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Les Grands Buffets convierte a Narbonne en la capital mundial del queso

diciembre 13, 2018 De en Cocido en dos bocados, Uncategorized Etiquetas: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , 8 comentarios

Si Fran­cia es, por méri­tos pro­pios, el país que­sero por exce­len­cia, había que nom­brar a la cap­i­tal del mun­do den­tro de sus fron­teras y la elegi­da no ha sido ni París, ni Toulouse (Xavier) ni tam­poco Bor­deaux (Jean D’A­los) sino la sim­páti­ca y mediter­ránea ciu­dad de Nar­bonne, y con­seguir ese hon­or ha sido gra­cias a que des­de el 4 de Diciem­bre su rep­re­sen­tante más cono­ci­do inter­na­cional­mente, Les Grands Buf­fets, ha reunido una colec­ción de 110 que­sos en la ofer­ta de su restau­rante, la may­or reg­istra­da a niv­el mundial.

Monsieur Louis Privat

Mon­sieur Louis Pri­vat direc­tor de Les Grands Buffets

 

Louis Pri­vat, direc­tor del restau­rante Les Grands Buf­fets y uno de los creadores de este desafío, explicó a la pren­sa nacional e inter­na­cional pre­sente en el acto de inagu­ración de tal récord, el pasa­do 4 de los cor­ri­entes, con su incon­fundible acen­to galo, que se sen­tía muy orgul­loso de haber situ­a­do su restau­rante y la ciu­dad de Nar­bonne en el mapa mundi­al de los que­sos por este hecho tan difer­en­cial. Insis­tió, y así se pudo com­pro­bar, en la cal­i­dad de la selec­ción y la diver­si­dad de este elen­co no solo de que­sos regionales, sino tam­bién nacionales e inter­na­cionales de recono­ci­do pres­ti­gio. El leit­mo­tiv de la recopi­lación de esta enver­gadu­ra, explicó Mon­sieur Pri­vat,  era hac­er ped­a­gogía de la cul­tura que­sera del país galo y así mis­mo traer grandes rep­re­sen­tantes de otros país­es con gran tradi­ción que­sera, para que sus clientes pudier­an via­jar gas­tronómi­ca­mente hablan­do, sin moverse de los asien­tos de Les Grands Buf­fets situ­a­do en esta antigua ciu­dad romana.

Les Grands Buffets

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Fran­cia pre­sume de ten­er en su haber más de 500 denom­i­na­ciones de que­sos y la edi­ción del 2018 de la Guía de que­sos de leche cru­da tiene reg­istra­do 2.380 que­sos. No podía ser de otra man­era, y si Mon­sieur Pri­vat había con­segui­do crear un restau­rante de ref­er­en­cia inter­na­cional (ver post pub­li­ca­do el pasa­do 28 de Febrero de este mis­mo año sobre Les Grands Buf­fets ) sigu­ien­do el patrón de bufet según la tradi­ción france­sa de ser­vi­cio à volon­té de las grandes pre­senta­ciones en tiem­pos pasa­dos de monar­cas y nobles galos donde los anfitri­ones ofrecían los mejores platos para agasa­jar a los invi­ta­dos con los mejores pro­duc­tos prepara­dos para la ocasión, aspira­ba ¡y lo ha con­segui­do! difer­en­ciar su restau­rante aún más después de con­seguir ser el primer restau­rante de Fran­cia en vol­u­men de nego­cio, con­sigu­ien­do un catál­o­go tan exten­so en can­ti­dad como de cal­i­dad en que­sos y poder lucir el títu­lo de: le plus grand plateau de fro­mages du monde dans un restau­rant, ase­quible a todo el mun­do ya que está inclu­i­do en el pre­cio fijo marcado.

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Además de pri­mar la selec­ción de que­sos regionales como Pelar­don des Cévennes, Picodon, Brique la Bèrg­ere, etc. este paseo con­tinúa por las difer­entes regiones france­sas y sus mejores emba­jadores: Roque­fort, Comté du Haut-Doubs, Can­tal, Salers, Reblo­chon Fer­mi­er de la Haute-Savoie (Alta Saboya), Camem­bert, Brie, Saint-Mar­cellin, Saint-Féli­cien, etc. Y más allá de los límites ter­ri­to­ri­ales han traí­do los que­sos Feta, Ladotiri y Graviera de Gre­cia, Gou­da al comi­no de los País­es Bajos, Gor­gonzo­la, Taleg­gio, Pecori­no con pimien­ta y Roc­col­i­no Nero del país mediter­rá­neo de la bota, el respeta­do Stil­ton de Gran Bre­taña, el suizo de la pre­sentación en for­ma de flor Tête de Moine, y de España dos grandes clási­cos que nun­ca fal­lan: Manchego y Cabrales.

Les Grands Buffets

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La pro­celosa selec­ción no ha sido fácil porque ten­er una bue­na rep­re­sentación de que­sos de pas­ta blan­da, pren­sa­da, azul , corteza flori­da o lava­da, de cabra o de ove­ja, etc. ha sido una tarea ardúa ges­tion­a­da por el pro­pio M. Louis Pri­vat, David Mar­rand, mae­stro que­sero del restau­rante y Xavier Thuret, Mejor Arte­sano Que­sero de Fran­cia, jun­to al equipo de L’Affineur du Chef de  Casa Pomona. En total se ded­i­can 4 per­sonas exclu­si­va­mente a esta sec­ción que­sera del restaurante.

Les Grands Buffets

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Obvi­a­mente jun­to con los que­sos, todo el resto de la car­ta (huîtres, steak tar­tar, etc.) está inclu­i­do en el pre­cio fijo para adul­tos de 35,90 euros, excep­to las bebidas. Niños has­ta 5 años es gra­tu­ito, y de 6 a 10 años por 17,90 euros. Vinos servi­dos a copas o en botel­la a pre­cio de bode­ga, con 70 ref­er­en­cias de las difer­entes zonas de la región.

Les Grands Buffets

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Los números con una fac­turación anu­al de 14,5MM de euros en el 2018, su acer­camien­to de la alta coci­na y grandes vinos a todos los  públi­cos, su mod­e­lo económi­co de gestión y su políti­ca de pro­mover pro­duc­tos biológi­cos y de prox­im­i­dad en su restau­rante, avalan las direc­tri­ces mar­cadas por Mon­sieur Pri­vat. Solo un con­ven­ci­do gran líder como él, con su savoir-faire con­sigue ser el primer restau­rante de la France en vol­u­men de nego­cio con 342.000 cubier­tos servi­dos en el 2018 y dan­do empleo a 120 colab­o­radores, como le gus­ta lla­mar car­iñosa­mente a sus com­pañeros, con­sciente de que el tri­un­fo es de todos y que reconoce la labor de cada uno de ellos para que esto fun­cione. Un mod­e­lo a seguir y enseñar en las mejores escue­las de nego­cio del mundo.

Les Grands Buffets

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Nar­bonne tiene una situación priv­i­le­gia­da en la región de la Occ­i­tanie. Los romanos ya conocieron sus bon­dades y aquí se asen­taron. A 15 kilómet­ros Nar­bonne-Plage es una estación bal­n­earia para dis­fru­tar de su cli­ma cáli­do baña­do por las aguas del Mediter­rá­neo. A 15 kms. la espec­tac­u­lar Reser­va Africana de Sigean, a 10 kms. de la Abadía Cis­ter­ciense de Font­froide, y a unos 45 min­u­tos Car­cas­sonne. Todo ello suma­do a que está a menos de 2 horas des­de Barcelona en el cómo­do tren de alta veloci­dad Renfe-SNCF y que la estación de tren, la gare, está a solo 15 min­u­tos en un diges­ti­vo paseo de Les Grands Buf­fets con lo cual podemos olvi­darnos de coger el coche. Igual­mente tiene un gran aparcamien­to gratuito.

Más infor­ma­ción y la impre­scindible reser­va en Les Grands Buffets

Sobre pre­cios, des­cuen­tos del 5ª aniver­sario del 11 al 14 de Diciem­bre de 2018 y horar­ios de tren en Renfe-SNCF en Cooperación

© 2018 José María Toro. All rights reserved.

 

 

Cena Homenaje a Mey Hofmann

diciembre 17, 2016 De en Cocido en dos bocados Etiquetas: , , , , , , , , , , , , , , , , , 1 comentario

En el restau­rante homón­i­mo de Barcelona, fun­da­do por la mal­ogra­da chef, con una estrel­la Miche­lin, se cele­bró el pasa­do 30 de Noviem­bre una emo­ti­va cena hom­e­na­je de recorda­to­rio de su gran figu­ra como la gran cocin­era que fue, por su labor educa­ti­va y tam­bién por su gran humanidad. El menú escogi­do para la ocasión fue elab­o­ra­do por los chefs y alum­nos de su rep­uta­da escuela jun­to con la colab­o­ración de Que­sos de Suiza. El leit­mo­tiv de los difer­entes platos fue el fan­ta­sioso y mági­co libro de “Ali­cia en el país de las mar­avil­las”, actuan­do, como pro­tag­o­nista prin­ci­pal e hilo con­duc­tor de las suce­si­vas eta­pas del menú, las difer­entes var­iedades de que­sos de este país centroeuropeo.

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Fotografía de José María Toro

La uni­ver­sal obra de Lewis Car­roll se trans­for­mó en un ver­dadero reto para los sen­ti­dos de la vista, del olfa­to y del gus­to. De tal man­era que se hizo un recor­ri­do por los capí­tu­los de ese libro icono, con guiños con­tin­u­os a su temáti­ca: una Reina de Cora­zones que quería teñir todo de rojo, una poción mág­i­ca que con­vierte a Ali­cia de gigante a niña dimin­u­ta, un juego de naipes que defiende a su reina, un hon­go mági­co que engaña­ba al pal­adar, un cone­jo blan­co obse­sion­a­do con el tiem­po y por últi­mo un bosque encan­ta­do donde volver a ser niños.

Platos degus­ta­dos:

  • Aper­i­tivos de Le Gruyère AOP Réserve, un que­so de sabor pro­nun­ci­a­do y que par­tic­i­pa­ba en dos de los 3 ele­men­tos inspi­ra­dos en la Reina de Cora­zones. Los mac­arons rel­lenos de este que­so para dis­fru­tar de su per­son­al­i­dad y para com­er en un solo boca­do. Deli­ciosos bas­tones sal­a­dos que se deshacían en la boca, y los cora­zones de la reina de col­or rojo, como no podía ser de otra man­era, elab­o­ra­dos con remo­lacha carameliza­da, para jugar a con­trastes de sabores dul­ces y sal­a­dos en este primer paso del menú. Acom­paña­do del Cava Mastinell Brut Rosé, para crear una armonía cromáti­ca del col­or rosa­do inten­so de este cava mono­va­ri­etal, elab­o­ra­do con la uva trepat,  con los cora­zones de remolacha.
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Aper­i­tivos. Fotografía de José María Toro

  • Con­somé de cebol­la con biz­co­chos de Le Gruyère AOP Réserve. Inspi­ra­do en la poción mág­i­ca que con­vierte a Ali­cia de gigante a niña dimin­u­ta. Baña­dos en esta sopa otoñal dos biz­co­chos y un hue­vo ahu­ma­do con un potente aro­ma del soto­bosque del tomil­lo infu­sion­a­do al momen­to para no perder sus aro­mas. Recorda­to­rio una vez más del cuen­to cuan­do prepara esta hier­ba en una bol­sa de té. Mari­da­do con Cava Mastinell Nature Gran Reser­va que tiene las var­iedades xarel.lo, par­el­la­da y macabeu.
  • Mil­ho­jas de salmón y espár­ra­gos econ L’E­ti­vaz AOP. Este que­so que proviene de las altas mon­tañas suizas con un toque de avel­lanas, se preparó inter­ca­lan­do con las lámi­nas de salmón y de los espár­ra­gos. Ador­na­do en su parte supe­ri­or con una car­ta con la “H” de Hof­mann elab­o­ra­do con pan áci­mo, que se prepara sin levadu­ra y que le da ese pun­to cru­jiente para con­trastar con las lámi­nas. Empare­ja­do con Mastinell Gise­le 2014 blan­co, su acidez y sus notas cítri­c­as limpian la boca tras cada bocado.
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Mil­ho­jas. Fotografía de José María Toro

  • Fal­sa seta con cre­ma de Tête de Moine AOP. Otro sím­bo­lo más del cuen­to que record­a­ba a los hon­gos mági­cos. El pie esta­ba prepara­do con pata­ta coro­n­a­do con un cep con­fi­ta­do y rodea­do de una cre­ma de este pecu­liar que­so “cabeza de mon­je”. Ennovi­a­do con Cava Mastinell Carpe Diem 2007, con la locu­ción lati­na que acuñó el poeta romano Hora­cio, se quiere hom­e­na­jear al cava exce­lente, a ese cava que nace en añadas con uvas de extra­or­di­nar­ia cal­i­dad, para “dis­fru­tar del momento”.
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Fal­sa seta. Fotografía de José María Toro

  • Steak tar­tar con Sbrinz AOP y sus doces sabores. Pre­sen­ta­do en un pla­to que sim­u­la­ba un reloj, guiño al cone­jo blan­co obse­sion­a­do con el tiem­po, para aprovechar cada hora dónde situ­ar las difer­entes sal­sas que pueden acom­pañar a un steak tar­tar. Armo­niza­do con Mastinell Arte 2013. Este tin­to es el pro­duc­to de la unión de las uvas caber­net sauvi­gnon, mer­lot y caber­net franc.
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Steak tar­tar. Fotografía de José María Toro

  • El árbol de Appen­zeller del bosque encan­ta­do. Este que­so tiene su per­son­al­i­dad debido a un secre­to adobo de 25 hier­bas que úni­ca­mente cono­cen dos per­sonas en el mun­do y está con­sid­er­a­do el enig­ma mejor guarda­do del país helvéti­co. Aso­ci­a­do con el mosca­tel Clos Sant Pau 2015 de Mastinell, mono­va­ri­etal que se hace con la mus­cat de Frontignan.
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Fotografía de José María Toro

El reconocimien­to inter­na­cional de los fro­mages de este país de los Alpes se debe a estric­tos con­troles de cal­i­dad, a su pro­ce­so arte­sanal, al pas­toreo de las vacas por sus altas mon­tañas, a la pro­hibi­ción del uso de hor­monas y antibióti­cos en la cri­an­za así como no poder usar ningún aditi­co quími­co en su elab­o­ración. Otro fac­tor impor­tante es el uso de leche cru­da, no pas­teur­iza­da, que per­mite que no se pier­dan sus microor­gan­is­mos que le dan su sabor tan per­son­al a los pas­tos en los cuales se ali­men­tan. Se ordeñan las vacas dos veces al día y se usa el doble de leche que en su uso indus­tri­al. La traz­abil­i­dad y cer­ti­fi­cación de sus pro­duc­tos es respon­s­abil­i­dad de la Ofic­i­na Fed­er­al de Agri­cul­tura de Suiza.

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Petits fours. Fotografía de José María Toro

Mey, además de gran cocin­era, maes­tra y men­to­ra de grandes cocineros, no dudó en 1983 de crear la Escuela de Hostel­ería Hof­mann para trans­mi­tir sus conocimien­tos y con­sol­i­darse como grupo empre­sar­i­al ded­i­ca­da a la restau­ración de cal­i­dad en sus difer­entes ver­tientes: Tav­er­na Hof­mann, Hof­mann Bistrot, Racó Hof­mann y final­mente el Restau­rante Hof­mann, gal­ador­na­do por la bib­lia gala de la gas­tronomía con 1 estrel­la Michelin.

Hof­mann

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Swiss Chocolate Roulette

enero 12, 2014 De en 24 Kilates of taste, Siete pecados Etiquetas: , , Deja un comentario

swiss 2

Con la Girolle podemos cor­tar cir­cu­lar­mente el famoso que­so suizo Tête de Moine (cabeza de mon­je, su tra­duc­ción en castel­lano. Este que­so nació en el siglo XII en la abadía de Bel­le­lay, denom­inán­dose como lo cono­ce­mos en la actu­al­i­dad des­de la época de la Rev­olu­ción France­sa y en hon­or a la bue­na ali­mentación que se les suponía a los frailes que vivían en monas­te­rios) for­man­do unas bel­las flo­res que favore­cen su inten­so sabor y pecu­liar aro­ma. Según la edad del que­so su sen­sación en boca varía de suave a fuerte y espe­ci­a­do en espe­cial su corteza que está recu­bier­ta de una flo­ra de col­or par­do roji­zo que va ganan­do en inten­si­dad y picante a medi­da que va madurando.

Para que no se quede ocioso nue­stro Girolle y fru­to de la imag­i­nación de los helvéti­cos por dar­le una vuelta de tuer­ca a otro de sus pro­duc­tos estrel­la, el choco­late, han crea­do esta Swiss Choco­late roulette (rue­da de choco­late suizo) para cor­tar en cír­cu­los cre­an­do bel­las rosas en blan­co y negro. Ide­al como pun­to final dulce a una deli­ciosa comi­da, una fies­ta o para picar a cualquier hora que teng­amos esa necesi­dad irre­sistible y com­pul­si­va de comerlo.

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