Coin­ci­di­en­do con la lle­ga­da de pro­duc­tos de tem­po­ra­da como la alu­bia de Tolosa o los pimien­tos de piquil­lo, se pre­sen­tó días atrás la cita más esper­a­da del año por los carnívoros: la XIV edi­ción de las ya tradi­cionales Jor­nadas Gas­tronómi­cas del Txuletón orga­ni­zadas por el restau­rante Sagar­di Cocineros Vas­cos, y que tienen lugar des­de el pasa­do 12 de noviem­bre y durante varias sem­anas, has­ta fin de exis­ten­cias, en todos los restau­rantes del grupo siu­ta­dos en Barcelona, Madrid, Valen­cia, Ibiza, Lon­dres y Opor­to.

Y es que no hay nada más vas­co y a la vez deli­cioso y grat­i­f­i­cante como el rit­u­al de reunirse alrede­dor de una par­ril­la y un fan­tás­ti­co Txuletón, cel­e­bran­do así y rin­di­en­do hom­e­na­je al asa­do de un ani­mal tan excepcional.

Estas jor­nadas, que además de dis­fru­tonas, bus­can trans­mi­tir, volvien­do a los orí­genes sen­cil­los pero con cal­i­dad de la coci­na vas­ca, la sabiduría adquiri­da durante años, ponien­do en  val­or sobre todo la carne roja, que se con­vierte en pro­tag­o­nista indis­cutible para el deleite de todos: vas­cos de nacimien­to y los de adopción.

Imanol Jaca, Iña­ki Lz. de Viñaspre y Richard Turnes

De este rit­u­al son exper­tos Iña­ki López de Viñaspre, Pres­i­dente del grupo SAGARDI y cocinero, Imanol Jaca, car­nicero y afi­nador de carnes rojas, y Richard Turn­er, fun­dador del fes­ti­val Meatopia en Reino Unido, dueño de más de veinte restau­rantes, con­sul­tor para otros oper­adores y en estrecha relación siem­pre con los her­manos Viñaspre (tam­bién Mikel, Direc­tor Gen­er­al) y la coci­na vasca.

Las piezas de txule­tones preparadas para pasar por la parrilla

Y podríamos pre­gun­tarnos, ¿qué hace que el Txuletón en Sagar­di sea tan excep­cional? Pues la respues­ta es muy sen­cil­la: está en la ali­mentación total­mente nat­ur­al del ani­mal y su cuida­do del­i­ca­do des­de su nacimien­to, que pro­por­ciona al corte una pieza mar­molea­da y entrever­a­da cubier­ta con grasa nat­ur­al y con aro­mas a hier­ba y tri­go fres­co. Se selec­cio­nan, de mano de Imanol (empre­sario cár­ni­co de su empre­sa Txog­itxu y en su fac­eta más humana un hom­bre encan­ta­dor y car­iñoso) las mejores vacas Rubia Gal­le­ga: felices, vie­jas y gor­das, que han sido ali­men­tadas en sus últi­mos 10 años con pas­to de hier­ba nat­ur­al, nabos, berzas y zana­ho­rias (de su pro­pio caserío), dan­do como resul­ta­do una carne roja de cal­i­dad supre­ma y prác­ti­ca­mente imposi­ble de encon­trar en ningún restau­rante. Y es que los txule­tones de Imanol están pre­sentes en las mejores coci­nas de Europa y Asia, gra­cias a sus via­jes hacia los lugares más recón­di­tos donde com­pra vacas, que luego son sac­ri­fi­cadas y despiezadas para selec­cionar las mejores piezas para pres­ti­giosos restau­rantes como Sagar­di Cocineros Vascos.

Una vez que es sac­ri­fi­ca­do el ani­mal, debe per­manecer en frio y reposo mien­tras aún se mantiene el perío­do de rig­or mor­tis, entran­do inmedi­ata­mente después ya en la eta­pa de madu­ración de la carne, que se real­iza en sus propias cámaras de frio entre 1 y 3ºC y el 70% de humedad. Según la tradi­ción vas­ca, nun­ca deja­da de lado, este perío­do se puede alargar de 2 a 5 sem­anas, regalán­donos así un pro­duc­to gas­tronómi­co noble que mantiene todo el sabor y aro­ma nat­ur­al y a la vez tan extra­or­di­nario y car­ac­terís­ti­co de los restau­rantes del grupo SAGARDI.

El txule­ton en la parrilla

Final­mente y para coci­nar el txuletón, lo ide­al es la par­ril­la de car­bón nat­ur­al de ori­gen vas­co, usán­dose un mín­i­mo de 20 o 30 kg y esperan­do a que se con­suma la primera com­bustión, desa­pare­cien­do la lla­ma y surgien­do entonces la máx­i­ma poten­cia calorí­fi­ca. En una primera fase se sel­la la carne y en una segun­da fase se bus­ca la fusión y con­fi­ta­do de las grasas y jugos inte­ri­ores. Para la sal, tam­bién lo tienen claro estos exper­tos: gra­no gor­do, de sal mari­na y limpia.

Cámara de madu­ración de los txuletones

La pre­sentación de estas XIV Jor­nadas Gas­tronómi­cas del Txuletón tuvo lugar el pasa­do día 14 de noviem­bre en el restau­rante Sagar­di del cos­mopoli­ta bar­rio del Born de Barcelona, dónde pudi­mos degus­tar su Menú Tolos­aldea, com­puesto por txis­tor­ra de Orio, alu­bia de Tolosa con su guar­ni­ción, pimien­tos fres­cos del piquil­lo asa­dos a la leña y pela­dos a mano, y por supuesto, el mejor de sus txule­tones. Como colofón de este mag­ní­fi­co menú, que está a dis­posi­ción del comen­sal en cualquiera de los restau­rantes del grupo, que­so de mon­taña de Aralar, de leche cru­da de ove­ja Latxa, de pas­tora­je libre y un año de madu­ración, elab­o­ra­do a más de 1.200 met­ros de altitud.

Sagar­di BCN Gòtic calle Argen­tería 62, 08003 Barcelona. Telé­fono 933 199 993

Txog­itxu, Paseo Ubar­bu­ru 5, polí­gono 27, 20014, San Sebastián. Telé­fono 943 453 088

Meatopia UK

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