En el res­tau­ran­te homó­ni­mo de Bar­ce­lo­na, fun­da­do por la malo­gra­da chef, con una estre­lla Miche­lin, se cele­bró el pasa­do 30 de Noviem­bre una emo­ti­va cena home­na­je de recor­da­to­rio de su gran figu­ra como la gran coci­ne­ra que fue, por su labor edu­ca­ti­va y tam­bién por su gran huma­ni­dad. El menú esco­gi­do para la oca­sión fue ela­bo­ra­do por los chefs y alum­nos de su repu­tada escue­la jun­to con la cola­bo­ra­ción de Que­sos de Sui­za. El leit­mo­tiv de los dife­ren­tes pla­tos fue el fan­ta­sio­so y mági­co libro de “Ali­cia en el país de las mara­vi­llas”, actuan­do, como pro­ta­go­nis­ta prin­ci­pal e hilo con­duc­tor de las suce­si­vas eta­pas del menú, las dife­ren­tes varie­da­des de que­sos de este país cen­tro­euro­peo.

Foto­gra­fía de José María Toro

La uni­ver­sal obra de Lewis Carroll se trans­for­mó en un ver­da­de­ro reto para los sen­ti­dos de la vis­ta, del olfa­to y del gus­to. De tal mane­ra que se hizo un reco­rri­do por los capí­tu­los de ese libro icono, con gui­ños con­ti­nuos a su temá­ti­ca: una Rei­na de Cora­zo­nes que que­ría teñir todo de rojo, una poción mági­ca que con­vier­te a Ali­cia de gigan­te a niña dimi­nu­ta, un jue­go de nai­pes que defien­de a su rei­na, un hon­go mági­co que enga­ña­ba al pala­dar, un cone­jo blan­co obse­sio­na­do con el tiem­po y por últi­mo un bos­que encan­ta­do don­de vol­ver a ser niños.

Pla­tos degus­ta­dos:

• Ape­ri­ti­vos de Le Gru­yè­re AOP Réser­ve, un que­so de sabor pro­nun­cia­do y que par­ti­ci­pa­ba en dos de los 3 ele­men­tos ins­pi­ra­dos en la Rei­na de Cora­zo­nes. Los maca­rons relle­nos de este que­so para dis­fru­tar de su per­so­na­li­dad y para comer en un solo boca­do. Deli­cio­sos bas­to­nes sala­dos que se des­ha­cían en la boca, y los cora­zo­nes de la rei­na de color rojo, como no podía ser de otra mane­ra, ela­bo­ra­dos con remo­la­cha cara­me­li­za­da, para jugar a con­tras­tes de sabo­res dul­ces y sala­dos en este pri­mer paso del menú. Acom­pa­ña­do del Cava Mas­ti­nell Brut Rosé, para crear una armo­nía cro­má­ti­ca del color rosa­do inten­so de este cava mono­va­rie­tal, ela­bo­ra­do con la uva tre­pat,  con los cora­zo­nes de remo­la­cha.

Ape­ri­ti­vos. Foto­gra­fía de José María Toro

• Con­so­mé de cebo­lla con biz­co­chos de Le Gru­yè­re AOP Réser­ve. Ins­pi­ra­do en la poción mági­ca que con­vier­te a Ali­cia de gigan­te a niña dimi­nu­ta. Baña­dos en esta sopa oto­ñal dos biz­co­chos y un hue­vo ahu­ma­do con un poten­te aro­ma del soto­bos­que del tomi­llo infu­sio­na­do al momen­to para no per­der sus aro­mas. Recor­da­to­rio una vez más del cuen­to cuan­do pre­pa­ra esta hier­ba en una bol­sa de té. Mari­da­do con Cava Mastinell Natu­re Gran Reser­va que tie­ne las varie­da­des xarel.lo, pare­lla­da y maca­beu.

• Milho­jas de sal­món y espá­rra­gos econ L’E­ti­vaz AOP. Este que­so que pro­vie­ne de las altas mon­ta­ñas sui­zas con un toque de ave­lla­nas, se pre­pa­ró inter­ca­lan­do con las lámi­nas de sal­món y de los espá­rra­gos. Ador­na­do en su par­te supe­rior con una car­ta con la “H” de Hof­mann ela­bo­ra­do con pan áci­mo, que se pre­pa­ra sin leva­du­ra y que le da ese pun­to cru­jien­te para con­tras­tar con las lámi­nas. Empa­re­ja­do con Mas­ti­nell Gise­le 2014 blan­co, su aci­dez y sus notas cítri­cas lim­pian la boca tras cada boca­do.

Milho­jas. Foto­gra­fía de José María Toro

• Fal­sa seta con cre­ma de Tête de Moi­ne AOP. Otro sím­bo­lo más del cuen­to que recor­da­ba a los hon­gos mági­cos. El pie esta­ba pre­pa­ra­do con pata­ta coro­na­do con un cep con­fi­ta­do y rodea­do de una cre­ma de este pecu­liar que­so “cabe­za de mon­je”. Enno­via­do con Cava Mas­ti­nell Car­pe Diem 2007, con la locu­ción lati­na que acu­ñó el poe­ta romano Hora­cio, se quie­re home­na­jear al cava exce­len­te, a ese cava que nace en aña­das con uvas de extra­or­di­na­ria cali­dad, para “dis­fru­tar del momen­to”.

Fal­sa seta. Foto­gra­fía de José María Toro

• Steak tar­tar con Sbrinz AOP y sus doces sabo­res. Pre­sen­ta­do en un pla­to que simu­la­ba un reloj, gui­ño al cone­jo blan­co obse­sio­na­do con el tiem­po, para apro­ve­char cada hora dón­de situar las dife­ren­tes sal­sas que pue­den acom­pa­ñar a un steak tar­tar. Armo­ni­za­do con Mas­ti­nell Arte 2013. Este tin­to es el pro­duc­to de la unión de las uvas caber­net sau­vig­non, mer­lot y caber­net franc.

Steak tar­tar. Foto­gra­fía de José María Toro

• El árbol de Appen­ze­ller del bos­que encan­ta­do. Este que­so tie­ne su per­so­na­li­dad debi­do a un secre­to ado­bo de 25 hier­bas que úni­ca­men­te cono­cen dos per­so­nas en el mun­do y está con­si­de­ra­do el enig­ma mejor guar­da­do del país hel­vé­ti­co. Aso­cia­do con el mos­ca­tel Clos Sant Pau 2015 de Mas­ti­nell, mono­va­rie­tal que se hace con la mus­cat de Fron­tig­nan.

Foto­gra­fía de José María Toro

El reco­no­ci­mien­to inter­na­cio­nal de los fro­ma­ges de este país de los Alpes se debe a estric­tos con­tro­les de cali­dad, a su pro­ce­so arte­sa­nal, al pas­to­reo de las vacas por sus altas mon­ta­ñas, a la prohi­bi­ción del uso de hor­mo­nas y anti­bió­ti­cos en la crian­za así como no poder usar nin­gún adi­ti­co quí­mi­co en su ela­bo­ra­ción. Otro fac­tor impor­tan­te es el uso de leche cru­da, no pas­teu­ri­za­da, que per­mi­te que no se pier­dan sus micro­or­ga­nis­mos que le dan su sabor tan per­so­nal a los pas­tos en los cua­les se ali­men­tan. Se orde­ñan las vacas dos veces al día y se usa el doble de leche que en su uso indus­trial. La tra­za­bi­li­dad y cer­ti­fi­ca­ción de sus pro­duc­tos es res­pon­sa­bi­li­dad de la Ofi­ci­na Fede­ral de Agri­cul­tu­ra de Sui­za.

Petits fours. Foto­gra­fía de José María Toro

Mey, ade­más de gran coci­ne­ra, maes­tra y men­to­ra de gran­des coci­ne­ros, no dudó en 1983 de crear la Escue­la de Hos­te­le­ría Hof­mann para trans­mi­tir sus cono­ci­mien­tos y con­so­li­dar­se como gru­po empre­sa­rial dedi­ca­da a la res­tau­ra­ción de cali­dad en sus dife­ren­tes ver­tien­tes: Taver­na Hof­mann, Hof­mann Bis­trot, Racó Hof­mann y final­men­te el Res­tau­ran­te Hof­mann, gala­dor­na­do por la biblia gala de la gas­tro­no­mía con 1 estre­lla Miche­lin.

Hof­mann

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