En el restaurante homónimo de Barcelona, fundado por la malograda chef, con una estrella Michelin, se celebró el pasado 30 de Noviembre una emotiva cena homenaje de recordatorio de su gran figura como la gran cocinera que fue, por su labor educativa y también por su gran humanidad. El menú escogido para la ocasión fue elaborado por los chefs y alumnos de su reputada escuela junto con la colaboración de Quesos de Suiza. El leitmotiv de los diferentes platos fue el fantasioso y mágico libro de “Alicia en el país de las maravillas”, actuando, como protagonista principal e hilo conductor de las sucesivas etapas del menú, las diferentes variedades de quesos de este país centroeuropeo.
Fotografía de José María Toro
La universal obra de Lewis Carroll se transformó en un verdadero reto para los sentidos de la vista, del olfato y del gusto. De tal manera que se hizo un recorrido por los capítulos de ese libro icono, con guiños continuos a su temática: una Reina de Corazones que quería teñir todo de rojo, una poción mágica que convierte a Alicia de gigante a niña diminuta, un juego de naipes que defiende a su reina, un hongo mágico que engañaba al paladar, un conejo blanco obsesionado con el tiempo y por último un bosque encantado donde volver a ser niños.
Platos degustados:
- Aperitivos de Le Gruyère AOP Réserve, un queso de sabor pronunciado y que participaba en dos de los 3 elementos inspirados en la Reina de Corazones. Los macarons rellenos de este queso para disfrutar de su personalidad y para comer en un solo bocado. Deliciosos bastones salados que se deshacían en la boca, y los corazones de la reina de color rojo, como no podía ser de otra manera, elaborados con remolacha caramelizada, para jugar a contrastes de sabores dulces y salados en este primer paso del menú. Acompañado del Cava Mastinell Brut Rosé, para crear una armonía cromática del color rosado intenso de este cava monovarietal, elaborado con la uva trepat, con los corazones de remolacha.
Aperitivos. Fotografía de José María Toro
- Consomé de cebolla con bizcochos de Le Gruyère AOP Réserve. Inspirado en la poción mágica que convierte a Alicia de gigante a niña diminuta. Bañados en esta sopa otoñal dos bizcochos y un huevo ahumado con un potente aroma del sotobosque del tomillo infusionado al momento para no perder sus aromas. Recordatorio una vez más del cuento cuando prepara esta hierba en una bolsa de té. Maridado con Cava Mastinell Nature Gran Reserva que tiene las variedades xarel.lo, parellada y macabeu.
- Milhojas de salmón y espárragos econ L’Etivaz AOP. Este queso que proviene de las altas montañas suizas con un toque de avellanas, se preparó intercalando con las láminas de salmón y de los espárragos. Adornado en su parte superior con una carta con la “H” de Hofmann elaborado con pan ácimo, que se prepara sin levadura y que le da ese punto crujiente para contrastar con las láminas. Emparejado con Mastinell Gisele 2014 blanco, su acidez y sus notas cítricas limpian la boca tras cada bocado.
Milhojas. Fotografía de José María Toro
- Falsa seta con crema de Tête de Moine AOP. Otro símbolo más del cuento que recordaba a los hongos mágicos. El pie estaba preparado con patata coronado con un cep confitado y rodeado de una crema de este peculiar queso “cabeza de monje”. Ennoviado con Cava Mastinell Carpe Diem 2007, con la locución latina que acuñó el poeta romano Horacio, se quiere homenajear al cava excelente, a ese cava que nace en añadas con uvas de extraordinaria calidad, para “disfrutar del momento”.
Falsa seta. Fotografía de José María Toro
- Steak tartar con Sbrinz AOP y sus doces sabores. Presentado en un plato que simulaba un reloj, guiño al conejo blanco obsesionado con el tiempo, para aprovechar cada hora dónde situar las diferentes salsas que pueden acompañar a un steak tartar. Armonizado con Mastinell Arte 2013. Este tinto es el producto de la unión de las uvas cabernet sauvignon, merlot y cabernet franc.
Steak tartar. Fotografía de José María Toro
- El árbol de Appenzeller del bosque encantado. Este queso tiene su personalidad debido a un secreto adobo de 25 hierbas que únicamente conocen dos personas en el mundo y está considerado el enigma mejor guardado del país helvético. Asociado con el moscatel Clos Sant Pau 2015 de Mastinell, monovarietal que se hace con la muscat de Frontignan.
Fotografía de José María Toro
El reconocimiento internacional de los fromages de este país de los Alpes se debe a estrictos controles de calidad, a su proceso artesanal, al pastoreo de las vacas por sus altas montañas, a la prohibición del uso de hormonas y antibióticos en la crianza así como no poder usar ningún aditico químico en su elaboración. Otro factor importante es el uso de leche cruda, no pasteurizada, que permite que no se pierdan sus microorganismos que le dan su sabor tan personal a los pastos en los cuales se alimentan. Se ordeñan las vacas dos veces al día y se usa el doble de leche que en su uso industrial. La trazabilidad y certificación de sus productos es responsabilidad de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza.
Petits fours. Fotografía de José María Toro
Mey, además de gran cocinera, maestra y mentora de grandes cocineros, no dudó en 1983 de crear la Escuela de Hostelería Hofmann para transmitir sus conocimientos y consolidarse como grupo empresarial dedicada a la restauración de calidad en sus diferentes vertientes: Taverna Hofmann, Hofmann Bistrot, Racó Hofmann y finalmente el Restaurante Hofmann, galadornado por la biblia gala de la gastronomía con 1 estrella Michelin.
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