El chef Ramón Freixa, con 2 estrellas por la famosa guía roja francesa en su restaurante homónimo de Madrid, y responsable también del restaurante Arriba en el interior del céntrico espacio gastronómico y de ocio Platea Madrid, hizo gala de sus amplios conocimientos teóricos y prácticos en los fogones, para explicar unos cuantos trucos innovadores e ideas imaginativas para elaborar su menú ideal para las comidas de las próximas Fiestas Navideñas sin tener que morir en el intento de ser el anfitrión perfecto.
Su virtuosismo, ganado en estos años de profesión, le han convertido en una persona cerebral y práctica, y aunque son consejos de perogrullo los volvió a recordar, porque no por sabido se tienen muchas veces presente, y enunció uno a uno sus argumentos para una Navidad sin agobios, tensiones ni estrés:
- Usar productos gastronómicos para darle ese toque de suntuosidad y de brillo que distingue la Navidad de otras épocas del año: foie gras y caviar en una elaboración simple y sin dificultad como es una tortilla con estos dos elementos. Las ostras se pueden preparar de 3 formas diferentes: ostra escabechada macerada con la salsa de un buen mejillón en escabeche, ostra cítrica con caviar de limón y por último una ostra ahumada con compota de cebolla y apio.
- Preparación previa de los platos: los días de Fiesta son para ponerse guapos y guapas y lucir como estrellas rutilantes en la red carpet, y no ojeras de osos pandas como signo inequívoco de cansancio acumulado. Un consomé gelée con caviar de truchas o una crema de calabaza en su propia cáscara una vez vaciada fue su propuesta.
- Romper con la monotonía de la vaijlla clásica, mezclando y combinando con gusto diferentes servicios.
- Presentar la mesa en forma de bufet o emplatado con sencillez pero original.
- La perfecta Mise en place requiere de una buena planificación y si eres de los que se ponen de los nervios, la solución es optar por el plan B: celebrarlo en Platea y se acabaron los dolores de cabeza
Y así entre risas y mucha complicidad de los allí presente, se puso mano a la obra en un tiempo récord con sus propuestas creativas:
Ostra escabechada, ostra cítrica y ostra ahumada. Fotografía de Antonio Mata
- Ostra elaborada con una lata de mejillones de escabeche mezcladas con los mejillones troceados. Ostra con caviar cítrico y ostra ahumada.
Carabinero y jamón. Fotografía de Alberto Mata
- Carabinero al soplete, pisto y crujiente de jamón.
Raviolis de wantón. Fotografía de Alberto Mata
- Raviolis de pasta wantón rellenos de boletus con salsa de trufa y burrata, acompañados de esferas de caviar.
Rigattones rellenos. Fotografía de Alberto Mata.
- Rigattones fritos rellenos de la salsa tartufata.
- Consomé gelée con caviar.
- Crema de calabaza en su propia corteza.
Milhojas de tartar de carne. Fotografia de Alberto Mata
- Mihojas de tartar de carne con cogollo de lechuga, sardina ahumada y AOVE Castillo de Canena.
Yema de huevo. Fotografía de Alberto Mata
- Yema de huevo solidificado.
- De postre, capuccino de café irlandés y espuma de helado
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