La Catalista, Wine Bar & Kitchen, el proyecto personal de bar à vins de la sumiller Erin Nixon y la chef Laila Bazham

A veces (muchas veces) nos empe­ña­mos en seguir un camino, más o menos diri­gi­do por nues­tra fami­lia, por­que cree­mos que segu­ra­men­te nos apor­ta­rá más segu­ri­dad eco­nó­mi­ca y finan­cie­ra que el que nos gri­ta nues­tro yo más sin­ce­ro y que está desean­do otro futu­ro mucho más crea­ti­vo y bohe­mio, segu­ra­men­te no tan esta­ble pero sí que nos repor­ta­rá mucha rique­za espi­ri­tual y sere­ni­dad, ade­más de poder expre­sar todo lo que somos capa­ces de dar. Así es la his­to­ria de dos muje­res que cam­bia­ron su pro­me­te­dor rum­bo pro­fe­sio­nal por un pro­yec­to de bar à vins en la Ciu­dad Con­dal.

Por un lado, Erin Nixon naci­da en Texas, y que poco podía ima­gi­nar en su infan­cia que los derro­te­ros de la vida la lle­va­rían a una leja­na Bar­ce­lo­na y dejar su con­for­ta­ble tra­ba­jo como con­sul­to­ra en Lin­ke­din para sabo­rear la vida de otra mane­ra, dejan­do atrás incan­sa­bles via­jes trans­atlán­ti­cos para reunio­nes mara­to­nia­nas que al final eran más de lo mis­mo. Un bar de vinos en un desan­ge­la­do e imper­so­nal aero­puer­to nor­te­ame­ri­cano se con­vir­tió en su “momen­to refu­gio”, el más rela­jan­te de su jor­na­da, don­de los bar­mans ser­vían dis­ten­di­dos con humor y sim­pa­tía copas de vino, a veces para olvi­dar y otras para cele­brar, mien­tras ella refle­xio­na­ba sobre los even­tos con­sue­tu­di­na­rios que acon­te­cían en su vida sin con­trol. Aquí vió la luz, y como San Pablo que se cayó del caba­llo, tomó las rien­das ¡por fin! para pasar de ser un agen­te pasi­vo a un acti­vo ofre­cien­do su radian­te y con­ta­gio­sa sim­pa­tía para los demás com­par­tien­do su sabi­du­ría viní­co­la des­pués de sacar­se el pres­ti­gio­so títu­lo de WSET que le da reco­no­ci­mien­to inter­na­cio­nal en el pro­ce­lo­so mun­do de los vinos. El siguien­te paso fue ele­gir don­de abrir su espa­cio de feli­ci­dad y el des­tino le echó una mano ofre­cién­do­le a su mari­do un tra­ba­jo en la Ciu­dad Con­dal. Y este des­tino que la tra­jo a Bar­ce­lo­na no la dejó a sus suer­te, sino que ade­más la lle­vó a encon­trar a la otra pro­ta­go­nis­ta de esta his­to­ria de amis­tad a pri­me­ra vis­ta, eno­ló­gi­ca y gas­tro­nó­mi­ca­men­te hablan­do.

La Catalista Wine Bar & Kitchen

La Cata­lais­ta Wine Bar & Kit­chen

 

Y por el otro lado, tene­mos a la ya con­sa­gra­da en los fogo­nes de Bar­ce­lo­na, Lai­la Bazham del res­tau­ran­te Haw­ker 45. Natu­ral de Fili­pi­nas con raí­ces bra­si­le­ñas y que tam­bién tuvo una vida simi­lar a Erin pero en el con­ti­nen­te asiá­ti­co. Cre­ció entre fogo­nes, ayu­dan­do al nego­cio fami­liar de cafe­te­rías en Mani­la y Pam­pan­ga. Licen­cia­da en Eco­no­mía, tra­ba­jó en el sec­tor ban­ca­rio de Mani­la, Dubai y Sin­ga­pur, y en el 2011 deci­dió ale­jar­se de los tedio­sos aná­li­sis finan­cie­ros y bur­sá­ti­les para comen­zar una nue­va vida pro­fe­sio­nal en el res­tau­ran­te Nineu de San Sebas­tián, don­de des­cu­brió su ver­da­de­ra pasión. De Donos­ti a Sin­ga­pur y su paso por l’A­te­lier de Joël Robu­chon, para vol­ver a San Sebas­tián don­de apren­der más téc­ni­cas en la pres­ti­gio­sa Bas­que Culi­nary Cen­ter, y nue­va­men­te Sin­ga­pur don­de ges­tó la car­ta de su reco­no­ci­do Haw­ker 45 de Bar­ce­lo­na. Un Mas­ter en Hos­pi­ta­lity por EADA, tres pop ups en el 2015 rea­li­za­das en Gara­ge Beer, Cooc­ció y Bar­ce­lo­na Food Makers den­tro del ciclo Gue­rri­lla Dining Con­cepts, fue­ron la ante­sa­la de su aper­tu­ra en el 2017 de su res­tau­ran­te Haw­ker 45. En esta nue­va aven­tu­ra con Erin le per­mi­te unir gas­tro­no­mía con vino, su otra pasión.

Parés Baltà Cosmic 2018

Parés Bal­tà Cos­mic 2018

 

Des­pués de este nece­sa­rio preám­bu­lo, como car­ta de pre­sen­ta­ción de las pro­ta­go­nis­tas, así como para enten­der toda la his­to­ria que hay detrás de este pro­yec­to que va mucho más allá de una car­ta de vinos y otra de pla­tos, sino que no se con­ci­be un pla­to sin su vino, ni tam­po­co al revés. Por eso pro­po­nen 13 mari­da­jes de vinos con sus corres­pon­dien­tes pla­tos. Una rela­ción biyec­ti­va que diría­mos en mate­má­ti­cas.

Mari­da­jes degus­ta­dos:

  • Cevi­che de atún aka­mi con emul­sión de kim­chi, cre­ma de rábano pican­te, man­za­na y tara­ma (hue­vas de car­pa típi­cas en la coci­nas grie­gas y tur­ca) de adic­ti­vo pican­te empa­re­ja­do con Cas­tell d’A­ge cava 1988. Brut Natu­re Reser­va. Bio­di­ná­mi­co.
Ceviche de atún akami.

Cevi­che de atún aka­mi y Cas­tell D’A­ge Cava 1988 Brut Natu­re Reser­va

 

  • Viei­ras sal­tea­das con ensa­la­da de toma­te y emul­sión de soja e hino­jo. Enno­via­do de Parés Bal­tà Cos­mic 2018. Los aro­mas cítri­cos de este vino bio­di­ná­mi­co del Pene­dès lo hacen ideal para acom­pa­ñar a este molus­co.
Vieiras salteadas

Viei­ras sal­tea­das con Parés Bal­tà Cos­mic 2018

 

  • Setas de tem­po­ra­da con sal­sa tonat­to, berro y flo­res comes­ti­bles. Casa­do con Fores­ta Sumoll 2017. Vino eco­ló­gi­co del Mas­sís del Garraf.
Setas de temporada

Setas de tem­po­ra­da

 

  • BBQ Smo­ked short-ribs en tacos de lechu­ga con reduc­ción de sal­sa bar­ba­coa al jen­gi­bre y pata­tas. Acom­pa­ña­do de Vega Aixa­là Viern 2011. Es un tin­to eco­ló­gi­co de la DO Con­ca de Bar­be­rà.
BBQ Smoked Short-Ribs

BBQ Smo­ked Short-Ribs

 

  • Épi­ca Torri­ja con hela­do de cara­me­lo sala­do con Mel­va­sía de Vere­ma Tar­da­na. Un vino dul­ce eco­ló­gi­co que no empa­la­ga como la torri­ja.
Torrija con Melvasia de Verema Tardana

Torri­ja con Mel­va­sia de Vere­ma Tar­da­na

 

La Cata­lis­ta Carrer Car­ders, 11 08003 Bar­ce­lo­na. Telé­fono 932 683 178. Hora­rio de lunes a jue­ves des­de las 14 has­ta las 23h. Vier­nes des­de las 14 has­ta las 24h. Sába­do des­de las 10h has­ta las 24h y domin­gos des­de las 10h has­ta las 16h. Duran­te el fin de sema­na el brunch ocu­pa el pri­mer lugar.

© 2019 José María Toro. All rights reser­ved

 

Maridaje de vinos de Wineissocial y los platos de Hawker 45

Para gus­tos los colo­res (Pan­to­ne, cla­ro está). Esta expre­sión tan soco­rri­da pro­ce­de de la máxi­ma lati­na “De gus­ti­bus non est dispu­tan­dum”, que se pue­de tra­du­cir direc­ta­men­te por “no hay que pelear por los gus­tos”, por­que cada uno tie­ne el suyo y todos son res­pe­ta­bles. Hacien­do el para­le­lis­mo con los mari­da­jes de pla­tos y vinos ocu­rre lo mis­mo y de esto saben un rato los sumi­lle­res de Wine­sis­so­cial, refi­rién­do­me a los mari­da­jes y los gus­tos.

Y para mues­tra un botón, es decir, el vivi­do días atrás en Haw­ker 45 don­de se jugó en la par­te sóli­da con el exo­tis­mo de los pla­tos de la chef Lai­la Bazahm al man­do de los fogo­nes de este res­tau­ran­te bar­ce­lo­nés, don­de recu­pe­ra pla­tos del street food de la gas­tro­no­mía asiá­ti­ca y que van entre sabo­res áci­dos, amar­gos, dul­ces, pican­tes y el uma­mi, y en la par­te líqui­da a car­go de César Cano­vas, el que fue cam­peón de Espa­ña en el 2006 como sumi­ller y aho­ra tra­ba­ja en wineis­so­cial y que pre­sen­tó dos vinos dis­pa­res para cada pla­to que salió de la coci­na de Haw­ker 45 para que cada comen­sal pudie­ra ele­gir su pro­pues­ta favo­ri­ta entre las dos opcio­nes o que se que­da­se con las dos. Una expe­rien­cia lúdi­ca don­de los vinos podían ensal­zar, acom­pa­ñar o com­ple­tar los pla­tos de la chef Bazahm.

Pro­pues­tas del menú y sus dos vinos a mari­dar:

  • Uma­mi: ali­tas de pollo thai con mer­me­la­da de chi­li. Tos­ta­da de gam­ba oko­no­mi­ya­ki son shi­chi­mi toga­rashi. El pican­te de esta pro­pues­ta se podía con­tras­tar con el áci­do y refres­can­te Pazo Casa­no­va o con Sen­sua­lis y sus per­fu­mes flo­ra­les de rosa y de fru­ta como el lichi o la pera.
Alitas de pollo Thai

Ali­tas de pollo Thai

 

  • Amar­go: bimi y cala­ba­zas asa­das, curry japo­nés y caviar de beren­je­na. Los vinos Willa Wolf Gewürz­tra­mi­ner con una ele­gan­te fres­cu­ra de aro­mas a rosas y A Coroa que des­pren­de aro­mas de fru­tas del bos­que como la fram­bue­sa y los arán­da­nos y a espe­cias como el cla­vo y la pimien­ta.

 

  • Pican­te: risot­to lak­sa con mer­lu­za. Los vinos Char­tier le Blanc y sus aro­mas a coco, melo­co­tón, miel y flo­res blan­cas, mien­tras que Rebel­des con sus aro­mas a bolle­ría, melo­co­tón y pera, está espe­cial­men­te indi­ca­do para empa­re­jar­se con arro­ces.
Risotto Laksa

Risot­to Lak­sa con mer­lu­za

 

 

  • Áci­do-dul­ce: ado­bo de cos­ti­lla de cer­do ahu­ma­da y cebo­lla cara­me­li­za­da con reduc­ción de vina­gre de soja. Heren­cia Altés L’Es­tel con aro­mas a café, cere­za, cirue­la y fre­sa o Mad con sus aro­mas de hier­ba, limón y lirio.
  • Dul­ce: hela­do de cho­co­la­te con turrón de plá­tano. A ele­gir entre Val­ve­rán 20 man­za­nas, una sidra astu­ria­na ins­pi­ra­da en las ice-ciders de Cana­dá, con aro­mas de mara­cu­yá y naran­ja pen­sa­da para acom­pa­ñar pas­te­le­ría clá­si­ca y obvia­men­te la Tar­ta Tati, o  Ari­ya­nas David Tin­to Dul­ce con aro­mas de fru­ta de la pasión, pera, piña o rosas, ideal para acom­pa­ñar pos­tres a base de cho­co­la­te y fru­ta.

 

Helado de chocolate con turrón de plátano

Hela­do de cho­co­la­te con turrón de plá­tano

 

La tra­yec­to­ria pro­fe­sio­nal de Lai­la Bazahm se ini­ció en el sec­tor de la ban­ca ges­tio­nan­do pro­yec­tos en pla­zas impor­tan­tes como Dubai, Sin­ga­pur y Mani­la. En el 2011 rom­pió su pro­me­te­dor futu­ro­con y se diri­gió a las puer­tas de Muga­ritz para comen­zar en la coci­na des­de cero pero con muchas ganas de apren­der. Tras su paso por Nineu en San Sebas­tián, se vol­vió a Sin­ga­pur para ser chef eje­cu­ti­va de un gran gru­po de res­tau­ra­ción. Más tar­de entró en L’A­te­lier de Joël Robu­chon jus­to cuan­do este res­tau­ran­te con­si­guió su pri­me­ra estre­lla Miche­lin. De vuel­ta a Sin­ga­pur entró en Anti:Dote, el bis­trot del Hotel Fair­mont y aquí fue don­de comen­zó a ges­tar­se ya su actual res­tau­ran­te Haw­ker 45. Bar­ce­lo­na fue su siguien­te para­da para cur­sar el Más­ter en Hos­pi­ta­lity de EADA don­de pudo apren­der todo, abso­lu­ta­men­te todo, sobre los pro­ce­sos de un res­tau­ran­te, des­de la coci­na, los recur­sos huma­nos, con­ta­bi­li­dad, has­ta la ges­tión inte­gral de la sala. Su par­ti­ci­pa­ción en varios pop ups en 2015 en Bar­ce­lo­na, la incli­na­ron por ele­gir la Ciu­dad Con­dal como sede de su res­tau­ran­te que abrió sus puer­tas en enero de 2017.

La selección de vinos

La selec­ción de vinos

 

Wineis­so­cial es más que un club de vinos, es una for­ma didác­ti­ca de enten­der la cul­tu­ra del vino. Des­de el ini­cio, hace 5 años, sus crea­do­res bus­ca­ron una for­ma fácil de lle­gar a todos los públi­cos a par­tir de sím­bo­los y colo­res, de tal for­ma que idea­ron un test de 30 pre­gun­tas para encon­trar el mejor esti­lo de vino a cada una de las per­so­nas intere­sa­das en fina­li­zar este cues­tio­na­rio. Con­jun­ta­men­te con el club rea­li­zan ase­so­ría a res­tau­ran­tes para ade­cuar la car­ta de vinos a la pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca, así como for­ma­ción al equi­po de sala usan­do la mis­ma sim­bo­lo­gía y poder acer­tar con los gus­tos de los comen­sa­les. Los vinos que con­for­man el catá­lo­go de wineis­so­cial tie­nen que cum­plir los siguien­tes requi­si­tos: expre­sar su terroir, de pro­duc­to­res autén­ti­cos que apues­tan por una míni­ma inter­ven­ción, res­pe­to del entorno y ofre­cer una alta rela­ción “pre­cio-pla­cer” como ellos la cali­fi­can. El gru­po de cata está for­ma­do por los exper­tos sumi­lle­res César Cano­vas, Raúl Igual, David Sei­jas y David Forer.

Haw­ker 45 Carrer de Casp, 45. 08010 Bar­ce­lo­na. Telé­fono 937 638 315. Hora­rio de lunes a sába­do de 13 a 16h y de 20 a 23h.

Más infor­ma­ción de este club de vinos con opcio­nes per­so­na­li­za­das en Wineis­so­cial

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