Maison Carne. Del restaurador francés de Béziers que ha popularizado el chuletón en Barcelona

Paredes alicatadas de azulejo blanco apaisadas propias de una carnicería de campanillas, que desprende una higiene aséptica de quirófano. Mesas de carnicero reconvertidas para comer, con su cajón para guardar la servilleta, cubiertos, salero y pimentero y su hueco específico para el cuchillo de cortar la pieza que nos servirán.

Maison Carne

Maison Carne

Nos recibe en la entrada una nevera con los cortes de las piezas que se disfrutarán durante el día, no confundir con una cámara específica de maduración. La vacas son de la raza frisona que anteriormente se usaron como productoras de leche para la elaboración de los apreciados quesos parmesanos. Una vez agotadas su función inicial, pasan 12 meses en los verdes campos de hierba para su posterior sacrificio y aprovechamiento como carne.

Piezas de chuletón preparadas para su consumo

Piezas de chuletón preparadas para su consumo

Las piezas apenas son maduradas y en un máximo de 5 días son consumidas. Se preparan en el horno Josper que le da ese toque personal, garantizando sabor, textura y jugosidad y que se puede finalizar al gusto una vez servido en mesa.  Se acompaña de un nostálgico cucurucho de patatas fritas y de una refrescante ensalada para desengrasar. Su precio es muy competitivo de 29 euros el kilo y que se puede consumir individualmente o para un máximo de 2 personas. También existe la posibilidad de llevartelo en crudo por un precio de 20 euros con indicaciones precisas para su correcta elaboración y disfrute en casa.

chuletón de 1 kg de Maison Carne

Chuletón de 1 kg de Maison Carne

La oferta de este restaurante poco al uso por estas latitudes, es comenzar con un paté para tranquilizar la agitación de los jugos gástricos y que se sirve gratuitamente mientras se espera pacientemente que se cocine la carne. Este tradiconal Paté de Cabanes se elabora artesanalmente en Douzens cerca de Carcassonne.

Paté de Cabanes

Paté de Cabanes

Quesos franceses al peso, según consumes eso pagas, y a 6 euros los 100 gramos. Y el elenco de posibilidades son:

  • Mimolette, con su atractivo color naranja que procede del colorante natural achiote (arbusto) que se le añade durante su elaboración. Se produce con leche de vaca y es producido tradicionalmente en Lille en el norte de Francia.
  • Pérail, es un queso blando hecho con leche de oveja, originario de la región gala de Aveyron. Se produce por el método de fermentación láctica.
  • Saint-Marcellin, está elaborado con leche de vaca, de pasta blanda y corteza fermentada. Su nombre procede de la comuna homónima en el departamento de Isère.
  • Fourme d’Ambert, este queso de pasta azul, de corteza seca y enmohecida, tiene un sabor dulce con un ligero amargor.
  • Bûche de chèvre Cendrée, es un rulo de cabra con ceniza.
Tabla de quesos franceses

Tabla de quesos franceses

La carta de vinos y espumosos es corta pero cubre un amplio espectro para diferentes gustos y su respectivo precio (incluido un Vega Sicilia Tinto Valbuena por 110 euros), y por supuesto siempre está la opción de beber el vino de la casa servido en botella magnum de la cual pagas en función de lo que hayas bebido según un curioso centímetro que mide la cantidad restante de vino en cada ampolla (máximo 24 euros). Un vino realmente bueno para su precio y que se produce artesanalmente por la cave Coopérative d’ Embres et Castelamaure con AOC. Para los cerveceros una lager a presión seguro que los dejará satisfecho y aún más su valor de 50 cl por 4 euros.

Vino de la casa

Vino de la casa

Los postres se sirven a 6 euros y pueden ser tanto una mousse de chocolate, piña, crema catalana, el famoso borracho y la cheesecake de la casa.

Borracho

Borracho

Los niños tienen una oferta a 8 euros la hamburguesa y sus patatas fritas.

En la opción take away por 20 euros la pieza de 1 kilo, puedes elegir la pieza que más te guste de la nevera expositora y se entrega con un ejemplar de 6 pasos a seguir para que la experiencia en casa sea totalmente placentera:

  1. Conservar el chuletón en nevera entre 3 y 7 grados como máximo durante 5 días.
  2. Sacar el chuletón de la nevera unas 3 horas antes de cocinar para que se atempere.
  3. Ablandar la carne masajeando la pieza untada en AOVE.
  4. Preferiblemente elegir una opción al carbón para obtener un sabor ligeramente ahumado.
  5. Dejar reposar el chuletón de 4 a 5 minutos antes de comer.
  6. Comerlo solo o con la gente que te gusta.

Maison Carne

  • 30, Blvd Jean Jaurès, Béziers (Francia)
  • Carrer de Mallorca, 204. Barcelona. Teléfono 934 609 745. Horarios: de martes a sábado de 12:30 a 16h y de 20 a 0h.

© 2020 José María Toro. All rights reserved

El grupo SAGARDI, en colaboración con los vinos argentinos de la D.O. Valle de UCO y cárnicas Txogitxu, nos presenta sus XIV Jornadas Gastronómicas del Txuletón

Coincidiendo con la llegada de productos de temporada como la alubia de Tolosa o los pimientos de piquillo, se presentó días atrás la cita más esperada del año por los carnívoros: la XIV edición de las ya tradicionales Jornadas Gastronómicas del Txuletón organizadas por el restaurante Sagardi Cocineros Vascos, y que tienen lugar desde el pasado 12 de noviembre y durante varias semanas, hasta fin de existencias, en todos los restaurantes del grupo siutados en Barcelona, Madrid, Valencia, Ibiza, Londres y Oporto.

Y es que no hay nada más vasco y a la vez delicioso y gratificante como el ritual de reunirse alrededor de una parrilla y un fantástico Txuletón, celebrando así y rindiendo homenaje al asado de un animal tan excepcional.

Estas jornadas, que además de disfrutonas, buscan transmitir, volviendo a los orígenes sencillos pero con calidad de la cocina vasca, la sabiduría adquirida durante años, poniendo en  valor sobre todo la carne roja, que se convierte en protagonista indiscutible para el deleite de todos: vascos de nacimiento y los de adopción.

Imanol Jaca, Iñaki Lz. de Viñaspre y Richard Turner

Imanol Jaca, Iñaki Lz. de Viñaspre y Richard Turnes

 

De este ritual son expertos Iñaki López de Viñaspre, Presidente del grupo SAGARDI y cocinero, Imanol Jaca, carnicero y afinador de carnes rojas, y Richard Turner, fundador del festival Meatopia en Reino Unido, dueño de más de veinte restaurantes, consultor para otros operadores y en estrecha relación siempre con los hermanos Viñaspre (también Mikel, Director General) y la cocina vasca.

Las piezas de txuletones preparadas para pasar por la parrilla

Las piezas de txuletones preparadas para pasar por la parrilla

 

Y podríamos preguntarnos, ¿qué hace que el Txuletón en Sagardi sea tan excepcional? Pues la respuesta es muy sencilla: está en la alimentación totalmente natural del animal y su cuidado delicado desde su nacimiento, que proporciona al corte una pieza marmoleada y entreverada cubierta con grasa natural y con aromas a hierba y trigo fresco. Se seleccionan, de mano de Imanol (empresario cárnico de su empresa Txogitxu y en su faceta más humana un hombre encantador y cariñoso) las mejores vacas Rubia Gallega: felices, viejas y gordas, que han sido alimentadas en sus últimos 10 años con pasto de hierba natural, nabos, berzas y zanahorias (de su propio caserío), dando como resultado una carne roja de calidad suprema y prácticamente imposible de encontrar en ningún restaurante. Y es que los txuletones de Imanol están presentes en las mejores cocinas de Europa y Asia, gracias a sus viajes hacia los lugares más recónditos donde compra vacas, que luego son sacrificadas y despiezadas para seleccionar las mejores piezas para prestigiosos restaurantes como Sagardi Cocineros Vascos.

Una vez que es sacrificado el animal, debe permanecer en frio y reposo mientras aún se mantiene el período de rigor mortis, entrando inmediatamente después ya en la etapa de maduración de la carne, que se realiza en sus propias cámaras de frio entre 1 y 3ºC y el 70% de humedad. Según la tradición vasca, nunca dejada de lado, este período se puede alargar de 2 a 5 semanas, regalándonos así un producto gastronómico noble que mantiene todo el sabor y aroma natural y a la vez tan extraordinario y característico de los restaurantes del grupo SAGARDI.

El txuleton en la parrilla

El txuleton en la parrilla

 

Finalmente y para cocinar el txuletón, lo ideal es la parrilla de carbón natural de origen vasco, usándose un mínimo de 20 o 30 kg y esperando a que se consuma la primera combustión, desapareciendo la llama y surgiendo entonces la máxima potencia calorífica. En una primera fase se sella la carne y en una segunda fase se busca la fusión y confitado de las grasas y jugos interiores. Para la sal, también lo tienen claro estos expertos: grano gordo, de sal marina y limpia.

Cámara de maduración de los txuletones

Cámara de maduración de los txuletones

 

La presentación de estas XIV Jornadas Gastronómicas del Txuletón tuvo lugar el pasado día 14 de noviembre en el restaurante Sagardi del cosmopolita barrio del Born de Barcelona, dónde pudimos degustar su Menú Tolosaldea, compuesto por txistorra de Orio, alubia de Tolosa con su guarnición, pimientos frescos del piquillo asados a la leña y pelados a mano, y por supuesto, el mejor de sus txuletones. Como colofón de este magnífico menú, que está a disposición del comensal en cualquiera de los restaurantes del grupo, queso de montaña de Aralar, de leche cruda de oveja Latxa, de pastoraje libre y un año de maduración, elaborado a más de 1.200 metros de altitud.

Sagardi BCN Gòtic calle Argentería 62, 08003 Barcelona. Teléfono 933 199 993

Txogitxu, Paseo Ubarburu 5, polígono 27, 20014, San Sebastián. Teléfono 943 453 088

Meatopia UK

© 2018 Raquel Carrio. All rights reserved.

XII Jornadas Gastronómicas del Buey 2016 en Grupo Sagardi

Nos hallamos en un dulce momento para la gastronomía. Contamos a diario con nuevas propuestas, nuevos restaurantes y nuevos alimentos con los que experimentar. Es ardua tarea recordar cómo comíamos hace 15 años, en especial cómo lo vivíamos antes de que las redes sociales se convirtieran en nuestras aliadas, a la vez que en nuestros secuaces correveidiles gastronómicos.

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Fotografía de Geòrgia Casas

Por ello, al encontrarnos ante un producto «virgen», que para alcanzar su máximo esplendor necesita de poca manipulación, tan sólo de calor intenso y una sencilla sal gorda (siendo a la vez ésta misma prescindible), la emoción es significativa.

Esta semana se han presentado las XII Jornadas Gastronómicas del Buey que Sagardi celebra en sus restaurantes del 14 de noviembre al 11 de diciembre de 2016. Protagonista indiscutible de las mismas es el chuletón, de buey y vaca vieja y gorda, animales seleccionados con destreza de entre unas pocas zonas de Galicia y el norte de Portugal. Es una carne con aromas a crema, a queso fresco, que nos evoca a verdes pastos, también a tradición, a producto mimado y obtenido gracias a años de experiencia.

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Después de la selección del ganado apropiado, el siguiente paso es el despiece del animal, para conseguir piezas cortadas con precisión de cirujano plástico. Para pasar la carne, previamente atemperada, a asarse en las expertas  parrillas de Sagardi,  lentamente para que retenga sus jugos. La paciencia, la llama suave del fuego, sellarán y tostarán la superficie del chuletón. Su particular e inconfundible aroma nos permitirá saber que el asado se encuentra en su punto óptimo de preparación. El confitado de las grasas, de sabores ligeramente lácteos, elevan este manjar a experiencia religiosa.

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Una brasa de carbón noble es sin duda la idónea para la cocción y una generosa capa de sal (una vez se ha realizado el primer sellado) hace que el sabor se realce y que la carne mantenga su esencia.

Si bien las nuevas tendencias nos acercan a carnes de maduración extrema, Sagardi reivindica en estas jornadas la moderación en dichos envejecimientos (con un máximo de entre 3 y 5 semanas) para así poder disfrutar del asado idóneo sin digestiones pesadas.

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Fotografía de Geòrgia Casas

Felicitémonos de contar en nuestra tierra de carnes de altísima calidad que nada tienen que envidiar a las argentinas o japonesas y dejemos por unos días, en un segundo plano nuestra agenda gastronómica internacional, para disfrutar y proclamar que el producto hecho en casa es de medalla y mención de honor.

Disponible en los restaurantes del Grupo Sagardi de Barcelona, Madrid, Valencia, Sevilla, Londres y Oporto. Para contactar con el Grupo Sagardi vía email a: reservas@sagardi.com o llamando al 902 520 522

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