Lubina Aquanaria ahumada es la última innovación de esta empresa canaria con la colaboración de Rooftop Smokehouse. Por un lado, Aquanaria, los grandes expertos en la cría semisalvaje de la lubina en el Océano Atlántico y por el otro lado los maestros del ahumado, los barceloneses Rooftop Smokehouse.
Aquanaria acumula un expertise de casi 50 años en la cría en semilibertad de lubinas de gran tamaño. Las bravas, y frías aguas del Océano Atlántico enfrente de la costa de Gran Canaria, le acaban de dar la personalidad a estos ejemplares de Dicentrarchus labrax (la misma especie que la lubina salvaje), de textura firme y tersa y sabor suave.
Estos particulares caladeros son el hábitat de estas lubinas destinadas a la alta gastronomía y también a las casas particulares. Las fuertes corrientes marinas permiten una excelente oxigenación de sus aguas limpias y cristalinas, necesarias para que la lubina esté en continuo movimiento y ejerza su musculatura y de esta manera conseguir que su carne sea magra y de grasa infiltrada.
Era 1973 cuando Gustavo Larrazábal fundó la empresa y se marcó el objetivo de conseguir una lubina gourmet de gran tamaño y que estuviera presente en las cocinas de los grandes chefs. Y a este avanzado y visionario empresario, el tiempo le dió la razón.
La Gran Lubina Atlántica Aquanaria es un producto de alta gastronomía
Las ventajas de la lubina Aquanaria son:
- Se pesca a demanda con lo que se evita derroche de lubinas que no se van a consumir. Y por la noche para evitar el estrés. Se aseguran el bienestar animal que redunda en la calidad de la carne.
- Ayuno de 48 horas antes de la pesca para que sus sistema digestivo esté vacío y evitar los malos olores propios de la degradación post mortem, se consgiue alargar la vida útil del pescado en excelente estado hasta 15 días si no se rompe la cadena del frío y se conserva sin agua dulce que acelera los procesos de degradación.
- Disponible todo el año y a precios estables. No hay fluctuaciones del mercado con lo cual el restaurador puede marcar un precio fijo y no ese asustadizo mensaje “S/M” que a veces nos encontramos en las cartas.
- Su cuidada alimentación a base de pescados enteros, no se usan restos, de bajo valor comercial como las sardinas, los arenques y las anchovetas y que proceden de pesquerías sostenibles avaladas por el certificado Marin Trust.
- Tratamientos de higienización para eliminar la presencia de parásitos, siendo la única empresa de acuidultura certificada como libre de anisakis, lo cual permite que se pueda comer en crudo.
- Control de la trazabilidad desde que se sueltan al mar como alevines hasta que después de 4 años alcanzan los 2,5 kilos aproximadamente.
Partes y características de la Gran Lubina Atlántica Aquanaria
Características de las lubinas:
- Textura firme y tersa y a la vez jugosa gracias a la grasa infiltrada.
- Sabor suave, delicado, limpio, yodado, sin regustos ni olores extraños.
- Su carne es de color blanco nacarado.
Las diferentes partes de la lubina Aquanaria:
- La cola obviamente es menos grasa y más tendinosa. Ideal para preparar tartares, guisos o frituras.
- La más grasosa ventresca va bien para arroces, sushi y tartares.
- El lomo es la parte noble de este pescado y por ello la más valorada para preparar en sashimis, ceviches, sushis, asados a la plancha, para el horno o al vapor.
- La cabeza, las espinas y las aletas son muy ricas en colágeno y son ideales para preparar un buen fumet o pil pil.
Rooftop Smokehouse nació en un terrado de Barcelona
Rooftop Smokehouse es el proyecto nacido en una azotea de Barcelona, usando para el ahumado una barrica de vino. Después de muchas risas y ganas de hacerlo bien, hoy son toda una referencia en este proceloso mundo. Por las manos de estos locos del humo han pasado productos como la caballa, la trucha, el magret de pato, la mantequilla y ahora le llega el turno a la Gran Lubina Atlántica Aquanaria.
Y los encargos fueron creciendo hasta el punto de tener que abandonar esa romántica azotea de los inicios, y llegaron a la histórica Fábrica Lehmann donde se encontraron con un lugar único en la Barcelona del siglo XXI: un patio de adoquines y una chimenea de 1850 que le da un aire industrial nostálgico muy interesante y que nos traslada al siglo XIX.
Los productos a ahumar pasan por un proceso artesanal de curado previo, después pasan por el ahumador usándose para cada caso un tipo de leña específico. Posteriormente se cortan a cuchillo para maximizar la experiencia.
La presentación de este innovador producto contó con la presencia de Buster Turner, el ahumador de Rooftop Smokehouse, Paolo Casagrande, chef de Lasarte con 3 Estrellas Michelin, y por supuesto Pedro Sánchez, Director Comercial de Aquanaria, presentando diferentes cortes y dos creaciones del triestrellado Paolo: Lubina Aquanaria ahumada en caliente, y carpaccio de lubina Aquanaria ahumada en frío.
Desde el pasado diciembre de 2020, Aquanaria, dentro de su concienciación de sostenibilidad, participa en la plantación de 200 árboles en una de las laderas quemada en los graves incendios de Canarias. Tenéis más información sobre este bosque en el blog de Aquanaria
Más información y tienda online en la web de Aquanaria Es además empresa colaboradora de Basque Culinary Center y Miembro de Luxury Spain la Asociación Española del Lujo.
Más información, así como de los talleres de ahumados, caterings & events y tienda online en la web de Rooftop Smokehouse Carrer Consell de Cent, 159, local B. 08015 Barcelona.
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