El chef Ramón Freixa, con 2 estrel­las por la famosa guía roja france­sa en su restau­rante homón­i­mo de Madrid, y respon­s­able tam­bién del restau­rante Arri­ba en el inte­ri­or del cén­tri­co espa­cio gas­tronómi­co y de ocio Platea Madrid, hizo gala de sus amplios conocimien­tos teóri­cos y prác­ti­cos en los fogones, para explicar unos cuan­tos tru­cos inno­vadores e ideas imag­i­na­ti­vas para elab­o­rar su menú ide­al para las comi­das de las próx­i­mas Fies­tas Navideñas sin ten­er que morir en el inten­to de ser el anfitrión perfecto.

Su vir­tu­o­sis­mo, gana­do en estos años de pro­fe­sión, le han con­ver­tido en una per­sona cere­bral y prác­ti­ca, y aunque son con­se­jos de per­o­grul­lo los volvió a recor­dar, porque no por sabido se tienen muchas veces pre­sente, y enun­ció uno a uno sus argu­men­tos para una Navi­dad sin ago­b­ios, ten­siones ni estrés:

• Usar pro­duc­tos gas­tronómi­cos para dar­le ese toque de sun­tu­osi­dad y de bril­lo que dis­tingue la Navi­dad de otras épocas del año: foie gras y caviar en una elab­o­ración sim­ple y sin difi­cul­tad como es una tor­tilla con estos dos ele­men­tos. Las ostras se pueden preparar de 3 for­mas difer­entes: ostra escabecha­da mac­er­a­da con la sal­sa de un buen mejil­lón en escabeche, ostra cítri­ca con caviar de limón y por últi­mo una ostra ahu­ma­da con com­pota de cebol­la y apio.
• Preparación pre­via de los platos:  los días de Fies­ta son para pon­erse gua­pos y gua­pas y lucir como estrel­las ruti­lantes en la red car­pet, y no ojeras de osos pan­das como sig­no inequívo­co de can­san­cio acu­mu­la­do. Un con­somé gelée con caviar de truchas o una cre­ma de cal­abaza en su propia cás­cara una vez vaci­a­da fue su propuesta.
• Romper con la monot­o­nía de la vai­jl­la clási­ca, mez­clan­do y com­bi­nan­do con gus­to difer­entes servicios.
• Pre­sen­tar la mesa en for­ma de bufet o emplata­do con sen­cillez pero original.
• La per­fec­ta Mise en place requiere de una bue­na plan­i­fi­cación y si eres de los que se ponen de los nervios, la solu­ción es optar por el plan B: cel­e­brar­lo en Platea y se acabaron los dolores de cabeza

Y así entre risas y mucha com­pli­ci­dad de los allí pre­sente, se puso mano a la obra en un tiem­po récord con sus prop­ues­tas creativas:

Ostra escabecha­da, ostra cítri­ca y ostra ahu­ma­da. Fotografía de Anto­nio Mata

• Ostra elab­o­ra­da con una lata de mejil­lones de escabeche mez­cladas con los mejil­lones tro­cea­d­os. Ostra con caviar cítri­co y ostra ahumada.

Cara­binero y jamón. Fotografía de Alber­to Mata

• Cara­binero al soplete, pis­to y cru­jiente de jamón. 
  

  Ravi­o­lis de wan­tón. Fotografía de Alber­to Mata

• Ravi­o­lis de pas­ta wan­tón rel­lenos de bole­tus con sal­sa de tru­fa y bur­ra­ta, acom­paña­dos de esferas de caviar.

Rigat­tones rel­lenos. Fotografía de Alber­to Mata.

• Rigat­tones fritos rel­lenos de la sal­sa tartufata.
• Con­somé gelée con caviar.
• Cre­ma de cal­abaza en su propia corteza.

Mil­ho­jas de tar­tar de carne. Fotografia de Alber­to Mata

• Miho­jas de tar­tar de carne con cogol­lo de lechuga, sar­di­na ahu­ma­da y AOVE Castil­lo de Canena.

Yema de hue­vo. Fotografía de Alber­to Mata

• Yema de hue­vo solidificado.
• De postre, capuc­ci­no de café irlandés y espuma de helado

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