Trufforum en Vic. La gran fiesta de la trufa y la gastronomía celebró su 4ª edición

Trufforum nació de la Agrupación Europea de Cooperación Territorial – European Mycological Institute (AECT-EMI) con el claro objetivo de aumentar el consumo de la trufa acercándolo al gran consumidor final, así como desarrollar el incipiente turismo micológico en las zonas productoras de Europa, para que sirviera como motor económico en zonas rurales deprimidas y evitar su desertización humana, al crear nuevos puestos de trabajo vinculados a este proceso productivo.

Trufforum en Vic

Para conseguir estos objetivos primero es necesario explicar al público en general, y al restaurador en particular, cómo distinguir las trufas de la zona y cómo distinguirlas de otras trufas con menor interés. Aprender a diferenciar los aromas originales de la trufa de los sintéticos de imitación que podemos encontrar en alimentos manufacturados y que nos distorsionan de su original. La importancia de los controles de calidad para evitar fraudes que desalienten su consumo. Su uso adecuado en la cocina para potenciar sus aromas. Y por supuesto crear una red de microturismo trufero para conocer de primera mano al truficultor, las ferias relacionadas y los restaurantes especializados en este diamante negro del bosque.

Trufa negra o tuber melanosporum

Del 25 al 28 de febrero de 2022 se celebró en el Edifici El Sucre de Vic esta 4ª edición compartiendo sede con Burgos, Valladolid y Soria en Castilla y León, Teruel en Aragón y en Occitania en Francia. La primera se celebró en Zaragoza (2017), y la segunda y tercera en Vic.

Trufforum es toda una fiesta gastronómica alrededor de la trufa

De las 180 especies de trufas catalogadas solamente merecen un interés gastronómico las siguientes, saber:

  • a nivel europeo: la tuber melanosporum, también conocida como trufa negra de invierno, tuber aestivum o trufa de verano, tuber uncinatum o trufa de otoño, tuber magnatum que es la rarísima trufa blanca, la tuber brumale o trufa magenca y la tuber borchii.
  • a nivel asiático: tuber indicum, tuber himalayense y tuber preciodoexcavatum.

El cultivo de la trufa negra de invierno se ha conseguido con éxito en España, Francia e Italia y también en Australia, América del Sur, Nueva Zelanda, Israel, Marruecos, Sudáfrica y China. Por el contrario la trufa negra de invierno silvestre ha ido disminuyendo durante el siglo XX a causa del abandono del medio rural y el negativo efecto secundario del cambio climático.

Como consecuencia de la profesionalización de su cultivo en toda España, especialmente en Teruel, se ha conseguido ser el principal productor del mundo al haber superado ya las 100 toneladas anuales, por encima de Francia, con más de 13.000 hectáreas destinadas a su cultivo y con un buen ritmo de plantación de 600 hectáreas al año.

Campeonato de Catalunya de perros truferos

El sector de la trufa es un potente motor económico y además de los empleos directos conlleva una serie de trabajos indirectos como el asesoriamiento para el cultivo, la producción de plantas inoculadas en viveros, la recolección en truferas silvestres y en truferas cultivadas, la implantación y gestión de las tierras cultivadas de trufa, el adiestramiento de perros truferos, su posterior comercialización, su transformación, la elaboración de productos trufados, el turismo, los restaurantes especializados en trufa, por supuesto las ferias, mercados y la investigación sobre este misterioso hongo que se esconde debajo de la tierra.

Una gran oferta de actividades para conocer más sobre la trufa en Trufforum

Las actividades de esta 4 edición giraron alrededor de la trufa y sus diferentes aplicaciones como:

  • Su introducción en la cocina dulce a cargo de Lluc Crasellas.
  • Nombramiento del Embajador de Honor de la Trufa 2022 a David Andrés (chef del restaurante Via Veneto en Barcelona y Somiatruites en Igualada).
  • El mercado de la trufa para probar y comprar productos artesanales excepcionales.
  • El control de la calidad de las trufas con el gran referente Philippe Barrière de L’Atelier de la Truffe en Carcassonne. Más información en el siguiente link
  • La entrega de la Trufa de Oro a Joan Laporta, presendiente del FC Barcelona.
  • Cocina de la trufa con Nandu Jubany y Quico Arumí del restaurante Can Jubany y los chefs Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch del restaurante Disfrutar.
  • 3er. campeonato de Catalunya de perros truferos.
  • Recetas del mundo con trufa.
  • Degustación de 3 tapas trufadas y una copa de cava Parxet por 10€.
  • Visita guiada por Vic.
Trufforum Vic trufa negra. Control de calidad a cargo de Phili
Control de calidad de las trufas con Philippe Barrière

Como complemento a Trufforum, del 15 de enero al 15 de marzo se han celebrado las Jornadas Gastronómicas de la trufa en la que participaron 12 restaurantes y productores del terrirorio. Más información las webs de Osona Cuina y Fet a Osona La V Feria de la Trufa Negra de Vilanova de Prades (13 de febrero de 2022). La Jornada de Productores de Trufa negra y cocineros en Red en el Solsonés (28 de febrero de 2022) y la Ruta de la Trufa en el Lluçanés con más información en su web

Más información sobre esta fiesta de la trufa en la web de Trufforum

Más información sobre turismo en la web de Catalunya

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Menú degustación de la trufa en Crowne Plaza Barcelona

La tuber melanosporum o trufa negra o trufa de Périgord desde tiempo inmemorable ha sido objeto de deseo. Se la cita en la Biblia donde se la definía como «manzanas del amor», y las diferentes culturas egipcias, griegas y romanas disfrutaron de sus aromas. Galeno le atribuyó propiedades afrodisiacas y Brillat-Savarin en su brillante Filosofía del gusto reafirmó esta convicción popular en la Meditación VI, obviamente gastronómica. Y así hasta nuestros tiempos cibernéticos actuales.

Los principales productores de trufas son Francia, España e Italia. Dentro de España las principales especies que crecen son la trufa de verano (Tuber aestivum vitt), trufa de otoño negra (Tuber brumale) y la apreciada trufa negra. Las mayores zonas truferas naturales en nuestro país se encuentran en El Maestrazgo, entre las provincias de Castellón y Teruel, creciendo en terrenos calizos permeables, de textura franca y con algo de pendiente, junto a árboles truferos (principalmente las encinas) ya que este apreciado hongo se forma en simbiosis con ellos. En Catalunya se encuentran entre las estribaciones pirienaicas y la cordillera costera catalana.

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Tostadas con diferentes tipos de trufas. Crowne Plaza Barcelona. Fotografía de José María Toro

Este tesoro está escondido a unos 20 centímetros debajo de tierra. Los recolectores, aunque reconozcan ciertas pistas irrefutables, finalmente necesitan la ayuda de perros adiestrados capaces de detectar sus inconfundibles aromas. De la dificultad en su localización y su alta cotización en los mercados gastronómicos le ha valido el sobrenombre de diamante negro.

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Trufita de foie-gras y crocante con mango. Tostada de foie con micro-mesclum, piñones y trufa. Crowne Plaza Barcelona. Fotografía de José María Toro

El «Menú degustación de la Trufa» del Hotel Crowne Plaza Barcelona nos acerca este manjar, que es todo aroma en su momento justo de maduración, y que combinado sabiamente con otros alimentos nos regala sensaciones nuevas. A cargo de Pau Santamaría, hijo del malogrado y siempre recordado chef Santi Santamaría, se puede disfrutar hasta el próximo 24 de Marzo de 2016 en el restaurante El Mall situado en el interior de las instalaciones del hotel.

Platos degustados:

Aperitivos de trufita de foie-gras y crocante con mango y sublime tostada de foie con micro-mesclum, piñones y trufa. Todo soberbiamente armonizado con Aire de L’Origan Cava Brut Nature, con el fin de provocar que las burbujas hagan salir los aromas de la tierra.

Entrante: Patata nature, huevo poché y trufa con brou de gallina. Acompañado del mismo cava.

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Rollitos de lenguado con crema de ostras trufadas y hortalizas crujientes. Crowne Plaza Barcelona. Fotografía de José María Toro

Degustación de un elegante arroz cremoso con calçots, cecina y láminas de trufa melanosporum. Casado con una copa de Lágrima Rosado de Navarra.

Rollitos de lenguado con crema de ostras trufadas y hortalizas crujientes. Ennoviado con una copa de Scala Dei, un Priorat elaborado con uva garnacha.

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Braseado de solomillo con contrastes y salsa Perigordina. Crowne Plaza Barcelona. Fotografía de José María Toro

Braseado de solomillo con contrastes y salsa Perigordina y el camaleónico Scala Dei anterior.

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Chou Crumble y crema de caramelo. Crowne Plaza Barcelona. Fotografía de José María Toro

Espectacular postre Chou Crumble y crema de caramelo combinado con Masía Estela Dolç Natural Solera, de l’Empordà.

Crowne Plaza Barcelona Fira Center de Avda. Rius i Taulet, 1-3 de Barcelona 08004, está situado estratégicamente junto al recinto ferial de Fira de Barcelona, en la falda de la montaña de Montjuïc, muy cerca del popular barrio del Poble Sec y también del centro de la ciudad.

Fuentes: «Enciclopedia del Gourmet» de Juan Muñoz Ramos y «Fisiología del gusto» de J.A. Brillat-Savarin

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