Show cooking de Ramón Freixa con tips para las comidas de Navidad en el escenario de Platea Madrid

El chef Ramón Freixa, con 2 estrellas por la famosa guía roja francesa en su restaurante homónimo de Madrid, y responsable también del restaurante Arriba en el interior del céntrico espacio gastronómico y de ocio Platea Madrid, hizo gala de sus amplios conocimientos teóricos y prácticos en los fogones, para explicar unos cuantos trucos innovadores e ideas imaginativas para elaborar su menú ideal para las comidas de las próximas Fiestas Navideñas sin tener que morir en el intento de ser el anfitrión perfecto.

Su virtuosismo, ganado en estos años de profesión, le han convertido en una persona cerebral y práctica, y aunque son consejos de perogrullo los volvió a recordar, porque no por sabido se tienen muchas veces presente, y enunció uno a uno sus argumentos para una Navidad sin agobios, tensiones ni estrés:

  • Usar productos gastronómicos para darle ese toque de suntuosidad y de brillo que distingue la Navidad de otras épocas del año: foie gras y caviar en una elaboración simple y sin dificultad como es una tortilla con estos dos elementos. Las ostras se pueden preparar de 3 formas diferentes: ostra escabechada macerada con la salsa de un buen mejillón en escabeche, ostra cítrica con caviar de limón y por último una ostra ahumada con compota de cebolla y apio.
  • Preparación previa de los platos:  los días de Fiesta son para ponerse guapos y guapas y lucir como estrellas rutilantes en la red carpet, y no ojeras de osos pandas como signo inequívoco de cansancio acumulado. Un consomé gelée con caviar de truchas o una crema de calabaza en su propia cáscara una vez vaciada fue su propuesta.
  • Romper con la monotonía de la vaijlla clásica, mezclando y combinando con gusto diferentes servicios.
  • Presentar la mesa en forma de bufet o emplatado con sencillez pero original.
  • La perfecta Mise en place requiere de una buena planificación y si eres de los que se ponen de los nervios, la solución es optar por el plan B: celebrarlo en Platea y se acabaron los dolores de cabeza

Y así entre risas y mucha complicidad de los allí presente, se puso mano a la obra en un tiempo récord con sus propuestas creativas:

www.bloghedonista.com

Ostra escabechada, ostra cítrica y ostra ahumada. Fotografía de Antonio Mata

  • Ostra elaborada con una lata de mejillones de escabeche mezcladas con los mejillones troceados. Ostra con caviar cítrico y ostra ahumada.
www.bloghedonista.com

Carabinero y jamón. Fotografía de Alberto Mata

  • Carabinero al soplete, pisto y crujiente de jamón.

    www.bloghedonista.com

    Raviolis de wantón. Fotografía de Alberto Mata

  • Raviolis de pasta wantón rellenos de boletus con salsa de trufa y burrata, acompañados de esferas de caviar.
www.bloghedonista.com

Rigattones rellenos. Fotografía de Alberto Mata.

  • Rigattones fritos rellenos de la salsa tartufata.
  • Consomé gelée con caviar.
  • Crema de calabaza en su propia corteza.
www.bloghedonista.com

Milhojas de tartar de carne. Fotografia de Alberto Mata

  • Mihojas de tartar de carne con cogollo de lechuga, sardina ahumada y AOVE Castillo de Canena.
www.bloghedonista.com

Yema de huevo. Fotografía de Alberto Mata

  • Yema de huevo solidificado.
  • De postre, capuccino de café irlandés y espuma de helado

Más información de toda la programación de estas Navidades en  Platea Madrid

© 2016 José María Toro. All rights reserved

Le Circus de Millesime Madrid 2015

FullSizeRender (26)
A grandes rasgos Le Circus de Millesime Madrid 2015 volvió a sorprender con la presentación de nuevas creaciones culinarias en general, y la de México, en particular, como país invitado. Si le añadimos las inigualables recreaciones oníricas de ambientes circenses diseñadas para esta edición, la visita se convirtió en todo un espectáculo para los sentidos donde todo estaba preparado para el más difícil todavía. Pasen y lean
La Real Conservera Española, empresa que data de 1920 y que sólo usa marisco gallego en sus elaboraciones, emocionó con sus vasitos de almejas recubiertos con una salsa fría para realzar el sabor de este molusco ¡de fuegos artificiales!, la zamburiña de Cambados con aguachile de maíz o la almeja de con sopa yodada ¡para sentir todo la bravura del Océano Atlántico en boca!
Las exquisitas ostras de Daniel Sorlut (que para un momento de urgente necesidad se pueden encontrar en una de las paradas del madrileño Mercado de San Miguel) de un sabor potente y totalmente adictivas. Cómo no podía ser de otra manera proceden de la privilegiada zona de Marennes-Oléron, en la costa oeste de la France, ese excepcional hábitat con una condiciones envidiables para que vivan y se pongan así de sabrosas les huîtres galas.
Para satisfacer a los más carnívoros estaban los especialistas en carnes selectas de La Finca de Jiménez Barbero que asombraron con sus creaciones y sus cortes.
El color brillante, terso y casi hipnotizante junto al olor magnético de las piezas de atún de Balfegó -tan apreciada por los hijos del imperio del Sol Naciente, y por los originarios del Sol Poniente también- provocó a los presentes salivación (como el perro de Pavlov) fascinación, turbación, sobrecogimiento y embobamiento (en este orden).
La mejor mixología no podía faltar a un evento como éste,  y ahí estaban los bartenders de Platea Madrid dándolo todo con sus cócteles de autor y sus movimientos precisos de preparación de sus combinados como si de modernos alquimistas de alguna secta secreta se tratasen. Para la circunstancia los representantes del país centroamericano, y para demostrar que hay vida más allá de las rancheras de Luis Miguel y de los mariachis, trajeron su tequilita de Hacienda Maravatio y el oaxaqueño mezcalito de culto Don Silverio.
Jorge de Andrés, chef del restaurante La SucursalVertical de la capital del Turia, que se crió entre fogones con su madre Loles Salvador y de quien heredó su amor al producto y la búsqueda de una cocina de raíz -la que revisa los platos tradicionales para darles una nueva dimensión- nos regaló esa maravilla de plato inspirado en la cocina popular de los pescadores de barcas pequeñas, que recogían cangrejillos para hacer un suquet y le echaban unos huevos rotos para posteriormente mojar buen pan. ¡Sublime! o mejor dicho ¡de mascletá fallera!
La Escuela de Hostelería Gambrinus Madrid con Pedro Larumbe a la cabeza invitó a probar el tataki marinado con bombón de foie recubierto de chocolate blanco con lima yodada y grosella. Una explosión de sabor en el que cada elemento se sentía independientemente, sin mezclas.
Para animar la fiesta ahí estaban los del Teatro BOdevil con un extracto de su función DeliZia para repartir alegría, entretenimiento y diversión, arrancando muchas sonrisas en este maridaje de espectáculo y gastronomía.
Pd. Ya queda menos para la próxima edición.
Con la colaboración de Rosa Peñuelas
© 2015 José María Toro. Todos los derechos reservados.
A %d blogueros les gusta esto: