Les Grands Buffets convierte a Narbonne en la capital mundial del queso

Si Francia es, por méritos propios, el país quesero por excelencia, había que nombrar a la capital del mundo dentro de sus fronteras y la elegida no ha sido ni París, ni Toulouse (Xavier) ni tampoco Bordeaux (Jean D’Alos) sino la simpática y mediterránea ciudad de Narbonne, y conseguir ese honor ha sido gracias a que desde el 4 de Diciembre su representante más conocido internacionalmente, Les Grands Buffets, ha reunido una colección de 110 quesos en la oferta de su restaurante, la mayor registrada a nivel mundial.

Monsieur Louis Privat

Monsieur Louis Privat director de Les Grands Buffets

 

Louis Privat, director del restaurante Les Grands Buffets y uno de los creadores de este desafío, explicó a la prensa nacional e internacional presente en el acto de inaguración de tal récord, el pasado 4 de los corrientes, con su inconfundible acento galo, que se sentía muy orgulloso de haber situado su restaurante y la ciudad de Narbonne en el mapa mundial de los quesos por este hecho tan diferencial. Insistió, y así se pudo comprobar, en la calidad de la selección y la diversidad de este elenco no solo de quesos regionales, sino también nacionales e internacionales de reconocido prestigio. El leitmotiv de la recopilación de esta envergadura, explicó Monsieur Privat,  era hacer pedagogía de la cultura quesera del país galo y así mismo traer grandes representantes de otros países con gran tradición quesera, para que sus clientes pudieran viajar gastronómicamente hablando, sin moverse de los asientos de Les Grands Buffets situado en esta antigua ciudad romana.

Les Grands Buffets

Les Grands Buffets

 

Francia presume de tener en su haber más de 500 denominaciones de quesos y la edición del 2018 de la Guía de quesos de leche cruda tiene registrado 2.380 quesos. No podía ser de otra manera, y si Monsieur Privat había conseguido crear un restaurante de referencia internacional (ver post publicado el pasado 28 de Febrero de este mismo año sobre Les Grands Buffets ) siguiendo el patrón de bufet según la tradición francesa de servicio à volonté de las grandes presentaciones en tiempos pasados de monarcas y nobles galos donde los anfitriones ofrecían los mejores platos para agasajar a los invitados con los mejores productos preparados para la ocasión, aspiraba ¡y lo ha conseguido! diferenciar su restaurante aún más después de conseguir ser el primer restaurante de Francia en volumen de negocio, consiguiendo un catálogo tan extenso en cantidad como de calidad en quesos y poder lucir el título de: le plus grand plateau de fromages du monde dans un restaurant, asequible a todo el mundo ya que está incluido en el precio fijo marcado.

Les Grands Buffets

Les Grands Buffets

 

Además de primar la selección de quesos regionales como Pelardon des Cévennes, Picodon, Brique la Bèrgere, etc. este paseo continúa por las diferentes regiones francesas y sus mejores embajadores: Roquefort, Comté du Haut-Doubs, Cantal, Salers, Reblochon Fermier de la Haute-Savoie (Alta Saboya), Camembert, Brie, Saint-Marcellin, Saint-Félicien, etc. Y más allá de los límites territoriales han traído los quesos Feta, Ladotiri y Graviera de Grecia, Gouda al comino de los Países Bajos, Gorgonzola, Taleggio, Pecorino con pimienta y Roccolino Nero del país mediterráneo de la bota, el respetado Stilton de Gran Bretaña, el suizo de la presentación en forma de flor Tête de Moine, y de España dos grandes clásicos que nunca fallan: Manchego y Cabrales.

Les Grands Buffets

Les Grands Buffets

 

La procelosa selección no ha sido fácil porque tener una buena representación de quesos de pasta blanda, prensada, azul , corteza florida o lavada, de cabra o de oveja, etc. ha sido una tarea ardúa gestionada por el propio M. Louis Privat, David Marrand, maestro quesero del restaurante y Xavier Thuret, Mejor Artesano Quesero de Francia, junto al equipo de L’Affineur du Chef de  Casa Pomona. En total se dedican 4 personas exclusivamente a esta sección quesera del restaurante.

Les Grands Buffets

Les Grands Buffets

 

Obviamente junto con los quesos, todo el resto de la carta (huîtres, steak tartar, etc.) está incluido en el precio fijo para adultos de 35,90 euros, excepto las bebidas. Niños hasta 5 años es gratuito, y de 6 a 10 años por 17,90 euros. Vinos servidos a copas o en botella a precio de bodega, con 70 referencias de las diferentes zonas de la región.

Les Grands Buffets

Les Grands Buffets

 

Los números con una facturación anual de 14,5MM de euros en el 2018, su acercamiento de la alta cocina y grandes vinos a todos los  públicos, su modelo económico de gestión y su política de promover productos biológicos y de proximidad en su restaurante, avalan las directrices marcadas por Monsieur Privat. Solo un convencido gran líder como él, con su savoir-faire consigue ser el primer restaurante de la France en volumen de negocio con 342.000 cubiertos servidos en el 2018 y dando empleo a 120 colaboradores, como le gusta llamar cariñosamente a sus compañeros, consciente de que el triunfo es de todos y que reconoce la labor de cada uno de ellos para que esto funcione. Un modelo a seguir y enseñar en las mejores escuelas de negocio del mundo.

Les Grands Buffets

Les Grands Buffets

 

Narbonne tiene una situación privilegiada en la región de la Occitanie. Los romanos ya conocieron sus bondades y aquí se asentaron. A 15 kilómetros Narbonne-Plage es una estación balnearia para disfrutar de su clima cálido bañado por las aguas del Mediterráneo. A 15 kms. la espectacular Reserva Africana de Sigean, a 10 kms. de la Abadía Cisterciense de Fontfroide, y a unos 45 minutos Carcassonne. Todo ello sumado a que está a menos de 2 horas desde Barcelona en el cómodo tren de alta velocidad Renfe-SNCF y que la estación de tren, la gare, está a solo 15 minutos en un digestivo paseo de Les Grands Buffets con lo cual podemos olvidarnos de coger el coche. Igualmente tiene un gran aparcamiento gratuito.

Más información y la imprescindible reserva en Les Grands Buffets

Sobre precios, descuentos del 5ª aniversario del 11 al 14 de Diciembre de 2018 y horarios de tren en Renfe-SNCF en Cooperación

© 2018 José María Toro. All rights reserved.

 

 

Cena Homenaje a Mey Hofmann

En el restaurante homónimo de Barcelona, fundado por la malograda chef, con una estrella Michelin, se celebró el pasado 30 de Noviembre una emotiva cena homenaje de recordatorio de su gran figura como la gran cocinera que fue, por su labor educativa y también por su gran humanidad. El menú escogido para la ocasión fue elaborado por los chefs y alumnos de su reputada escuela junto con la colaboración de Quesos de Suiza. El leitmotiv de los diferentes platos fue el fantasioso y mágico libro de «Alicia en el país de las maravillas«, actuando, como protagonista principal e hilo conductor de las sucesivas etapas del menú, las diferentes variedades de quesos de este país centroeuropeo.

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Fotografía de José María Toro

La universal obra de Lewis Carroll se transformó en un verdadero reto para los sentidos de la vista, del olfato y del gusto. De tal manera que se hizo un recorrido por los capítulos de ese libro icono, con guiños continuos a su temática: una Reina de Corazones que quería teñir todo de rojo, una poción mágica que convierte a Alicia de gigante a niña diminuta, un juego de naipes que defiende a su reina, un hongo mágico que engañaba al paladar, un conejo blanco obsesionado con el tiempo y por último un bosque encantado donde volver a ser niños.

Platos degustados:

  • Aperitivos de Le Gruyère AOP Réserve, un queso de sabor pronunciado y que participaba en dos de los 3 elementos inspirados en la Reina de Corazones. Los macarons rellenos de este queso para disfrutar de su personalidad y para comer en un solo bocado. Deliciosos bastones salados que se deshacían en la boca, y los corazones de la reina de color rojo, como no podía ser de otra manera, elaborados con remolacha caramelizada, para jugar a contrastes de sabores dulces y salados en este primer paso del menú. Acompañado del Cava Mastinell Brut Rosé, para crear una armonía cromática del color rosado intenso de este cava monovarietal, elaborado con la uva trepat,  con los corazones de remolacha.
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Aperitivos. Fotografía de José María Toro

  • Consomé de cebolla con bizcochos de Le Gruyère AOP Réserve. Inspirado en la poción mágica que convierte a Alicia de gigante a niña diminuta. Bañados en esta sopa otoñal dos bizcochos y un huevo ahumado con un potente aroma del sotobosque del tomillo infusionado al momento para no perder sus aromas. Recordatorio una vez más del cuento cuando prepara esta hierba en una bolsa de té. Maridado con Cava Mastinell Nature Gran Reserva que tiene las variedades xarel.lo, parellada y macabeu.
  • Milhojas de salmón y espárragos econ L’Etivaz AOP. Este queso que proviene de las altas montañas suizas con un toque de avellanas, se preparó intercalando con las láminas de salmón y de los espárragos. Adornado en su parte superior con una carta con la «H» de Hofmann elaborado con pan ácimo, que se prepara sin levadura y que le da ese punto crujiente para contrastar con las láminas. Emparejado con Mastinell Gisele 2014 blanco, su acidez y sus notas cítricas limpian la boca tras cada bocado.
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Milhojas. Fotografía de José María Toro

  • Falsa seta con crema de Tête de Moine AOP. Otro símbolo más del cuento que recordaba a los hongos mágicos. El pie estaba preparado con patata coronado con un cep confitado y rodeado de una crema de este peculiar queso «cabeza de monje». Ennoviado con Cava Mastinell Carpe Diem 2007, con la locución latina que acuñó el poeta romano Horacio, se quiere homenajear al cava excelente, a ese cava que nace en añadas con uvas de extraordinaria calidad, para «disfrutar del momento».
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Falsa seta. Fotografía de José María Toro

  • Steak tartar con Sbrinz AOP y sus doces sabores. Presentado en un plato que simulaba un reloj, guiño al conejo blanco obsesionado con el tiempo, para aprovechar cada hora dónde situar las diferentes salsas que pueden acompañar a un steak tartar. Armonizado con Mastinell Arte 2013. Este tinto es el producto de la unión de las uvas cabernet sauvignon, merlot y cabernet franc.
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Steak tartar. Fotografía de José María Toro

  • El árbol de Appenzeller del bosque encantado. Este queso tiene su personalidad debido a un secreto adobo de 25 hierbas que únicamente conocen dos personas en el mundo y está considerado el enigma mejor guardado del país helvético. Asociado con el moscatel Clos Sant Pau 2015 de Mastinell, monovarietal que se hace con la muscat de Frontignan.
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Fotografía de José María Toro

El reconocimiento internacional de los fromages de este país de los Alpes se debe a estrictos controles de calidad, a su proceso artesanal, al pastoreo de las vacas por sus altas montañas, a la prohibición del uso de hormonas y antibióticos en la crianza así como no poder usar ningún aditico químico en su elaboración. Otro factor importante es el uso de leche cruda, no pasteurizada, que permite que no se pierdan sus microorganismos que le dan su sabor tan personal a los pastos en los cuales se alimentan. Se ordeñan las vacas dos veces al día y se usa el doble de leche que en su uso industrial. La trazabilidad y certificación de sus productos es responsabilidad de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza.

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Petits fours. Fotografía de José María Toro

Mey, además de gran cocinera, maestra y mentora de grandes cocineros, no dudó en 1983 de crear la Escuela de Hostelería Hofmann para transmitir sus conocimientos y consolidarse como grupo empresarial dedicada a la restauración de calidad en sus diferentes vertientes: Taverna Hofmann, Hofmann Bistrot, Racó Hofmann y finalmente el Restaurante Hofmann, galadornado por la biblia gala de la gastronomía con 1 estrella Michelin.

Hofmann

© 2016 José María Toro. All rights reserved

Swiss Chocolate Roulette

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Con la Girolle podemos cortar circularmente el famoso queso suizo Tête de Moine (cabeza de monje, su traducción en castellano. Este queso nació en el siglo XII en la abadía de Bellelay, denominándose como lo conocemos en la actualidad desde la época de la Revolución Francesa y en honor a la buena alimentación que se les suponía a los frailes que vivían en monasterios) formando unas bellas flores que favorecen su intenso sabor y peculiar aroma. Según la edad del queso su sensación en boca varía de suave a fuerte y especiado en especial su corteza que está recubierta de una flora de color pardo rojizo que va ganando en intensidad y picante a medida que va madurando.

Para que no se quede ocioso nuestro Girolle y fruto de la imaginación de los helvéticos por darle una vuelta de tuerca a otro de sus productos estrella, el chocolate, han creado esta Swiss Chocolate roulette (rueda de chocolate suizo) para cortar en círculos creando bellas rosas en blanco y negro. Ideal como punto final dulce a una deliciosa comida, una fiesta o para picar a cualquier hora que tengamos esa necesidad irresistible y compulsiva de comerlo.

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