Presentación de Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia en Madrid

Como no podía ser de otra manera, la Casa de Galicia en Madrid, fue el espacio elegido para la presentación, cata y ejemplos prácticos de su uso en coctelería de “Augardentes e Licores Tradicionais de Galicia”. Este Consello Regulador gallego ampara bajo su paraguas a las 4 Indicaciones Geográficas de destilados que se elaboran en la tierra de la inmortal escritora Rosalía de Castro: Orujo de Galicia, Aguardiente de Hierbas de Galicia, Licor de Hierbas de Galicia y Licor Café de Galicia. Este ente hace una labor titánica por luchar contra el fraude y desterrar del imaginario popular la falsa bondad de los orujos caseros, evidentemente sin etiqueta que los garantice, por no cumplir con los controles sanitarios oportunos y que sólo se consuman los destilados que llevan la contraetiqueta que certifica la calidad y su elaboración 100% gallegos “Os únicos con espíritu gallego”. Es la encargada de certificar que las uvas usadas proceden del territorio gallego, que los sistemas y técnicas empleadas para su elaboración son las prácticas tradicionales de destilación mediante alambique, alquitara o arrastre por vapor. Aglutina un total de 137 empresa adscritas a este Consejo Regulador entre productores (92), destiladores (18) y elaboradores y envasadores (27).  El objetivo final es su dignificación y colocarla en el lugar que le corresponde dentro del panorama tanto nacional como internacional, ya que es equiparable a otros espirituosos como las grappas italianas.

alambique

Fotografía de Óscar Fernández

El Orujo de Galicia se elabora con uva, evidentemente gallega, fermentada consiguiendo un grado de alcohol volumétrico entre los 37,5º y los 50º. Su aspecto es transparente, limpio y cristalino. De aromas intensos que recuerdan a la hierba, la fruta blanca, cítricos, la rosa o el jazmín. En boca es persistente en vía retronasal. La copa de servicio ideal es en forma de tulipa o de lira para percibir sus aromas, servido entre 8 y 10 grados. Esta IG también incluye el  orujo que pasa un proceso de envejecimiento de un año mínimo en envase de madera. Su color varía desde un amarillo paja hasta un dorado intenso con aromas propios de la madera como el tostado y la vainilla. En boca es más suave pero persistente. El servicio ideal es usar una copa en forma de tulipa o lira y entre 15 y 18 grados. Si el alguardiente tiene un envejecimiento aún más largo, la opción es usar una copa tipo balón.

El Aguardiente de Hierbas de Galicia se consigue mediante la maceración y/o destilación de alcohol con las hierbas que le darán sus características particulares, como puede ser la menta, la manzanilla, hierba luisa, romero, orégano, tomillo, cilantro, azahar, regaliz, nuez moscada, canela o hinojo. Graduación entre los 37,5º y los 50º. El contenido de azúcares tiene que ser inferior a los 100 gramos por litro y su base tiene que ser Orujo de Galicia 100%. Su color variará en función de las hierbas usadas para su elaboración, en boca es dulce y muy persistente. Servicio entre 8 y 10 grados en copa en forma de tulipa o lira.

El Licor de Hierbas de Galicia su preparación es similar que el anterior pero con la diferencia de que su graduación alcohólica estará entre los 20º y 40ª y su contenido de azúcares debe ser como mínimo de 100 gramos por litro. El color variará en función de las hierbas utilizadas. En boca es dulce y persistente. El servicio entre 15 y 18 grados en copa de tulipa o lira.

El Licor Café de Galicia se obtiene a partir de aguardiente de orujo de la IG Aguardiente de Galicia y el alcohol etílico de origen agrícola mediante maceración y/o destilación del alcohol en presencia de café tostado natural, con prohibición de usar café torrefacto así como cualquier extracto, concentrado u otro producto sustitutivo del café tostado natural. El grado volumétrico estará entre los 20 y 40 grados. El contenido de azúcares tendrá como mínimo 100 gramos por litro. En su cata se nota el color y aroma propio del café tostado natural. En boca también es dulce y muy persistente. Para su servicio se usará copa en forma de tulipa o lira a una temperatura entre 15 y 18 grados.

Degustación

Fotografía de Óscar Fernández

La cata comentada se basó en 4 orujos gallegos con diversas variedades de uvas: albariño, godello, mencía y un híbrido de la zona del Ulla para descubrir las diferencias en matices de colores, aromas y sabores según la uva usada para la elaboración.

Aguardinetes

Fotografía de Óscar Fernández

La versatilidad y calidad de estos destilados permitió al barman Ángel Camiña la preparación de dos cócteles denominados: Bagazo Cítrico y Matcha de orujo a partir del orujo gallego como base. Se abre todo un campo nuevo y por descubrir en el mundo de la coctelería creativa.

aguardientes

Fotografía de Óscar Fernández

En el Túnel de los “Augardentes e Licores Tadicionais de Galicia” estaban expuestos más de un centenar de marcas incluidas en las 4 Indicaciones Geográficas, acompañadas de unos deliciosos melindres elaborados por la Asociación de Repostería Tracional da Terra, Melide Terra Doce. Un maridaje geográfico perfecto e irrompible.

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DO Rías Baixas

Cinco subzonas, cinco formas de entender y de conseguir la máxima expresión a la uva albariño, 5 sutiles diferencias para encumbrar esta modalidad de uva, para que brille con luz propia, como una estrella rutilante, en el panorama vinícola nacional e internacional. Un mar verde de viñas emparradas que suavemente desciende por las laderas hasta besar el azul del mar, de ese Océano Atlántico que baña la costa de la Denominación de Origen Rías Baixas, que le da personalidad caracterizada por la salinidad y el yodo de sus bravías aguas.

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Sistema emparrado tradicional gallego

Las características principales de esta Denominación de Origen del noroeste de España son varias: el suelo granítico, de cantos rodados que permite que las raíces de las viñas se pueden expandir más. Los viñedos están situados a una media de altura entre el nivel del mar y los 100 metros. La acidez característica de sus vinos está permitiendo investigar con vinos de guarda y estudiar la capacidad de envejecimiento. El emparrado como sistema preventivo para evitar enfermedades como consecuencia de la gran humedad, obliga a la recogida manual de las uvas, que por un lado permite una selección cuidadosa de las uvas directamente en la viña, y que por el económico repercute en el precio final de la botella. El emparrado en altura, por contra, permite aprovechar al agricultor de toda la vida para producir patatas y cebollas. 

Recientemente el Consello Regulador comunicó que la cosecha 2015 había estado considerada como MUY BUENA. Con unas cifras récord después de haber calificado más de 20 millones de litros de vino, fruto de la vendimia que había superado los 31 MM de kilos. En el apartado de las exportaciones también se ha aumentado en un 7,6% siendo EEUU el principal país de destino de los vinos. Los vinos de esta DO cada vez despiertan mayor interés en la comunidad nacional e internacional por la gran calidad de sus cosechas, que se traduce en la cantidad de premios que van consiguiendo y para muestra un botón: en el último concurso Bacchus, esta DO gallega consiguió 9 medallas de oro y 19 de plata entre un total de 1.854 referencias procedentes de 21 países de los cinco continentes. El Consello Regulador, con su presidente a la cabeza D. Juan Gil, su secretario general D. Ramón Huidobro y la directora del departamento de marketing Doña Eva Mínguez, no escatiman esfuerzos en su labor de promoción de toda la DO,  conscientes de que la viticultura es un poderoso motor de la economía de esta zona del sur de Galicia, además de evitar la emigración y desertización de zonas rurales. Como consecuencia de ello da empleo directo a 7.600 personas y 5.200 de carácter eventual en las épocas de mayor productividad. 

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Lagar

Una zona caracterizada por el minifundio que es la causa de un mayor número de viticultores: 5.756 que se reparten las 22.678 parcelas sobre una extensión total de 4.027 hectáreas que dan un total de 183 bodegas. Su constitución en 1988 por 492 apasionados es relativamente joven aunque ya muy asentada en el panorama vinícola de calidad.  

El 97% de la producción es de uva albariño y el resto se compone de otras variedades autóctonas muy asentadas al territorio: loureira blanca o marqués o loureiro, treixadura y caíño blanco. En tintas caíño tinto, espadeiro, loureira tinta y sousón. Variedades blancas autorizadas son: torrontés y godello, mientras que las tintas son mencía, brancellao y pedral

La versatilidad de los vinos albariños Rías Baixas le permite maridar con diferentes platos desde el clásico y consabido marisco o pescado, con carnes blancas y rompiendo moldes, con las rojas. También con platos de cocinas exóticas como el ceviche peruano o el guacamole mexicano.

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Un mar verde de viñas que llega hasta la desembocadura del río Miño, con el monte Santa Tecla al fondo.

 

Tipos de vinos con el sello Rías Baixas: 

Albariño Rías Baixas que se caracterizan por su color amarillo pajizo, de aromas frutales y florales, vinos de paso fresco y de acidez muy equilibrada.

– Rías Baixas Condado do Tea, elaborado en esta subzona con al menos 70% de las variedades albariño y treixadura. 

–  Rías Baixas Rosal con un mínimo de un 70% de albariño y loureiro propios de esta zona. 

–  Rías Baixas Val do Salnés también tiene que contener un 70% de las variedades cultivadas en esa zona.

–  Rías Baixas Ribeira do Ulla, mínimo 70% de las variedades de su territorio. 

– Rías Baixas, elaborado con las variedades blancas autorizadas o preferentes de esta denominación y que puede estar producido, elaborado, embotellado y etiquetado en cualquiera de su 5 subzonas. 

– Rías Baixas barrica tienen que pasar por barricas de roble de capacidad superior a 600 litros. 

Rías Baixas Tinto, se elaboran con cualquiera de las variedades tintas y de cualquier zona de producción de la DO.

– Rías Baixas Espumoso a partir de las variedades ya nombradas, en cualquier subzona y que al mismo tiempo cumpla con los requisitos nacionales y comunitarios sobre espumosos de calidad. 

Subzonas

Ribera de Ulla la más septentrional de las 5.

Soutomaior

Salnés

Condado do Tea

Rosal

Las 3 últimas fueron las visitadas y quedan pendientes para un siguiente post.

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“El Bar” Barcelona

“El Bar” Barcelona C/ Calabria, 118 Barcelona 08015 Teléfono 934 260 382

Paredes alicatadas de baldosas con temática periodística que invitan a la lectura reposada de sus noticias impresas y que reproducen las hojas del diario barcelonés de tirada nacional La Vanguardia, con crónicas de épocas pretéritas que se publicaron en su momento, listas para consultar los números premiados en la lotería nacional del sorteo celebrado en febrero de 1976, programación de las dos cadenas de televisión que se podían visualizar en la época -¡los de aquella generación sobrevivimos sin ningún trauma posterior por tener sólo VHF y UHF, las dos únicas bandas del espectro electromagnético existente en aquél entonces!- y anuncios decimonónicos de enfermedades causadas por una doble moral. Casi se puede oler en los azulejos ese aroma intenso y característico de la tipografía que desprendían los antiguos rotativos y en especial los de la edición vespertina de los periódicos que se vendían por la tarde en los quioscos, con el papel todavía caliente y la tinta húmeda y fresca de recién salida de la imprenta. Noticias sorprendentes de una época en que la tiranía de la inmediatez actual no existía y todas tenían su proceso desde el momento de lo ocurrido hasta que llegaba al lector final. Un tiempo que iba más despacio y no estábamos saturados y bombardeados por una ingente cantidad de información. Un período donde las horas corrían más despacio que ahora y donde dominaba el blanco y negro.

Libros de gastronomía comparten espacio en la barra con los botes de olivas, latas de conservas y bandejas de tapas preparadas para ser degustadas. Con un horario amplio, desde las 10 horas de la mañana hasta que el día se acaba, permite disfrutar de los diferentes momentos gastronómicos de una jornada: el desayuno más ligero con un auténtico cruasán de mantequilla y una buena taza de café o té, el contundente almuerzo de cuchillo y tenedor, el deseado aperitivo y por supuesto de las horas habituales de comida y cena. Una selección variada de quesos afinados para disfrutar en cualquier instante acompañado de alguna de las referencias de vinos nacionales e internacionales. La carta está compuesta por tapas clásicas, las atrevidas y los platos, graciosamente llamados, de resistencia. Dos profesionales al frente: en los fogones el chef Brian Matic,que procedía del restaurante Saüc, y el sommelier Sergi Giménez con experiencia en el restaurante Colibrí. Dos expertos, cada uno en su materia, que buscan que los parroquianos habituales y los que por sus mesas se dejan caer, sientan las sensaciones y el cuidado por el detalle, que es el leitmotiv de este “bar” revolucionario.

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Mini coca de escalivada con ventresca y ajo negro

Un buen comienzo para disfrutones, para olvidarnos de laureles innecesarios y recuperar ese trozo de buen pan untado con tomate y aceite de oliva virgen extra -de primera presión en frío obviamente- para recordarnos sabores y aromas ya casi olvidados y como forma de engatusar al estómago en la espera del primer plato: un pan de coca con tomate de Cal Mossén. Para seguir con la muy buena interpretación de la mini coca de escalivada con ventresca acompañado del fermentado ajo negro de propiedades casi milagrosas para la salud. Ravioli de gamba con salsa ponzu de textura crujiente y ligeramente ácido en su interior para armonizar con la salada gamba. Original y particular presentación de la ensaladilla rusa de la casa: a la clásica versión le añaden finísimas láminas de atún con un toque de ahumado. Deliciosos mejillones en escabeche. Vibrante vieira con praliné de macadamia y panceta. Hasta este punto armonizado con una copa de Riesling, que con sus notas frescas y ácidas nos ayuda a limpiar la boca después de cada bocado.

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Vieira con praliné de macadamia y panceta

Con la tanda de platos más contundentes, un cambio de tercio en el vino hacia un mencía, puro perfume de flores, para acompañarlo con el arroz  mar y montaña con almejas y un curry de culto, elaborado con la variedad carnaroli de grano pequeño y muy blanco cultivado por la familia Rondolino bajo la marca Acquerello. Seleccionada pieza de secreto ibérico – de Ibéricos Maldonado como no podía ser de otra manera- acompañado de su inseparable puré de patata y ají amarillo para dar continuidad cromática al plato y contrastar con el sabor picante de este ingrediente tan importe en la gastronomía peruana.

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Surtido de quesos afinados. Foto gentileza de “El Bar”

Antesala del apartado dulce y que siempre me hace salivar -como el perro de Pavlolv- es oír el tintineo cimbreante del carrito de los quesos artesanos seleccionados por la casa. Una costumbre habitual en el país de la bota y en la de los galos pero que aquí no acaba de consolidarse y que yo personalmente reivindico esta causa. Muchas veces sacrifico mi final goloso por un buen elenco de derivados lácteos bien afinados -para evitar salir rodando del restaurante mayormente-. Ennoviado con un acertadisimo vino dulce muy glicérido, un verdejo con botritis, con los siguientes quesos: un vaca Tou de Til.lers de Sort (Lleida), uno de cabra con pimentón de ÁvilaLuna roja” de Elvira García, un soberbio Comté de 18 meses, siguiendo con otro compatriota francés, un trozo de époisses au marc, de doble crema de vaca. Para finalizar, un triunfante azul de vaca Fourme d’Ambert.

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Cremoso de chocolate con cardamomo y pistacho

Para terminar – ¡con ovación en pie de este festival gastronómico!- el cremoso de chocolate escoltado por cardamomo y pistacho.

Precio medio 25 euros. Excelente relación calidad-precio.

Como homenaje a este “bar” agitador gastronómico la BSO de este post es: Revolution (Make a change) de Wally López feat. Goran Kay

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