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Les Grands Buffets convierte a Narbonne en la capital mundial del queso

diciembre 13, 2018 De en Cocido en dos bocados, Uncategorized Etiquetas: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , 8 comentarios

Si Fran­cia es, por méri­tos pro­pios, el país que­se­ro por exce­len­cia, había que nom­brar a la capi­tal del mun­do den­tro de sus fron­te­ras y la ele­gi­da no ha sido ni París, ni Tou­lou­se (Xavier) ni tam­po­co Bor­deaux (Jean D’A­los) sino la sim­pá­ti­ca y medi­te­rrá­nea ciu­dad de Nar­bon­ne, y con­se­guir ese honor ha sido gra­cias a que des­de el 4 de Diciem­bre su repre­sen­tan­te más cono­ci­do inter­na­cio­nal­men­te, Les Grands Buf­fets, ha reu­ni­do una colec­ción de 110 que­sos en la ofer­ta de su res­tau­ran­te, la mayor regis­tra­da a nivel mun­dial.

Monsieur Louis Privat

Mon­sieur Louis Pri­vat direc­tor de Les Grands Buf­fets

 

Louis Pri­vat, direc­tor del res­tau­ran­te Les Grands Buf­fets y uno de los crea­do­res de este desa­fío, expli­có a la pren­sa nacio­nal e inter­na­cio­nal pre­sen­te en el acto de inagu­ra­ción de tal récord, el pasa­do 4 de los corrien­tes, con su incon­fun­di­ble acen­to galo, que se sen­tía muy orgu­llo­so de haber situa­do su res­tau­ran­te y la ciu­dad de Nar­bon­ne en el mapa mun­dial de los que­sos por este hecho tan dife­ren­cial. Insis­tió, y así se pudo com­pro­bar, en la cali­dad de la selec­ción y la diver­si­dad de este elen­co no solo de que­sos regio­na­les, sino tam­bién nacio­na­les e inter­na­cio­na­les de reco­no­ci­do pres­ti­gio. El leit­mo­tiv de la reco­pi­la­ción de esta enver­ga­du­ra, expli­có Mon­sieur Pri­vat,  era hacer peda­go­gía de la cul­tu­ra que­se­ra del país galo y así mis­mo traer gran­des repre­sen­tan­tes de otros paí­ses con gran tra­di­ción que­se­ra, para que sus clien­tes pudie­ran via­jar gas­tro­nó­mi­ca­men­te hablan­do, sin mover­se de los asien­tos de Les Grands Buf­fets situa­do en esta anti­gua ciu­dad roma­na.

Les Grands Buffets

Les Grands Buf­fets

 

Fran­cia pre­su­me de tener en su haber más de 500 deno­mi­na­cio­nes de que­sos y la edi­ción del 2018 de la Guía de que­sos de leche cru­da tie­ne regis­tra­do 2.380 que­sos. No podía ser de otra mane­ra, y si Mon­sieur Pri­vat había con­se­gui­do crear un res­tau­ran­te de refe­ren­cia inter­na­cio­nal (ver post publi­ca­do el pasa­do 28 de Febre­ro de este mis­mo año sobre Les Grands Buf­fets ) siguien­do el patrón de bufet según la tra­di­ción fran­ce­sa de ser­vi­cio à volon­té de las gran­des pre­sen­ta­cio­nes en tiem­pos pasa­dos de monar­cas y nobles galos don­de los anfi­trio­nes ofre­cían los mejo­res pla­tos para aga­sa­jar a los invi­ta­dos con los mejo­res pro­duc­tos pre­pa­ra­dos para la oca­sión, aspi­ra­ba ¡y lo ha con­se­gui­do! dife­ren­ciar su res­tau­ran­te aún más des­pués de con­se­guir ser el pri­mer res­tau­ran­te de Fran­cia en volu­men de nego­cio, con­si­guien­do un catá­lo­go tan exten­so en can­ti­dad como de cali­dad en que­sos y poder lucir el títu­lo de: le plus grand pla­teau de fro­ma­ges du mon­de dans un res­tau­rant, ase­qui­ble a todo el mun­do ya que está inclui­do en el pre­cio fijo mar­ca­do.

Les Grands Buffets

Les Grands Buf­fets

 

Ade­más de pri­mar la selec­ción de que­sos regio­na­les como Pelar­don des Céven­nes, Pico­don, Bri­que la Bèr­ge­re, etc. este paseo con­ti­núa por las dife­ren­tes regio­nes fran­ce­sas y sus mejo­res emba­ja­do­res: Roque­fort, Com­té du Haut-Doubs, Can­tal, Salers, Reblo­chon Fer­mier de la Hau­te-Savoie (Alta Sabo­ya), Camem­bert, Brie, Saint-Mar­ce­llin, Saint-Féli­cien, etc. Y más allá de los lími­tes terri­to­ria­les han traí­do los que­sos Feta, Lado­ti­ri y Gra­vie­ra de Gre­cia, Gou­da al comino de los Paí­ses Bajos, Gor­gon­zo­la, Taleg­gio, Peco­rino con pimien­ta y Roc­co­lino Nero del país medi­te­rrá­neo de la bota, el res­pe­ta­do Stil­ton de Gran Bre­ta­ña, el sui­zo de la pre­sen­ta­ción en for­ma de flor Tête de Moi­ne, y de Espa­ña dos gran­des clá­si­cos que nun­ca fallan: Man­che­go y Cabra­les.

Les Grands Buffets

Les Grands Buf­fets

 

La pro­ce­lo­sa selec­ción no ha sido fácil por­que tener una bue­na repre­sen­ta­ción de que­sos de pas­ta blan­da, pren­sa­da, azul , cor­te­za flo­ri­da o lava­da, de cabra o de ove­ja, etc. ha sido una tarea ardúa ges­tio­na­da por el pro­pio M. Louis Pri­vat, David Marrand, maes­tro que­se­ro del res­tau­ran­te y Xavier Thu­ret, Mejor Arte­sano Que­se­ro de Fran­cia, jun­to al equi­po de L’Af­fi­neur du Chef de  Casa Pomo­na. En total se dedi­can 4 per­so­nas exclu­si­va­men­te a esta sec­ción que­se­ra del res­tau­ran­te.

Les Grands Buffets

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Obvia­men­te jun­to con los que­sos, todo el res­to de la car­ta (huî­tres, steak tar­tar, etc.) está inclui­do en el pre­cio fijo para adul­tos de 35,90 euros, excep­to las bebi­das. Niños has­ta 5 años es gra­tui­to, y de 6 a 10 años por 17,90 euros. Vinos ser­vi­dos a copas o en bote­lla a pre­cio de bode­ga, con 70 refe­ren­cias de las dife­ren­tes zonas de la región.

Les Grands Buffets

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Los núme­ros con una fac­tu­ra­ción anual de 14,5MM de euros en el 2018, su acer­ca­mien­to de la alta coci­na y gran­des vinos a todos los  públi­cos, su mode­lo eco­nó­mi­co de ges­tión y su polí­ti­ca de pro­mo­ver pro­duc­tos bio­ló­gi­cos y de pro­xi­mi­dad en su res­tau­ran­te, ava­lan las direc­tri­ces mar­ca­das por Mon­sieur Pri­vat. Solo un con­ven­ci­do gran líder como él, con su savoir-fai­re con­si­gue ser el pri­mer res­tau­ran­te de la Fran­ce en volu­men de nego­cio con 342.000 cubier­tos ser­vi­dos en el 2018 y dan­do empleo a 120 cola­bo­ra­do­res, como le gus­ta lla­mar cari­ño­sa­men­te a sus com­pa­ñe­ros, cons­cien­te de que el triun­fo es de todos y que reco­no­ce la labor de cada uno de ellos para que esto fun­cio­ne. Un mode­lo a seguir y ense­ñar en las mejo­res escue­las de nego­cio del mun­do.

Les Grands Buffets

Les Grands Buf­fets

 

Nar­bon­ne tie­ne una situa­ción pri­vi­le­gia­da en la región de la Occi­ta­nie. Los roma­nos ya cono­cie­ron sus bon­da­des y aquí se asen­ta­ron. A 15 kiló­me­tros Nar­bon­ne-Pla­ge es una esta­ción bal­nea­ria para dis­fru­tar de su cli­ma cáli­do baña­do por las aguas del Medi­te­rrá­neo. A 15 kms. la espec­ta­cu­lar Reser­va Afri­ca­na de Sigean, a 10 kms. de la Aba­día Cis­ter­cien­se de Font­froi­de, y a unos 45 minu­tos Car­cas­son­ne. Todo ello suma­do a que está a menos de 2 horas des­de Bar­ce­lo­na en el cómo­do tren de alta velo­ci­dad Ren­fe-SNCF y que la esta­ción de tren, la gare, está a solo 15 minu­tos en un diges­ti­vo paseo de Les Grands Buf­fets con lo cual pode­mos olvi­dar­nos de coger el coche. Igual­men­te tie­ne un gran apar­ca­mien­to gra­tui­to.

Más infor­ma­ción y la impres­cin­di­ble reser­va en Les Grands Buf­fets

Sobre pre­cios, des­cuen­tos del 5ª ani­ver­sa­rio del 11 al 14 de Diciem­bre de 2018 y hora­rios de tren en Ren­fe-SNCF en Coope­ra­ción

© 2018 José María Toro. All rights reser­ved.

 

 

Cena Homenaje a Mey Hofmann

diciembre 17, 2016 De en Cocido en dos bocados Etiquetas: , , , , , , , , , , , , , , , , , 1 comentario

En el res­tau­ran­te homó­ni­mo de Bar­ce­lo­na, fun­da­do por la malo­gra­da chef, con una estre­lla Miche­lin, se cele­bró el pasa­do 30 de Noviem­bre una emo­ti­va cena home­na­je de recor­da­to­rio de su gran figu­ra como la gran coci­ne­ra que fue, por su labor edu­ca­ti­va y tam­bién por su gran huma­ni­dad. El menú esco­gi­do para la oca­sión fue ela­bo­ra­do por los chefs y alum­nos de su repu­tada escue­la jun­to con la cola­bo­ra­ción de Que­sos de Sui­za. El leit­mo­tiv de los dife­ren­tes pla­tos fue el fan­ta­sio­so y mági­co libro de “Ali­cia en el país de las mara­vi­llas”, actuan­do, como pro­ta­go­nis­ta prin­ci­pal e hilo con­duc­tor de las suce­si­vas eta­pas del menú, las dife­ren­tes varie­da­des de que­sos de este país cen­tro­euro­peo.

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Foto­gra­fía de José María Toro

La uni­ver­sal obra de Lewis Carroll se trans­for­mó en un ver­da­de­ro reto para los sen­ti­dos de la vis­ta, del olfa­to y del gus­to. De tal mane­ra que se hizo un reco­rri­do por los capí­tu­los de ese libro icono, con gui­ños con­ti­nuos a su temá­ti­ca: una Rei­na de Cora­zo­nes que que­ría teñir todo de rojo, una poción mági­ca que con­vier­te a Ali­cia de gigan­te a niña dimi­nu­ta, un jue­go de nai­pes que defien­de a su rei­na, un hon­go mági­co que enga­ña­ba al pala­dar, un cone­jo blan­co obse­sio­na­do con el tiem­po y por últi­mo un bos­que encan­ta­do don­de vol­ver a ser niños.

Pla­tos degus­ta­dos:

  • Ape­ri­ti­vos de Le Gru­yè­re AOP Réser­ve, un que­so de sabor pro­nun­cia­do y que par­ti­ci­pa­ba en dos de los 3 ele­men­tos ins­pi­ra­dos en la Rei­na de Cora­zo­nes. Los maca­rons relle­nos de este que­so para dis­fru­tar de su per­so­na­li­dad y para comer en un solo boca­do. Deli­cio­sos bas­to­nes sala­dos que se des­ha­cían en la boca, y los cora­zo­nes de la rei­na de color rojo, como no podía ser de otra mane­ra, ela­bo­ra­dos con remo­la­cha cara­me­li­za­da, para jugar a con­tras­tes de sabo­res dul­ces y sala­dos en este pri­mer paso del menú. Acom­pa­ña­do del Cava Mas­ti­nell Brut Rosé, para crear una armo­nía cro­má­ti­ca del color rosa­do inten­so de este cava mono­va­rie­tal, ela­bo­ra­do con la uva tre­pat,  con los cora­zo­nes de remo­la­cha.
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Ape­ri­ti­vos. Foto­gra­fía de José María Toro

  • Con­so­mé de cebo­lla con biz­co­chos de Le Gru­yè­re AOP Réser­ve. Ins­pi­ra­do en la poción mági­ca que con­vier­te a Ali­cia de gigan­te a niña dimi­nu­ta. Baña­dos en esta sopa oto­ñal dos biz­co­chos y un hue­vo ahu­ma­do con un poten­te aro­ma del soto­bos­que del tomi­llo infu­sio­na­do al momen­to para no per­der sus aro­mas. Recor­da­to­rio una vez más del cuen­to cuan­do pre­pa­ra esta hier­ba en una bol­sa de té. Mari­da­do con Cava Mastinell Natu­re Gran Reser­va que tie­ne las varie­da­des xarel.lo, pare­lla­da y maca­beu.
  • Milho­jas de sal­món y espá­rra­gos econ L’E­ti­vaz AOP. Este que­so que pro­vie­ne de las altas mon­ta­ñas sui­zas con un toque de ave­lla­nas, se pre­pa­ró inter­ca­lan­do con las lámi­nas de sal­món y de los espá­rra­gos. Ador­na­do en su par­te supe­rior con una car­ta con la “H” de Hof­mann ela­bo­ra­do con pan áci­mo, que se pre­pa­ra sin leva­du­ra y que le da ese pun­to cru­jien­te para con­tras­tar con las lámi­nas. Empa­re­ja­do con Mas­ti­nell Gise­le 2014 blan­co, su aci­dez y sus notas cítri­cas lim­pian la boca tras cada boca­do.
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Milho­jas. Foto­gra­fía de José María Toro

  • Fal­sa seta con cre­ma de Tête de Moi­ne AOP. Otro sím­bo­lo más del cuen­to que recor­da­ba a los hon­gos mági­cos. El pie esta­ba pre­pa­ra­do con pata­ta coro­na­do con un cep con­fi­ta­do y rodea­do de una cre­ma de este pecu­liar que­so “cabe­za de mon­je”. Enno­via­do con Cava Mas­ti­nell Car­pe Diem 2007, con la locu­ción lati­na que acu­ñó el poe­ta romano Hora­cio, se quie­re home­na­jear al cava exce­len­te, a ese cava que nace en aña­das con uvas de extra­or­di­na­ria cali­dad, para “dis­fru­tar del momen­to”.
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Fal­sa seta. Foto­gra­fía de José María Toro

  • Steak tar­tar con Sbrinz AOP y sus doces sabo­res. Pre­sen­ta­do en un pla­to que simu­la­ba un reloj, gui­ño al cone­jo blan­co obse­sio­na­do con el tiem­po, para apro­ve­char cada hora dón­de situar las dife­ren­tes sal­sas que pue­den acom­pa­ñar a un steak tar­tar. Armo­ni­za­do con Mas­ti­nell Arte 2013. Este tin­to es el pro­duc­to de la unión de las uvas caber­net sau­vig­non, mer­lot y caber­net franc.
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Steak tar­tar. Foto­gra­fía de José María Toro

  • El árbol de Appen­ze­ller del bos­que encan­ta­do. Este que­so tie­ne su per­so­na­li­dad debi­do a un secre­to ado­bo de 25 hier­bas que úni­ca­men­te cono­cen dos per­so­nas en el mun­do y está con­si­de­ra­do el enig­ma mejor guar­da­do del país hel­vé­ti­co. Aso­cia­do con el mos­ca­tel Clos Sant Pau 2015 de Mas­ti­nell, mono­va­rie­tal que se hace con la mus­cat de Fron­tig­nan.
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Foto­gra­fía de José María Toro

El reco­no­ci­mien­to inter­na­cio­nal de los fro­ma­ges de este país de los Alpes se debe a estric­tos con­tro­les de cali­dad, a su pro­ce­so arte­sa­nal, al pas­to­reo de las vacas por sus altas mon­ta­ñas, a la prohi­bi­ción del uso de hor­mo­nas y anti­bió­ti­cos en la crian­za así como no poder usar nin­gún adi­ti­co quí­mi­co en su ela­bo­ra­ción. Otro fac­tor impor­tan­te es el uso de leche cru­da, no pas­teu­ri­za­da, que per­mi­te que no se pier­dan sus micro­or­ga­nis­mos que le dan su sabor tan per­so­nal a los pas­tos en los cua­les se ali­men­tan. Se orde­ñan las vacas dos veces al día y se usa el doble de leche que en su uso indus­trial. La tra­za­bi­li­dad y cer­ti­fi­ca­ción de sus pro­duc­tos es res­pon­sa­bi­li­dad de la Ofi­ci­na Fede­ral de Agri­cul­tu­ra de Sui­za.

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Petits fours. Foto­gra­fía de José María Toro

Mey, ade­más de gran coci­ne­ra, maes­tra y men­to­ra de gran­des coci­ne­ros, no dudó en 1983 de crear la Escue­la de Hos­te­le­ría Hof­mann para trans­mi­tir sus cono­ci­mien­tos y con­so­li­dar­se como gru­po empre­sa­rial dedi­ca­da a la res­tau­ra­ción de cali­dad en sus dife­ren­tes ver­tien­tes: Taver­na Hof­mann, Hof­mann Bis­trot, Racó Hof­mann y final­men­te el Res­tau­ran­te Hof­mann, gala­dor­na­do por la biblia gala de la gas­tro­no­mía con 1 estre­lla Miche­lin.

Hof­mann

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Swiss Chocolate Roulette

enero 12, 2014 De en Restaurantes que no te puedes perder, Siete pecados Etiquetas: , , Deja un comentario

swiss 2

Con la Giro­lle pode­mos cor­tar cir­cu­lar­men­te el famo­so que­so sui­zo Tête de Moi­ne (cabe­za de mon­je, su tra­duc­ción en cas­te­llano. Este que­so nació en el siglo XII en la aba­día de Belle­lay, deno­mi­nán­do­se como lo cono­ce­mos en la actua­li­dad des­de la épo­ca de la Revo­lu­ción Fran­ce­sa y en honor a la bue­na ali­men­ta­ción que se les supo­nía a los frai­les que vivían en monas­te­rios) for­man­do unas bellas flo­res que favo­re­cen su inten­so sabor y pecu­liar aro­ma. Según la edad del que­so su sen­sa­ción en boca varía de sua­ve a fuer­te y espe­cia­do en espe­cial su cor­te­za que está recu­bier­ta de una flo­ra de color par­do roji­zo que va ganan­do en inten­si­dad y pican­te a medi­da que va madu­ran­do.

Para que no se que­de ocio­so nues­tro Giro­lle y fru­to de la ima­gi­na­ción de los hel­vé­ti­cos por dar­le una vuel­ta de tuer­ca a otro de sus pro­duc­tos estre­lla, el cho­co­la­te, han crea­do esta Swiss Cho­co­la­te rou­let­te (rue­da de cho­co­la­te sui­zo) para cor­tar en círcu­los crean­do bellas rosas en blan­co y negro. Ideal como pun­to final dul­ce a una deli­cio­sa comi­da, una fies­ta o para picar a cual­quier hora que ten­ga­mos esa nece­si­dad irre­sis­ti­ble y com­pul­si­va de comer­lo.