Para gus­tos los col­ores (Pan­tone, claro está). Esta expre­sión tan socor­ri­da pro­cede de la máx­i­ma lati­na “De gustibus non est dis­putan­dum”, que se puede tra­ducir direc­ta­mente por “no hay que pelear por los gus­tos”, porque cada uno tiene el suyo y todos son respeta­bles. Hacien­do el para­lelis­mo con los mari­da­jes de platos y vinos ocurre lo mis­mo y de esto saben un rato los sumilleres de Wine­sis­so­cial, refir­ién­dome a los mari­da­jes y los gustos.

Y para mues­tra un botón, es decir, el vivi­do días atrás en Hawk­er 45 donde se jugó en la parte sól­i­da con el exo­tismo de los platos de la chef Laila Bazahm al man­do de los fogones de este restau­rante barcelonés, donde recu­pera platos del street food de la gas­tronomía asiáti­ca y que van entre sabores áci­dos, amar­gos, dul­ces, picantes y el uma­mi, y en la parte líqui­da a car­go de César Canovas, el que fue campeón de España en el 2006 como sumiller y aho­ra tra­ba­ja en wineis­so­cial y que pre­sen­tó dos vinos dis­pares para cada pla­to que sal­ió de la coci­na de Hawk­er 45 para que cada comen­sal pudiera ele­gir su prop­ues­ta favorita entre las dos opciones o que se quedase con las dos. Una expe­ri­en­cia lúdi­ca donde los vinos podían ensalzar, acom­pañar o com­ple­tar los platos de la chef Bazahm.

Prop­ues­tas del menú y sus dos vinos a maridar:

• Uma­mi: ali­tas de pol­lo thai con mer­me­la­da de chili. Tosta­da de gam­ba okonomiya­ki son shichi­mi tog­a­rashi. El picante de esta prop­ues­ta se podía con­trastar con el áci­do y refres­cante Pazo Casano­va o con Sen­su­alis y sus per­fumes flo­rales de rosa y de fru­ta como el lichi o la pera.

Ali­tas de pol­lo Thai

• Amar­go: bimi y cal­abazas asadas, cur­ry japonés y caviar de beren­je­na. Los vinos Willa Wolf Gewürz­tramin­er con una ele­gante fres­cu­ra de aro­mas a rosas y A Coroa que desprende aro­mas de fru­tas del bosque como la fram­bue­sa y los arán­danos y a espe­cias como el cla­vo y la pimienta.

• Picante: risot­to lak­sa con mer­luza. Los vinos Charti­er le Blanc y sus aro­mas a coco, melo­cotón, miel y flo­res blan­cas, mien­tras que Rebeldes con sus aro­mas a bollería, melo­cotón y pera, está espe­cial­mente indi­ca­do para empare­jarse con arroces.

Risot­to Lak­sa con merluza

• Áci­do-dulce: adobo de cos­til­la de cer­do ahu­ma­da y cebol­la carameliza­da con reduc­ción de vina­gre de soja. Heren­cia Altés L’Es­tel con aro­mas a café, cereza, ciru­ela y fre­sa o Mad con sus aro­mas de hier­ba, limón y lirio.
• Dulce: hela­do de choco­late con tur­rón de plá­tano. A ele­gir entre Valverán 20 man­zanas, una sidra asturi­ana inspi­ra­da en las ice-ciders de Canadá, con aro­mas de maracuyá y naran­ja pen­sa­da para acom­pañar pastel­ería clási­ca y obvi­a­mente la Tar­ta Tati, o  Ariyanas David Tin­to Dulce con aro­mas de fru­ta de la pasión, pera, piña o rosas, ide­al para acom­pañar postres a base de choco­late y fruta.

Hela­do de choco­late con tur­rón de plátano

La trayec­to­ria pro­fe­sion­al de Laila Bazahm se ini­ció en el sec­tor de la ban­ca ges­tio­nan­do proyec­tos en plazas impor­tantes como Dubai, Sin­ga­pur y Mani­la. En el 2011 rompió su prom­ete­dor futur­o­con y se dirigió a las puer­tas de Mugaritz para comen­zar en la coci­na des­de cero pero con muchas ganas de apren­der. Tras su paso por Nineu en San Sebastián, se volvió a Sin­ga­pur para ser chef ejec­u­ti­va de un gran grupo de restau­ración. Más tarde entró en L’Ate­lier de Joël Robu­chon jus­to cuan­do este restau­rante con­sigu­ió su primera estrel­la Miche­lin. De vuelta a Sin­ga­pur entró en Anti:Dote, el bistrot del Hotel Fair­mont y aquí fue donde comen­zó a ges­tarse ya su actu­al restau­rante Hawk­er 45. Barcelona fue su sigu­iente para­da para cur­sar el Máster en Hos­pi­tal­i­ty de EADA donde pudo apren­der todo, abso­lu­ta­mente todo, sobre los pro­ce­sos de un restau­rante, des­de la coci­na, los recur­sos humanos, con­tabil­i­dad, has­ta la gestión inte­gral de la sala. Su par­tic­i­pación en var­ios pop ups en 2015 en Barcelona, la incli­naron por ele­gir la Ciu­dad Con­dal como sede de su restau­rante que abrió sus puer­tas en enero de 2017.

La selec­ción de vinos

Wineis­so­cial es más que un club de vinos, es una for­ma didác­ti­ca de enten­der la cul­tura del vino. Des­de el ini­cio, hace 5 años, sus creadores bus­caron una for­ma fácil de lle­gar a todos los públi­cos a par­tir de sím­bo­los y col­ores, de tal for­ma que idearon un test de 30 pre­gun­tas para encon­trar el mejor esti­lo de vino a cada una de las per­sonas intere­sadas en finalizar este cues­tionario. Con­jun­ta­mente con el club real­izan asesoría a restau­rantes para ade­cuar la car­ta de vinos a la prop­ues­ta gas­tronómi­ca, así como for­ma­ción al equipo de sala usan­do la mis­ma sim­bología y poder acer­tar con los gus­tos de los comen­sales. Los vinos que con­for­man el catál­o­go de wineis­so­cial tienen que cumplir los sigu­ientes req­ui­si­tos: expre­sar su ter­roir, de pro­duc­tores autén­ti­cos que apues­tan por una mín­i­ma inter­ven­ción, respeto del entorno y ofre­cer una alta relación “pre­cio-plac­er” como ellos la cal­i­f­i­can. El grupo de cata está for­ma­do por los exper­tos sumilleres César Canovas, Raúl Igual, David Sei­jas y David Forer.

Hawk­er 45 Car­rer de Casp, 45. 08010 Barcelona. Telé­fono 937 638 315. Horario de lunes a sába­do de 13 a 16h y de 20 a 23h.

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