Trufforum en Vic. La gran fiesta de la trufa y la gastronomía celebró su 4ª edición

Truf­fo­rum nació de la Agru­pación Euro­pea de Coop­eración Ter­ri­to­r­i­al — Euro­pean Myco­log­i­cal Insti­tute (AECT-EMI) con el claro obje­ti­vo de aumen­tar el con­sumo de la tru­fa acer­cán­do­lo al gran con­sum­i­dor final, así como desar­rol­lar el incip­i­ente tur­is­mo micológi­co en las zonas pro­duc­toras de Europa, para que sirviera como motor económi­co en zonas rurales deprim­i­das y evi­tar su deser­ti­zación humana, al crear nuevos puestos de tra­ba­jo vin­cu­la­dos a este pro­ce­so productivo. 

Truf­fo­rum en Vic

Para con­seguir estos obje­tivos primero es nece­sario explicar al públi­co en gen­er­al, y al restau­rador en par­tic­u­lar, cómo dis­tin­guir las tru­fas de la zona y cómo dis­tin­guir­las de otras tru­fas con menor interés. Apren­der a difer­en­ciar los aro­mas orig­i­nales de la tru­fa de los sin­téti­cos de imitación que podemos encon­trar en ali­men­tos man­u­fac­tura­dos y que nos dis­tor­sio­n­an de su orig­i­nal. La impor­tan­cia de los con­troles de cal­i­dad para evi­tar fraudes que desalien­ten su con­sumo. Su uso ade­cua­do en la coci­na para poten­ciar sus aro­mas. Y por supuesto crear una red de micro­tur­is­mo trufero para cono­cer de primera mano al tru­fi­cul­tor, las ferias rela­cionadas y los restau­rantes espe­cial­iza­dos en este dia­mante negro del bosque. 

Tru­fa negra o tuber melanosporum

Del 25 al 28 de febrero de 2022 se cele­bró en el Edi­fi­ci El Sucre de Vic esta 4ª edi­ción com­par­tien­do sede con Bur­gos, Val­ladol­id y Soria en Castil­la y León, Teru­el en Aragón y en Occ­i­ta­nia en Fran­cia. La primera se cele­bró en Zaragoza (2017), y la segun­da y ter­cera en Vic. 

Trufforum es toda una fiesta gastronómica alrededor de la trufa

De las 180 especies de tru­fas cat­a­lo­gadas sola­mente mere­cen un interés gas­tronómi­co las sigu­ientes, saber:

  • a niv­el europeo: la tuber melanospo­rum, tam­bién cono­ci­da como tru­fa negra de invier­no, tuber aes­tivum o tru­fa de ver­a­no, tuber unci­na­tum o tru­fa de otoño, tuber mag­na­tum que es la rarísi­ma tru­fa blan­ca, la tuber bru­male o tru­fa magen­ca y la tuber borchii.
  • a niv­el asiáti­co: tuber indicum, tuber himalayense y tuber pre­cio­doex­ca­va­tum.

El cul­ti­vo de la tru­fa negra de invier­no se ha con­segui­do con éxi­to en España, Fran­cia e Italia y tam­bién en Aus­tralia, Améri­ca del Sur, Nue­va Zelan­da, Israel, Mar­rue­cos, Sudáfrica y Chi­na. Por el con­trario la tru­fa negra de invier­no sil­vestre ha ido dis­min­uyen­do durante el siglo XX a causa del aban­dono del medio rur­al y el neg­a­ti­vo efec­to secun­dario del cam­bio climático.

Como con­se­cuen­cia de la pro­fe­sion­al­ización de su cul­ti­vo en toda España, espe­cial­mente en Teru­el, se ha con­segui­do ser el prin­ci­pal pro­duc­tor del mun­do al haber super­a­do ya las 100 toneladas anuales, por enci­ma de Fran­cia, con más de 13.000 hec­táreas des­ti­nadas a su cul­ti­vo y con un buen rit­mo de plantación de 600 hec­táreas al año. 

Campe­ona­to de Catalun­ya de per­ros truferos

El sec­tor de la tru­fa es un potente motor económi­co y además de los empleos direc­tos con­ll­e­va una serie de tra­ba­jos indi­rec­tos como el aseso­ri­amien­to para el cul­ti­vo, la pro­duc­ción de plan­tas inoc­u­ladas en viveros, la recolec­ción en truferas sil­vestres y en truferas cul­ti­vadas, la implantación y gestión de las tier­ras cul­ti­vadas de tru­fa, el adies­tramien­to de per­ros trufer­os, su pos­te­ri­or com­er­cial­ización, su trans­for­ma­ción, la elab­o­ración de pro­duc­tos tru­fa­dos, el tur­is­mo, los restau­rantes espe­cial­iza­dos en tru­fa, por supuesto las ferias, mer­ca­dos y la inves­ti­gación sobre este mis­te­rioso hon­go que se esconde deba­jo de la tierra. 

Una gran oferta de actividades para conocer más sobre la trufa en Trufforum

Las activi­dades de esta 4 edi­ción giraron alrede­dor de la tru­fa y sus difer­entes apli­ca­ciones como:

  • Su intro­duc­ción en la coci­na dulce a car­go de Lluc Crasel­las.
  • Nom­bramien­to del Emba­jador de Hon­or de la Tru­fa 2022 a David Andrés (chef del restau­rante Via Vene­to en Barcelona y Somi­a­tru­ites en Igual­a­da).
  • El mer­ca­do de la tru­fa para pro­bar y com­prar pro­duc­tos arte­sanales excepcionales.
  • El con­trol de la cal­i­dad de las tru­fas con el gran ref­er­ente Philippe Bar­rière de L’Ate­lier de la Truffe en Car­cas­sonne. Más infor­ma­ción en el sigu­iente link
  • La entre­ga de la Tru­fa de Oro a Joan Lapor­ta, pre­sen­di­ente del FC Barcelona.
  • Coci­na de la tru­fa con Nan­du Jubany y Quico Arumí del restau­rante Can Jubany y los chefs Mateu Casañas, Ori­ol Cas­tro y Eduard Xatruch del restau­rante Dis­fru­tar.
  • 3er. campe­ona­to de Catalun­ya de per­ros trufer­os.
  • Rec­etas del mun­do con trufa.
  • Degustación de 3 tapas tru­fadas y una copa de cava Parx­et por 10€.
  • Visi­ta guia­da por Vic. 
Trufforum Vic trufa negra. Control de calidad a cargo de Phili
Con­trol de cal­i­dad de las tru­fas con Philippe Barrière

Como com­ple­men­to a Truf­fo­rum, del 15 de enero al 15 de mar­zo se han cel­e­bra­do las Jor­nadas Gas­tronómi­cas de la tru­fa en la que par­tic­i­paron 12 restau­rantes y pro­duc­tores del ter­riro­rio. Más infor­ma­ción las webs de Osona Cuina y Fet a Osona La V Feria de la Tru­fa Negra de Vilano­va de Prades (13 de febrero de 2022). La Jor­na­da de Pro­duc­tores de Tru­fa negra y cocineros en Red en el Sol­sonés (28 de febrero de 2022) y la Ruta de la Tru­fa en el Lluçanés con más infor­ma­ción en su web

Más infor­ma­ción sobre esta fies­ta de la tru­fa en la web de Truf­fo­rum

Más infor­ma­ción sobre tur­is­mo en la web de Catalun­ya

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Tragaldabas Restaurante, cocina de producto y de temporada en Barcelona

El chef Pablo Romero se for­mó en alta gas­tronomía, y real­izó prác­ti­cas en restau­rantes barcelone­ses como Vía Vene­to o en el desa­pare­ci­do Restau­rante Evo del mal­o­gra­do chef San­ti San­ta­maría. Tra­ba­jó en Lon­dres para gru­pos de restau­ración como Cam­bio de Ter­cio o Jamie Olivi­er. Pos­te­ri­or­mente decidió volver a Barcelona y abrir Tra­gald­abas Restau­rante a finales de diciem­bre de 2019, jus­to unos meses antes de que se desa­tase la pesadil­la de la pan­demia. Pablo y su esposa Ale­jan­dra, han lucha­do duro en este tiem­po de pan­demia, para seguir ade­lante con este proyec­to, dónde se mima el pro­duc­to fres­co y de tem­po­ra­da, y con­ver­tirse por méri­tos pro­pios en un ref­er­ente en Barcelona. 

barra de azulejos y mostrador de madera, taburetes altos, flores, lámpara
Bar­ra con orig­i­nales y sim­páti­cas lámparas

La car­ta de Tra­gald­abas Restau­rante varía trimes­tral­mente, y añade sug­eren­cias sem­anales según la ofer­ta del mer­ca­do. Preparan menús degustación a petición. 

mesa de madera, cubiertos, vajilla y cristalería. flores
Salón pri­va­do para reuniones famil­iares o de negocios

Car­ta de vinos aseso­ra­da por Wine is social con su sel­lo de iden­ti­dad impre­so en el catál­o­go. Con­siste en un par­tic­u­lar sis­tema de sím­bo­los de fig­uras geométri­c­as y de col­ores para cada tipo de vino que está aso­ci­a­do al gus­to de cada con­sum­i­dor. Asimis­mo tam­bién tienen otras ref­er­en­cias fuera de car­ta selec­ciona­dos per­sonal­mente en las bode­gas, y que son muy rep­re­sen­ta­tivos de la var­iedad de nue­stro país. 

Botella de vino Riesling, cogida con una mano
Ries­ling

Tragaldabas Restaurante acogedor local de cocina de producto

El inte­ri­or del local une la calidez y la con­fort­a­bil­i­dad. Dispone de un espa­cio pri­va­do para reuniones famil­iares o de nego­cios. Su ter­raza exte­ri­or la hace muy solic­i­ta­da esos días cáli­dos que tan­to abun­dan en Barcelona. Ador­na­do con escul­turas de Mar­cos Romero repar­tidos por el local, que es todo un guiño al arte. Lám­paras de la bar­ra con sim­páti­cas fig­uras doradas rep­re­sen­tan­do unos pol­los en un asador. 

Facha­da de Tra­gald­abas Restaurante

Platos proba­dos:

  • Ensal­adil­la de pulpo y kim­chi. Refres­cante ver­sión dónde se susti­tuye el pimen­tón por este ingre­di­ente de sabor sal­a­do y picante. Los picos están reem­plaza­dos por pan de pita con comino.
ensaladilla de pulpo, cubiertos, copa de vino, mantel,
Ensal­adil­la de pulpo
  • Taco cru­jiente de gam­ba, cre­ma de agua­cate y may­one­sa de brasa. Las notas ahu­madas lo con­vierten en un boca­do muy interesante.
taco de gamba, sobre un soporte metálico
Taco de gamba
  • Con­traste del sabor dulce de los guisantes lágri­ma con el sal­a­do de los berbere­chos de las Rías Baixas.
Guisantes con berberechos
  • Tiernísi­mo lec­ha­zo con cre­ma de patatas, espinacas, chalotas y su jugo. Un via­je a tier­ras de Castil­la por el sabor de este plato. 
Lec­ha­zo
  • Arroz de cigala y pies de cer­do. Mar y mon­taña de gra­no suel­to y coc­ción en su pun­to. Vamos que me encanta. 
Arroz de cigala y pies de cerdo
  • Tor­ri­ja, que ya se acer­ca el tiem­po de Cuares­ma y Sem­ana San­ta, aunque creo que siem­pre es tiem­po de tor­ri­jas como la de Tra­gald­abas por su adic­ti­vo carameliza­do exterior.
Tor­ri­ja

Tra­gald­abas Restau­rante Car­rer Mal­lor­ca, 96. 08029 Barcelona. Telé­fono 607 659 404. 

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