Archivo de la etiqueta: ostras

Disfruta en casa de las selección de ostras de Huîtres Poget. Aprende sus diferencias por tamaño, cómo abrirlas y cómo conservarlas en casa

abril 7, 2024 De en Bueno, bonito e irresistible, Productos gastronómicos, Productos gourmet Etiquetas: , , , , 2 comentarios

Hemos dis­fru­ta­do en casa de una selec­ción de ostras de exce­len­te cali­dad de Huî­tres Poget. Pero ¿cuál es la dife­ren­cia entre unas y otras? ¿La fine Clai­re, la núme­ro 2, la 3? Todo es mucho más fácil de lo que pare­ce que te lo expli­ca­mos a con­ti­nua­ción.

Huî­tres Poget

Huî­tres Poget se fun­dó en 1967 en Maren­nes Olé­ron (Fran­cia) por Guy Poget. Actual­men­te es la ter­ce­ra gene­ra­ción, Thierry Poget, quien diri­ge la pro­duc­ción y expan­sión de la mar­ca por toda Euro­pa

Las ostras nacen en Maren­nes Olé­ron entre los meses de julio y agos­to. En abril del año siguien­te y ya con el tama­ño de una uña meñi­que se pue­den mani­pu­lar y selec­cio­nar para su crian­za en mar abier­to. Duran­te su crian­za de 3 años las Fines de Clai­re se que­dan en Maren­nes y las Spe­cia­les 1750 se lle­van a Nor­man­día

Dife­ren­tes tama­ños de Huî­tres Poget

Las Fine de Clai­re de Maren­nes tie­nen una car­no­si­dad media y un sabor yoda­do y marino más pro­nun­cia­do. Sus 3 últi­mas sema­nas las pasan en los “Clai­res” que son unas anti­guas sali­nas roma­nas don­de se jun­tan el agua dul­ce y sala­da. El sue­lo arci­llo­so le da ese sabor pecu­liar tan apre­cia­do en Fran­cia

Las de Nor­man­día son más robus­tas y de car­ne más fir­me y gene­ro­sa y sabor más dul­ce.

Aprende a diferenciar los números de las ostras Huîtres Poget

  1. Cali­bre 0 entre 180 y 200 gr
  2. Cali­bre 1 entre 120 y 155 gr
  3. Cali­bre 2 entre 99 y 109 gr
  4. Cali­bre 3 entre 80 y 99 gr
  5. Cali­bre 4 entre 70 y 80 gr

La 4 o coquet­te por su peque­ño tama­ño es la ideal para ini­ciar­se en el mun­do de la ostra por su lige­ro sabor dul­ce. Su car­ne es fir­me y con­sis­ten­te.

La 0 y 1 por su tama­ño se pue­de coci­nar como la rece­ta de “ostras al Roc­ke­fe­ller” que hemos pre­pa­ra­do y han que­da­do deli­cio­sas.

Ostra al natu­ral y coci­na­da al Roc­ke­fe­ller

Últi­mos pre­mios del Minis­te­rio de Agri­cul­tu­ra de Fran­cia ava­lan la cali­dad de las ostras. Para saber más de años ante­rio­res se pue­de con­sul­tar en la web del Minis­te­rio de Agri­cul­tu­ra de Fran­cia

  1. Médai­lle d’Ar­gent Paris 2023 Huî­tres Spé­cia­les
  2. Médai­lle d’Or Paris 2022 Huî­tres Fines de Clai­res
  3. Médai­lle d’Or Paris 2022 Huî­tres Spé­cia­les de Clai­res
  4. Médai­lle d’Or Paris 2020 Huî­tres Fines de Clai­res
  5. Médai­lle d’Ar­gent Paris 2020 Huî­tres Spé­cia­les
  6. Médai­lle d’Ar­gent Paris 2020 Huî­tres Spé­cia­les de Clai­res Maren­nes-Olé­ron
  7. Médai­lles d’Or Paris 2019 Huî­tres Spé­cia­les de Clai­res

El sis­te­ma de logís­ti­ca des­de su reco­gi­da en el agua has­ta que te lle­gan a casa es muy sen­ci­llo: a las 8 de la maña­na se sacan del agua y se selec­cio­nan según peso. Se pre­pa­ran las cajas, A las 11h son trans­por­ta­das hacia Espa­ña. A las 13:30h ya están en Mer­ca­bar­na y al día siguien­te se entre­gan a los clien­tes en Bar­ce­lo­na. En 48 horas en el res­to de Espa­ña.

Aprende a abrir las ostras de Huîtres Poget y cómo conservarlas

Según el grá­fi­co de la pro­pia Huî­tres Poget

Apren­de a abrir las ostras de Huî­tres Poget según su pro­pio grá­fi­co
Las ostras con su cuchi­llo espe­cial abre ostras

Cómo con­ser­vas las ostras: las cajas vie­ne espe­cial­men­te pre­pa­ra­das para que sin abrir aguan­ten 10 días en la neve­ra de nues­tra casa. Una vez abier­ta la caja, se tie­nen que con­ser­var en la mis­ma caja cubrien­do las cos­tas con un tra­po bien húme­do, lue­go cerra­mos con el papel que vie­ne en la caja, tapa­mos con su tapa ori­gi­nal ponien­do un peso enci­ma. Y las guar­da­mos en el fri­go­rí­fi­co a una tem­pe­ra­tu­ra entre 2 y 5ºC.

Más infor­ma­ción en su per­fil de Ins­ta­gram @huitrespoget y en su web Huî­tres Poget

Tam­bién pue­des ver el reel de mi per­fil de Ins­ta­gram en el siguien­te enla­ce

La coctelería speakeasy de 71 Oyster Bar en Barcelona se llama La Perla

enero 3, 2019 De en Cocido en dos bocados, Ponme otra, Sam Etiquetas: , , , , , , , , , , , , , , , , 6 comentarios

El nue­vo local de Enric Gra­na­dos, 71 de Bar­ce­lo­na tie­ne un doble uso, por un lado, a pie de calle, es 71 Oys­ter Bar y en las rebo­ti­ca, por otro lado, está situa­do la coc­te­le­ría spea­keasy La Per­la con aires vin­ta­ge que evo­can aque­llos locos y miti­fi­ca­dos años de la Ley Seca.

Fotografía de la barra de 71 Oyster Bar

Foto­gra­fía de la barra de 71 Oys­ter Bar. Gen­ti­le­za de los pro­pie­ta­rios.

 

Una ele­gan­te barra muy chic ofre­ce deli­cio­sas pro­pues­tas de fruits de mer: las mejo­res ostras fran­ce­sas de Maren­nes-Olé­ron y de la Nor­man­die con una gran varie­dad de con­di­men­tos a ele­gir, tar­ta­res, cevi­ches y king crabs com­par­ten car­tel en el elen­co de pro­pues­tas pro­ve­nien­tes del mar. Los meat lovers tam­bién tie­nen cabi­da aquí y pue­den ele­gir entre un steak tar­tar o el lomo bajo de buey. Todo rega­do con los mejo­res cavas, cham­pag­nes y vinos. Entre los pos­tres case­ros des­ta­can el ten­ta­dor chee­se­ca­ke y el cara­mel.

Vista general de la coctelería La Perla

Vis­ta gene­ral de la coc­te­le­ría La Per­la. Gen­ti­le­za de los pro­pie­ta­rios.

 

Detrás de un espe­jo se encuen­tra la puer­ta de entra­da a un res­ca­ta­do spea­keasy de la Ley Seca. Mobi­lia­rio obvia­men­te recu­pe­ra­do de un tiem­po pre­té­ri­to, ilu­mi­na­ción tenue que invi­ta a besos tam­bién clan­des­ti­nos, y la crea­ti­vi­dad de su bar­ten­der Mar­co Vían le dan toda una atmós­fe­ra de exclu­si­va ele­gan­cia.

71 Oys­ter Bar Enric Gra­na­dos, 71 Bar­ce­lo­na 08008. Telé­fono 931 424 391 Hora­rio de lunes a miér­co­les de 12am has­ta las 2am. De jue­ves a sába­do de 12am has­ta las 3am. Domin­go cerra­do.

© 2019 José María Toro. All rights reser­ved.

Show cooking de Ramón Freixa con tips para las comidas de Navidad en el escenario de Platea Madrid

noviembre 26, 2016 De en Cocido en dos bocados Etiquetas: , , , , , , , , , , , , 1 comentario

El chef Ramón Frei­xa, con 2 estre­llas por la famo­sa guía roja fran­ce­sa en su res­tau­ran­te homó­ni­mo de Madrid, y res­pon­sa­ble tam­bién del res­tau­ran­te Arri­ba en el inte­rior del cén­tri­co espa­cio gas­tro­nó­mi­co y de ocio Pla­tea Madrid, hizo gala de sus amplios cono­ci­mien­tos teó­ri­cos y prác­ti­cos en los fogo­nes, para expli­car unos cuan­tos tru­cos inno­va­do­res e ideas ima­gi­na­ti­vas para ela­bo­rar su menú ideal para las comi­das de las pró­xi­mas Fies­tas Navi­de­ñas sin tener que morir en el inten­to de ser el anfi­trión per­fec­to.

Su vir­tuo­sis­mo, gana­do en estos años de pro­fe­sión, le han con­ver­ti­do en una per­so­na cere­bral y prác­ti­ca, y aun­que son con­se­jos de pero­gru­llo los vol­vió a recor­dar, por­que no por sabi­do se tie­nen muchas veces pre­sen­te, y enun­ció uno a uno sus argu­men­tos para una Navi­dad sin ago­bios, ten­sio­nes ni estrés:

  • Usar pro­duc­tos gas­tro­nó­mi­cos para dar­le ese toque de sun­tuo­si­dad y de bri­llo que dis­tin­gue la Navi­dad de otras épo­cas del año: foie gras y caviar en una ela­bo­ra­ción sim­ple y sin difi­cul­tad como es una tor­ti­lla con estos dos ele­men­tos. Las ostras se pue­den pre­pa­rar de 3 for­mas dife­ren­tes: ostra esca­be­cha­da mace­ra­da con la sal­sa de un buen meji­llón en esca­be­che, ostra cítri­ca con caviar de limón y por últi­mo una ostra ahu­ma­da con com­po­ta de cebo­lla y apio.
  • Pre­pa­ra­ción pre­via de los pla­tos:  los días de Fies­ta son para poner­se gua­pos y gua­pas y lucir como estre­llas ruti­lan­tes en la red car­pet, y no oje­ras de osos pan­das como signo ine­quí­vo­co de can­san­cio acu­mu­la­do. Un con­so­mé gelée con caviar de tru­chas o una cre­ma de cala­ba­za en su pro­pia cás­ca­ra una vez vacia­da fue su pro­pues­ta.
  • Rom­per con la mono­to­nía de la vaij­lla clá­si­ca, mez­clan­do y com­bi­nan­do con gus­to dife­ren­tes ser­vi­cios.
  • Pre­sen­tar la mesa en for­ma de bufet o empla­ta­do con sen­ci­llez pero ori­gi­nal.
  • La per­fec­ta Mise en pla­ce requie­re de una bue­na pla­ni­fi­ca­ción y si eres de los que se ponen de los ner­vios, la solu­ción es optar por el plan B: cele­brar­lo en Pla­tea y se aca­ba­ron los dolo­res de cabe­za

Y así entre risas y mucha com­pli­ci­dad de los allí pre­sen­te, se puso mano a la obra en un tiem­po récord con sus pro­pues­tas crea­ti­vas:

www.bloghedonista.com

Ostra esca­be­cha­da, ostra cítri­ca y ostra ahu­ma­da. Foto­gra­fía de Anto­nio Mata

  • Ostra ela­bo­ra­da con una lata de meji­llo­nes de esca­be­che mez­cla­das con los meji­llo­nes tro­cea­dos. Ostra con caviar cítri­co y ostra ahu­ma­da.

www.bloghedonista.com

Cara­bi­ne­ro y jamón. Foto­gra­fía de Alber­to Mata

  • Cara­bi­ne­ro al sople­te, pis­to y cru­jien­te de jamón.

    www.bloghedonista.com

    Ravio­lis de wan­tón. Foto­gra­fía de Alber­to Mata

  • Ravio­lis de pas­ta wan­tón relle­nos de bole­tus con sal­sa de tru­fa y burra­ta, acom­pa­ña­dos de esfe­ras de caviar.

www.bloghedonista.com

Rigat­to­nes relle­nos. Foto­gra­fía de Alber­to Mata.

  • Rigat­to­nes fri­tos relle­nos de la sal­sa tar­tu­fa­ta.
  • Con­so­mé gelée con caviar.
  • Cre­ma de cala­ba­za en su pro­pia cor­te­za.

www.bloghedonista.com

Milho­jas de tar­tar de car­ne. Foto­gra­fia de Alber­to Mata

  • Miho­jas de tar­tar de car­ne con cogo­llo de lechu­ga, sar­di­na ahu­ma­da y AOVE Cas­ti­llo de Cane­na.

www.bloghedonista.com

Yema de hue­vo. Foto­gra­fía de Alber­to Mata

  • Yema de hue­vo soli­di­fi­ca­do.
  • De pos­tre, capuc­cino de café irlan­dés y espu­ma de hela­do

Más infor­ma­ción de toda la pro­gra­ma­ción de estas Navi­da­des en  Pla­tea Madrid

© 2016 José María Toro. All rights reser­ved

Le Circus de Millesime Madrid 2015

junio 27, 2015 De en Cocido en dos bocados, El jardín de las delicias, God save the Gin, Restaurantes que no te puedes perder Etiquetas: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , Deja un comentario
FullSizeRender (26)
A gran­des ras­gos Le Cir­cus de Mille­si­me Madrid 2015 vol­vió a sor­pren­der con la pre­sen­ta­ción de nue­vas crea­cio­nes culi­na­rias en gene­ral, y la de Méxi­co, en par­ti­cu­lar, como país invi­ta­do. Si le aña­di­mos las inigua­la­bles recrea­cio­nes oní­ri­cas de ambien­tes cir­cen­ses dise­ña­das para esta edi­ción, la visi­ta se con­vir­tió en todo un espec­tácu­lo para los sen­ti­dos don­de todo esta­ba pre­pa­ra­do para el más difí­cil toda­vía. Pasen y lean…
La Real Con­ser­ve­ra Espa­ño­la, empre­sa que data de 1920 y que sólo usa maris­co galle­go en sus ela­bo­ra­cio­nes, emo­cio­nó con sus vasi­tos de alme­jas recu­bier­tos con una sal­sa fría para real­zar el sabor de este molus­co ¡de fue­gos arti­fi­cia­les!, la zam­bu­ri­ña de Cam­ba­dos con agua­chi­le de maíz o la alme­ja de con sopa yoda­da ¡para sen­tir todo la bra­vu­ra del Océano Atlán­ti­co en boca!
Las exqui­si­tas ostras de Daniel Sor­lut (que para un momen­to de urgen­te nece­si­dad se pue­den encon­trar en una de las para­das del madri­le­ño Mer­ca­do de San Miguel) de un sabor poten­te y total­men­te adic­ti­vas. Cómo no podía ser de otra mane­ra pro­ce­den de la pri­vi­le­gia­da zona de Maren­nes-Olé­ron, en la cos­ta oes­te de la Fran­ce, ese excep­cio­nal hábi­tat con una con­di­cio­nes envi­dia­bles para que vivan y se pon­gan así de sabro­sas les huî­tres galas.
Para satis­fa­cer a los más car­ní­vo­ros esta­ban los espe­cia­lis­tas en car­nes selec­tas de La Fin­ca de Jimé­nez Bar­be­ro que asom­bra­ron con sus crea­cio­nes y sus cor­tes.
El color bri­llan­te, ter­so y casi hip­no­ti­zan­te jun­to al olor mag­né­ti­co de las pie­zas de atún de Bal­fe­gó ‑tan apre­cia­da por los hijos del impe­rio del Sol Nacien­te, y por los ori­gi­na­rios del Sol Ponien­te tam­bién- pro­vo­có a los pre­sen­tes sali­va­ción (como el perro de Pavlov) fas­ci­na­ción, tur­ba­ción, sobre­co­gi­mien­to y embo­ba­mien­to (en este orden).
La mejor mixo­lo­gía no podía fal­tar a un even­to como éste,  y ahí esta­ban los bar­ten­ders de Pla­tea Madrid dán­do­lo todo con sus cóc­te­les de autor y sus movi­mien­tos pre­ci­sos de pre­pa­ra­ción de sus com­bi­na­dos como si de moder­nos alqui­mis­tas de algu­na sec­ta secre­ta se tra­ta­sen. Para la cir­cuns­tan­cia los repre­sen­tan­tes del país cen­tro­ame­ri­cano, y para demos­trar que hay vida más allá de las ran­che­ras de Luis Miguel y de los maria­chis, tra­je­ron su tequi­li­ta de Hacien­da Mara­va­tio y el oaxa­que­ño mez­ca­li­to de cul­to Don Sil­ve­rio.
Jor­ge de Andrés, chef del res­tau­ran­te La Sucur­sal y Ver­ti­cal de la capi­tal del Turia, que se crió entre fogo­nes con su madre Loles Sal­va­dor y de quien here­dó su amor al pro­duc­to y la bús­que­da de una coci­na de raíz ‑la que revi­sa los pla­tos tra­di­cio­na­les para dar­les una nue­va dimen­sión- nos rega­ló esa mara­vi­lla de pla­to ins­pi­ra­do en la coci­na popu­lar de los pes­ca­do­res de bar­cas peque­ñas, que reco­gían can­gre­ji­llos para hacer un suquet y le echa­ban unos hue­vos rotos para pos­te­rior­men­te mojar buen pan. ¡Subli­me! o mejor dicho ¡de mas­cle­tá falle­ra!
La Escue­la de Hos­te­le­ría Gam­bri­nus Madrid con Pedro Larum­be a la cabe­za invi­tó a pro­bar el tata­ki mari­na­do con bom­bón de foie recu­bier­to de cho­co­la­te blan­co con lima yoda­da y gro­se­lla. Una explo­sión de sabor en el que cada ele­men­to se sen­tía inde­pen­dien­te­men­te, sin mez­clas.
Para ani­mar la fies­ta ahí esta­ban los del Tea­tro BOde­vil con un extrac­to de su fun­ción Deli­Zia para repar­tir ale­gría, entre­te­ni­mien­to y diver­sión, arran­can­do muchas son­ri­sas en este mari­da­je de espec­tácu­lo y gas­tro­no­mía.
Pd. Ya que­da menos para la pró­xi­ma edi­ción.
Con la cola­bo­ra­ción de Rosa Peñue­las
© 2015 José María Toro. Todos los dere­chos reser­va­dos.

Cena de Fin de Año 2013

diciembre 29, 2013 De en Restaurantes que no te puedes perder Etiquetas: , , , , , , , , , , , , , 2 comentarios

Ya hemos supe­ra­do y dige­ri­do la pri­me­ra eta­pa de estas Fies­tas Navi­de­ñas: la cena de Noche­bue­na, la comi­da de Navi­dad y la Sant Este­ve para los resi­den­tes en Cata­lun­ya. Han sido momen­tos emo­cio­nan­tes de reu­nir­nos con fami­lia­res cer­ca­nos, de hablar sin pri­sas de como ha ido el año y de los nue­vos pro­yec­tos para el 2014 que está a la vuel­ta de la esqui­na.

Aho­ra toca enca­rar el ecua­dor de estas Fies­tas: la Cena de Fin de Año y la comi­da del Año Nue­vo. La pri­me­ra invi­ta a cele­brar­lo en un ambien­te más dis­ten­di­do con una cena infor­mal en un círcu­lo ínti­mo de fami­lia­res y tam­bién con ami­gos para lue­go alar­gar la noche has­ta don­de el cuer­po aguan­te. Amén de las dife­ren­tes opcio­nes y pre­su­pues­tos en res­tau­ran­tes y hote­les con cena y coti­llón, para los que optan por que­dar­se en casa por una u otra razón no es menos­ca­bo de que esa noche no le demos ese luci­mien­to de fies­ta que se mere­ce, ponien­do nues­tra mesa a la altu­ra de las cir­cuns­tan­cias con unos cuan­tos pro­duc­tos deli que nos ani­ma­rá a cele­brar por todo lo alto la sali­da y entra­da de año.

Las ostras, que siem­pre las aso­cio con una comi­da espe­cial o de fies­ta, como comien­zo de la últi­ma cena del año y que por su alto por­cen­ta­je de clo­ru­ro de sodio de su car­ne y de agua favo­re­ce el ape­ti­to. El valor bio­ló­gi­co de sus pro­teí­nas es exce­len­te, mayor que en el pes­ca­do y evi­den­te­men­te supe­rior al de la car­ne. Según la com­po­si­ción del agua de mar don­de se críe y según su ali­men­to varia­rá la pro­por­ción en con­te­ni­do de hie­rro, cobre y zinc y es uno de los ali­men­tos más ricos en áci­do fóli­co. La lige­re­za de calo­rías, unas 80 kcal. apro­xi­ma­da­men­te en 8 pie­zas, hace que no esté reñi­da con la ope­ra­ción biki­ni. Aun­que tan­tas vir­tu­des no sig­ni­fi­ca que todo el mun­do las tole­re ya que no son dige­ri­bles para los que son alér­gi­cos a ella. Se mari­da con un vino que ten­ga fru­ta y aci­dez para con­tra­rres­tar su sabor sala­do y a yodo marino como los alba­ri­ños de D.O. Rías Bai­xas, un Char­don­nay joven del Pene­dés o el cali­for­niano de Mari­mar Esta­te tam­bién de uva alba­ri­ño. Acom­pa­ñar de man­te­qui­lla semi­sa­la­da para untar sobre pan de cen­teno.

Cual­quie­ra de los pro­duc­tos de Car­pier como el sal­món ahu­ma­do que se mari­da con el cava Rosae de Rimarts. Una expe­rien­cia úni­ca debi­do al ele­gan­te per­fu­me de humo que une ambos pro­duc­tos. Tam­bién se pue­de optar por un tar­tar de sal­món, los tacos de sal­món o el lomo de baca­lao natu­ral.

carpier 2

 

Un pla­to de Jamón ibé­ri­co puro de bello­ta de Mal­do­na­do (la tie­rra tira y este jamón extre­me­ño me tie­ne ena­mo­ra­do) cor­ta­do muy fino, en viru­tas,  y ser­vi­do en pla­to calien­te para exal­tar los aro­mas y sabo­res agra­da­bles, poco sala­do y algo dul­zón que casa muy bien con el cham­pán fran­cés Krug Gran­de Cuvée. De la mis­ma casa Mal­do­na­do un gene­ro­so pla­to de lomo ibé­ri­co de bello­ta sin pimen­tón que me atre­ve­ría a tomar con su vecino Habla núme­ro 3.

Para aca­bar de dar ese aire de fes­te­jo solo fal­ta­ría ador­nar la casa y evi­den­te­men­te lucir nues­tro mejor ves­tua­rio para que la noche sea radian­te. ¡FELIZ AÑO NUEVO!