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El grupo SAGARDI, en colaboración con los vinos argentinos de la D.O. Valle de UCO y cárnicas Txogitxu, nos presenta sus XIV Jornadas Gastronómicas del Txuletón

Coincidiendo con la llegada de productos de temporada como la alubia de Tolosa o los pimientos de piquillo, se presentó días atrás la cita más esperada del año por los carnívoros: la XIV edición de las ya tradicionales Jornadas Gastronómicas del Txuletón organizadas por el restaurante Sagardi Cocineros Vascos, y que tienen lugar desde el pasado 12 de noviembre y durante varias semanas, hasta fin de existencias, en todos los restaurantes del grupo siutados en Barcelona, Madrid, Valencia, Ibiza, Londres y Oporto.

Y es que no hay nada más vasco y a la vez delicioso y gratificante como el ritual de reunirse alrededor de una parrilla y un fantástico Txuletón, celebrando así y rindiendo homenaje al asado de un animal tan excepcional.

Estas jornadas, que además de disfrutonas, buscan transmitir, volviendo a los orígenes sencillos pero con calidad de la cocina vasca, la sabiduría adquirida durante años, poniendo en  valor sobre todo la carne roja, que se convierte en protagonista indiscutible para el deleite de todos: vascos de nacimiento y los de adopción.

Imanol Jaca, Iñaki Lz. de Viñaspre y Richard Turner

Imanol Jaca, Iñaki Lz. de Viñaspre y Richard Turnes

 

De este ritual son expertos Iñaki López de Viñaspre, Presidente del grupo SAGARDI y cocinero, Imanol Jaca, carnicero y afinador de carnes rojas, y Richard Turner, fundador del festival Meatopia en Reino Unido, dueño de más de veinte restaurantes, consultor para otros operadores y en estrecha relación siempre con los hermanos Viñaspre (también Mikel, Director General) y la cocina vasca.

Las piezas de txuletones preparadas para pasar por la parrilla

Las piezas de txuletones preparadas para pasar por la parrilla

 

Y podríamos preguntarnos, ¿qué hace que el Txuletón en Sagardi sea tan excepcional? Pues la respuesta es muy sencilla: está en la alimentación totalmente natural del animal y su cuidado delicado desde su nacimiento, que proporciona al corte una pieza marmoleada y entreverada cubierta con grasa natural y con aromas a hierba y trigo fresco. Se seleccionan, de mano de Imanol (empresario cárnico de su empresa Txogitxu y en su faceta más humana un hombre encantador y cariñoso) las mejores vacas Rubia Gallega: felices, viejas y gordas, que han sido alimentadas en sus últimos 10 años con pasto de hierba natural, nabos, berzas y zanahorias (de su propio caserío), dando como resultado una carne roja de calidad suprema y prácticamente imposible de encontrar en ningún restaurante. Y es que los txuletones de Imanol están presentes en las mejores cocinas de Europa y Asia, gracias a sus viajes hacia los lugares más recónditos donde compra vacas, que luego son sacrificadas y despiezadas para seleccionar las mejores piezas para prestigiosos restaurantes como Sagardi Cocineros Vascos.

Una vez que es sacrificado el animal, debe permanecer en frio y reposo mientras aún se mantiene el período de rigor mortis, entrando inmediatamente después ya en la etapa de maduración de la carne, que se realiza en sus propias cámaras de frio entre 1 y 3ºC y el 70% de humedad. Según la tradición vasca, nunca dejada de lado, este período se puede alargar de 2 a 5 semanas, regalándonos así un producto gastronómico noble que mantiene todo el sabor y aroma natural y a la vez tan extraordinario y característico de los restaurantes del grupo SAGARDI.

El txuleton en la parrilla

El txuleton en la parrilla

 

Finalmente y para cocinar el txuletón, lo ideal es la parrilla de carbón natural de origen vasco, usándose un mínimo de 20 o 30 kg y esperando a que se consuma la primera combustión, desapareciendo la llama y surgiendo entonces la máxima potencia calorífica. En una primera fase se sella la carne y en una segunda fase se busca la fusión y confitado de las grasas y jugos interiores. Para la sal, también lo tienen claro estos expertos: grano gordo, de sal marina y limpia.

Cámara de maduración de los txuletones

Cámara de maduración de los txuletones

 

La presentación de estas XIV Jornadas Gastronómicas del Txuletón tuvo lugar el pasado día 14 de noviembre en el restaurante Sagardi del cosmopolita barrio del Born de Barcelona, dónde pudimos degustar su Menú Tolosaldea, compuesto por txistorra de Orio, alubia de Tolosa con su guarnición, pimientos frescos del piquillo asados a la leña y pelados a mano, y por supuesto, el mejor de sus txuletones. Como colofón de este magnífico menú, que está a disposición del comensal en cualquiera de los restaurantes del grupo, queso de montaña de Aralar, de leche cruda de oveja Latxa, de pastoraje libre y un año de maduración, elaborado a más de 1.200 metros de altitud.

Sagardi BCN Gòtic calle Argentería 62, 08003 Barcelona. Teléfono 933 199 993

Txogitxu, Paseo Ubarburu 5, polígono 27, 20014, San Sebastián. Teléfono 943 453 088

Meatopia UK

© 2018 Raquel Carrio. All rights reserved.

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Vuelve la solidaria Restaurant Week 16

Un año más vuelve una nueva edición solidaria de la restaurant week 16 hasta el próximo 7 de noviembre de 2016. Durante 11 días, los más de 70 restaurantes de Barcelona unidos a esta causa, ofrecerán exclusivos menús por un precio de 25 euros, de los cuales 1 euro está destinado al proyecto de la ONG Ayuda en Acción “Aquí también” que impulsa actividades para luchar contra la pobreza infantil en España. 

eltenedor-restaurantweek-logo-bcn

La reserva se realiza a través de la web de El Tenedor empresa líder de reservas online de restaurantes en Europa, y que por segundo año se ha implicado en esta iniciativa social. El año pasado, el 2015, se recaudó 10.000 euros que se destinaron a becas comedor. Es muy importante la labor de esta web de reservas porque ha hecho de portavoz del proyecto social de la ONG. En esta misma edición participan restaurantes de Madrid y Valencia. Este evento tiene su réplica en ciudades como Nueva York o Lisboa.

Los restaurantes que colaboran ofrecerán un menú preparado para la ocasión acercando su alta cocina a precios populares. Restaurantes de moda de la Ciudad Condal como BistrEau by Angel León, Roma 2009 -L’Espai Gatronòmic- Camp Nou, Fogo & Boteco Fogo o Spoonik Restaurant. Restaurantes con estrella Michelin como Angle by Jordi Cruz también se han querido sumar y han preparado platos solidarios para conseguir un menú de 45 euros, manteniendo el euro con el mismo fin.

Desde el 2013 Ayuda en Acción trabaja en el proyecto “Aquí también” para facilitar a colegios españoles becas de alimentación, formación en hábitos saludables, dotación de material escolar, actividades extraescolares e innovación educativa para fomentar la igualdad de oportunidades entre los más desfavorecidos convencidos de que la educación es el único camino posible para erradicar la pobreza. Los beneficiados en el último curso escolar, del 2015 al 2016, han sido más de 16.000 niños y niñas de 48 colegios en 10 Comunidades Autónomas con becas otorgadas a más de 6.000 familias. 

En esta edición colaboran también ELLE Gourmet, Twyp by ING y Diaego. Ésta última ofrecerá combinados y cócteles de Baileys en algunos de los restaurantes participantes.

Menú solidario degustado en Spoonik Restaurant con motivo de la restaurant week 16

Aperitivos:

Snacks: el mexicano panucho de queso fresco y huitlacoche y una sabrosa arepa colombiana de queso Stilton.

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Snacks. Fotografía de José María Toro

Maíz-maíz-maíz. Tres tipos de textura de maíz. Una deliciosa crema tibia de maíz con un helado de máiz que recomienda el chef no mezclar para notar los diferentes sabores, temperaturas y texturas.

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Maíz-maíz-maíz. Fotografía de José María Toro

Entrante: Tamal de arroz con caramel de coco y dorada el horno de carbón entre hojas de plátano.

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Dorada al horno. Fotografía de José María Toro

Plato principal: morrillo de cebú con mole, panela, aguacate ahumado, suero costeño, plátano caramelizado y pico de gallo. Se cocina a 70 grados durante un día.

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Morrillo de cebú. Fotografía de José María Toro

Postre: 7 texturas de yogurt Wondays

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Siete texturas de yogurt Wondays. Fotografía de José María Toro

Spoonik Restaurant Carrer Bertán, 28 Barcelona Teléfono 934 886 484

© 2016 José María Toro. All rights reserved.

 

 

 

 

Le Tarn. Région Midi-Pyrénées. France

Hay palabras autóctonas que mejor definen las experiencias que se pueden vivir en este territorio francés y que los lugareños reivindican del occitano como Escargoter (holgazanear) Espanter (asombrarse) Fousiquer (dejarse llevar) o  Tastar (degustar).También guardan en la memoria colectiva expresiones del tipo Allons-y a le Pays de Cocagne! (una expresión equivalente a “esto es jauja”) y que procede de la época en que se cultivaba la cocagne (unas bolas de la planta de la cual se obtenía el pastel como colorante) momento de gran prosperidad en la zona hasta que se importaron de América y Oriente.

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Fotografía de Nuria Tejedor

Pueblos franceses con nombres españoles que nos recuerda las continuas migraciones humanas arriba y abajo, como homenaje a esos pueblos que ayudaron a los Condes de Toulouse defendiendo su territorio frente a las incursiones de los reyes de Inglaterra. Nombres como Cordes-sur-Ciel es un claro homenaje a Córdoba. Pampelonne viene de Pamplona. Cadix de Cádiz y Valence d’Albigeois es un tributo a Valencia.

Este departamento francés está preparado para satisfacer a todos los gustos. Desde propuestas para los más deportistas que puedan practicar el cicloturismo con 28 circuitos  diferentes y descargables en la web de turismo que está al final del post, entre ellos un impagable recorrido por campos de girasoles, hasta rutas gourmet, ya que Le Tarn es una fiesta gastronómica desde los meses de abril a noviembre de cada año. Comenzando con los espárragos salvajes que se encuentran por los bosques y se cocinan en los restaurantes de Cordes-sur-Ciel al comienzo de la primavera hasta la fiesta de la castaña en Viterbe ya en pleno otoño. Entre medio se habrá festejado todos los productos del terroir: la manzana, las setas y por supuesto el vino de Gaillac. Culinariamente es una zona muy rica y variada en productos de alto valor como el famoso ail rose de Lautrec. Se está recuperando el azafrán cerca de Montredon, Jurac, Soual, Saint-Sulpice, Puylaurens y Cordes-sur-Ciel. Octubre es el mes apropiado para ver los campos floridos y teñidos de color rojo y es posible visitar la plantación Safran du Terroir Tarnais. Lacaune sigue celebrando la fiesta “Sens Porc” (sentido cerdo) o lo que es lo mismo la matanza del cerdo al comienzo del invierno preparando productos tradicionales como el melsat (una especie de morcilla blanca hecha con pan, huevos y carne que debe cocerse en agua durante más de una hora y que se sirve fresco, frito o cocido en sopa. También se puede secar y comerse crudo. La bougnette es parecida al Melsat en cuanto al relleno pero se diferencia en que está envuelta en tripa de cerdo. Se cuece en aceite hirviendo, dándole forma de buñuelo. Se come fría o asada.

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Fotografía de Nuria Tejedor. Cordes-sur-Ciel

Cuando las nieblas matutinas de invierno se desvanecen aparece majestuosa la ville haute de Cordes-sur-Ciel, encaramada en su colina fortaleza. Esconde entre sus medievales calles esconde suntuosos palacios góticos, considerada la Ville aux cent ogives, está cargada de misterios como el pozo de la Hall de más de 110 metros de profundidad, los enigmáticos mensajes en las esculturas de las fachadas góticas, el curiosos manuscrito de los “Sorts des Apôtres” y las muchas leyendas del imaginario popular que recaen sobre el nombre de las calles que la atraviesan: Caliente, del Paraíso, Oscura y la del dragón que parece que vaya a salir por cualquier esquina. Una parada gastronómica obligatoria es el Musée les Arts du Sucre et du chocolat Yves Thuriès, meilleur ouvrier de France.

Le préfecture departementel de Albi, vaut le voyage según la famosa guía francesa de tapas verdes, con su reconocible y erguida catedral fortaleza de ladrillo color rojo dedicada a Sainte-Cécile, es digna de admirar con avidez desde le Pont Vieux. Es la ciudad natal del pintor de la Belle Époque, Toulouse-Lautrec,  (destacó por su representación de la vida nocturna parisiense de finales del siglo XIX) Entre sus calles empedradas y casas medievales con entramados de madera y voladizos, se encuentra le Palais de la Berbie donde está instalado el Musée Toulouse-Lautrec con la mayor colección de obras del artista.

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Fotografía de Nuria Tejedor. Portada del libro L’Art de la cuisine de Toulouse-Lautrec y Maurice Joyant

Descubrir Gaillac y sus viñedos que forman parten de la AOC en una moto Solex o conduciendo un Citroën dos caballos, un coche que fue un icono de toda una generación por su ligereza y sus amortiguadores  ¡daba la sensación de saltar por los aires al pasar por un bache!, es una forma diferente de conocer la campiña francesa. La tradición vinícola en el Pays de Gaillac se remonta a la época de los romanos, y se puede visitar descubriendo hermosos y bucólicos parajes a partir del siguiente enlace Iter Vitis Les Chemins de la Vigne así como de imperdible es el museo del viticultor que recoge la mayor colección de herramientas vitícolas (8.000) y de objetos relacionados con la vid y el vino de Francia.

Carmaux es la ciudad del vidrio. Consagrada a este arte, revive la antigua tradición atrayendo a artesanos del sector y diseñadores.

Monestiés tiene inventariadas 20 estatuas de piedra calcáreas policromadas que representan los tres últimos episodios de la Pasión de Cristo: Cruxifición, Piedad y Entierro.

Montredon-Labessonié está orientada al público infantil y familiar amante de los animales en su zoo donde acoge 1200 animales entre ellos yaks blancos y negros, cebú, zorro polar, tigres blancos con ojos azules, panteras nebulosas,

Castelnau-de-Montmiral destaca por su magnífica plaza con sus arcadas y en una esquina la antigua picota, rodeadas de casas construidas en los siglos XVI y XVII. La sacristía de la iglesias parroquial se puede encontrar la cruz relicario de los condes de Armagnac con 450 piedras preciosas.

Puycelci fue construida en la Edad Media alrededor de un monasterio benedictino del cual sólo queda la imponente iglesia dedicada a Sainte Corneille.

Rabastens fue refugio de los herejes y se cree que Bélibaste, el último de los parfaits cátaros vivió en esta ciudad con sus muros destruidos por el tratado de París en 1229 contra los albigenses.

Lautrec clasificada como uno de les plus beaux villages de France por sus abudantes monumentos medievales como el lavadero de Saint Rémy, el molino de viento, el horno de pan del convento de las monjas benedictinas así como la colegiata de Saint Rémy. El famoso ajo rosa es originario de esta ville. La familia del pintor Toulouse-Lautrec es originaria de aquí.

En Saint Lieux-lès-Lavaur se puede visitar una colección de material ferroviario y hacer un paseo turístico en una antigua máquina de vapor con final de parada en el fantástico Jardín de Martels.

Por Castres pasa el Camino de Arlés o Vía Tolosana dentro de la ruta jacobea de los peregrinos italianos y franceses hacia Santiago de Compostela. Hay que visitar el Musée  Goya con una colección muy interesante de arte hispano. Los Jardins de l’Evêché son obra del arquitecto André Le Nôtre, paisajista de Versailles, y fueron clasificados en el 2004 como “Jardines destacados”.

En la naturaleza que rodea Lacaune-les-Bains se puede seguir las huellas del “niño salvaje”, encontrado en 1798 en los alrededores del pueblo.

Le Sidobre sorprende por sus piedras gigantescas de granito en perfecto equilbrio creando extrañas formas para recorrer en 15 puntos imprescindibles.

Para una soprendente estancia de fin de semana o más días en este link weekend tarn con una oferta hasta el 30 de Junio de 2016 a 50 euros por persona y noche. Para más información y organizar unas vacaciones perfectas en la web oficial de tourisme Tarn

BSO La vie en rose Edith Piaf

© 2016 José María Toro. Todos los derechos reservados.

 

 

 

Le Circus de Millesime Madrid 2015

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A grandes rasgos Le Circus de Millesime Madrid 2015 volvió a sorprender con la presentación de nuevas creaciones culinarias en general, y la de México, en particular, como país invitado. Si le añadimos las inigualables recreaciones oníricas de ambientes circenses diseñadas para esta edición, la visita se convirtió en todo un espectáculo para los sentidos donde todo estaba preparado para el más difícil todavía. Pasen y lean
La Real Conservera Española, empresa que data de 1920 y que sólo usa marisco gallego en sus elaboraciones, emocionó con sus vasitos de almejas recubiertos con una salsa fría para realzar el sabor de este molusco ¡de fuegos artificiales!, la zamburiña de Cambados con aguachile de maíz o la almeja de con sopa yodada ¡para sentir todo la bravura del Océano Atlántico en boca!
Las exquisitas ostras de Daniel Sorlut (que para un momento de urgente necesidad se pueden encontrar en una de las paradas del madrileño Mercado de San Miguel) de un sabor potente y totalmente adictivas. Cómo no podía ser de otra manera proceden de la privilegiada zona de Marennes-Oléron, en la costa oeste de la France, ese excepcional hábitat con una condiciones envidiables para que vivan y se pongan así de sabrosas les huîtres galas.
Para satisfacer a los más carnívoros estaban los especialistas en carnes selectas de La Finca de Jiménez Barbero que asombraron con sus creaciones y sus cortes.
El color brillante, terso y casi hipnotizante junto al olor magnético de las piezas de atún de Balfegó -tan apreciada por los hijos del imperio del Sol Naciente, y por los originarios del Sol Poniente también- provocó a los presentes salivación (como el perro de Pavlov) fascinación, turbación, sobrecogimiento y embobamiento (en este orden).
La mejor mixología no podía faltar a un evento como éste,  y ahí estaban los bartenders de Platea Madrid dándolo todo con sus cócteles de autor y sus movimientos precisos de preparación de sus combinados como si de modernos alquimistas de alguna secta secreta se tratasen. Para la circunstancia los representantes del país centroamericano, y para demostrar que hay vida más allá de las rancheras de Luis Miguel y de los mariachis, trajeron su tequilita de Hacienda Maravatio y el oaxaqueño mezcalito de culto Don Silverio.
Jorge de Andrés, chef del restaurante La SucursalVertical de la capital del Turia, que se crió entre fogones con su madre Loles Salvador y de quien heredó su amor al producto y la búsqueda de una cocina de raíz -la que revisa los platos tradicionales para darles una nueva dimensión- nos regaló esa maravilla de plato inspirado en la cocina popular de los pescadores de barcas pequeñas, que recogían cangrejillos para hacer un suquet y le echaban unos huevos rotos para posteriormente mojar buen pan. ¡Sublime! o mejor dicho ¡de mascletá fallera!
La Escuela de Hostelería Gambrinus Madrid con Pedro Larumbe a la cabeza invitó a probar el tataki marinado con bombón de foie recubierto de chocolate blanco con lima yodada y grosella. Una explosión de sabor en el que cada elemento se sentía independientemente, sin mezclas.
Para animar la fiesta ahí estaban los del Teatro BOdevil con un extracto de su función DeliZia para repartir alegría, entretenimiento y diversión, arrancando muchas sonrisas en este maridaje de espectáculo y gastronomía.
Pd. Ya queda menos para la próxima edición.
Con la colaboración de Rosa Peñuelas
© 2015 José María Toro. Todos los derechos reservados.
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