Cor­ría el año 2000 cuan­do dos jovencísi­mos pastele­ros, Jor­di Butrón y Xano Saguer, rev­olu­cionaron el panora­ma nacional e inter­na­cional de la restau­ración inven­tán­dose un nue­vo con­cep­to de restau­rantes cuyo leit­mo­tiv eran los postres. Una ini­cia­ti­va rompe­do­ra y poco orto­doxa para esos tiem­pos de la Barcelona postolímpica.

En el 2017 estos mis­mos artí­fices, con unos años más en su CV pero con más fuerza que muchos mil­len­ni­als, moti­va­dos por inqui­etudes didác­ti­cas de enseñan­za, han dado una nue­va vuelta de tuer­ca, un doble salto mor­tal en el pro­celoso mun­do de hac­er felices a clientes en la mesa, y han recon­ver­tido la propia escuela, en con­cre­to la bib­liote­ca en una impro­visa­da sala de restau­rante cada noche para sólo 12 priv­i­le­gia­dos comen­sales que han reser­va­do pre­vi­a­mente su plaza.

Un úni­co turno, a las 21h, para aden­trarse en una nue­va expe­ri­en­cia muy dulce. Este nue­vo proyec­to se lla­ma ESSENCE- The Sweet Expe­ri­ence, que es el bra­zo eje­cu­tor de su mundial­mente rep­uta­do Méto­do EspaiSu­cre. Una metodología que comien­za eligien­do los ingre­di­entes para cono­cer todas las com­bi­na­ciones posi­bles de gus­to, tex­tu­ra y aro­ma. El sigu­iente paso es crear una bib­liote­ca de sabores para decidir qué téc­ni­ca usar y por últi­mo su emplata­do. El obje­ti­vo es con­ver­tir el acto de com­er en un cúmu­lo de sen­sa­ciones lúdi­cas y apren­diza­je al mis­mo tiem­po, de tal man­era que sin dis­trac­ciones posi­bles, el cliente tome con­cien­cia de cada pla­to cono­cien­do el ori­gen y la evolu­ción de las ideas que han hecho posi­ble el resul­ta­do final que tiene delante, con expli­ca­ciones detal­ladas y el apoyo de audio­vi­suales y de una tablet para ampli­ar infor­ma­ción (para los que bus­can subir nota).

Luces de neón con un men­saje claro “think­ing” “eat­ing” recibe al aven­turero gas­tronómi­co en la entra­da de este local del barcelonés car­rer Sant Pere Més Alt, jun­to a dos son­ri­entes Jor­di y Xano abrien­do las puer­tas de su casa. Una breve expli­cación para pasar a sen­tarse en la mesa oval­a­da de cál­i­da madera y dar comien­zo a la cena que con­s­ta de 3 tapas sal­adas, 5 postres y 3 tapas dul­ces (un guiño capicúa en la for­ma pero no en el sabor de las tapas del ini­cio y del final). El menú degustación está estruc­tura­do con una clara inten­cional­i­dad de gradación a niv­el de ligereza ( liviano-rotun­do), tem­per­atu­ra (frío-tibio-caliente) y de con­sis­ten­cia (acu­oso-den­so). Cada paso va acom­paña­do de un cóc­tel (con o sin alco­hol) prepara­do para la ocasión por el pres­ti­gioso bar­tender Javier Caballero. Enten­di­en­do la bebi­da como un novi­az­go nece­sario y enrique­ce­dor del pla­to y para ello se plantea des­de las 3 difer­entes for­mas posi­bles: de con­traste, com­ple­men­tario o de exten­sión. El mena­je tam­bién for­ma parte de este juego estéti­co para crear un esce­nario poéti­ca­mente her­moso y con­jun­ta­do, en defin­i­ti­va un TODO.

Las primeras tapas sal­adas son: brioche rel­leno de pesaca­do, beren­je­na, sésamo y yogur; y por últi­mo cal­abaza, azafrán y roquefort.

Tres tapas saladas

Primer paso Vina­gre:  a par­tir de la man­zana roy­al gala/ pink lady con mat­ices de anisa­dos que nos refres­can, se bus­ca dar sen­sación de ligereza medi­ante la acidez del kef­fir, acidez fer­men­ta­da con el vina­gre de man­zana, men­to­la­do con los Fisherman´s que nos limpian la boca. Alco­hol: cal­va­dos. Con el apio y el hino­jo se cier­ra el cír­cu­lo de ingre­di­entes. La acidez nos hace salivar.

Primer pla­to: Vinagre

El segun­do paso va de cítri­cos a par­tir de la mar­i­aluisa para con­tin­uar la línea de refres­cante, una granny simth, miel, lima, san­sho, yogur, jíca­ma y piña le hacen el corte­jo. Se mari­da por afinidad con un cóc­tel infu­sion­a­do de la mis­ma hier­ba digestiva.

Segun­do pla­to: Cítricos

El ter­cer postre hace ref­er­en­cia a un dulce clási­co catalán “la coca de llar­dons”, un hojal­dre al que se le añade troc­i­tos de chichar­rones de cer­do en los últi­mos pliegues, remata­do con piñones y azú­car. Sus com­pañeros en la mitad de este via­je son la pera, haba ton­ka y el tamarindo. El cóc­tel se sirve en molde del deli­cioso postre canelé de Bur­deos, prepara­do a par­tir de mez­cal (humo) con sirope de nuez mosca­da que evo­ca el haba ton­ka e infusión de té rojo que recuer­da el tamarindo y el chicharrón.

Ter­cer pla­to: Chicharrones

El cuar­to es un perip­lo por el Mediter­rá­neo a par­tir de un AOVE picual con per­son­al­i­dad, de carác­ter amar­go, aso­ci­a­do con el romero, el piñón y la acidez del limón.

Cuar­to pla­to: Mediterráneo

El quin­to postre o empireumáti­co, voca­blo que pro­cede del latín y que sig­nifi­ca olor a humo, y se refiere una gama de aro­mas a azú­car que­ma­do, ahu­ma­do, café y en gen­er­al a tor­refac­tos y tosta­dos inten­sos. Los ingre­di­entes serán el cacao, café y fru­tos sec­os que respon­den a esta car­ac­terís­ti­ca. Como satélites se acoplan el mas­car­pone, un té eng­lish break­fast, melaza, regal­iz, choco­late con leche y ciruela.

Quin­to pla­to: Empireumático

Las 3 tapas dul­ces para ter­mi­nar es un guiño al aper­i­ti­vo ini­cial con la mis­ma for­ma pero con difer­ente sabor: brioche de choco­late y té ahu­ma­do, coco, sésamo y cilan­to, y por últi­mo jen­gi­bre, man­go y piñón. Se ennovia con un café de ori­gen Noma Coffee.

3 tapas dulces

Espe­cial­mente indi­ca­do para curiosos com­pul­sivos de espíritu ele­va­do y con un exager­a­do sen­ti­do estético.

Absten­erse los que sufren de incon­ti­nen­cia ver­bal y/o de celu­lar así como mentes dis­per­sas que como mari­posas en pri­mav­era son inca­paces de con­cen­trarse en nada.

Essence The Sweet Expe­ri­ence C/ Sant Pere Més Alt, 72 Barcelona. Abier­to de martes a sába­do con un úni­co ser­vi­cio que comien­za a las 21h.

Javier Caballero

Nømad Cof­fee

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