Maison Carne. Del restaurador francés de Béziers que ha popularizado el chuletón en Barcelona

Paredes alicatadas de azulejo blanco apaisadas propias de una carnicería de campanillas, que desprende una higiene aséptica de quirófano. Mesas de carnicero reconvertidas para comer, con su cajón para guardar la servilleta, cubiertos, salero y pimentero y su hueco específico para el cuchillo de cortar la pieza que nos servirán.

Maison Carne

Maison Carne

Nos recibe en la entrada una nevera con los cortes de las piezas que se disfrutarán durante el día, no confundir con una cámara específica de maduración. La vacas son de la raza frisona que anteriormente se usaron como productoras de leche para la elaboración de los apreciados quesos parmesanos. Una vez agotadas su función inicial, pasan 12 meses en los verdes campos de hierba para su posterior sacrificio y aprovechamiento como carne.

Piezas de chuletón preparadas para su consumo

Piezas de chuletón preparadas para su consumo

Las piezas apenas son maduradas y en un máximo de 5 días son consumidas. Se preparan en el horno Josper que le da ese toque personal, garantizando sabor, textura y jugosidad y que se puede finalizar al gusto una vez servido en mesa.  Se acompaña de un nostálgico cucurucho de patatas fritas y de una refrescante ensalada para desengrasar. Su precio es muy competitivo de 29 euros el kilo y que se puede consumir individualmente o para un máximo de 2 personas. También existe la posibilidad de llevartelo en crudo por un precio de 20 euros con indicaciones precisas para su correcta elaboración y disfrute en casa.

chuletón de 1 kg de Maison Carne

Chuletón de 1 kg de Maison Carne

La oferta de este restaurante poco al uso por estas latitudes, es comenzar con un paté para tranquilizar la agitación de los jugos gástricos y que se sirve gratuitamente mientras se espera pacientemente que se cocine la carne. Este tradiconal Paté de Cabanes se elabora artesanalmente en Douzens cerca de Carcassonne.

Paté de Cabanes

Paté de Cabanes

Quesos franceses al peso, según consumes eso pagas, y a 6 euros los 100 gramos. Y el elenco de posibilidades son:

  • Mimolette, con su atractivo color naranja que procede del colorante natural achiote (arbusto) que se le añade durante su elaboración. Se produce con leche de vaca y es producido tradicionalmente en Lille en el norte de Francia.
  • Pérail, es un queso blando hecho con leche de oveja, originario de la región gala de Aveyron. Se produce por el método de fermentación láctica.
  • Saint-Marcellin, está elaborado con leche de vaca, de pasta blanda y corteza fermentada. Su nombre procede de la comuna homónima en el departamento de Isère.
  • Fourme d’Ambert, este queso de pasta azul, de corteza seca y enmohecida, tiene un sabor dulce con un ligero amargor.
  • Bûche de chèvre Cendrée, es un rulo de cabra con ceniza.
Tabla de quesos franceses

Tabla de quesos franceses

La carta de vinos y espumosos es corta pero cubre un amplio espectro para diferentes gustos y su respectivo precio (incluido un Vega Sicilia Tinto Valbuena por 110 euros), y por supuesto siempre está la opción de beber el vino de la casa servido en botella magnum de la cual pagas en función de lo que hayas bebido según un curioso centímetro que mide la cantidad restante de vino en cada ampolla (máximo 24 euros). Un vino realmente bueno para su precio y que se produce artesanalmente por la cave Coopérative d’ Embres et Castelamaure con AOC. Para los cerveceros una lager a presión seguro que los dejará satisfecho y aún más su valor de 50 cl por 4 euros.

Vino de la casa

Vino de la casa

Los postres se sirven a 6 euros y pueden ser tanto una mousse de chocolate, piña, crema catalana, el famoso borracho y la cheesecake de la casa.

Borracho

Borracho

Los niños tienen una oferta a 8 euros la hamburguesa y sus patatas fritas.

En la opción take away por 20 euros la pieza de 1 kilo, puedes elegir la pieza que más te guste de la nevera expositora y se entrega con un ejemplar de 6 pasos a seguir para que la experiencia en casa sea totalmente placentera:

  1. Conservar el chuletón en nevera entre 3 y 7 grados como máximo durante 5 días.
  2. Sacar el chuletón de la nevera unas 3 horas antes de cocinar para que se atempere.
  3. Ablandar la carne masajeando la pieza untada en AOVE.
  4. Preferiblemente elegir una opción al carbón para obtener un sabor ligeramente ahumado.
  5. Dejar reposar el chuletón de 4 a 5 minutos antes de comer.
  6. Comerlo solo o con la gente que te gusta.

Maison Carne

  • 30, Blvd Jean Jaurès, Béziers (Francia)
  • Carrer de Mallorca, 204. Barcelona. Teléfono 934 609 745. Horarios: de martes a sábado de 12:30 a 16h y de 20 a 0h.

© 2020 José María Toro. All rights reserved

Les Grands Buffets convierte a Narbonne en la capital mundial del queso

Si Francia es, por méritos propios, el país quesero por excelencia, había que nombrar a la capital del mundo dentro de sus fronteras y la elegida no ha sido ni París, ni Toulouse (Xavier) ni tampoco Bordeaux (Jean D’Alos) sino la simpática y mediterránea ciudad de Narbonne, y conseguir ese honor ha sido gracias a que desde el 4 de Diciembre su representante más conocido internacionalmente, Les Grands Buffets, ha reunido una colección de 110 quesos en la oferta de su restaurante, la mayor registrada a nivel mundial.

Monsieur Louis Privat

Monsieur Louis Privat director de Les Grands Buffets

 

Louis Privat, director del restaurante Les Grands Buffets y uno de los creadores de este desafío, explicó a la prensa nacional e internacional presente en el acto de inaguración de tal récord, el pasado 4 de los corrientes, con su inconfundible acento galo, que se sentía muy orgulloso de haber situado su restaurante y la ciudad de Narbonne en el mapa mundial de los quesos por este hecho tan diferencial. Insistió, y así se pudo comprobar, en la calidad de la selección y la diversidad de este elenco no solo de quesos regionales, sino también nacionales e internacionales de reconocido prestigio. El leitmotiv de la recopilación de esta envergadura, explicó Monsieur Privat,  era hacer pedagogía de la cultura quesera del país galo y así mismo traer grandes representantes de otros países con gran tradición quesera, para que sus clientes pudieran viajar gastronómicamente hablando, sin moverse de los asientos de Les Grands Buffets situado en esta antigua ciudad romana.

Les Grands Buffets

Les Grands Buffets

 

Francia presume de tener en su haber más de 500 denominaciones de quesos y la edición del 2018 de la Guía de quesos de leche cruda tiene registrado 2.380 quesos. No podía ser de otra manera, y si Monsieur Privat había conseguido crear un restaurante de referencia internacional (ver post publicado el pasado 28 de Febrero de este mismo año sobre Les Grands Buffets ) siguiendo el patrón de bufet según la tradición francesa de servicio à volonté de las grandes presentaciones en tiempos pasados de monarcas y nobles galos donde los anfitriones ofrecían los mejores platos para agasajar a los invitados con los mejores productos preparados para la ocasión, aspiraba ¡y lo ha conseguido! diferenciar su restaurante aún más después de conseguir ser el primer restaurante de Francia en volumen de negocio, consiguiendo un catálogo tan extenso en cantidad como de calidad en quesos y poder lucir el título de: le plus grand plateau de fromages du monde dans un restaurant, asequible a todo el mundo ya que está incluido en el precio fijo marcado.

Les Grands Buffets

Les Grands Buffets

 

Además de primar la selección de quesos regionales como Pelardon des Cévennes, Picodon, Brique la Bèrgere, etc. este paseo continúa por las diferentes regiones francesas y sus mejores embajadores: Roquefort, Comté du Haut-Doubs, Cantal, Salers, Reblochon Fermier de la Haute-Savoie (Alta Saboya), Camembert, Brie, Saint-Marcellin, Saint-Félicien, etc. Y más allá de los límites territoriales han traído los quesos Feta, Ladotiri y Graviera de Grecia, Gouda al comino de los Países Bajos, Gorgonzola, Taleggio, Pecorino con pimienta y Roccolino Nero del país mediterráneo de la bota, el respetado Stilton de Gran Bretaña, el suizo de la presentación en forma de flor Tête de Moine, y de España dos grandes clásicos que nunca fallan: Manchego y Cabrales.

Les Grands Buffets

Les Grands Buffets

 

La procelosa selección no ha sido fácil porque tener una buena representación de quesos de pasta blanda, prensada, azul , corteza florida o lavada, de cabra o de oveja, etc. ha sido una tarea ardúa gestionada por el propio M. Louis Privat, David Marrand, maestro quesero del restaurante y Xavier Thuret, Mejor Artesano Quesero de Francia, junto al equipo de L’Affineur du Chef de  Casa Pomona. En total se dedican 4 personas exclusivamente a esta sección quesera del restaurante.

Les Grands Buffets

Les Grands Buffets

 

Obviamente junto con los quesos, todo el resto de la carta (huîtres, steak tartar, etc.) está incluido en el precio fijo para adultos de 35,90 euros, excepto las bebidas. Niños hasta 5 años es gratuito, y de 6 a 10 años por 17,90 euros. Vinos servidos a copas o en botella a precio de bodega, con 70 referencias de las diferentes zonas de la región.

Les Grands Buffets

Les Grands Buffets

 

Los números con una facturación anual de 14,5MM de euros en el 2018, su acercamiento de la alta cocina y grandes vinos a todos los  públicos, su modelo económico de gestión y su política de promover productos biológicos y de proximidad en su restaurante, avalan las directrices marcadas por Monsieur Privat. Solo un convencido gran líder como él, con su savoir-faire consigue ser el primer restaurante de la France en volumen de negocio con 342.000 cubiertos servidos en el 2018 y dando empleo a 120 colaboradores, como le gusta llamar cariñosamente a sus compañeros, consciente de que el triunfo es de todos y que reconoce la labor de cada uno de ellos para que esto funcione. Un modelo a seguir y enseñar en las mejores escuelas de negocio del mundo.

Les Grands Buffets

Les Grands Buffets

 

Narbonne tiene una situación privilegiada en la región de la Occitanie. Los romanos ya conocieron sus bondades y aquí se asentaron. A 15 kilómetros Narbonne-Plage es una estación balnearia para disfrutar de su clima cálido bañado por las aguas del Mediterráneo. A 15 kms. la espectacular Reserva Africana de Sigean, a 10 kms. de la Abadía Cisterciense de Fontfroide, y a unos 45 minutos Carcassonne. Todo ello sumado a que está a menos de 2 horas desde Barcelona en el cómodo tren de alta velocidad Renfe-SNCF y que la estación de tren, la gare, está a solo 15 minutos en un digestivo paseo de Les Grands Buffets con lo cual podemos olvidarnos de coger el coche. Igualmente tiene un gran aparcamiento gratuito.

Más información y la imprescindible reserva en Les Grands Buffets

Sobre precios, descuentos del 5ª aniversario del 11 al 14 de Diciembre de 2018 y horarios de tren en Renfe-SNCF en Cooperación

© 2018 José María Toro. All rights reserved.

 

 

L´Escale Bistrot

El barcelonés Passatge Lluís Pellicer, todo un oasis de paz en l’Eixample, no deja de sorprender en tan corto espacio por su oferta gastronómica de calidad y con personalidad propia. Es una callecita que celebra sus propia fiesta de vecinos por todo lo alto, con banderines, orquesta, sillas y mesas tomando la vía pública y que luce con orgullo una placa artesanal que informa del personaje conocido bajo el seudónimo de Nyapus, como dibujante y pintor de finales del siglo XIX y que le da nombre.

L'Escale Bistrot

L’Escale Bistrot

 

Al entrar en el número 12 de este passatge se puede tener la impresión de un déjà vu de Boirac, de algún pasado viaje a tierras francesas, quizás por su decoración con adornos florales en botellas verdes recicladas, cajas de madera con una segunda oportunidad de uso, balanzas y otros instrumentos recuperados, pero aquí está todo está tamizado por la luz de la capital catalana y por esa mezcla de culturas tan interesante en que se está convirtiendo la Ciudad Condal, dándole identidad propia a este local.

L'Escale Bistrot

L’Escale Bistrot

 

Su equipo humano está formado por Julien Rivoiron, que lleva el marchamo familiar de haber regentado el conocido Café des Fédérations de Lyon. Junto a él, Christophe Almodovar, que lo conoció compartiendo fogones en el restaurante Têtedoie, con una estrella Michelin. Pasó por Sketch del chef Pierre Gagnaire en Londres, ese multiespacio en el centro de la capital del Támesis que no deja indiferente a nadie y de obligada visita a sus lavabos con forma de huevera. Ya en Barcelona pasó por Osmosis y La Bellvitja. La unión con André Despacha, nunca hay dos sin tres, como jefe de sala les permitió abrir el pasado mes de abril de 201, este bistrot con acento de la lengua de Molière.

L'Escale Bistrot

L’Escale Bistrot

 

Basado en el concepto de bistronomie de haute cuisine a precios ajustados, fusionan las enseñanzas de Escoffier con las influencias de otras latitudes que aportan notas de sabor actualizadas. Ofrecen un menú de mediodía de 2 ó 3 pasos, a 14,50 euros o 17 euros respectivamente, que cambia semanalmente en función de las opciones del mercado. La propuesta noctura es a la carta por 25-30 euros sin vino. También ofrecen un menú degustación sorpresa de 6 platos por 43 euros. Muy interesante la posibilidad de pedir en la barra vinos a copas acompañado de algunos clásicos quesos franceses como el Saint-Marcellin, croquetas de reblochon o algunos de sus cócteles.

Puigventós. Garnatxa blanca

Puigventós. Garnatxa blanca.

 

Domaine de Bachellery

Domaine de Bachellery

 

La carta de bebidas está especializada en pequeños productores franceses, catalanes y españoles que por sus características han seducido a este joven grupo de restauradores. Un antiguo pozo se ha habilitado como lugar ideal de reposo y conservación de los caldos.

Platos degustados en el menú semanal de la semana del 16 al 20 de enero de 2018.

  • Taco de maíz, puré de aceitunas, guacamole de brocoli, mozzarella y cilantro.
Taco de maíz

Taco de maíz

 

  • Salmonete al ajo negro, crujiente de maíz y acelga.
Salmonete

Salmonete

 

  • Dorada con puré de pimiento, tomate e hinojo salteado.

 

Dorada

Dorada

 

  • Pluma ibérica glaseada con vinagre de dátil, puré y chips de tupinambo. Para cortar con un couteau Laguiole, detalle que no pasa desapercibido y que es característico de las mejores casas de comidas francesas y de todos los que salen, o aspiran salir, en la prestigiosa guía gala de tapas rojas.
Pluma ibérica

Pluma ibérica

 

  • Mandarina a la plancha y helado de leche quemada.
Mandarina a la plancha

Mandarina a la plancha

 

  • Cremoso de tonka, crujiente de chocolate y aceitunas negras con naranja confitada.
Crujiente de cacao

Crujiente de chocolate

 

L’Escale Bistrot Passatge Lluís Pellicer, 12 08036 Barcelona Tel. 931 881 304 Abierto de martes a sábado.

BSO La vie en rose de Edith Piaf como no podía ser de otra manera.

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