Plata Bistró y el virtuosismo de cocinar con ollas, sartenes y cuchillos de trinchar

No podía ser en otro barrio, como el barcelonés de Sant Antoni, el elegido para situar Plata Bistró. Este gentrificado distrito convertido a la religión hipster en pocos años, está registrando una oferta gastronómica de alto nivel y la cocina de Victor García brilla con luz propia como una estrella rutilante, y sus mesas se llenan de clientes ansiosos de conocer los platos del día, da igual lo que haya, seguro que estará cocinado a fuego lento y será de temporada. Aquí no hay carta fija, tranquilos porque tampoco se cantan los platos a pie de mesa como en un tiempo pretérito, sino que están proyectados justo encima del pasaplatos, con indicación de sus precios, porque la obsesión de su chef es el respeto por los productos de temporada, honrando los ritmos naturales. Eso implica una capacidad de improvisación en los fogones propia de un gran virtuoso de las sartenes, ollas y cuchillos de trinchar.

Plata Bistro

Plata Bistro

 

Creció entre las faldas de su abuela en la casa de comidas de Teruel, ¡esa provincia española que sí existe! y de ella aprendió el oficio de cocinar con los productos que había de la estación para crear platos de gran sabor, convirtiéndose desde entonces en adalid de los platos tradicionales. Su posterior formación y paso por restaurantes de campanillas como Pedro Larumbe, Arzak, el catering de El Bulli, el Hotel Palace de Lausanne y Au Chat Noir, de la misma ciudad suiza, le dejó impregnado la técnica para mejorar los procesos y los tiempos. La filosofía de su trabajo está a caballo entre lo mejor de la tradición y de la cocina clásica francesa. Le acompaña como jefe de sala, su solícito hermano Mario, formando un tándem de excepción.

Plata Bistró

Plata Bistró

 

Atípicamente está abierto desde la mañana para saciar estómagos hambrientos de todo una noche de ayuno, y también para proteinizar a los resacosos y canallas trasnochadores antes de acostarse con los primeros rayos del día. Su oferta se basa en almuerzos de cuchara para los que vienen con hambre atrasada o de bocadillos de embutido ibérico para los que se cuidan sin renunciar al sabor. Los domingos y bajo reserva son para vivir una Grande Bouffe particular en petit comité, y como en la irreverente y escatológica película en el cual los protagonistas comen sin mesura, en la gran comilona orquestada por el chef Victor, el leitmotiv es la abundancia y el compartir.

Platos degustados y que están pensados para compartir:

  • Bonito en escabeche, que lo borda usando esa antiquísima técnica de conservación de los alimentos en vinagre.
Bonito en escabeche

Bonito en escabeche

 

  • Croquetas de rustido.
Croquetas de rustido

Croquetas de rustido

 

  • Tartar de gamba y papada ibérica o una nueva versión sublime de un tradicional mar y montaña.
Tartar de gamba

Tartar de gamba y papada ibérica

 

  • Extraordinaria la combinación de ventresca, tomate, naranja y aceituna.
Ventresca

Ventresca

 

  • Callos como plato estrella de la casa para mojar pan a discreción, según receta de su mentora.
Callos

Callos

 

  • Liebre a la royale.
Liebre a la royale

Liebre a la royale

 

  • Esponjoso de chocolate con helado de pistacho.
Esponjoso de chocolate y helado de pistacho

Esponjoso de chocolate y helado de pistacho

 

Plata Bistro Carrer de Sepúlveda, 23 08015 Barcelona Teléfono 935 169 130

© 2018 José María Toro. All rights reserved.

 

OMA Bistró Barcelona

 

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Patatas campesinas al Café de París. Cortadas a mano, asadas con mantequilla, hierbas frescas y especias.

Consell de Cent, 227 Barcelona Teléfono 933 487 049 OMA Bistró Barcelona

Una  escalera de pintor con algún resto imborrable de su anterior oficio que sirve de improvisado revistero para colocar en orden los periódicos del día y revistas mensuales. Premeditados y estudiados desconchados en la pared que le dan ese punto de desorden organizado. Solicitado rincón compuesto por dos sofás en piel encarados uno enfrente del otro, con vistas privilegiadas, a través del amplio ventanal de madera, a la esquina de Consell de Cent con Casanova, que lo convierte en un mirador privilegiado para ver y ser visto. Los techos altos, propio de los edificios de épocas pasadas de l’Eixample barcelonés, y los conductos a la vista le dan ese aire industrial. La pared desnuda del fondo enseña el ladrillo sin rubor que le aporta ese punto de autenticidad. Un cubículo recubierto de madera, que esconde los aseos, sirve de púlpito para la bicicleta que es toda una declaración de principios y de intenciones en pro de los alimentos de proximidad, km.0 y ecológicos. Carta de platos enganchado a un soporte de madera (más guiños de esa búsqueda de la esencia). Mesas de mármol blanco sobre patas de hierro se mezclan con otras más alargadas de madera para grupos numerosos o para compartir (si lo compartimos todo en Facebook, twitter e IG ¿por qué no nos atrevemos a interrelacionar  con desconocidos en una mesa?). Taburetes y sillas de diferentes formas, con o sin respaldo; material, metálicas o de madera; colores, rojas, blancas y marrón; y estilos, clásicas e industriales. Un  plus: los 6 tiradores de cervezas artesanas que harán las delicias de hipsters gafapastas y barbudos que están al cabo de la calle de lo último en esta bebida y que sólo ellos deciden que es moderno y que no. Para ellos especialmente, y para los que pecamos de clásicos ya tienen la última versión sin filtrar elaborada  por Pilsner Urquell. Estantería con elementos antiguos como una radio vintage conseguida en algún rastrillo se combina sabiamente con la alta tecnología. Pasado y presente unido irremediablemente en un mismo espacio. Mirar para delante pero sin olvidar de dónde venimos.

Todo el elenco de refrescos, cafés, tés, licuados y batidos están anotados en originales botes de vidrio rellenos de arroz. Como alternativa a todo lo anterior ofrecen una muy saludable bebida especial de la casa, OMA, con el mismo nombre del local,  que está preparada en un gran recipiente de cristal y que va cambiando según la estación del año. Actualmente elaboran una infusión de cítricos y de hierbas aromáticas tocándole el turno en estos momentos al romero de propiedades digestivas, estimulantes y tónicas. ¡Bravo!. 

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Tataki de atún. Rebozado con sésamo, servido sobre nido de nabo y acompañado de salsa de soja.

Platos servidos en aquellos cazos y cazuelas de nuestras abuelas que le aportan más sabor al local. Sartenes pequeñas, casi sacadas de algún juego de la Srta. Pepis, para ofrecer unas patatas fritas grandes cortadas a mano acompañadas de una original y vibrante salsa de Café de París preparadas con mantequilla, hierbas frescas y especias. Tataki de atún rebozado de semillas de sésamo sobre un refrescante lecho de nabo cortado en juliana, acompañado de una épica salsa mayonesa de soja y servido en plato rectangular de pizarra. Hamburguesa de 150 gramos de ternera Angus de Nebraska en panecillo de semillas.

Capítulo aparte son los cuidados y apetitosos postres ofertados y que varían día a día: tarta Velvet, NY Cheese Cake, crumble de cerezas o el coco cake que harán las delicias de los más golosos. Aviso para navegantes: ¡deja sitio para el postre o te arrepentirás! A malas tienes una segunda oportunidad volviendo a la hora del desayuno o de la merienda para saborearlas sin remordimientos y sin que signifique un torpedo a la línea de flotación de la sempiterna operación bikini.

El brunch de sábados y domingos está muy solicitado a partir de las 13h por jóvenes de todas las edades buscando la prima colazione del día después de haberse saltado el primer café de la mañana, bebida imperdonable los laborables antes de entrar a trabajar. Algunos y algunas con gafas de sol tamaño XL modelo soldador para disimular los estragos de la noche anterior ansiosos de animar el estómago con proteína:  huevos de granja revueltos o Benedictin y siempre acompañados de las socorridas tostadas. También tiene un público familiar acompañado de sus retoños empapándose de las nuevas tendencias.

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2 huevos de granja muy cremosos, revueltos con queso Emmental y acompañado de sus tostadas.

 

Soberbios cafés seleccionado por la empresa de referencia en Barcelona, Cafés el Magnífico del Born. Tisanas y tés de Sans & Sans

Banda sonora de este post: I lived de One Republic. Un tema poéticamente hermoso, íntimo, comprometido y solidario de esta banda norteamericana originaria de Colorado.

© 2014 José María Toro. Todos los derechos reservados.

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