Menú temático de setas en el Restaurant Nectari

La gen­erosa nat­u­raleza en otoño nos regala visual­mente una pale­ta cromáti­ca extra­or­di­nar­ia y de gran belleza, y que obvi­a­mente ya están numer­a­dos en la colec­ción de col­ores Pan­tone. A la vez tam­bién nos obse­quia con un pro­duc­to úni­co como son las setas, con unos sabores y aro­mas muy per­son­ales. A par­tir de aquí las com­bi­na­ciones en la gas­tronomía son casi infini­tas para crear prepara­ciones que sean todo un fes­ti­val de sen­sa­ciones y emociones.

El chef Jor­di Esteve, con una estrel­la Miche­lin en su restau­rante Nec­tari, durante la estación de la caí­da de las hojas cad­u­cas, ha con­ver­tido a la setas en la pro­tag­o­nista estrel­la de los platos que salen de su coci­na y para ello ha crea­do un menú espe­cial temáti­co que gira alrede­dor de este manjar.

Nectari Restaurant

Nec­tari Restaurant

Este joven y jovial chef estudió en la pres­ti­giosa escuela barcelone­sa de coci­na y pastel­ería Hof­mann, can­tera de grandes chefs. Su for­ma­ción prác­ti­ca la recibió en grandes tem­p­los  gas­tronómi­cos como el restau­rante de  Martín Berasategui en San Sebastián, en el restau­rante El Gira­sol en Moraria (Ali­cante) con 2 estrel­las, en el Restau­rant l’Am­broisie en Paris con 3 estrel­las. En su cur­ricu­lum con­s­ta como asesor de var­ios hote­les, de la cade­na de bar­cos de lujo Sil­versea, así como su didác­ti­ca par­tic­i­pación en con­gre­sos gas­tronómi­cos por los 4 rin­cones del mun­do. Con todo ese baga­je no tardó en con­seguir su primera estrel­la de la famosa guía france­sa de tapas roja en noviem­bre de 2012.

El menú temáti­co de las setas está com­puesto de 5 platos, inclu­i­do el postre, y que incluye 6 var­iedades de setas por 55,50 euros:

Aper­i­ti­vo para entrar en mate­ria: un cóc­tel Bloody Mary, vasito de aire de col­iflor con tru­fa, mejil­lón escabecha­do y cro­que­ta de espe­cias mediterráneas.

Aperitivo

Aper­i­ti­vo

Ensal­a­da de tex­turas de setas y vina­gre­ta de piñones.

Ensalada de texturas de setas

Ensal­a­da de tex­turas de setas

Mol­lete al vapor con rusti­do de pol­lo de cor­ral, inyec­ción de nata agria, con­somé y carpac­cio de seta.

Mollete al vapor

Mol­lete al vapor

Cre­ma de setas con tal­lar­ines de setas, cre­ma de trompe­ta de la muerte y seta de San Jorge con aro­ma de trufa.

Crema de setas

Cre­ma de setas

Risot­to de setas con magret de pato y emul­sión de rebozuelo.

Risotto de setas

Risot­to de setas

Setas en su hábi­tat: hela­do de setas con nísca­los carameliza­dos y ganache de romero. Repro­duc­ción de un tro­zo de bosque.

Setas en su hábitat

Setas en su hábitat

Esper­amos con impa­cien­cia el cam­bio de estación para ver con qué inno­vadores platos nos sor­prende el chef Jor­di Esteve.

Aten­ción que este menú fuera de tem­po­ra­da sólo es por encar­go en fun­ción de la disponi­bil­i­dad que haya en el mercado.

Nec­tari Restau­rant Car­rer Valèn­cia, 28 08015 Barcelona Telé­fono 932 26 87 18

BSO para acom­pañar la lec­tura de este post What about us de la com­pro­meti­da y polifacéti­ca can­tante esta­dounidense P!nk

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Cena Homenaje a Mey Hofmann

En el restau­rante homón­i­mo de Barcelona, fun­da­do por la mal­ogra­da chef, con una estrel­la Miche­lin, se cele­bró el pasa­do 30 de Noviem­bre una emo­ti­va cena hom­e­na­je de recorda­to­rio de su gran figu­ra como la gran cocin­era que fue, por su labor educa­ti­va y tam­bién por su gran humanidad. El menú escogi­do para la ocasión fue elab­o­ra­do por los chefs y alum­nos de su rep­uta­da escuela jun­to con la colab­o­ración de Que­sos de Suiza. El leit­mo­tiv de los difer­entes platos fue el fan­ta­sioso y mági­co libro de “Ali­cia en el país de las mar­avil­las”, actuan­do, como pro­tag­o­nista prin­ci­pal e hilo con­duc­tor de las suce­si­vas eta­pas del menú, las difer­entes var­iedades de que­sos de este país centroeuropeo.

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Fotografía de José María Toro

La uni­ver­sal obra de Lewis Car­roll se trans­for­mó en un ver­dadero reto para los sen­ti­dos de la vista, del olfa­to y del gus­to. De tal man­era que se hizo un recor­ri­do por los capí­tu­los de ese libro icono, con guiños con­tin­u­os a su temáti­ca: una Reina de Cora­zones que quería teñir todo de rojo, una poción mág­i­ca que con­vierte a Ali­cia de gigante a niña dimin­u­ta, un juego de naipes que defiende a su reina, un hon­go mági­co que engaña­ba al pal­adar, un cone­jo blan­co obse­sion­a­do con el tiem­po y por últi­mo un bosque encan­ta­do donde volver a ser niños.

Platos degus­ta­dos:

  • Aper­i­tivos de Le Gruyère AOP Réserve, un que­so de sabor pro­nun­ci­a­do y que par­tic­i­pa­ba en dos de los 3 ele­men­tos inspi­ra­dos en la Reina de Cora­zones. Los mac­arons rel­lenos de este que­so para dis­fru­tar de su per­son­al­i­dad y para com­er en un solo boca­do. Deli­ciosos bas­tones sal­a­dos que se deshacían en la boca, y los cora­zones de la reina de col­or rojo, como no podía ser de otra man­era, elab­o­ra­dos con remo­lacha carameliza­da, para jugar a con­trastes de sabores dul­ces y sal­a­dos en este primer paso del menú. Acom­paña­do del Cava Mastinell Brut Rosé, para crear una armonía cromáti­ca del col­or rosa­do inten­so de este cava mono­va­ri­etal, elab­o­ra­do con la uva trepat,  con los cora­zones de remolacha.
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Aper­i­tivos. Fotografía de José María Toro

  • Con­somé de cebol­la con biz­co­chos de Le Gruyère AOP Réserve. Inspi­ra­do en la poción mág­i­ca que con­vierte a Ali­cia de gigante a niña dimin­u­ta. Baña­dos en esta sopa otoñal dos biz­co­chos y un hue­vo ahu­ma­do con un potente aro­ma del soto­bosque del tomil­lo infu­sion­a­do al momen­to para no perder sus aro­mas. Recorda­to­rio una vez más del cuen­to cuan­do prepara esta hier­ba en una bol­sa de té. Mari­da­do con Cava Mastinell Nature Gran Reser­va que tiene las var­iedades xarel.lo, par­el­la­da y macabeu.
  • Mil­ho­jas de salmón y espár­ra­gos econ L’E­ti­vaz AOP. Este que­so que proviene de las altas mon­tañas suizas con un toque de avel­lanas, se preparó inter­ca­lan­do con las lámi­nas de salmón y de los espár­ra­gos. Ador­na­do en su parte supe­ri­or con una car­ta con la “H” de Hof­mann elab­o­ra­do con pan áci­mo, que se prepara sin levadu­ra y que le da ese pun­to cru­jiente para con­trastar con las lámi­nas. Empare­ja­do con Mastinell Gise­le 2014 blan­co, su acidez y sus notas cítri­c­as limpian la boca tras cada bocado.
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Mil­ho­jas. Fotografía de José María Toro

  • Fal­sa seta con cre­ma de Tête de Moine AOP. Otro sím­bo­lo más del cuen­to que record­a­ba a los hon­gos mági­cos. El pie esta­ba prepara­do con pata­ta coro­n­a­do con un cep con­fi­ta­do y rodea­do de una cre­ma de este pecu­liar que­so “cabeza de mon­je”. Ennovi­a­do con Cava Mastinell Carpe Diem 2007, con la locu­ción lati­na que acuñó el poeta romano Hora­cio, se quiere hom­e­na­jear al cava exce­lente, a ese cava que nace en añadas con uvas de extra­or­di­nar­ia cal­i­dad, para “dis­fru­tar del momento”.
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Fal­sa seta. Fotografía de José María Toro

  • Steak tar­tar con Sbrinz AOP y sus doces sabores. Pre­sen­ta­do en un pla­to que sim­u­la­ba un reloj, guiño al cone­jo blan­co obse­sion­a­do con el tiem­po, para aprovechar cada hora dónde situ­ar las difer­entes sal­sas que pueden acom­pañar a un steak tar­tar. Armo­niza­do con Mastinell Arte 2013. Este tin­to es el pro­duc­to de la unión de las uvas caber­net sauvi­gnon, mer­lot y caber­net franc.
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Steak tar­tar. Fotografía de José María Toro

  • El árbol de Appen­zeller del bosque encan­ta­do. Este que­so tiene su per­son­al­i­dad debido a un secre­to adobo de 25 hier­bas que úni­ca­mente cono­cen dos per­sonas en el mun­do y está con­sid­er­a­do el enig­ma mejor guarda­do del país helvéti­co. Aso­ci­a­do con el mosca­tel Clos Sant Pau 2015 de Mastinell, mono­va­ri­etal que se hace con la mus­cat de Frontignan.
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Fotografía de José María Toro

El reconocimien­to inter­na­cional de los fro­mages de este país de los Alpes se debe a estric­tos con­troles de cal­i­dad, a su pro­ce­so arte­sanal, al pas­toreo de las vacas por sus altas mon­tañas, a la pro­hibi­ción del uso de hor­monas y antibióti­cos en la cri­an­za así como no poder usar ningún aditi­co quími­co en su elab­o­ración. Otro fac­tor impor­tante es el uso de leche cru­da, no pas­teur­iza­da, que per­mite que no se pier­dan sus microor­gan­is­mos que le dan su sabor tan per­son­al a los pas­tos en los cuales se ali­men­tan. Se ordeñan las vacas dos veces al día y se usa el doble de leche que en su uso indus­tri­al. La traz­abil­i­dad y cer­ti­fi­cación de sus pro­duc­tos es respon­s­abil­i­dad de la Ofic­i­na Fed­er­al de Agri­cul­tura de Suiza.

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Petits fours. Fotografía de José María Toro

Mey, además de gran cocin­era, maes­tra y men­to­ra de grandes cocineros, no dudó en 1983 de crear la Escuela de Hostel­ería Hof­mann para trans­mi­tir sus conocimien­tos y con­sol­i­darse como grupo empre­sar­i­al ded­i­ca­da a la restau­ración de cal­i­dad en sus difer­entes ver­tientes: Tav­er­na Hof­mann, Hof­mann Bistrot, Racó Hof­mann y final­mente el Restau­rante Hof­mann, gal­ador­na­do por la bib­lia gala de la gas­tronomía con 1 estrel­la Michelin.

Hof­mann

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S. Pellegrino Young Chef 2016 (Final Región Ibérica)

Jor­na­da de grandes nervios e intran­quil­i­dad la vivi­da el lunes, 23 de Mayo, en el World Trade Cen­ter de Barcelona con moti­vo de cel­e­brarse la Final de la Región Ibéri­ca S.Pellegrino Young Chef 2016.

Par­tic­i­paron diez con­cur­santes selec­ciona­dos pre­vi­a­mente de entre todas las can­di­dat­uras por ALMA, el prin­ci­pal cen­tro educa­ti­vo y de for­ma­ción inter­na­cional del mun­do de la coci­na ital­iana. La clasi­fi­cación que usa esta escuela se basa en las cin­co reglas de oro del con­cur­so que se mantienen des­de la primera edi­ción del cer­ta­men: ingre­di­entes, apti­tudes, tal­en­to, pre­sentación y mensaje.

Se enfrentaron en el cuadrilátero de coci­nas 8 par­tic­i­pantes españoles y 2 portugueses:

David Andrés —  Segun­do chef, Restau­rante ‘ABaC’ —  Barcelona

Àlvar Ayu­so Thorell — Chef, Restau­rante ‘Alvart’ —  Barcelona

Oscar Dayas Rodríguez — Chef, Restau­rante ‘Nautilo/Plankton Can­teras, S.L.’ —  Las Pal­mas de Gran Canaria

Pedro Larcher de Resende Chef de par­ti­da, Restau­rante Restau­rante ‘Eleven’- Lisboa

Albert Man­so — Chef de par­ti­da, ‘La Cuina del DO / Hotel DO Plaça Reial’ — Barcelona

Samuel Mota —  Chef, Restau­rante ‘Sine Qua Non’ —  Lisboa

Andrea Rava­sio —  Chef de par­ti­da, Restau­rante ‘Mon­key Bra­vo! Italia’ — Tenerife

David Rivas — Chef, Restau­rante ‘Brasserie 360 gra­dos’ — Mallorca

Vic­to­ria Sánchez —  Ayu­dante de coci­na, Restau­rante ‘Martín Berasategui’ — Lasarte-Oria

Ayoze Quin­tero Cas­tro - Chef, Restau­rante ‘Mesón El Dra­go’ — San­ta Cruz de Tenerife

Un jura­do de cam­panil­las elegi­do para la ocasión: Joan Roca (3 estrel­las Miche­lin en El Celler de Can Roca y actual­mente con­sid­er­a­do el número 1 del rank­ing mundi­al de la pres­ti­giosa lista The World’s 50 Best Restau­rants), Andoni Luis Adur­iz de Mugaritz ( 2 estrel­las Miche­lin y ocu­pan­do el número 6 de la ante­ri­or lista) y el luso Leonel Pereira (Restau­rante Panora­ma en Lis­boa).

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David Andrés con el pre­mio rodea­do del jura­do, de izquier­da a derecha Andoni Luis Adur­iz, Leonel Pereira y Joan Roca. Fotografía gen­tileza de Grup GSR.

Con­cur­santes con unos Cur­ricu­lum Vitae impeca­bles a pesar de la juven­tud (no pueden pasar de los 30 años para poder con­cur­sar) de gran for­ma­ción académi­ca, mucha pasión por el ofi­cio, der­roche de imag­i­nación y cur­tidos en los fogones con los primeros espadas de la restau­ración de la Penín­su­la Ibéri­ca, mano a mano con chefs con­dec­o­ra­dos con estrel­las de la famosa guía roja gala.

Con­cen­tración máx­i­ma durante la elab­o­ración de los platos. Mucha pre­cisión téc­ni­ca, dominio de los tiem­pos y de las tem­per­at­uras, vir­tu­o­sis­mo en sus movimien­tos, cortes cert­eros sobre el pro­duc­to con cuchil­los afi­la­dos como alfan­jes, tem­ple para el mon­ta­je, cero fal­los. Sólo uno llev­a­ba la car­ta ganado­ra pero todos querían ser­lo. Sudores fríos de quiró­fano en las frentes y en las manos ante el inex­orable paso de los min­u­tos. Se acabó el tiem­po. Alea jac­ta est!

Pre­sentación de las obras de arte efímeras ante el impa­si­ble jura­do que se mostró géli­do como un ice­berg. Miradas graves y com­pro­ba­ciones de rig­or por el tri­bunal durante un inter­va­lo que se hizo eter­no para los jovénes pos­tu­lantes. Se juga­ban muchas ilu­siones. Por fin el fal­lo final: ganador de esta ron­da David Andrés, segun­do chef del restau­rante ABaC, con su 29 pri­mav­eras ya es por segun­do año con­sec­u­ti­vo ganador de este mis­mo cer­ta­men en la edi­ción de 2015. Antes de ser la mano derecha de Jor­di Cruz, que tiene actual­mente dos estrel­las Miche­lin, el chef ejer­ció de ayu­dante de coci­na en otros restau­rantes de la gas­tronomía cata­lana como El Celler de Can Roca, Neichel o Hof­mann. David Andrés, es tam­bién chef y propi­etario del restau­rante Somi­a­tru­ites de Igual­a­da, de dónde es orig­i­nario. Su pla­to tri­un­fador: leche de ove­ja, pis­ti­los de alca­chofa, cordero lechal y humo de pino.

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Pla­to de David Andrés: leche de ove­ja, pis­ti­los de alca­chofa, cordero lechal y humo de pino. Fotografía gen­tileza de Grup GSR.

David como ganador recibirá clases muy pro­fe­sion­ales de su men­tor Adur­iz para mejo­rar la rec­eta y como optar a ser mejor chef joven en la final inter­na­cional en Octubre 2016 y que se cel­e­brará en Milán dónde serán juz­ga­dos por 7 famosos chefs inter­na­cionales que procla­marán al nue­vo SPY­oungChef 2016 y que en esta edi­ción los jue­ces serán: Car­lo Crac­co, Mau­ro Cola­gre­co, David Hig­gs, Gag­gan Anand, Ele­na Arzak, Wylie Dufresne y Rober­ta Sud­brack.

Las 20 regiones par­tic­i­pantes son las sigu­ientes: 1. Italia, 2. Fran­cia, 3. Ale­ma­nia-Aus­tria, 4. Suiza, 5. España-Por­tu­gal, 6. Reino Unido-Irlan­da, 7. Rusia, País­es Bálti­cos, CEI (ex Unión Soviéti­ca), 8. Escan­di­navia (Norue­ga, Sue­cia, Fin­lan­dia, Dina­mar­ca), 9. Europa del Este, 10. BeNeLux, 11. País­es Mediter­rá­neos, 12. USA, 13. Canadá, 14. África-Ori­ente Medio, 15. Améri­ca Lati­na – Caribe, 16. Pací­fi­co (Aus­tralia, NZ, Islas del Pací­fi­co), 17. Chi­na, 18. Japón, 19. Noreste de Asia (Corea del Sur, Tai­wán, Hong Kong, Fil­ip­inas), 20. Sureste de Asia (India, Sri Lan­ka, Myan­mar, Tai­lan­dia, Laos, Viet­nam, Malaysia, Sin­ga­pur, Indone­sia, Cam­boya y Maldivas).

Todo esto es posi­ble gra­cias a la impli­cación por parte de las mar­cas de agua de pres­ti­gio S.Pellegrino y Acqua Pan­na, empre­sas de  Nestlé Waters y pertenecientes a la multi­na­cional Nestlé. Tam­bién en esta ocasión ha colab­o­ra­do la mar­ca de AOVE Oleum Flu­men con dos var­iedades para coci­nar: Olibó para freír por su capaci­dad de aguan­tar altas tem­per­at­uras y para finalizar los tra­ba­jos han usa­do Oleum Flu­men Pre­mi­um como realzado­ra de sabores.

BSO: Hall of Fame The Script ft. Will.i.am

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