Maridaje de vinos de Wineissocial y los platos de Hawker 45

Para gustos los colores (Pantone, claro está). Esta expresión tan socorrida procede de la máxima latina “De gustibus non est disputandum”, que se puede traducir directamente por “no hay que pelear por los gustos”, porque cada uno tiene el suyo y todos son respetables. Haciendo el paralelismo con los maridajes de platos y vinos ocurre lo mismo y de esto saben un rato los sumilleres de Winesissocial, refiriéndome a los maridajes y los gustos.

Y para muestra un botón, es decir, el vivido días atrás en Hawker 45 donde se jugó en la parte sólida con el exotismo de los platos de la chef Laila Bazahm al mando de los fogones de este restaurante barcelonés, donde recupera platos del street food de la gastronomía asiática y que van entre sabores ácidos, amargos, dulces, picantes y el umami, y en la parte líquida a cargo de César Canovas, el que fue campeón de España en el 2006 como sumiller y ahora trabaja en wineissocial y que presentó dos vinos dispares para cada plato que salió de la cocina de Hawker 45 para que cada comensal pudiera elegir su propuesta favorita entre las dos opciones o que se quedase con las dos. Una experiencia lúdica donde los vinos podían ensalzar, acompañar o completar los platos de la chef Bazahm.

Propuestas del menú y sus dos vinos a maridar:

  • Umami: alitas de pollo thai con mermelada de chili. Tostada de gamba okonomiyaki son shichimi togarashi. El picante de esta propuesta se podía contrastar con el ácido y refrescante Pazo Casanova o con Sensualis y sus perfumes florales de rosa y de fruta como el lichi o la pera.
Alitas de pollo Thai

Alitas de pollo Thai

 

  • Amargo: bimi y calabazas asadas, curry japonés y caviar de berenjena. Los vinos Willa Wolf Gewürztraminer con una elegante frescura de aromas a rosas y A Coroa que desprende aromas de frutas del bosque como la frambuesa y los arándanos y a especias como el clavo y la pimienta.

 

  • Picante: risotto laksa con merluza. Los vinos Chartier le Blanc y sus aromas a coco, melocotón, miel y flores blancas, mientras que Rebeldes con sus aromas a bollería, melocotón y pera, está especialmente indicado para emparejarse con arroces.
Risotto Laksa

Risotto Laksa con merluza

 

 

  • Ácido-dulce: adobo de costilla de cerdo ahumada y cebolla caramelizada con reducción de vinagre de soja. Herencia Altés L’Estel con aromas a café, cereza, ciruela y fresa o Mad con sus aromas de hierba, limón y lirio.
  • Dulce: helado de chocolate con turrón de plátano. A elegir entre Valverán 20 manzanas, una sidra asturiana inspirada en las ice-ciders de Canadá, con aromas de maracuyá y naranja pensada para acompañar pastelería clásica y obviamente la Tarta Tati, o  Ariyanas David Tinto Dulce con aromas de fruta de la pasión, pera, piña o rosas, ideal para acompañar postres a base de chocolate y fruta.

 

Helado de chocolate con turrón de plátano

Helado de chocolate con turrón de plátano

 

La trayectoria profesional de Laila Bazahm se inició en el sector de la banca gestionando proyectos en plazas importantes como Dubai, Singapur y Manila. En el 2011 rompió su prometedor futurocon y se dirigió a las puertas de Mugaritz para comenzar en la cocina desde cero pero con muchas ganas de aprender. Tras su paso por Nineu en San Sebastián, se volvió a Singapur para ser chef ejecutiva de un gran grupo de restauración. Más tarde entró en L’Atelier de Joël Robuchon justo cuando este restaurante consiguió su primera estrella Michelin. De vuelta a Singapur entró en Anti:Dote, el bistrot del Hotel Fairmont y aquí fue donde comenzó a gestarse ya su actual restaurante Hawker 45. Barcelona fue su siguiente parada para cursar el Máster en Hospitality de EADA donde pudo aprender todo, absolutamente todo, sobre los procesos de un restaurante, desde la cocina, los recursos humanos, contabilidad, hasta la gestión integral de la sala. Su participación en varios pop ups en 2015 en Barcelona, la inclinaron por elegir la Ciudad Condal como sede de su restaurante que abrió sus puertas en enero de 2017.

La selección de vinos

La selección de vinos

 

Wineissocial es más que un club de vinos, es una forma didáctica de entender la cultura del vino. Desde el inicio, hace 5 años, sus creadores buscaron una forma fácil de llegar a todos los públicos a partir de símbolos y colores, de tal forma que idearon un test de 30 preguntas para encontrar el mejor estilo de vino a cada una de las personas interesadas en finalizar este cuestionario. Conjuntamente con el club realizan asesoría a restaurantes para adecuar la carta de vinos a la propuesta gastronómica, así como formación al equipo de sala usando la misma simbología y poder acertar con los gustos de los comensales. Los vinos que conforman el catálogo de wineissocial tienen que cumplir los siguientes requisitos: expresar su terroir, de productores auténticos que apuestan por una mínima intervención, respeto del entorno y ofrecer una alta relación «precio-placer» como ellos la califican. El grupo de cata está formado por los expertos sumilleres César Canovas, Raúl Igual, David Seijas y David Forer.

Hawker 45 Carrer de Casp, 45. 08010 Barcelona. Teléfono 937 638 315. Horario de lunes a sábado de 13 a 16h y de 20 a 23h.

Más información de este club de vinos con opciones personalizadas en Wineissocial

© 2019 José María Toro. All rights reserved

 

Menú degustación modernista dentro de la Restaurant Lover Week en Restaurante Galaxó del Hotel Casa Fuster

«Perfecto Sr. Doménech, si usted me confirma que ya tiene todos permisos necesarios para la edificación, proceda a ello. Avisaré a la Sra. Fabra para que se persone en su despacho y puedan concretar los detalles de la obra.»

Así, tras colgar su peculiar y rústico Gower-Bell, Mariano Fuster i Fuster, caballero de la alta sociedad mallorquina, pintor e industrial, seguramente habría dado el visto bueno al planteamiento ofrecido por el respetado arquitecto barcelonés Lluís Doménech i Montaner para la construcción en 1905 de uno de los edificios modernistas más exclusivos y elegantes de la capital catalana: La Casa Fuster.

Situado en el número 132 del concurrido Paseo de Gracia, el Hotel Casa Fuster esconde bajo su sinuosa y marmórea arquitectura el restaurante Galaxó. En claro homenaje a quién fuera el señor de la casa, Mariano Fuster, el local adquiere el nombre de la cumbre mallorquina Puig de Galatzó dando a entender un carácter mediterráneo que se aúna en perfecta consonancia con la vanguardia encarnada en el espíritu modernista que rezuma cada rincón del hotel. En palabras de Oriol Canillas (chef) y Mireia Pellicer (maître sommelier) «Nuestra gastronomía apuesta por el producto mediterráneo, matizado con gustos exóticos. Priorizamos el sabor tradicional y la minuciosa combinación de gustos; además de una estudiada selección cromática acorde con el periodo modernista al que pertenece este emblemático edificio».

Nada más atravesar la arcada del Hotel Casa Fuster, la sensación de viajar a otra época e incluso a otra dimensión, se apodera del espíritu de uno. Mobiliario dotado de vida gracias a sus formas orgánicas, pomos forjados que inspiran naturaleza, jarrones que bailan al son de tenues luces regalando místicos reflejos…Todo ello da la bienvenida, invitando a adentrarse en lo profundo de este bosque de mármol, forja y madera. Ya en la planta noble, Galaxó se deja ver tímidamente al final de un distribuidor que lóbrego, como si fuera el momento en el que se besan los párpados para iniciar un bonito y onírico viaje, es el encargado de conducir al comensal a su destino. El Hada de Azúcar danza y danza.

Una vez en su interior, un techo que evoca un ondulante mar de plata acoge en su fondo las mesas dispuestas con bastante espacio entre sí para que cada experiencia sea única, íntima e inolvidable.

Gargantuescos arcos de mármol hacen la función de guardianes y de separar las diferentes secciones del Galaxó. Misteriosos espejos añejos y quebrados parecen portales a universos de Carroll. Amplios ventanales son cubiertos por imponentes cortinas moradas que como cataratas de vino, caen y se funden en un vacío que escapa a la vista de la persona ya sentada alrededor de unas mesas siempre acompañadas por esculturas y motivos modernistas.

Tras un aperitivo de bienvenida del chef consistente en un suave guacamole con gambas y una selección de sales: la sutil sal rosa del Himalaya, la Flor de Sal con hibisco y la poderosa y oscura sal volcánica de Hawaï, acompañadas con pan blanco y de nueces, y de un excelente AOVE como es el leridano y ecológico Umami, se procedió a la degustación de los siguientes platos:

aperitivo

Aperitivo modernista. Fotografía de Aarón González

Pica Pica Modernista, elegante y colorida composición formada por:

      –Drac del Parc Güell (Canelón de calabacín relleno de mató y vinagreta de pimientos de colores): un trencadís a base de vinagreta de pimientos multicolores cubre a un dragón de suave calabacín que guarda en su interior una nube de ligero requesón.

    –Vidrieres Modernistes (Tartar de salmón con gelatinas de pimiento, pepino y tomate): un tartar de salmón finamente cortado, que evita así la malograda textura de puré, cobijado por un mézclum de hojas jóvenes al que cada bocado va sonsacando pequeños secretos de paladar. Las gelatinas, diferenciadas y llenas de sabor, aportan ese aspecto visual que le confiere el nombre al plato.

      –Sagrada Familia (patata brava): unir dos conceptos tan arraigados como son las patatas bravas con uno de los símbolos emblemáticos no solo del modernismo catalán, sino de la propia identidad barcelonesa, es todo un acierto. Más aún cuando se da la primera dentellada y la lava de este pequeño volcán empieza a verterse por sus costados al mismo tiempo que hace presencia en las papilas del comensal.

Un primer plato digno de un mural de Mucha en el que colores y sabores vuelven a recordar que no se está en un restaurante cualquiera. Se acompaña con un Primer Brut Nature de Pere Ventura (xarel.lo, parellada y macabeo), que aporta reflejos dorados y brillantes.

Merluza en suquet de chocolate con pastel de patata y boletus: una cama de esponjosas patatas es testigo de este curioso idilio. No se sabe cuándo el cacao empezó su relación con la sirena, lo que sí es más que evidente es que recostados en esos cojines de boletus, mantienen una relación de ensueño, casi prohibida, que sellaron con un blanco e intenso Príncipe de Viana D.O. Navarra (chardonnay). Shostakovich habría compuesto una suite para esta pareja sin dudarlo.

Fricandó de ternera al vermut con naranjas frescas y olivas negras: o como el plato se transforma en un campo de batalla por ver cuál de los ingredientes permanece más tiempo en la mente y en el gusto del comensal. La poderosa pero delicada ternera avanza imparable para ganarse el puesto de paladín modernista, “lástima” que una naranja que no se deja amedrentar por una carne tan fina y dulce, deshaga todo ese sabor para suplantarlo por un frescor ligeramente ácido. Esto provoca un tira y afloja en el que el comensal está deseando probar otro bocado de la primera para obligar al cítrico a actuar. Hasta aquí todo sería más o menos sencillo si no fuera porque otro elemento entra en discordia: de forma furtiva, las olivas negras hacen acto de presencia dando pequeñas estocadas tostadas en el paladar. Han venido, y lo hacen para quedarse. Un tinto joven de Jardins Monastrell D.O. Empordà (garnacha, merlot, syrah y cabernet suavignon) es testigo de tan cruenta batalla.

Casa Fuster (semiesfera de mousse de chocolate con leche y baño de chocolate blanco): líneas curvas modernistas para presentar un postre potente a la par que ligero y, por supuesto, dulce. Una pieza que se podría extrapolar al campo de la arquitectura y encajar perfectamente en cualquier obra de Josep Puig i Cadafalch.

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Semiesfera de mousse de chocolate con leche y baño de chocolate blanco. Fotografía de Aarón González

Tras esta degustación, se concluye que Galaxó es un universo paralelo, un portal al pasado ¿o tal vez al futuro? En definitiva, se puede decir que Galaxó es un lugar para soñar.

Galaxó forma parte de la Restaurant Lover Week organizada por Atrápalo. Del tres al doce de marzo, una selección de restaurantes de Madrid y Barcelona ofrecerán menús exclusivos a un precio asequible e inferior al habitual: 24 euros más IVA y un euro muy especial que irá destinado a colaborar con la ONG Accem y ayudar así a refugiados y a las personas más desfavorecidas.

Más información y reservas en Atrápalo

© 2017 Aarón González. All rights reserved 

El Kursaal de San Sebastián se ha impregnado de aromas de cúrcuma y otros especias asiáticas.

Atrás quedó la XVII edición del Congreso de San Sebastián Gastronómika. Han sido 4 días muy intensos de presentaciones, ponencias, show cooking y de networking. Este año se ha dirigido al descubrimiento de dos ciudades que pivotizan todo el avance gastronómico del continente asiático: Singapur y Hong Kong.

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El stand de los hornos a la brasa Josper

Estas dos metrópolis recibieron una calurosa acogida de los ciudadanos de San Sebastián que se acercaron a conocer de primera mano el street food asiático que se montó efímeramente en la entrada del Kursaal y que es todo un tributo a los que se organizan por la calles de estas dos ciudades: los food market de Singapur y los hutongs de Hong Kong. Se pudo degustar productos y platos representativos de los restaurantes que asistieron a este congreso internacional de gastronomía como la sopa de fideo Laksa del restaurante Les Amis del chef Peter Teo (Singapur) las croquetas de arroz y pollo «Chicken Rice» del chef Emmanuel Stroobant (Singapur), las deliciosas costillas de cerdo con café «coffee pork ribs» del chef Wayne Liew del restaurante Keng Eng Kee (Singapur), las empanadillas Dim Sum de carne y el guiso de pollo a las 1000 especias del chef Josep María Kao del restaurante Kao Dim Sum de Barcelona. Todo un lujazo el poder probar gastronomía de miles de kilómetros de distancia sin desplazarse de la capital donostiarra y sin perder de vista la belleza de la bahía de La Concha ni su magnética barandilla (reconozco que padezco el síndrome de esa centenaria barandilla y que es llegar a esta ciudad, bajarme del tren e irme directo a este emblema de la ciudad, donde me puedo pasar horas mirando el mar, a la isla de Santa Clara y todo lo que sucede en la playa apoyado en ella y que sólo me desengancho cuando la gazuza aprieta y encamino mis pasos como un poseído hacia los bares de la Parte Vieja).

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Plato de trufa negra preparado por Andrea Tumbarello

Clases magistrales formativas de diversas temáticas en el Aula Makro, en petit comité, como el dirigido para recalcitrantes trufas lovers impartido por un divertido Andrea Tumbarello, chef italiano afincado en el restaurante madrileño Don Giovanni. 
Los chefs más representativos de la gastronomía de las ciudades invitadas, cocineros de reconocido prestigio internacional que con la sempiterna sonrisa y actitud afable y humilde se presentaron en sociedad ante periodistas curiosos por saber un poco más de su cocina. De Singapur nos trajeron la fusión, la mezcla de culturas gastronómicas como la malaya, la china, la India, la tamil, y la influencia de la colonización británica. Por su parte Hong Kong aportó lo que se cocina en los restaurantes más lujosos y también la popular, la que se come en la calle, muy rica en aromas y colores que recoge la tradición culinaria de la cocina mandarina, la de Sichuan, la de Yunan y la de Hunan. Malcom Lee nos ilustró sobre la cocina peranakan surgida de la fusión malaya y china de Singapur. Ryan Clift insistió en el uso del umami considerado como el 5º sabor. Justin Quek trajo la gastronomía de lujo singapurense. André Chiang -considerado como el 5º de los 50 mejores de Asia 2015- alabó el papel de jugos y fermentados como alternativa al vino en cualquier maridaje
Por su parte, los chefs patrios galardonados con los laureles de la prestigiosa guía Michelin como Jordi Cruz, Eneko Atxa, Martín Berasategui, entre otros, mostraron sus últimas novedades en el gran auditorio y después departieron informalmente con todos los asistentes por los pasillos. En la misma sala que Josep Roca nos contagió un poco más de su amor por el vino, en su cata más grande jamás contada (y catada) rindiendo un emotivo homenaje póstumo a su compañero de profesión Juli Soler, y defendiendo la tierra que habitamos para poder seguir haciendo vino. Por último, trajo para probar un vino Jerez de 200 años que se repartió salomónicamente entre los más cercanos a su púlpito. El chef Paco Pérez nos hizo disfrutar a partir del dicho que del «cerdo se aprovechan hasta los andares» y ni corto ni perezoso nos improvisó una mantequilla -mucho más saludable que la de vaca- y una crema de chocolate a partir de los restos de una pata de jamón del elaborador Arturo Sánchez. ¡De ovación en pie!. El revolucionario Mario Sandoval presentó un sustitutivo de la sal a partir de los polifenoles, los compuestos bioactivos extraídos de la piel de la uva, y que tienen un gran poder antioxidante. Presentó en primicia también su nueva colección de vajilla «Diosa Antiqua» inspirada en las sinuosas curvas femeninas. En conclusión todos los cocineros coincidieron por unanimidad en reivindicar el sabor en el plato por encima de la belleza del mismo.

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Mantequilla elaborada con la pata de un jamón de cerdo elaborada por Paco Pérez

Como actividades paralelas al Congreso se ofreció la posibilidad de asistir a una clase particular de cocina o de guisar codo a codo con los prestigiosos chefs Elena Arzak, Pedro Subijana o Andoni Luis Aduriz.
El Concurso Nacional de Parrilla -ya va por la sexta edición- provocó mucha segregación salivar entre los jueces, que valorando las piezas, la cocción, la textura y el sabor, proclamaron ganador a Jon Ayala del Asador Laia de Hondarribia. La chuleta también fue la protagonista indiscutible de la cena celebrada el lunes y el martes en el marco incomparable de uno de los suntuoso salones del Hotel María Cristina, siendo recibida como una rutilante estrella de cine.
Por su parte, en el Market estuvieron presente una selección de las mejores empresas proveedoras de productos alimenticios y de bebidas, así como industrias auxiliares.

Esperamos ya impacientes que novedades nos deparará el año próximo porque seguro que nos sorprenderán aún más, teniendo en cuenta que San Sebastián ha sido proclamada como la capital cultural europea 2016. ¡Doble interés! Sigo recordando esos aromas de especias asiáticas que se han grabado en mi memoria olfativa.

© 2015 José María Toro. Todos los derechos reservados

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