Maison Carne. Del restaurador francés de Béziers que ha popularizado el chuletón en Barcelona

Pare­des ali­catadas de azule­jo blan­co apaisadas propias de una car­nicería de cam­panil­las, que desprende una higiene asép­ti­ca de quiró­fano. Mesas de car­nicero recon­ver­tidas para com­er, con su cajón para guardar la servil­leta, cubier­tos, salero y pimentero y su hue­co especí­fi­co para el cuchil­lo de cor­tar la pieza que nos servirán.

Maison Carne

Mai­son Carne

Nos recibe en la entra­da una nev­era con los cortes de las piezas que se dis­fru­tarán durante el día, no con­fundir con una cámara especí­fi­ca de madu­ración. La vacas son de la raza frisona que ante­ri­or­mente se usaron como pro­duc­toras de leche para la elab­o­ración de los apre­ci­a­dos que­sos parme­sanos. Una vez ago­tadas su fun­ción ini­cial, pasan 12 meses en los verdes cam­pos de hier­ba para su pos­te­ri­or sac­ri­fi­cio y aprovechamien­to como carne.

Piezas de chuletón preparadas para su consumo

Piezas de chuletón preparadas para su consumo

Las piezas ape­nas son madu­radas y en un máx­i­mo de 5 días son con­sum­i­das. Se preparan en el horno Josper que le da ese toque per­son­al, garan­ti­zan­do sabor, tex­tu­ra y jugosi­dad y que se puede finalizar al gus­to una vez servi­do en mesa.  Se acom­paña de un nos­tál­gi­co cucu­ru­cho de patatas fritas y de una refres­cante ensal­a­da para desen­grasar. Su pre­cio es muy com­pet­i­ti­vo de 29 euros el kilo y que se puede con­sumir indi­vid­ual­mente o para un máx­i­mo de 2 per­sonas. Tam­bién existe la posi­bil­i­dad de lle­varte­lo en crudo por un pre­cio de 20 euros con indi­ca­ciones pre­cisas para su cor­rec­ta elab­o­ración y dis­frute en casa.

chuletón de 1 kg de Maison Carne

Chuletón de 1 kg de Mai­son Carne

La ofer­ta de este restau­rante poco al uso por estas lat­i­tudes, es comen­zar con un paté para tran­quil­izar la agitación de los jugos gástri­cos y que se sirve gra­tuita­mente mien­tras se espera pacien­te­mente que se cocine la carne. Este tradi­conal Paté de Cabanes se elab­o­ra arte­sanal­mente en Douzens cer­ca de Car­cas­sonne.

Paté de Cabanes

Paté de Cabanes

Que­sos france­ses al peso, según con­sumes eso pagas, y a 6 euros los 100 gramos. Y el elen­co de posi­bil­i­dades son:

  • Mimo­lette, con su atrac­ti­vo col­or naran­ja que pro­cede del col­orante nat­ur­al achiote (arbus­to) que se le añade durante su elab­o­ración. Se pro­duce con leche de vaca y es pro­duci­do tradi­cional­mente en Lille en el norte de Francia.
  • Pérail, es un que­so blan­do hecho con leche de ove­ja, orig­i­nario de la región gala de Avey­ron. Se pro­duce por el méto­do de fer­mentación láctica.
  • Saint-Mar­cellin, está elab­o­ra­do con leche de vaca, de pas­ta blan­da y corteza fer­men­ta­da. Su nom­bre pro­cede de la comu­na homón­i­ma en el depar­ta­men­to de Isère.
  • Fourme d’Am­bert, este que­so de pas­ta azul, de corteza seca y enmo­he­ci­da, tiene un sabor dulce con un ligero amargor.
  • Bûche de chèvre Cen­drée, es un rulo de cabra con ceniza.
Tabla de quesos franceses

Tabla de que­sos franceses

La car­ta de vinos y espumosos es cor­ta pero cubre un amplio espec­tro para difer­entes gus­tos y su respec­ti­vo pre­cio (inclu­i­do un Vega Sicil­ia Tin­to Val­bue­na por 110 euros), y por supuesto siem­pre está la opción de beber el vino de la casa servi­do en botel­la mag­num de la cual pagas en fun­ción de lo que hayas bebido según un curioso cen­tímetro que mide la can­ti­dad restante de vino en cada ampol­la (máx­i­mo 24 euros). Un vino real­mente bueno para su pre­cio y que se pro­duce arte­sanal­mente por la cave Coopéra­tive d’ Embres et Caste­la­mau­re con AOC. Para los cerve­ceros una lager a pre­sión seguro que los dejará sat­is­fe­cho y aún más su val­or de 50 cl por 4 euros.

Vino de la casa

Vino de la casa

Los postres se sir­ven a 6 euros y pueden ser tan­to una mousse de choco­late, piña, cre­ma cata­lana, el famoso bor­ra­cho y la cheese­cake de la casa.

Borracho

Bor­ra­cho

Los niños tienen una ofer­ta a 8 euros la ham­bur­gue­sa y sus patatas fritas.

En la opción take away por 20 euros la pieza de 1 kilo, puedes ele­gir la pieza que más te guste de la nev­era expos­i­to­ra y se entre­ga con un ejem­plar de 6 pasos a seguir para que la expe­ri­en­cia en casa sea total­mente placentera:

  1. Con­ser­var el chuletón en nev­era entre 3 y 7 gra­dos como máx­i­mo durante 5 días.
  2. Sacar el chuletón de la nev­era unas 3 horas antes de coci­nar para que se atempere.
  3. Ablandar la carne masaje­an­do la pieza unta­da en AOVE.
  4. Preferi­ble­mente ele­gir una opción al car­bón para obten­er un sabor lig­era­mente ahumado.
  5. Dejar reposar el chuletón de 4 a 5 min­u­tos antes de comer.
  6. Com­er­lo solo o con la gente que te gusta.

Mai­son Carne

  • 30, Blvd Jean Jau­rès, Béziers (Fran­cia)
  • Car­rer de Mal­lor­ca, 204. Barcelona. Telé­fono 934 609 745. Horar­ios: de martes a sába­do de 12:30 a 16h y de 20 a 0h.

© 2020 José María Toro. All rights reserved

“El Bar” Barcelona

“El Bar” Barcelona C/ Cal­abria, 118 Barcelona 08015 Telé­fono 934 260 382

Pare­des ali­catadas de bal­dosas con temáti­ca peri­odís­ti­ca que invi­tan a la lec­tura reposa­da de sus noti­cias impre­sas y que repro­ducen las hojas del diario barcelonés de tira­da nacional La Van­guardia, con cróni­cas de épocas pretéri­tas que se pub­li­caron en su momen­to, lis­tas para con­sul­tar los números pre­mi­a­dos en la lotería nacional del sor­teo cel­e­bra­do en febrero de 1976, pro­gra­mación de las dos cade­nas de tele­visión que se podían visu­alizar en la época -¡los de aque­l­la gen­eración sobre­vivi­mos sin ningún trau­ma pos­te­ri­or por ten­er sólo VHF y UHF, las dos úni­cas ban­das del espec­tro elec­tro­mag­néti­co exis­tente en aquél entonces!- y anun­cios dec­i­monóni­cos de enfer­medades cau­sadas por una doble moral. Casi se puede oler en los azule­jos ese aro­ma inten­so y car­ac­terís­ti­co de la tipografía que desprendían los antigu­os rota­tivos y en espe­cial los de la edi­ción ves­per­ti­na de los per­iódi­cos que se vendían por la tarde en los quioscos, con el papel todavía caliente y la tin­ta húme­da y fres­ca de recién sal­i­da de la imprenta. Noti­cias sor­pren­dentes de una época en que la tiranía de la inmedi­atez actu­al no existía y todas tenían su pro­ce­so des­de el momen­to de lo ocur­ri­do has­ta que lle­ga­ba al lec­tor final. Un tiem­po que iba más despa­cio y no estábamos sat­u­ra­dos y bom­bardea­d­os por una ingente can­ti­dad de infor­ma­ción. Un perío­do donde las horas cor­rían más despa­cio que aho­ra y donde dom­ina­ba el blan­co y negro.

Libros de gas­tronomía com­parten espa­cio en la bar­ra con los botes de oli­vas, latas de con­ser­vas y ban­de­jas de tapas preparadas para ser degus­tadas. Con un horario amplio, des­de las 10 horas de la mañana has­ta que el día se aca­ba, per­mite dis­fru­tar de los difer­entes momen­tos gas­tronómi­cos de una jor­na­da: el desayuno más ligero con un autén­ti­co cru­asán de man­te­qui­l­la y una bue­na taza de café o té, el con­tun­dente almuer­zo de cuchil­lo y tene­dor, el desea­do aper­i­ti­vo y por supuesto de las horas habit­uales de comi­da y cena. Una selec­ción vari­a­da de que­sos afi­na­dos para dis­fru­tar en cualquier instante acom­paña­do de algu­na de las ref­er­en­cias de vinos nacionales e inter­na­cionales. La car­ta está com­pues­ta por tapas clási­cas, las atre­v­i­das y los platos, gra­ciosa­mente lla­ma­dos, de resisten­cia. Dos pro­fe­sion­ales al frente: en los fogones el chef Bri­an Mat­ic,que pro­cedía del restau­rante Saüc, y el som­me­li­er Ser­gi Giménez con expe­ri­en­cia en el restau­rante Col­i­brí. Dos exper­tos, cada uno en su mate­ria, que bus­can que los par­ro­quianos habit­uales y los que por sus mesas se dejan caer, sien­tan las sen­sa­ciones y el cuida­do por el detalle, que es el leit­mo­tiv de este “bar” revolucionario.

bloghedonista.com

Mini coca de escali­va­da con ven­tresca y ajo negro

Un buen comien­zo para dis­fru­tones, para olvi­darnos de lau­re­les innece­sar­ios y recu­per­ar ese tro­zo de buen pan unta­do con tomate y aceite de oli­va vir­gen extra ‑de primera pre­sión en frío obvi­a­mente- para recor­darnos sabores y aro­mas ya casi olvi­da­dos y como for­ma de enga­tusar al estó­ma­go en la espera del primer pla­to: un pan de coca con tomate de Cal Mossén. Para seguir con la muy bue­na inter­pretación de la mini coca de escali­va­da con ven­tresca acom­paña­do del fer­men­ta­do ajo negro de propiedades casi mila­grosas para la salud. Ravi­o­li de gam­ba con sal­sa ponzu de tex­tu­ra cru­jiente y lig­era­mente áci­do en su inte­ri­or para armo­nizar con la sal­a­da gam­ba. Orig­i­nal y par­tic­u­lar pre­sentación de la ensal­adil­la rusa de la casa: a la clási­ca ver­sión le añaden finísi­mas lámi­nas de atún con un toque de ahu­ma­do. Deli­ciosos mejil­lones en escabeche. Vibrante vieira con pral­iné de macadamia y panc­eta. Has­ta este pun­to armo­niza­do con una copa de Ries­ling, que con sus notas fres­cas y áci­das nos ayu­da a limpiar la boca después de cada bocado.

bloghedonista.com

Vieira con pral­iné de macadamia y panceta

Con la tan­da de platos más con­tun­dentes, un cam­bio de ter­cio en el vino hacia un mencía, puro per­fume de flo­res, para acom­pañar­lo con el arroz  mar y mon­taña con alme­jas y un cur­ry de cul­to, elab­o­ra­do con la var­iedad carnaroli de gra­no pequeño y muy blan­co cul­ti­va­do por la famil­ia Ron­dolino bajo la mar­ca Acquerel­lo. Selec­ciona­da pieza de secre­to ibéri­co — de Ibéri­cos Mal­don­a­do como no podía ser de otra man­era- acom­paña­do de su insep­a­ra­ble puré de pata­ta y ají amar­il­lo para dar con­tinuidad cromáti­ca al pla­to y con­trastar con el sabor picante de este ingre­di­ente tan importe en la gas­tronomía peru­a­na.

bloghedonista.com

Sur­tido de que­sos afi­na­dos. Foto gen­tileza de “El Bar”

Ante­sala del aparta­do dulce y que siem­pre me hace sali­var ‑como el per­ro de Pavlolv- es oír el tin­ti­neo cim­bre­ante del car­ri­to de los que­sos arte­sanos selec­ciona­dos por la casa. Una cos­tum­bre habit­u­al en el país de la bota y en la de los galos pero que aquí no aca­ba de con­sol­i­darse y que yo per­sonal­mente reivin­di­co esta causa. Muchas veces sac­ri­fi­co mi final goloso por un buen elen­co de deriva­dos lácteos bien afi­na­dos ‑para evi­tar salir rodan­do del restau­rante may­or­mente-. Ennovi­a­do con un acer­ta­dis­i­mo vino dulce muy glicéri­do, un verde­jo con botri­tis, con los sigu­ientes que­sos: un vaca Tou de Til.lers de Sort (Llei­da), uno de cabra con pimen­tón de Ávi­laLuna roja” de Elvi­ra Gar­cía, un sober­bio Comté de 18 meses, sigu­ien­do con otro com­pa­tri­o­ta francés, un tro­zo de époiss­es au marc, de doble cre­ma de vaca. Para finalizar, un tri­un­fante azul de vaca Fourme d’Am­bert.

bloghedonista.com

Cre­moso de choco­late con car­damo­mo y pistacho

Para ter­mi­nar — ¡con ovación en pie de este fes­ti­val gas­tronómi­co!- el cre­moso de choco­late escolta­do por car­damo­mo y pis­ta­cho.

Pre­cio medio 25 euros. Exce­lente relación calidad-precio.

Como hom­e­na­je a este “bar” agi­ta­dor gas­tronómi­co la BSO de este post es: Rev­o­lu­tion (Make a change) de Wal­ly López feat. Goran Kay

A %d blogueros les gusta esto: