La gastronómica Gran Lubina Atlántica de Aquanaria ahora disponible en versión ahumada de la mano de Rooftop Smokehouse

Lubi­na Aqua­naria ahu­ma­da es la últi­ma inno­vación de esta empre­sa canaria con la colab­o­ración de Rooftop Smoke­house. Por un lado, Aqua­naria, los grandes exper­tos en la cría semi­sal­va­je de la lubi­na en el Océano Atlán­ti­co y por el otro lado los mae­stros del ahu­ma­do, los barcelone­ses Rooftop Smoke­house.

lubina ahumada de Aquanaria
Lubi­na Aqua­naria ahumada

Aqua­naria acu­mu­la un exper­tise de casi 50 años en la cría en semi­lib­er­tad de lubi­nas de gran tamaño. Las bravas, y frías aguas del Océano Atlán­ti­co enfrente de la cos­ta de Gran Canaria, le aca­ban de dar la per­son­al­i­dad a estos ejem­plares de Dicen­trar­chus labrax (la mis­ma especie que la lubi­na sal­va­je), de tex­tu­ra firme y ter­sa y sabor suave. 

hombre con americana y bufanda, cruzando las manos.
Pedro Sánchez, direc­tor com­er­cial de Aquanaria

Estos par­tic­u­lares caladeros son el hábi­tat de estas lubi­nas des­ti­nadas a la alta gas­tronomía y tam­bién a las casas par­tic­u­lares. Las fuertes cor­ri­entes mari­nas per­miten una exce­lente oxi­ge­nación de sus aguas limpias y cristali­nas, nece­sarias para que la lubi­na esté en con­tin­uo movimien­to y ejerza su mus­cu­latu­ra y de esta man­era con­seguir que su carne sea magra y de grasa infiltrada.

plato con lubina Aquanaria ahumada
Lubi­na ahumada

Era 1973 cuan­do Gus­ta­vo Lar­razábal fundó la empre­sa y se mar­có el obje­ti­vo de con­seguir una lubi­na gourmet de gran tamaño y que estu­viera pre­sente en las coci­nas de los grandes chefs. Y a este avan­za­do y vision­ario empre­sario, el tiem­po le dió la razón. 

chef presentanto un plato con lubina ahumada
Pao­lo Casagrande con su elab­o­ración con lubi­na Aquanaria

La Gran Lubina Atlántica Aquanaria es un producto de alta gastronomía

Las ven­ta­jas de la lubi­na Aqua­naria son:

  • Se pesca a deman­da con lo que se evi­ta der­roche de lubi­nas que no se van a con­sumir. Y por la noche para evi­tar el estrés. Se ase­gu­ran el bien­es­tar ani­mal que redun­da en la cal­i­dad de la carne. 
  • Ayuno de 48 horas antes de la pesca para que sus sis­tema diges­ti­vo esté vacío y evi­tar los mal­os olores pro­pios de la degradación post mortem, se con­s­giue alargar la vida útil del pesca­do en exce­lente esta­do has­ta 15 días si no se rompe la cade­na del frío y se con­ser­va sin agua dulce que acel­era los pro­ce­sos de degradación. 
  • Disponible todo el año y a pre­cios esta­bles. No hay fluc­tua­ciones del mer­ca­do con lo cual el restau­rador puede mar­car un pre­cio fijo y no ese asus­tadi­zo men­saje “S/M” que a veces nos encon­tramos en las cartas.
  • Su cuida­da ali­mentación a base de pesca­dos enteros, no se usan restos, de bajo val­or com­er­cial como las sar­di­nas, los aren­ques y las anchove­tas y que proce­den de pes­querías sostenibles aval­adas por el cer­ti­fi­ca­do Marin Trust.
  • Tratamien­tos de higi­en­ización para elim­i­nar la pres­en­cia de parási­tos, sien­do la úni­ca empre­sa de acuidul­tura cer­ti­fi­ca­da como libre de anisakis, lo cual per­mite que se pue­da com­er en crudo. 
  • Con­trol de la traz­abil­i­dad des­de que se sueltan al mar como alevines has­ta que después de 4 años alcan­zan los 2,5 kilos aproximadamente.
carpaccio de lubina Aquanaria ahumada
Carpac­cio de lubi­na Aqua­naria ahu­ma­da en frío, sopa de tomate pera, bur­ra­ta, lima, champiñones y cham­pagne. Creación de Pao­lo Casagrande

Partes y características de la Gran Lubina Atlántica Aquanaria

Car­ac­terís­ti­cas de las lubi­nas:

  • Tex­tu­ra firme y ter­sa y a la vez jugosa gra­cias a la grasa infiltrada.
  • Sabor suave, del­i­ca­do, limpio, yoda­do, sin regus­tos ni olores extraños.
  • Su carne es de col­or blan­co nacara­do.

Las difer­entes partes de la lubi­na Aqua­naria:

  • La cola obvi­a­mente es menos grasa y más tendi­nosa. Ide­al para preparar tartares, guisos o frituras.
  • La más gra­sosa ven­tresca va bien para arro­ces, sushi y tartares.
  • El lomo es la parte noble de este pesca­do y por ello la más val­o­ra­da para preparar en sashimis, cevich­es, sushis, asa­dos a la plan­cha, para el horno o al vapor.
  • La cabeza, las espinas y las ale­tas son muy ric­as en colágeno y son ide­ales para preparar un buen fumet o pil pil. 
lubina Aquanaria ahumada
Lubi­na Aqua­naria ahumada

Rooftop Smokehouse nació en un terrado de Barcelona

Rooftop Smoke­house es el proyec­to naci­do en una azotea de Barcelona, usan­do para el ahu­ma­do una bar­ri­ca de vino. Después de muchas risas y ganas de hac­er­lo bien, hoy son toda una ref­er­en­cia en este pro­celoso mun­do. Por las manos de estos locos del humo han pasa­do pro­duc­tos como la cabal­la, la trucha, el magret de pato, la man­te­qui­l­la y aho­ra le lle­ga el turno a la Gran Lubi­na Atlán­ti­ca Aqua­naria.

cartel, tronco de árbol,
Rooftop Smoke­house

Y los encar­gos fueron cre­cien­do has­ta el pun­to de ten­er que aban­donar esa román­ti­ca azotea de los ini­cios, y lle­garon a la históri­ca Fábri­ca Lehmann donde se encon­traron con un lugar úni­co en la Barcelona del siglo XXI: un patio de ado­quines y una chime­nea de 1850 que le da un aire indus­tri­al nos­tál­gi­co muy intere­sante y que nos trasla­da al siglo XIX. 

hombre moviendo un barril con una lubina dentro
Buster Turn­er ahu­mador de Rooftop Smokehouse

Los pro­duc­tos a ahu­mar pasan por un pro­ce­so arte­sanal de cura­do pre­vio, después pasan por el ahu­mador usán­dose para cada caso un tipo de leña especí­fi­co. Pos­te­ri­or­mente se cor­tan a cuchil­lo para max­i­mizar la experiencia.

La pre­sentación de este inno­vador pro­duc­to con­tó con la pres­en­cia de Buster Turn­er, el ahu­mador de Rooftop Smoke­house, Pao­lo Casagrande, chef de Lasarte con 3 Estrel­las Miche­lin, y por supuesto Pedro Sánchez, Direc­tor Com­er­cial de Aqua­naria, pre­sen­tan­do difer­entes cortes y dos crea­ciones del triestrel­la­do Pao­lo: Lubi­na Aqua­naria ahu­ma­da en caliente, y carpac­cio de lubi­na Aqua­naria ahu­ma­da en frío.

Des­de el pasa­do diciem­bre de 2020, Aqua­naria, den­tro de su con­cien­ciación de sosteni­bil­i­dad, par­tic­i­pa en la plantación de 200 árboles en una de las laderas que­ma­da en los graves incen­dios de Canarias. Tenéis más infor­ma­ción sobre este bosque en el blog de Aquanaria

Más infor­ma­ción y tien­da online en la web de Aqua­naria Es además empre­sa colab­o­rado­ra de Basque Culi­nary Cen­ter y Miem­bro de Lux­u­ry Spain la Aso­ciación Españo­la del Lujo. 

Más infor­ma­ción, así como de los talleres de ahu­ma­dos, cater­ings & events y tien­da online en la web de Rooftop Smoke­house Car­rer Con­sell de Cent, 159, local B. 08015 Barcelona. 

© 2021 José María Toro. All rights reserved

La lubina XXL de Aquanaria en Madrid Fusión 2020

Cómo no podía ser menos, Aqua­naria, no faltó a la cita anu­al de Madrid Fusión, la primera y segu­ra­mente la más impor­tante del año en España. Dónde todo lo mejor de la gas­tronomía y los grandes chefs están allí para apren­der y ver y tam­bién para enseñar.

La gran lubina de Aquanaria

La gran lubi­na de Aqua­naria y su Direc­tor Com­er­cial Pedro Sánchez

 

Aqua­naria ha par­tic­i­pa­do por ter­cer año con­sec­u­ti­vo en este gran cer­ta­men gas­tronómi­co de Madrid Fusión,  con su lubi­na tamaño XXL des­ti­na­da prin­ci­pal­mente a la alta gas­tronomía, con el claro obje­ti­vo de mostrar­la a los grandes cocineros allí pre­sentes y para preparar elab­o­ra­ciones con algunos de ellos que se han con­ver­tido en fieles emba­jadores de la marca.

Aqua­naria tiene sus insta­la­ciones a pocas mil­las mari­nas de la isla afor­tu­na­da de Gran Canaria, en pleno Oceáno Atlán­ti­co, en un paraí­so acuáti­co para las lubi­nas ya que por sus cor­ri­entes mari­nas la con­vierten en una de las zonas con may­or bio­di­ver­si­dad de todo el plan­e­ta. Eso ha supuesto una gran inver­sión tec­nológ­i­ca para mon­tar una estruc­tura de esta enver­gadu­ra en el pro­pio océano.

Propuesta gastronómica con la lubina Aquanaria

Una de las prop­ues­tas gas­tronómi­cas elab­o­radas con la lubi­na Aquanaria

 

¿Cómo es la lubi­na Aqua­naria? Este deli­cioso pesca­do comien­za su ciclo vital con esca­sos 15 gramos de peso en el pro­pio Océano Atlán­ti­co, donde se ali­men­ta has­ta alcan­zar esa desea­da tal­la XXL, entre 2 y 4 kilos, una vez han pasa­do 4 años de vida. Aqua­naria tiene sufi­ciente pacien­cia para esper­ar que la lubi­na llegue al tamaño óptimo.

¿Qué comen las lubi­nas de Aqua­naria? La ali­mentación de estas lubi­nas es a base de pesca­do proce­dente de pesca sostenible y cer­ti­fi­ca­da como sar­di­na y anchove­ta prin­ci­pal­mente, y tam­bién de ingre­di­entes veg­e­tales como legu­mi­nosas y cereales. En ningún momen­to se les da sub­pro­duc­tos y muchos menos cárnicos.

Ven­ta­jas de la lubi­na Aqua­naria:

  • Pesca bajo deman­da para garan­ti­zar la fres­cu­ra del pro­duc­to, evi­tan­do una pesca inútil, de ten­er que tirar lubi­nas que no se han ven­di­do o con­sum­i­do, por tan­to es una pesca racional­iza­da a peti­ción de los clientes que des­de 23 país­es difer­entes reciben las piezas solic­i­tadas por vía aérea.
  • Cer­ti­fi­ca­do “Libre de anisakis” que per­mite com­erse esta lubi­na inclu­so cru­da. Tam­bién dispo­nen de otros doc­u­men­to que avalan la cal­i­dad de la lubi­na cer­ti­fi­ca­da por diver­sos organ­is­mos de recono­ci­do prestigio.
  • Esta­bil­i­dad de pre­cios que da mucha tran­quil­i­dad al vende­dor o restau­rador evi­tan­do sus­tos innece­sar­ios por la subi­da de su coti­zación, en espe­cial en las épocas de Navidad.
  • Disponible todo el año, sin ten­er que depen­der de posi­bles tem­po­rales que imposi­biliten salir a pescar..
  • Cual­i­dades organolép­ti­cas úni­cas como con­se­cuen­cia de estar situ­da­dos en una zona de fuertes cor­ri­entes y olea­je que obliga a la lubi­na a nadar y esforzarse con lo cual desar­rol­la mús­cu­lo y que­ma grasa inútil. Todo esto provo­ca que su tex­tu­ra sea firme y jugosa, de col­or nacara­do y uni­forme y de un sabor ele­gante, del­i­ca­do y sutil.

Los chefs invi­ta­dos para los show­cook­ings en el stand de Aqua­naria de Madrid Fusión fueron los siguientes:

  • Madu­ra­ciones de lubi­na en for­ma de embu­ti­dos a car­go del chef Ángel Pala­cios.
  • El chef Julián Már­mol del restau­rante Yugo The Bunker con una estrel­la Miche­lin habló de su expe­ri­en­cia con esta del­i­ca­da lubi­na de Aqua­naria.
  • Los tele­vi­sivos y mediáti­cos her­manos Tor­res, Ser­gio y Javier, con 2 estrel­las de la famosa guía gala de tapas rojas y 3 Soles Rep­sol, tam­bién expli­caron las razones por las cuales han incor­po­ra­do la lubi­na Aqua­naria como pro­duc­to en su carta.

Hermanos Torres

Her­manos Tor­res en el stand de Aqua­naria de Madrid Fusión

 

  • Nel­son Pérez del Restau­rante Nel­son en Ari­na­ga de la isla de Gran Canaria pre­sen­tó sus prepara­ciones mari­nadas de la lubi­na Aqua­naria.

© 2020 José María Toro. All rights reserved

 

 

 

 

El joven chef Diego Dato es el encargado de gestionar la cocina del restaurante Melvin, el tercero abierto por Martín Berasategui en la isla de Tenerife y noveno en España

El joven chef Diego Dato es el hom­bre de con­fi­an­za de Martín Berasategui para gob­ernar los fogones del Restau­rante Melvin, el ter­cero abier­to en la isla afor­tu­na­da de Tener­ife y noveno en España. Los dos ante­ri­ores abier­tos en la isla canaria son M.B., con dos estrel­las Miche­lin y Txoko en el cer­cano resort de lujo Aba­ma Tener­ife. Hay que sumar­le dos restau­rantes en el País Vas­co: el que lle­va su nom­bre, Martín Berasategui, con tres estrel­las Miche­lin y Eme Be Gar­rote en Donos­ti. Cua­tro más en Barcelona: Lasarte con 3 estrel­las de la famosa guía roja france­sa gas­tronómi­ca, Hal­lo cock­tail Bar, Restau­rante Oría y el restau­rante Fon­da España. Además aseso­ra a otros 3 restau­rantes en Méx­i­co y dos en Repúbli­ca Domini­cana.

Restaurante Melvin

Restau­rante Melvin

 

Ubi­ca­do en el solea­do y priv­i­le­gia­do sur de Tener­ife, den­tro del ele­gante com­ple­jo de aparta­men­tos Las Ter­razas de Aba­ma (de la com­pañía My Way Hotels & Resorts), con vis­tas imperdi­bles e impagables al Océano Atlán­ti­co y a la próx­i­ma isla de La Gomera, que da la sen­sación de que casi se puede tocar por el juego de la per­spec­ti­va, y donde las pues­tas de sol se con­vierten en pura poesía, y los platos de este joven chef se fusio­n­an en per­fec­ta armonía con tan­ta belleza.

 

Restaurante Melvin

Restau­rante Melvin

 

La coci­na elegi­da para este ter­cer restau­rante es una fusión de mediter­ránea con el sabor de los asadores donos­tiar­ras que vieron cre­cer al chef del “gar­rote” y que es el úni­co cocinero español que tiene actual­mente es su cur­ricu­lum 8 estrel­las Miche­lin. Mimo por el pro­duc­to, dan­do pri­or­i­dad a la mate­ria pri­ma canaria de prox­im­i­dad, para crear platos de alta coci­na com­ple­ta­do con una bue­na ofer­ta de carnes y pesca­dos a la brasa.

Restaurante Melvin

Restau­rante Melvin

 

El chef Dato es orig­i­nario del lev­ante español y por tan­to ha cre­ci­do entre arro­ces de su Elche natal, con una for­ma­ción de cam­panil­las entre grandes espadas de los pucheros y sartenes como el mal­o­gra­do San­ti San­ta­maría y su men­tor Martín Berasategui que des­de hace poco le ha dado la alter­na­ti­va en el Restau­rante Melvin, después de su paso por los otros dos restau­rantes del grupo en Canarias: M.B. y Txoko.

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El chef Diego Dato. Restau­rante Melvin. Fotografía gen­tileza de Man­da­ri­na Comunicación

 

El nom­bre escogi­do para el restau­rante no ha sido casu­al, sino que es un claro trib­u­to a Melvin Vil­lar­roel, el arqui­tec­to boli­viano que creó esta área turís­ti­ca dán­dole per­son­al­i­dad propia y con el propósi­to de que per­durase en el tiem­po con el máx­i­mo respeto posi­ble al entorno.

De su inte­ri­or­is­mo desta­ca la coci­na vista para crear una cer­canía con los comen­sales y puedan ser tes­ti­gos de todo lo que se cuece den­tro. Col­ores nat­u­rales para maderas y tapicerías y otor­gar­le ese plus de calidez y a la par ele­gante. La ter­raza exte­ri­or al aire libre es mar­avil­losa a cualquier hora del día, pero es espe­cial­mente mág­i­ca con la caí­da del sol y con la ilu­mi­nación nocturna.

  • Cro­que­ta de jamón.
  • Man­te­qui­l­la de cebol­la caramelizada.
  • Base de arroz socar­rat con chipirón y su tin­ta y que­so rallado.
  • Pan blan­co, focac­cia de chori­zo y pan de Mar­tin (higos y pasas).

Aperitivos en Restaurante Melvin

Aper­i­tivos: cro­que­ta de jamón, man­te­qui­l­la de cebol­la carameliza­sa, base de arroz socar­rat con chipirón y su tin­ta, que­so ral­la­do y pan blan­co, focac­cia de chori­zo y pan de Martín (higos y pasas). Restau­rante Melvin

 

  • Refres­cante salmore­jo de cerezas y tomate canario con pol­vo de que­so fres­co (Bur­go de Arias), anchoas del Can­tábri­co, pepinil­lo encur­tido y cereza troceada.

Salmorejo de cerezas

Salmore­jo de cerezas

 

  • Impre­sio­n­ante ensal­adil­la rusa de pulpo sobre “Causa” limeña lig­era­mente picante, sobre base de pata­ta, cre­ma de zana­ho­ria y tier­ra de aceitu­na negra.

Ensaladilla rusa

Ensal­adil­la rusa

 

  • Steak tar­tar de solomil­lo gal­lego sobre gofres de patata.

Steak tartar

Steak tar­tar de solomil­lo gal­lego sobre gofres de pata­ta. Restau­rante Melvin

 

  • Tagli­atelle meloso de cala­mar con camarones, cre­ma amer­i­cana y puré de batatas con ajo asado.

Tagliatelle de calamar

Tagli­atelle de calamar

 

  • Alme­jas gal­le­gas esti­lo “La Abuela” con ajo y vino blanco.

Almejas gallegas

Alme­jas gal­le­gas esti­lo “la Abuela” con ajo y vino blan­co. Restau­rante Melvin

 

  • Fish & chips “Melvin” con sal­sa tár­tara. Segu­ra­mente las mejores del mun­do mundial.

Fish & Chips

Fish & Chips

 

  • Ten­ta­do­ra pael­la de cer­do ibéri­co con ajos tier­nos y garbanzos.

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Pael­la de cer­do ibéri­co con ajos tier­nos y gar­ban­zos. Restau­rante Melvin

 

  • Ter­ri­na de cordero, hue­sos de pas­ta fres­ca con dux­elle de hier­bas y puré de apio trufado 

    Terrina de cordero

    Ter­ri­na de cordero

 

  • Esferas de melón en caipir­iña con hela­do de cás­cara de limón y sopa de yogur.

Esferas de melón

Esferas de melón

 

Restau­rante Melvin en Las Ter­razas de Aba­ma. Car­retera Gen­er­al del Sur TF-47 Km.8,9 Guía de Iso­ra. San­ta Cruz de Tener­ife. Islas Canarias.

© 2018 Nuria Teje­dor. All rights reserved.

El Hierro: te mereces esta Isla

En medio del Océano Atlán­ti­co hay una isla, o mejor, un con­ti­nente pequeñi­to dónde la paz se viste de azul. Este reduc­to divi­no ale­ja­do de la urgen­cia y los rui­dos se lla­ma El Hier­ro y es la menor de las Canarias. 
 
El Hier­ro, Reser­va de la Bios­fera y Geop­ar­que, es por méri­to pro­pio, sinón­i­mo de paz y sosiego. Algo así como un monas­te­rio gigante con aguas cristali­nas donde el buceo se con­vierte en arte, cie­los níti­dos para hac­er para­pente, cum­bres donde res­pi­rar aire limpio, vinos deli­ciosos y un que­so ahu­ma­do espec­tac­u­lar. Así que si estás ago­ta­do y nece­si­tas un retiro urgente, olvi­da los can­tos gre­go­ri­anos. Tienes una opción mucho más diver­ti­da, com­ple­ta y vol­cáni­ca en el Archip­iéla­go Canario. Por mar y aire, el paraí­so está a tu dis­posi­ción. Aquí tienes un boce­to. Ven y pin­ta el resto. 
 

El Hierro. Fotografía de Noemi Martin

Embar­cadero de las Pun­tas. Fotografía de Noe­mi Martin

 
Valverde, El Pinar y La Fron­tera son los tres munici­p­ios que con­for­man la orga­ni­zación de El Hier­ro. En el primero se sitúa la cap­i­tal de la Isla, el Puer­to de la Esta­ca y el aerop­uer­to. Además,  un orig­i­nal pueblo pes­quero donde ini­ciar tus cha­pu­zones insu­lares, el Tamaduste. 
 

El Tamaduste. Fotografía de Noemi Martin

El Tamaduste. Fotografía de Noe­mi Martin

 

Tam­bién en el munici­pio de Valverde, es impre­scindible tomar un café o dis­fru­tar de una estu­pen­da cena en el Mirador de la Peña, obra del famoso arqui­tec­to canario César Man­rique y un prodi­gio de inte­gración de arqui­tec­tura y nat­u­raleza. Des­de su ter­raza, podrás divis­ar la cos­ta isleña y los Roques de Salmor, san­tu­ario de los lagar­tos gigantes de la Isla, especie en peli­gro de extinción. 
 

Mirador obra de César Manrique

Vista des­de el Mirador de la Peña obra de César Man­rique. Fotografía de Noe­mi Martin

 
Des­de aquí,  muy cer­ca, un lugar real­mente mági­co. Leyen­da, tradi­ción y poesía cuel­gan de las ramas del míti­co Árbol Garoé, un til (no tilo) encar­ga­do de atraer la llu­via y abaste­cer de agua a la Isla durante sig­los. Hoy en su lugar y después de su desapari­ción por cul­pa de un huracán, encon­tramos un árbol de su mis­ma especie. No dejes de vis­i­tar­lo porque el sitio, car­ga­do de energía ances­tral, sigue sien­do fascinante.
 

Árbol Garoé

Árbol Garoé. Fotografía de Noe­mi Martin

 

Al Norte de la Isla, recorre el munici­pio de La Fron­tera. En los alrede­dores de esta ani­ma­da local­i­dad encon­trarás lugares inolvid­ables como el Char­co Azul, las pisci­nas nat­u­rales de las Mac­etas o el Lagar­tario del Eco­museo de Guinea. Tam­bién las famosas sabi­nas mile­nar­ias, árboles de for­mas dis­pares mold­ea­d­os con gra­cia  al capri­cho de los vien­tos ali­sios. Si además, pasas un domin­go por el pueblo, aprovecha para com­prar que­sadil­las –el dulce a base de que­so típi­co de la Isla‑, mer­me­ladas  y fru­ta ecológ­i­ca en el mer­cadil­lo mañanero. Tam­bién, cómo no, tómate unos vinos en alguno de los restau­rantes y tas­cas de la zona. El Hier­ro ofrece cal­dos deli­ciosos, pro­duc­to de una tradi­ción fun­da­men­tal en la economía de la Isla que se remon­ta al siglo XVI cuan­do el inglés John Hill plan­tó el primer viñe­do en tier­ra her­reña. Dis­fru­ta de los blan­cos sec­os y afru­ta­dos, de los tin­tos potentes y de los amables vinos dul­ces.  

 

Tanajara 2010 vino tinto de El Hierro

Tana­jara 2010 vino tin­to de El Hier­ro. Fotografía de Noe­mi Martin

   
En El Pinar, el ter­cer munici­pio de El Hier­ro, es visi­ta fun­da­men­tal un pun­to de rel­e­van­cia históri­ca y geográ­fi­ca: el Faro de Orchilla, recogi­do por la car­tografía en una esquina de La Tier­ra des­de la época de Clau­dio Ptolomeo. Tam­bién los france­ses establecieron el merid­i­ano cero en dicha pun­ta en 1634, antes de que a par­tir de 1884 lo fuera Green­wich. De ahí que El Hier­ro ‑el extremo más occi­den­tal del mun­do has­ta el des­cubrim­ien­to de Améri­ca-  sea cono­ci­da tam­bién como la Isla del Merid­i­ano. Además, como dato curioso, El Pinar es el munici­pio más ale­ja­do de la cap­i­tal del país de la que dista 1.916 km en línea rec­ta.
        

Faro de Orchilla

Faro de Orchilla. Fotografía de Noe­mi Martin

 
Para los amantes de los fon­dos mari­nos, un lugar para archivar en la reti­na es el cono­ci­do como Mar de las Cal­mas en La Restin­ga: fon­dos níti­dos con una increíble bio­di­ver­si­dad donde en 2011 un vol­cán sub­mari­no, el Tagoro,  estu­vo acti­vo durante casi tres meses. Para los de tier­ra aden­tro, este pequeño pueblo es un buen enclave para sabore­ar la cal­ma her­reña con un pesca­di­to y una copa de vino a la oril­la del mar. De entrante o postre un tro­zo del que­so de cabra ecológi­co Los Bar­ran­cos, del famoso Her­reño o del Cam­pos Viejos,  nue­stros favoritos. 
 

Queso de cabra ecológico elaborado con leche cruda.

Que­so de cabra tier­no ecológi­co. Elab­o­ra­do con leche cru­da, de la minique­sería El Barranco

 

Tam­bién en La Restin­ga, den­tro de El Pinar, aprovecha y dis­fru­ta de un baño al abri­go de la lava en las pisci­nas nat­u­rales de Tacorón. No podrás bor­rar de tus recuer­dos via­jeros la pues­ta de sol entre vol­canes y agua transparente. 

 

Piscinas naturales de Tacorón

Pisci­nas nat­u­rales de Tacorón. Fotografía de Noe­mi Martin

 

Para alo­jarte, tienes numerosas casitas rurales dis­per­sas por la Isla. Algu­nas, como la pre­ciosa Agua Nue­va, admiten mas­co­tas. Tam­bién puedes alo­jarte en el deli­cioso Parador de El Hier­ro, a pie de playa o en el bal­n­eario Pozo de la Salud donde con sus aguas minero-med­i­c­i­nales sal­drás como nue­vo. El hotel Pun­ta Grande, cono­ci­do como el hotel más pequeño del mun­do por haber apare­ci­do en el Libro Guin­ness como tal en 1989, es un establec­imien­to emblemáti­co situ­a­do en un entorno de cuen­to: el embar­cadero de las Pun­tas.       
 

Hotel Punta Grande.

Hotel Pun­ta Grande. Fotografía de Noe­mi Martin

 
Aunque no seas creyente, no te march­es de esta encan­ta­do­ra Isla sin vis­i­tar la ermi­ta de la Vir­gen de los Reyes. Cada cua­tro años, en 2017 ha toca­do, la ima­gen sale del san­tu­ario en el Par­que Nat­ur­al de la Dehe­sa y recorre los pueb­los de la Isla acom­paña­da de sus bailar­ines, al son de chá­caras (cas­tañue­las) y tam­bores. Cuen­ta la his­to­ria que en 1546 un bar­co que se dirigía hacia Améri­ca pasó jun­to a las costas isleñas quedan­do vara­do en el Mar de las Cal­mas. Cuan­do los ali­men­tos se ter­mi­naron, los pas­tores de El Hier­ro surtieron de víveres a los marineros que a cam­bio entre­garon, en agradec­imien­to, una ima­gen de la Vir­gen María. En ese momen­to, dice la leyen­da, una suave brisa comen­zó a sopar y el bar­co pudo ale­jarse camino al Nue­vo Mundo.

Ermita de Nuestra Señora de los Reyes

Ermi­ta de Nues­tra Seño­ra de los Reyes. Fotografía de Noe­mi Martin

 

Que­da claro que El Hier­ro por su his­to­ria y sus paisajes es una isla mila­grosa, sobre todo si nece­si­tas car­gar tu batería vital. Así que, no te lo piens­es y aprovecha su alquimia disponible en cualquier época  del año: des­cansa, toma sol, escucha el silen­cio, mira las estrel­las, pasea por sus montes, come bien, vive…
Sé feliz. Te mere­ces esta Isla.
© 2017 Noe­mi Mar­tin. All rights reserved.
 

Vino Afortunado Special Edition by Mar Marramiau

¿Qué te lle­varías a una isla desier­ta? Una botel­la de vino Afor­tu­na­do y un ami­go con quien com­par­tir esos momen­tos úni­cos de abrir este verde­jo de la DO Rue­da. Mar Mar­rami­au, la auto­ra de la eti­que­ta de esta Spe­cial Edi­tion 2016, ha dibu­ja­do la esen­cia que quiere trans­mi­tir este vino rep­re­sen­ta­do en el pájaro con el pico mul­ti­col­or, en la palmera y en el islote. La acti­tud rela­ja­da de los dos bur­ros, el más human­iza­do está recosta­do con­tra la palmera obser­van­do la copa que tiene entre sus manos, dis­fru­tan­do de la brisa mari­na, de ver la vida pasar, del dolce far niente. El otro, total­mente esti­ra­do, sin­tien­do los aro­mas fres­cos, de la fru­ta trop­i­cal que emana su copa, a pun­to de beber este vino que es goloso, amable, de entra­da fácil. Por su carác­ter camaleóni­co se adap­ta a todos los momen­tos del día y esta­ciones del año.

La eti­que­ta que iden­ti­fi­ca a las botel­las Mag­num de este año 2016, es la ganado­ra de una selec­ción entre las obras pre­sen­tadas por 8 dis­eñadores de la pres­ti­giosa Esco­la Elisa­va de Barcelona, la primera de España en su género y que con el tiem­po se ha con­ver­tido en un cen­tro uni­ver­si­tario de ref­er­en­cia, can­tera de jóvenes prome­sas cre­ati­vas e inno­vado­ras. Y la tri­un­fado­ra de ver su planteamien­to en esta botel­la que recor­rerá el mun­do mundi­al fue Mar Mar­rami­au.

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Eti­que­ta vino Afor­tu­na­do Spe­cial Edi­tion by Mar Mar­rami­au. Fotografía de José María Toro

Viñe­dos Sin­gu­lares, propi­etaria de la mar­ca de vino Afor­tu­na­do, con este pre­mio quiere vestir de gala a su edi­ción más espe­cial del año y tam­bién dar­le ese val­or espe­cial con una eti­que­ta elegi­da para la ocasión.

Viñe­dos Sin­gu­lares es la his­to­ria per­son­al de dos her­manos, Luis y Car­los Bar­rero, enam­ora­dos del vino has­ta las tran­cas, que han recor­ri­do con su viejo coche famil­iar ‑un Seat 128 de col­or rojo-  varias veces la dis­tan­cia de la Tier­ra a la Luna por todos los viñe­dos españoles, bus­can­do viñas antiguas con per­son­al­i­dad que ten­gan his­to­rias que con­tar del ter­roir que las vió nac­er. A ambos les moti­va una mez­cla de ideas, a cabal­lo entre la reivin­dica­ti­va de lib­er­tad de proyec­tos, a lo Thel­ma y Louise y la nos­tal­gia román­ti­ca que envuelve a los viejos rockeros que nun­ca mueren y nun­ca están qui­etos, siem­pre cabal­gan­do  sobre su ado­ra­da Harley.

Hoy Viñe­dos Sin­gu­lares puede pre­sumir de elab­o­rar vinos des­de el Océano Atlán­ti­co (tier­ra natal de Luis y Car­los) has­ta casi el Mar Mediter­rá­neo (donde res­i­den): Luna Cre­ciente de la DO Rías Baixas, Cor­ral del Obis­po de la DO Bier­zo, Afor­tu­na­do en la DO Rue­da, Entrelo­bos de la DO Rib­era del Duero, Jardín Rojo de la DOCa Rio­ja, y por últi­mo, aca­ban­do el via­je en la DO Montsant con El Veï­nat.

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Pre­sentación de la Spe­cial Edi­tion Mag­num de Vino Afor­tu­na­do. Fotografía de Geòr­gia G. Casas

La pre­sentación se real­izó el pasa­do 20 de Diciem­bre en Mag­a­tzem Escolà del Born de Barcelona, final­izán­do­lo entre ami­gos con un com­ple­to aper­i­ti­vo y el mari­da­je musi­cal del Dj Mychel Cas­tro mez­clan­do rit­mos de swing y jazz.

Viñe­dos Sin­gu­lares. Vino Afortunado

IG de Mar Marramiau

© 2016 José María Toro. All rights reserved

 

DO Rías Baixas

Cin­co sub­zonas, cin­co for­mas de enten­der y de con­seguir la máx­i­ma expre­sión a la uva albar­iño, 5 sutiles difer­en­cias para encum­brar esta modal­i­dad de uva, para que brille con luz propia, como una estrel­la ruti­lante, en el panora­ma viní­co­la nacional e inter­na­cional. Un mar verde de viñas empar­radas que suave­mente desciende por las laderas has­ta besar el azul del mar, de ese Océano Atlán­ti­co que baña la cos­ta de la Denom­i­nación de Ori­gen Rías Baixas, que le da per­son­al­i­dad car­ac­ter­i­za­da por la salin­idad y el yodo de sus bravías aguas.

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Sis­tema empar­ra­do tradi­cional gallego

Las car­ac­terís­ti­cas prin­ci­pales de esta Denom­i­nación de Ori­gen del noroeste de España son varias: el sue­lo graníti­co, de can­tos roda­dos que per­mite que las raíces de las viñas se pueden expandir más. Los viñe­dos están situ­a­dos a una media de altura entre el niv­el del mar y los 100 met­ros. La acidez car­ac­terís­ti­ca de sus vinos está per­mi­tien­do inves­ti­gar con vinos de guar­da y estu­di­ar la capaci­dad de enve­jec­imien­to. El empar­ra­do como sis­tema pre­ven­ti­vo para evi­tar enfer­medades como con­se­cuen­cia de la gran humedad, obliga a la recogi­da man­u­al de las uvas, que por un lado per­mite una selec­ción cuida­dosa de las uvas direc­ta­mente en la viña, y que por el económi­co reper­cute en el pre­cio final de la botel­la. El empar­ra­do en altura, por con­tra, per­mite aprovechar al agricul­tor de toda la vida para pro­ducir patatas y cebollas. 

Recien­te­mente el Con­sel­lo Reg­u­lador comu­nicó que la cosecha 2015 había esta­do con­sid­er­a­da como MUY BUENA. Con unas cifras récord después de haber cal­i­fi­ca­do más de 20 mil­lones de litros de vino, fru­to de la vendimia que había super­a­do los 31 MM de kilos. En el aparta­do de las exporta­ciones tam­bién se ha aumen­ta­do en un 7,6% sien­do EEUU el prin­ci­pal país de des­ti­no de los vinos. Los vinos de esta DO cada vez despier­tan may­or interés en la comu­nidad nacional e inter­na­cional por la gran cal­i­dad de sus cose­chas, que se tra­duce en la can­ti­dad de pre­mios que van con­sigu­ien­do y para mues­tra un botón: en el últi­mo con­cur­so Bac­chus, esta DO gal­le­ga con­sigu­ió 9 medal­las de oro y 19 de pla­ta entre un total de 1.854 ref­er­en­cias proce­dentes de 21 país­es de los cin­co con­ti­nentes. El Con­sel­lo Reg­u­lador, con su pres­i­dente a la cabeza D. Juan Gil, su sec­re­tario gen­er­al D. Ramón Huido­bro y la direc­to­ra del depar­ta­men­to de mar­ket­ing Doña Eva Mínguez, no esca­ti­man esfuer­zos en su labor de pro­mo­ción de toda la DO,  con­scientes de que la viti­cul­tura es un poderoso motor de la economía de esta zona del sur de Gali­cia, además de evi­tar la emi­gración y deser­ti­zación de zonas rurales. Como con­se­cuen­cia de ello da empleo direc­to a 7.600 per­sonas y 5.200 de carác­ter even­tu­al en las épocas de may­or productividad. 

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Lagar

Una zona car­ac­ter­i­za­da por el mini­fun­dio que es la causa de un may­or número de vitic­ul­tores: 5.756 que se reparten las 22.678 parce­las sobre una exten­sión total de 4.027 hec­táreas que dan un total de 183 bode­gas. Su con­sti­tu­ción en 1988 por 492 apa­sion­a­dos es rel­a­ti­va­mente joven aunque ya muy asen­ta­da en el panora­ma viní­co­la de calidad. 

El 97% de la pro­duc­ción es de uva albar­iño y el resto se com­pone de otras var­iedades autóc­tonas muy asen­tadas al ter­ri­to­rio: loureira blan­ca o mar­qués o loureiro, treixadu­ra y caíño blan­co. En tin­tas caíño tin­to, espadeiro, loureira tin­ta y sousón. Var­iedades blan­cas autor­izadas son: tor­rontés y godel­lo, mien­tras que las tin­tas son mencía, bran­cel­lao y pedral

La ver­sa­til­i­dad de los vinos albar­iños Rías Baixas le per­mite mari­dar con difer­entes platos des­de el clási­co y con­s­abido marisco o pesca­do, con carnes blan­cas y rompi­en­do moldes, con las rojas. Tam­bién con platos de coci­nas exóti­cas como el ceviche peru­ano o el gua­camole mexicano.

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Un mar verde de viñas que lle­ga has­ta la desem­bo­cadu­ra del río Miño, con el monte San­ta Tecla al fondo.

 

Tipos de vinos con el sel­lo Rías Baixas: 

- Albar­iño Rías Baixas que se car­ac­ter­i­zan por su col­or amar­il­lo paji­zo, de aro­mas fru­tales y flo­rales, vinos de paso fres­co y de acidez muy equilibrada.

Rías Baixas Con­da­do do Tea, elab­o­ra­do en esta sub­zona con al menos 70% de las var­iedades albar­iño y treixadura. 

-  Rías Baixas Ros­al con un mín­i­mo de un 70% de albar­iño y loureiro pro­pios de esta zona. 

-  Rías Baixas Val do Sal­nés tam­bién tiene que con­tener un 70% de las var­iedades cul­ti­vadas en esa zona.

-  Rías Baixas Ribeira do Ulla, mín­i­mo 70% de las var­iedades de su territorio. 

Rías Baixas, elab­o­ra­do con las var­iedades blan­cas autor­izadas o pref­er­entes de esta denom­i­nación y que puede estar pro­duci­do, elab­o­ra­do, embotel­la­do y eti­que­ta­do en cualquiera de su 5 subzonas. 

Rías Baixas bar­ri­ca tienen que pasar por bar­ri­c­as de roble de capaci­dad supe­ri­or a 600 litros. 

- Rías Baixas Tin­to, se elab­o­ran con cualquiera de las var­iedades tin­tas y de cualquier zona de pro­duc­ción de la DO.

Rías Baixas Espumoso a par­tir de las var­iedades ya nom­bradas, en cualquier sub­zona y que al mis­mo tiem­po cumpla con los req­ui­si­tos nacionales y comu­ni­tar­ios sobre espumosos de calidad. 

Sub­zonas

Rib­era de Ulla la más septen­tri­on­al de las 5.

Soutomaior

Sal­nés

Con­da­do do Tea

Ros­al

Las 3 últi­mas fueron las vis­i­tadas y quedan pen­di­entes para un sigu­iente post.

© 2016 José María Toro. Todos los dere­chos reservados.

 

 

Le Circus de Millesime Madrid 2015

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A grandes ras­gos Le Cir­cus de Milles­ime Madrid 2015 volvió a sor­pren­der con la pre­sentación de nuevas crea­ciones culi­nar­ias en gen­er­al, y la de Méx­i­co, en par­tic­u­lar, como país invi­ta­do. Si le añadi­mos las inigual­ables recrea­ciones oníri­c­as de ambi­entes circens­es dis­eñadas para esta edi­ción, la visi­ta se con­vir­tió en todo un espec­tácu­lo para los sen­ti­dos donde todo esta­ba prepara­do para el más difí­cil todavía. Pasen y lean
La Real Con­servera Españo­la, empre­sa que data de 1920 y que sólo usa marisco gal­lego en sus elab­o­ra­ciones, emo­cionó con sus vasitos de alme­jas recu­bier­tos con una sal­sa fría para realzar el sabor de este molus­co ¡de fue­gos arti­fi­ciales!, la zam­buriña de Cam­ba­dos con aguachile de maíz o la alme­ja de con sopa yoda­da ¡para sen­tir todo la bravu­ra del Océano Atlán­ti­co en boca!
Las exquis­i­tas ostras de Daniel Sor­lut (que para un momen­to de urgente necesi­dad se pueden encon­trar en una de las paradas del madrileño Mer­ca­do de San Miguel) de un sabor potente y total­mente adic­ti­vas. Cómo no podía ser de otra man­era proce­den de la priv­i­le­gia­da zona de Marennes-Oléron, en la cos­ta oeste de la France, ese excep­cional hábi­tat con una condi­ciones envidi­a­bles para que vivan y se pon­gan así de sabrosas les huîtres galas.
Para sat­is­fac­er a los más carnívoros esta­ban los espe­cial­is­tas en carnes selec­tas de La Fin­ca de Jiménez Bar­bero que asom­braron con sus crea­ciones y sus cortes.
El col­or bril­lante, ter­so y casi hip­no­ti­zante jun­to al olor mag­néti­co de las piezas de atún de Balfegó ‑tan apre­ci­a­da por los hijos del impe­rio del Sol Naciente, y por los orig­i­nar­ios del Sol Poniente tam­bién- provocó a los pre­sentes sali­vación (como el per­ro de Pavlov) fasci­nación, tur­bación, sobrecogimien­to y embobamien­to (en este orden).
La mejor mixología no podía fal­tar a un even­to como éste,  y ahí esta­ban los bar­tenders de Platea Madrid dán­do­lo todo con sus cócte­les de autor y sus movimien­tos pre­cisos de preparación de sus com­bi­na­dos como si de mod­er­nos alquimis­tas de algu­na sec­ta sec­re­ta se tratasen. Para la cir­cun­stan­cia los rep­re­sen­tantes del país cen­troamer­i­cano, y para demostrar que hay vida más allá de las rancheras de Luis Miguel y de los mari­achis, tra­jeron su tequi­li­ta de Hacien­da Mar­a­va­tio y el oax­aque­ño mez­cal­i­to de cul­to Don Sil­ve­rio.
Jorge de Andrés, chef del restau­rante La Sucur­salVer­ti­cal de la cap­i­tal del Turia, que se crió entre fogones con su madre Loles Sal­vador y de quien heredó su amor al pro­duc­to y la búsque­da de una coci­na de raíz ‑la que revisa los platos tradi­cionales para dar­les una nue­va dimen­sión- nos regaló esa mar­avil­la de pla­to inspi­ra­do en la coci­na pop­u­lar de los pescadores de bar­cas pequeñas, que recogían can­gre­jil­los para hac­er un suquet y le ech­a­ban unos huevos rotos para pos­te­ri­or­mente mojar buen pan. ¡Sub­lime! o mejor dicho ¡de mas­cle­tá fallera!
La Escuela de Hostel­ería Gam­bri­nus Madrid con Pedro Larumbe a la cabeza invitó a pro­bar el tata­ki mari­na­do con bom­bón de foie recu­bier­to de choco­late blan­co con lima yoda­da y grosel­la. Una explosión de sabor en el que cada ele­men­to se sen­tía inde­pen­di­en­te­mente, sin mezclas.
Para ani­mar la fies­ta ahí esta­ban los del Teatro BOdev­il con un extrac­to de su fun­ción DeliZia para repar­tir ale­gría, entreten­imien­to y diver­sión, arran­can­do muchas son­risas en este mari­da­je de espec­tácu­lo y gastronomía.
Pd. Ya que­da menos para la próx­i­ma edición.
Con la colab­o­ración de Rosa Peñuelas
© 2015 José María Toro. Todos los dere­chos reservados.
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