Plata Bistró y el virtuosismo de cocinar con ollas, sartenes y cuchillos de trinchar

No podía ser en otro barrio, como el barcelonés de Sant Antoni, el elegido para situar Plata Bistró. Este gentrificado distrito convertido a la religión hipster en pocos años, está registrando una oferta gastronómica de alto nivel y la cocina de Victor García brilla con luz propia como una estrella rutilante, y sus mesas se llenan de clientes ansiosos de conocer los platos del día, da igual lo que haya, seguro que estará cocinado a fuego lento y será de temporada. Aquí no hay carta fija, tranquilos porque tampoco se cantan los platos a pie de mesa como en un tiempo pretérito, sino que están proyectados justo encima del pasaplatos, con indicación de sus precios, porque la obsesión de su chef es el respeto por los productos de temporada, honrando los ritmos naturales. Eso implica una capacidad de improvisación en los fogones propia de un gran virtuoso de las sartenes, ollas y cuchillos de trinchar.

Plata Bistro

Plata Bistro

 

Creció entre las faldas de su abuela en la casa de comidas de Teruel, ¡esa provincia española que sí existe! y de ella aprendió el oficio de cocinar con los productos que había de la estación para crear platos de gran sabor, convirtiéndose desde entonces en adalid de los platos tradicionales. Su posterior formación y paso por restaurantes de campanillas como Pedro Larumbe, Arzak, el catering de El Bulli, el Hotel Palace de Lausanne y Au Chat Noir, de la misma ciudad suiza, le dejó impregnado la técnica para mejorar los procesos y los tiempos. La filosofía de su trabajo está a caballo entre lo mejor de la tradición y de la cocina clásica francesa. Le acompaña como jefe de sala, su solícito hermano Mario, formando un tándem de excepción.

Plata Bistró

Plata Bistró

 

Atípicamente está abierto desde la mañana para saciar estómagos hambrientos de todo una noche de ayuno, y también para proteinizar a los resacosos y canallas trasnochadores antes de acostarse con los primeros rayos del día. Su oferta se basa en almuerzos de cuchara para los que vienen con hambre atrasada o de bocadillos de embutido ibérico para los que se cuidan sin renunciar al sabor. Los domingos y bajo reserva son para vivir una Grande Bouffe particular en petit comité, y como en la irreverente y escatológica película en el cual los protagonistas comen sin mesura, en la gran comilona orquestada por el chef Victor, el leitmotiv es la abundancia y el compartir.

Platos degustados y que están pensados para compartir:

  • Bonito en escabeche, que lo borda usando esa antiquísima técnica de conservación de los alimentos en vinagre.
Bonito en escabeche

Bonito en escabeche

 

  • Croquetas de rustido.
Croquetas de rustido

Croquetas de rustido

 

  • Tartar de gamba y papada ibérica o una nueva versión sublime de un tradicional mar y montaña.
Tartar de gamba

Tartar de gamba y papada ibérica

 

  • Extraordinaria la combinación de ventresca, tomate, naranja y aceituna.
Ventresca

Ventresca

 

  • Callos como plato estrella de la casa para mojar pan a discreción, según receta de su mentora.
Callos

Callos

 

  • Liebre a la royale.
Liebre a la royale

Liebre a la royale

 

  • Esponjoso de chocolate con helado de pistacho.
Esponjoso de chocolate y helado de pistacho

Esponjoso de chocolate y helado de pistacho

 

Plata Bistro Carrer de Sepúlveda, 23 08015 Barcelona Teléfono 935 169 130

© 2018 José María Toro. All rights reserved.

 

Le Circus de Millesime Madrid 2015

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A grandes rasgos Le Circus de Millesime Madrid 2015 volvió a sorprender con la presentación de nuevas creaciones culinarias en general, y la de México, en particular, como país invitado. Si le añadimos las inigualables recreaciones oníricas de ambientes circenses diseñadas para esta edición, la visita se convirtió en todo un espectáculo para los sentidos donde todo estaba preparado para el más difícil todavía. Pasen y lean
La Real Conservera Española, empresa que data de 1920 y que sólo usa marisco gallego en sus elaboraciones, emocionó con sus vasitos de almejas recubiertos con una salsa fría para realzar el sabor de este molusco ¡de fuegos artificiales!, la zamburiña de Cambados con aguachile de maíz o la almeja de con sopa yodada ¡para sentir todo la bravura del Océano Atlántico en boca!
Las exquisitas ostras de Daniel Sorlut (que para un momento de urgente necesidad se pueden encontrar en una de las paradas del madrileño Mercado de San Miguel) de un sabor potente y totalmente adictivas. Cómo no podía ser de otra manera proceden de la privilegiada zona de Marennes-Oléron, en la costa oeste de la France, ese excepcional hábitat con una condiciones envidiables para que vivan y se pongan así de sabrosas les huîtres galas.
Para satisfacer a los más carnívoros estaban los especialistas en carnes selectas de La Finca de Jiménez Barbero que asombraron con sus creaciones y sus cortes.
El color brillante, terso y casi hipnotizante junto al olor magnético de las piezas de atún de Balfegó -tan apreciada por los hijos del imperio del Sol Naciente, y por los originarios del Sol Poniente también- provocó a los presentes salivación (como el perro de Pavlov) fascinación, turbación, sobrecogimiento y embobamiento (en este orden).
La mejor mixología no podía faltar a un evento como éste,  y ahí estaban los bartenders de Platea Madrid dándolo todo con sus cócteles de autor y sus movimientos precisos de preparación de sus combinados como si de modernos alquimistas de alguna secta secreta se tratasen. Para la circunstancia los representantes del país centroamericano, y para demostrar que hay vida más allá de las rancheras de Luis Miguel y de los mariachis, trajeron su tequilita de Hacienda Maravatio y el oaxaqueño mezcalito de culto Don Silverio.
Jorge de Andrés, chef del restaurante La SucursalVertical de la capital del Turia, que se crió entre fogones con su madre Loles Salvador y de quien heredó su amor al producto y la búsqueda de una cocina de raíz -la que revisa los platos tradicionales para darles una nueva dimensión- nos regaló esa maravilla de plato inspirado en la cocina popular de los pescadores de barcas pequeñas, que recogían cangrejillos para hacer un suquet y le echaban unos huevos rotos para posteriormente mojar buen pan. ¡Sublime! o mejor dicho ¡de mascletá fallera!
La Escuela de Hostelería Gambrinus Madrid con Pedro Larumbe a la cabeza invitó a probar el tataki marinado con bombón de foie recubierto de chocolate blanco con lima yodada y grosella. Una explosión de sabor en el que cada elemento se sentía independientemente, sin mezclas.
Para animar la fiesta ahí estaban los del Teatro BOdevil con un extracto de su función DeliZia para repartir alegría, entretenimiento y diversión, arrancando muchas sonrisas en este maridaje de espectáculo y gastronomía.
Pd. Ya queda menos para la próxima edición.
Con la colaboración de Rosa Peñuelas
© 2015 José María Toro. Todos los derechos reservados.

Salón del Cava Premium en Madrid

El pasado lunes, 8 de Junio, se celebró, en un enclave de excepción como es el madrileño restaurante de Pedro Larumbe del Paseo de la Castellana, 38, el Salón Cava Premium, organizado por el Consejo Regulador del Cava. Una gran afluencia de público se congregó en este escenario que es todo un referente en la Villa de Madrid. Se dieron cita profesionales de la restauración y de tiendas especializadas así como diferentes medios de comunicación con ansias de conocer las últimas novedades sobre el mundo del cava y de escuchar a 3 primeros espadas de la escena cavista: Pedro Bonet del mencionado Consejo Regulador del Cava, Jaume Gramona del Institut del Cava y Pere Guilera de PimeCava. Los objetivos que se quisieron transmitir a todos los asistentes era muy claro: apostar por las bondades y exquisitez de los Cavas Premium, Reserva y Gran Reserva -que nada tienen que envidiar a los grandes del champán– por la camaleónica adaptabilidad a los diferentes platos a maridar, como producto diferenciado consecuencia de una natural evolución y madurez de las bodegas productoras, y para situarlos estratégicamente entre los mejores vinos espumosos del mundo como avalan los reconocimientos internacionales que se van consiguiendo año tras año.

Entre las 35 empresas elaboradoras, con 150 marcas de cava Reserva y Gran Reserva, estaban entre otros, el viticultor y enólogo Enric Carbó de Blancher, con su Cava Gran Reserva, elaborado desde 1960 en una bodega subterránea del siglo XIX, que le dan a este crianza de 30 meses junto con el licor de expedición – fruto de una fórmula secreta familiar- su particular aroma que llega hasta nuestro interior y nos evoca recuerdos de adolescencia, de atardeceres bucólicos al final del estío. Un cava con personalidad que es todo un placer beberlo.

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Otro cava de terrer o de terroir que dirían los galos- y que nos sumerge en esta alegría para los sentidos es el reserva de la familia Castellroig. Este vino espumoso de la Vall del Bitlles nos sumerge en ese paisaje mediterráneo, cálido en verano y de inviernos templados, pero a veces enérgico en sus lluvias torrenciales de otoño como sino hubiera un mañana, entregándonos en cada sorbo ese panorama que lo ve nacer, dónde sólo con uva xarel.lo y la tierra dibujada cada año en su interior, se elabora este lujo para nuestro goce y disfrute.

Después de esta maravillosa experiencia, con el descubrimiento de dos extraordinarios cavas -gracias a alguna azarosa y afortunada conjunción de planetas- nos llevamos todo el sabor del terrer que los vió crecer y nos emplazamos a los siguientes salones de cava Premium. Mientras seguimos soñando que caminamos entre vides bajo la matizada luz del Mediterráneo, esa misma luminosidad que tan bien nos cantó el cantautor catalán Joan Manel Serrat, él mismo que nos descubrió los emotivos poemas obra de nuestro gran poeta andaluz Antonio Machado, que bien podrían acompañar sus versos en una degustación de estos cavas en buena compañía.

Con la colaboración de Rosa Peñuelas

© 2015 José María Toro. Todos los derechos reservados

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