Plata Bistró y el virtuosismo de cocinar con ollas, sartenes y cuchillos de trinchar

No podía ser en otro bar­rio, como el barcelonés de Sant Antoni, el elegi­do para situ­ar Pla­ta Bistró. Este gen­tri­fi­ca­do dis­tri­to con­ver­tido a la religión hip­ster en pocos años, está reg­is­tran­do una ofer­ta gas­tronómi­ca de alto niv­el y la coci­na de Vic­tor Gar­cía bril­la con luz propia como una estrel­la ruti­lante, y sus mesas se llenan de clientes ansiosos de cono­cer los platos del día, da igual lo que haya, seguro que estará coci­na­do a fuego lento y será de tem­po­ra­da. Aquí no hay car­ta fija, tran­qui­los porque tam­poco se can­tan los platos a pie de mesa como en un tiem­po pretéri­to, sino que están proyec­ta­dos jus­to enci­ma del pas­aplatos, con indi­cación de sus pre­cios, porque la obsesión de su chef es el respeto por los pro­duc­tos de tem­po­ra­da, hon­ran­do los rit­mos nat­u­rales. Eso impli­ca una capaci­dad de impro­visación en los fogones propia de un gran vir­tu­oso de las sartenes, ollas y cuchil­los de trinchar.

Plata Bistro

Pla­ta Bistro

 

Cre­ció entre las fal­das de su abuela en la casa de comi­das de Teru­el, ¡esa provin­cia españo­la que sí existe! y de ella aprendió el ofi­cio de coci­nar con los pro­duc­tos que había de la estación para crear platos de gran sabor, con­vir­tién­dose des­de entonces en adalid de los platos tradi­cionales. Su pos­te­ri­or for­ma­ción y paso por restau­rantes de cam­panil­las como Pedro Larumbe, Arzak, el cater­ing de El Bul­li, el Hotel Palace de Lau­sanne y Au Chat Noir, de la mis­ma ciu­dad suiza, le dejó impreg­na­do la téc­ni­ca para mejo­rar los pro­ce­sos y los tiem­pos. La filosofía de su tra­ba­jo está a cabal­lo entre lo mejor de la tradi­ción y de la coci­na clási­ca france­sa. Le acom­paña como jefe de sala, su solíc­i­to her­mano Mario, for­man­do un tán­dem de excepción.

Plata Bistró

Pla­ta Bistró

 

Atípi­ca­mente está abier­to des­de la mañana para saciar estó­ma­gos ham­bri­en­tos de todo una noche de ayuno, y tam­bién para pro­teinizar a los resacosos y canal­las trasnochadores antes de acostarse con los primeros rayos del día. Su ofer­ta se basa en almuer­zos de cuchara para los que vienen con ham­bre atrasa­da o de bocadil­los de embu­ti­do ibéri­co para los que se cuidan sin renun­ciar al sabor. Los domin­gos y bajo reser­va son para vivir una Grande Bouffe par­tic­u­lar en petit comité, y como en la irrev­er­ente y escat­ológ­i­ca pelícu­la en el cual los pro­tag­o­nistas comen sin mesura, en la gran comilona orques­ta­da por el chef Vic­tor, el leit­mo­tiv es la abun­dan­cia y el compartir.

Platos degus­ta­dos y que están pen­sa­dos para compartir:

  • Boni­to en escabeche, que lo bor­da usan­do esa antiquísi­ma téc­ni­ca de con­ser­vación de los ali­men­tos en vinagre.
Bonito en escabeche

Boni­to en escabeche

 

  • Cro­que­tas de rustido.
Croquetas de rustido

Cro­que­tas de rustido

 

  • Tar­tar de gam­ba y papa­da ibéri­ca o una nue­va ver­sión sub­lime de un tradi­cional mar y montaña.
Tartar de gamba

Tar­tar de gam­ba y papa­da ibérica

 

  • Extra­or­di­nar­ia la com­bi­nación de ven­tresca, tomate, naran­ja y aceituna.
Ventresca

Ven­tresca

 

  • Cal­los como pla­to estrel­la de la casa para mojar pan a dis­cre­ción, según rec­eta de su mentora.
Callos

Cal­los

 

  • Liebre a la royale.
Liebre a la royale

Liebre a la royale

 

  • Espon­joso de choco­late con hela­do de pis­ta­cho.
Esponjoso de chocolate y helado de pistacho

Espon­joso de choco­late y hela­do de pistacho

 

Pla­ta Bistro Car­rer de Sepúlve­da, 23 08015 Barcelona Telé­fono 935 169 130

© 2018 José María Toro. All rights reserved.

 

Premio Nuevo Espace ICON 2015

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Res­i­den­cia France­sa en Madrid

La sec­ción femeni­na del BlogHe­do­nista, después de un breve paso por cha­pa y pin­tu­ra y subidas en sus insufribles a la par que ele­gantes stilet­tos de vér­ti­go, fueron las encar­gadas de asi­s­tir a la entre­ga del Pre­mio Nue­vo Espace ICON 2015 patroci­na­dos por la casa gala de automóviles Renault y el suple­men­to men­su­al ICON que acom­paña al diario El País el primer jueves de cada mes.

En un mar­co incom­pa­ra­ble, como es el palacete que ocu­pa la Res­i­den­cia France­sa en el cen­tro de Madrid, fue el lugar escogi­do para hac­er la entre­ga del galardón al chef lau­rea­do y nue­vo Hom­bre ICON. La cuida­da revista ICON (que ellas leen a escon­di­das aunque lo nieguen) está enfo­ca­da al lec­tor mas­culi­no de espíritu ele­va­do y como tal reivin­di­ca los difer­entes esti­los posi­bles del hom­bre actu­al, mod­er­no y cos­mopoli­ta, inclu­i­do los hipsters.

Una fies­ta donde no podía fal­ta el bril­lo y el glam­our del famoseo patrio más actu­al, como  nue­stro idol­a­tra­do Boris Iza­gurire, el sem­piter­no ale­gre y son­ri­ente Mario Vaque­r­i­zo con su mele­na al vien­to, el actor Jor­di Mol­lá, el mal­lorquín Ale­jo Sauras, la modista Ele­na Benar­roch, y un no-parar de estrel­las ruti­lantes del teatro, el cine y la televisión.

La entre­ga del pre­mio fue dis­ten­di­da con un dis­cur­so impro­visa­do y desen­fada­do a car­go de Cyrille Rogeau, encar­ga­do para la ocasión como anfitrión y min­istre-con­seiller à l’Am­bas­sade de France en Espagne. Final­mente fueron Saman­tha Valle­jo-Nágera y Pepe Rodríguez (dos de los severos jue­ces de Mas­ter Chef) los encar­ga­dos de hac­er subir al estra­do al chef Ramón Freixa para recibir su mere­ci­do homenaje.

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Ramón Freixa recibe su pre­mio de mano de Saman­tha Valle­jo-Nágera y Pepe Rodríguez

Y así entre risas y mucha feli­ci­dad, el cocinero de Castell­fol­lit de Riubregós ‑con 2 mere­cidísi­mas estrel­las Miche­lin y ser Gran Chef Relais & Châteaux des­de el 2012‑, cogió el micró­fono ¡ y no lo soltó! para con­tar en petit comité que le seguía encan­tan­do recibir pre­mios y que se definía a sí mis­mo como chef de sen­sa­ciones, sen­timien­tos y de reflexión.

La cel­e­bración fue ameniza­da por la can­tante Leonor Watling y los VIP,s se divirtieron como el resto de los mor­tales. Igual que las chi­cas del BlogHe­do­nista que por no desen­tonar y en un pru­ri­to de mimetismo con el ambi­ente reinante se dejaron lle­var por la bue­na onda. Y así entre canapés, algu­na saciante cerveza Inédit ‑esa mar­avil­la crea­da por la fac­toría de El Bul­li-  ennovi­a­da con un vibrante que­so a la pimien­ta, y un refres­cante y exquis­i­to gin­ton­ic a base de MOM — la gine­bra pre­mi­um de la Bode­ga González Byass, elab­o­ra­da con fru­tos rojos y una sec­re­ta selec­ción de botáni­cos- la fies­ta se dis­paró y mis chi­cas se divirtieron a lo grande.

Y lo que sucedió después de la fies­ta por las calles de Madrid, donde los gatos y las gatas se pier­den, no me lo quieren con­tar. Sólo me citan al lau­rea­do Ramón Freixa: “No hay coci­na sin sorpresa”.

Con la colab­o­ración de Rosa Peñuelas

© 2015 José María Toro. Todos los dere­chos reservados

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