EL Mer­ca­do de la tru­fa negra de Graus se instaló los días 20 y 21 de febrero en el salón Diag­o­nal del Hotel Meliá Sar­rià de Barcelona. Una visi­ta itin­er­ante que impreg­nó del adic­ti­vo aro­ma del dia­mante negro del bosque. 

La Aso­ciación de recolec­tores y cul­ti­vadores de tru­fa de Aragón orga­ni­za el Mer­ca­do de la Tru­fa en Graus (Huesca) Jdu­rante todos los sába­dos des­de diciem­bre a mar­zo. Para dar­lo a con­co­cer entre el públi­co barcelonés se vinieron con sus pre­ci­a­dos dia­mantes has­ta este cén­tri­co hotel. Toda una opor­tu­nidad para poder com­prar direc­ta­mente de los pro­duc­tores, así como asi­s­tir a char­las pedagóg­i­cas sobre este cod­i­ci­a­do pro­duc­to gas­tronómi­co que des­cub­ri­mos gra­cias a los franceses. 

En el Mercado de la trufa de Graus el cliente final pudo comprar directamente de los recolectores y cultivadores de trufa

Durante las dos jor­nadas se acer­caron a este mer­ca­do esporádi­co curiosos y com­pradores con ganas de lle­varse a casa la apre­ci­a­da tru­fa. Y se encon­traron sor­pre­dentes pre­cios muy ajus­ta­dos (a par­tir de 15,50 euros la tru­fa más pequeña) ya que la com­pra fue direc­ta­mente al recolec­tor, sin inter­me­di­ar­ios y sin gas­tos de trans­porte. Toda una oportunidad. 

Además se ofrecieron char­las pedagóg­i­cas muy intere­santes, demostración de coci­na, así como con­se­jos de uso y degustación de tapas con tru­fa a car­go del chef Javier Tur­mo del restau­rante El Pese­bre de la mis­ma local­i­dad de Graus.

Eva Teje­dor, inves­ti­gado­ra del Cen­tro de Inves­ti­gación y Tec­nología Agroal­i­men­ta­ria de Aragón fue la encar­ga­da de expli­carnos a un públi­co entre­ga­do y con muchas ganas de apren­der sobre nociones bási­cas de difer­en­ciación de una autén­ti­ca tru­fa, las difer­entes especies y sus cal­i­dades. Tam­bién con­tó su con­sumo en la Edad Media, la bib­li­ografía al respec­to, y como se ha con­ver­tido en el motor económi­co de una zonas fuerte­mente despobladas de Huesca.

La visita del Mercado de la trufa de Graus a Barcelona fue una gran oportunidad para aprender más sobre ella

En una segun­da char­la nos con­tó muy didác­ti­ca­mente todo sobre la tuber melanospo­rum. Cuál es su tem­po­ra­da que va del 15 de noviem­bre al 15 de mar­zo aprox­i­mada­mente. Los prin­ci­pales país­es pro­duc­tores que son España, Fran­cia, Italia, Chile, Argenti­na, Aus­tralia y Suráfrica. Se hospe­da alrede­dor de árboles como el sauce, chopo, roble y tilo. Por cal­i­dad sen­son­r­i­al febrero y mar­zo son los dos mejores meses del año. Los aro­mas que encon­traremos son: éter, cet­ona, alco­hol, organosul­fu­ra­dos, alcanos, áci­dos, alde­hí­dos e hidro­car­buros het­e­rocícli­co aromáti­cos. Además de la tuber melanospo­rum podemos encon­trar la tuber bru­male y la tuber aes­tivum (de ver­a­no). Nos enseñó a leer las eti­que­tas de los pro­duc­tos tru­fa­dos para no caer en el engaño de una lec­tura ráp­i­da e incon­sciente. Y la bue­na noti­cia de que con­tribuye al man­ten­imien­to de los nive­les nor­males de coles­terol en la sangre. 

Como sug­eren­cia nos detal­ló cómo hac­er huevos tru­fa­dos:

• Mete­mos una tru­fa de Graus enci­ma de un papel absorbente en un recip­i­ente de vidrio jun­to con los huevos, durante 48 horas. 
• Una vez al día abrire­mos para que respire la tru­fa, es un ser viv­io, y en espe­cial cuan­do note­mos con­den­sación en el vidrio del bote.

El chef Javier Tur­mo nos obse­quió con varias rec­etas de su restau­rante El Pese­bre y con pro­duc­tos de la zona. Entre ellas: lon­ga­ni­za de Graus, el apre­ci­a­do tomate rosa de Bar­bas­tro, foie gras tru­fa­do, esturión con tru­fa, paletil­la de ter­nasco y biz­co­cho trufado.

Más infor­ma­ción en el enlace del Mer­ca­do de la tru­fa de Graus dónde hay más detalles de este mer­ca­do trufero, el más antiguo de España y que data de 1947. 

© 2022 José María Toro. All rights reserved