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Maison Carne. Del restaurador francés de Béziers que ha popularizado el chuletón en Barcelona

febrero 7, 2020 De en Cocido en dos bocados, Restaurantes que no te puedes perder Etiquetas: , , , , , , , , , , , , 4 comentarios

Mai­son Car­ne en Bar­ce­lo­na luce pare­des ali­ca­ta­das de azu­le­jo blan­co apai­sa­das pro­pias de una car­ni­ce­ría de cam­pa­ni­llas, que des­pren­de una higie­ne asép­ti­ca de qui­ró­fano. Mesas de car­ni­ce­ro recon­ver­ti­das para comer, con su cajón para guar­dar la ser­vi­lle­ta, cubier­tos, sale­ro y pimen­te­ro y su hue­co espe­cí­fi­co para el cuchi­llo de cor­tar la pie­za que nos ser­vi­rán.

Maison Carne en Barcelona
Mai­son Car­ne

Nos reci­be en la entra­da una neve­ra con los cor­tes de las pie­zas que se dis­fru­ta­rán duran­te el día, no con­fun­dir con una cáma­ra espe­cí­fi­ca de madu­ra­ción. La vacas son de la raza fri­so­na que ante­rior­men­te se usa­ron como pro­duc­to­ras de leche para la ela­bo­ra­ción de los apre­cia­dos que­sos par­me­sa­nos. Una vez ago­ta­das su fun­ción ini­cial, pasan 12 meses en los ver­des cam­pos de hier­ba para su pos­te­rior sacri­fi­cio y apro­ve­cha­mien­to como car­ne.

Piezas de chuletón preparadas para su consumo. Maison Carne en Barcelona
Pie­zas de chu­le­tón pre­pa­ra­das para su con­su­mo

Maison Carne en Barcelona es la sucursal del restaurante del mismo nombre en Béziers

Las pie­zas lle­gan a Mai­son Car­ne en Bar­ce­lo­na ape­nas son madu­ra­das y en un máxi­mo de 5 días son con­su­mi­das. Se pre­pa­ran en el horno Jos­per que le da ese toque per­so­nal, garan­ti­zan­do sabor, tex­tu­ra y jugo­si­dad y que se pue­de fina­li­zar al gus­to una vez ser­vi­do en mesa.  Se acom­pa­ña de un nos­tál­gi­co cucu­ru­cho de pata­tas fri­tas y de una refres­can­te ensa­la­da para des­en­gra­sar. Su pre­cio es muy com­pe­ti­ti­vo de 29 euros el kilo y que se pue­de con­su­mir indi­vi­dual­men­te o para un máxi­mo de 2 per­so­nas. Tam­bién exis­te la posi­bi­li­dad de lle­var­te­lo en cru­do por un pre­cio de 20 euros con indi­ca­cio­nes pre­ci­sas para su correc­ta ela­bo­ra­ción y dis­fru­te en casa.

chuletón de 1 kg de Maison Carne en Barcelona
Chu­le­tón de 1 kg de Mai­son Car­ne

La ofer­ta de este res­tau­ran­te poco al uso por estas lati­tu­des, es comen­zar con un paté para tran­qui­li­zar la agi­ta­ción de los jugos gás­tri­cos y que se sir­ve gra­tui­ta­men­te mien­tras se espe­ra pacien­te­men­te que se coci­ne la car­ne. Este tra­di­co­nal Paté de Caba­nes se ela­bo­ra arte­sa­nal­men­te en Dou­zens cer­ca de Car­cas­son­ne.

Paté de Cabanes
Paté de Caba­nes

Quesos franceses para el prepostre

Que­sos fran­ce­ses al peso, según con­su­mes eso pagas, y a 6 euros los 100 gra­mos. Y el elen­co de posi­bi­li­da­des son:

  • Mimo­let­te, con su atrac­ti­vo color naran­ja que pro­ce­de del colo­ran­te natu­ral achio­te (arbus­to) que se le aña­de duran­te su ela­bo­ra­ción. Se pro­du­ce con leche de vaca y es pro­du­ci­do tra­di­cio­nal­men­te en Lille en el nor­te de Fran­cia.
  • Pérail, es un que­so blan­do hecho con leche de ove­ja, ori­gi­na­rio de la región gala de Avey­ron. Se pro­du­ce por el méto­do de fer­men­ta­ción lác­ti­ca.
  • Saint-Mar­ce­llin, está ela­bo­ra­do con leche de vaca, de pas­ta blan­da y cor­te­za fer­men­ta­da. Su nom­bre pro­ce­de de la comu­na homó­ni­ma en el depar­ta­men­to de Isè­re.
  • Four­me d’Am­bert, este que­so de pas­ta azul, de cor­te­za seca y enmohe­ci­da, tie­ne un sabor dul­ce con un lige­ro amar­gor.
  • Bûche de chè­vre Cen­drée, es un rulo de cabra con ceni­za.
Tabla de quesos franceses
Tabla de que­sos fran­ce­ses

La car­ta de vinos y espu­mo­sos de Mai­son Car­ne en Bar­ce­lo­na es cor­ta pero cubre un amplio espec­tro para dife­ren­tes gus­tos y su res­pec­ti­vo pre­cio (inclui­do un Vega Sici­lia Tin­to Val­bue­na por 110 euros), y por supues­to siem­pre está la opción de beber el vino de la casa ser­vi­do en bote­lla mag­num de la cual pagas en fun­ción de lo que hayas bebi­do según un curio­so cen­tí­me­tro que mide la can­ti­dad res­tan­te de vino en cada ampo­lla (máxi­mo 24 euros). Un vino real­men­te bueno para su pre­cio y que se pro­du­ce arte­sa­nal­men­te por la cave Coopé­ra­ti­ve d’ Embres et Cas­te­la­mau­re con AOC. Para los cer­ve­ce­ros una lager a pre­sión segu­ro que los deja­rá satis­fe­cho y aún más su valor de 50 cl por 4 euros.

Muchos guiños a la gastronomía francesa en Maison Carne en Barcelona

Vino de la casa
Vino de la casa

Los pos­tres se sir­ven a 6 euros y pue­den ser tan­to una mous­se de cho­co­la­te, piña, cre­ma cata­la­na, el famo­so borra­cho y la chee­se­ca­ke de la casa.

Borracho
Borra­cho

Los niños tie­nen una ofer­ta a 8 euros la ham­bur­gue­sa y sus pata­tas fri­tas.

En la opción take away por 20 euros la pie­za de 1 kilo, pue­des ele­gir la pie­za que más te gus­te de la neve­ra expo­si­to­ra y se entre­ga con un ejem­plar de 6 pasos a seguir para que la expe­rien­cia en casa sea total­men­te pla­cen­te­ra:

  1. Con­ser­var el chu­le­tón en neve­ra entre 3 y 7 gra­dos como máxi­mo duran­te 5 días.
  2. Sacar el chu­le­tón de la neve­ra unas 3 horas antes de coci­nar para que se atem­pe­re.
  3. Ablan­dar la car­ne masa­jean­do la pie­za unta­da en AOVE.
  4. Pre­fe­ri­ble­men­te ele­gir una opción al car­bón para obte­ner un sabor lige­ra­men­te ahu­ma­do.
  5. Dejar repo­sar el chu­le­tón de 4 a 5 minu­tos antes de comer.
  6. Comer­lo solo o con la gen­te que te gus­ta.

Mai­son Car­ne

  • 30, Blvd Jean Jau­rès, Béziers (Fran­cia)
  • Carrer de Mallor­ca, 204. Bar­ce­lo­na. Telé­fono 934 609 745. Hora­rios: de mar­tes a sába­do de 12:30 a 16h y de 20 a 0h.

© 2020 José María Toro. All rights reser­ved

El grupo SAGARDI, en colaboración con los vinos argentinos de la D.O. Valle de UCO y cárnicas Txogitxu, nos presenta sus XIV Jornadas Gastronómicas del Txuletón

diciembre 6, 2018 De en Citas gastronómicas Etiquetas: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , 2 comentarios

Coin­ci­dien­do con la lle­ga­da de pro­duc­tos de tem­po­ra­da como la alu­bia de Tolo­sa o los pimien­tos de piqui­llo, se pre­sen­tó días atrás la cita más espe­ra­da del año por los car­ní­vo­ros: la XIV edi­ción de las ya tra­di­cio­na­les Jor­na­das Gas­tro­nó­mi­cas del Txu­le­tón orga­ni­za­das por el res­tau­ran­te Sagar­di Coci­ne­ros Vas­cos, y que tie­nen lugar des­de el pasa­do 12 de noviem­bre y duran­te varias sema­nas, has­ta fin de exis­ten­cias, en todos los res­tau­ran­tes del gru­po siu­ta­dos en Bar­ce­lo­na, Madrid, Valen­cia, Ibi­za, Lon­dres y Opor­to.

Y es que no hay nada más vas­co y a la vez deli­cio­so y gra­ti­fi­can­te como el ritual de reu­nir­se alre­de­dor de una parri­lla y un fan­tás­ti­co Txu­le­tón, cele­bran­do así y rin­dien­do home­na­je al asa­do de un ani­mal tan excep­cio­nal.

Estas jor­na­das, que ade­más de dis­fru­to­nas, bus­can trans­mi­tir, vol­vien­do a los orí­ge­nes sen­ci­llos pero con cali­dad de la coci­na vas­ca, la sabi­du­ría adqui­ri­da duran­te años, ponien­do en  valor sobre todo la car­ne roja, que se con­vier­te en pro­ta­go­nis­ta indis­cu­ti­ble para el delei­te de todos: vas­cos de naci­mien­to y los de adop­ción.

Imanol Jaca, Iñaki Lz. de Viñaspre y Richard Turner

Ima­nol Jaca, Iña­ki Lz. de Viñas­pre y Richard Tur­nes

 

De este ritual son exper­tos Iña­ki López de Viñas­pre, Pre­si­den­te del gru­po SAGARDI y coci­ne­ro, Ima­nol Jaca, car­ni­ce­ro y afi­na­dor de car­nes rojas, y Richard Tur­ner, fun­da­dor del fes­ti­val Mea­to­pia en Rei­no Uni­do, due­ño de más de vein­te res­tau­ran­tes, con­sul­tor para otros ope­ra­do­res y en estre­cha rela­ción siem­pre con los her­ma­nos Viñas­pre (tam­bién Mikel, Direc­tor Gene­ral) y la coci­na vas­ca.

Las piezas de txuletones preparadas para pasar por la parrilla

Las pie­zas de txu­le­to­nes pre­pa­ra­das para pasar por la parri­lla

 

Y podría­mos pre­gun­tar­nos, ¿qué hace que el Txu­le­tón en Sagar­di sea tan excep­cio­nal? Pues la res­pues­ta es muy sen­ci­lla: está en la ali­men­ta­ción total­men­te natu­ral del ani­mal y su cui­da­do deli­ca­do des­de su naci­mien­to, que pro­por­cio­na al cor­te una pie­za mar­mo­lea­da y entre­ve­ra­da cubier­ta con gra­sa natu­ral y con aro­mas a hier­ba y tri­go fres­co. Se selec­cio­nan, de mano de Ima­nol (empre­sa­rio cár­ni­co de su empre­sa Txo­gitxu y en su face­ta más huma­na un hom­bre encan­ta­dor y cari­ño­so) las mejo­res vacas Rubia Galle­ga: feli­ces, vie­jas y gor­das, que han sido ali­men­ta­das en sus últi­mos 10 años con pas­to de hier­ba natu­ral, nabos, ber­zas y zanaho­rias (de su pro­pio case­río), dan­do como resul­ta­do una car­ne roja de cali­dad supre­ma y prác­ti­ca­men­te impo­si­ble de encon­trar en nin­gún res­tau­ran­te. Y es que los txu­le­to­nes de Ima­nol están pre­sen­tes en las mejo­res coci­nas de Euro­pa y Asia, gra­cias a sus via­jes hacia los luga­res más recón­di­tos don­de com­pra vacas, que lue­go son sacri­fi­ca­das y des­pie­za­das para selec­cio­nar las mejo­res pie­zas para pres­ti­gio­sos res­tau­ran­tes como Sagar­di Coci­ne­ros Vas­cos.

Una vez que es sacri­fi­ca­do el ani­mal, debe per­ma­ne­cer en frio y repo­so mien­tras aún se man­tie­ne el perío­do de rigor mor­tis, entran­do inme­dia­ta­men­te des­pués ya en la eta­pa de madu­ra­ción de la car­ne, que se rea­li­za en sus pro­pias cáma­ras de frio entre 1 y 3ºC y el 70% de hume­dad. Según la tra­di­ción vas­ca, nun­ca deja­da de lado, este perío­do se pue­de alar­gar de 2 a 5 sema­nas, rega­lán­do­nos así un pro­duc­to gas­tro­nó­mi­co noble que man­tie­ne todo el sabor y aro­ma natu­ral y a la vez tan extra­or­di­na­rio y carac­te­rís­ti­co de los res­tau­ran­tes del gru­po SAGARDI.

El txuleton en la parrilla

El txu­le­ton en la parri­lla

 

Final­men­te y para coci­nar el txu­le­tón, lo ideal es la parri­lla de car­bón natu­ral de ori­gen vas­co, usán­do­se un míni­mo de 20 o 30 kg y espe­ran­do a que se con­su­ma la pri­me­ra com­bus­tión, des­apa­re­cien­do la lla­ma y sur­gien­do enton­ces la máxi­ma poten­cia calo­rí­fi­ca. En una pri­me­ra fase se sella la car­ne y en una segun­da fase se bus­ca la fusión y con­fi­ta­do de las gra­sas y jugos inte­rio­res. Para la sal, tam­bién lo tie­nen cla­ro estos exper­tos: grano gor­do, de sal mari­na y lim­pia.

Cámara de maduración de los txuletones

Cáma­ra de madu­ra­ción de los txu­le­to­nes

 

La pre­sen­ta­ción de estas XIV Jor­na­das Gas­tro­nó­mi­cas del Txu­le­tón tuvo lugar el pasa­do día 14 de noviem­bre en el res­tau­ran­te Sagar­di del cos­mo­po­li­ta barrio del Born de Bar­ce­lo­na, dón­de pudi­mos degus­tar su Menú Tolo­sal­dea, com­pues­to por txis­to­rra de Orio, alu­bia de Tolo­sa con su guar­ni­ción, pimien­tos fres­cos del piqui­llo asa­dos a la leña y pela­dos a mano, y por supues­to, el mejor de sus txu­le­to­nes. Como colo­fón de este mag­ní­fi­co menú, que está a dis­po­si­ción del comen­sal en cual­quie­ra de los res­tau­ran­tes del gru­po, que­so de mon­ta­ña de Ara­lar, de leche cru­da de ove­ja Latxa, de pas­to­ra­je libre y un año de madu­ra­ción, ela­bo­ra­do a más de 1.200 metros de alti­tud.

Sagar­di BCN Gòtic calle Argen­te­ría 62, 08003 Bar­ce­lo­na. Telé­fono 933 199 993

Txo­gitxu, Paseo Ubar­bu­ru 5, polí­gono 27, 20014, San Sebas­tián. Telé­fono 943 453 088

Mea­to­pia UK

© 2018 Raquel Carrio. All rights reser­ved.

XII Jornadas Gastronómicas del Buey 2016 en Grupo Sagardi

noviembre 23, 2016 De en Cocido en dos bocados Etiquetas: , , , , 1 comentario

Nos halla­mos en un dul­ce momen­to para la gas­tro­no­mía. Con­ta­mos a dia­rio con nue­vas pro­pues­tas, nue­vos res­tau­ran­tes y nue­vos ali­men­tos con los que expe­ri­men­tar. Es ardua tarea recor­dar cómo comía­mos hace 15 años, en espe­cial cómo lo vivía­mos antes de que las redes socia­les se con­vir­tie­ran en nues­tras alia­das, a la vez que en nues­tros secua­ces corre­vei­di­les gas­tro­nó­mi­cos.

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Foto­gra­fía de Geòr­gia Casas

Por ello, al encon­trar­nos ante un pro­duc­to “vir­gen”, que para alcan­zar su máxi­mo esplen­dor nece­si­ta de poca mani­pu­la­ción, tan sólo de calor inten­so y una sen­ci­lla sal gor­da (sien­do a la vez ésta mis­ma pres­cin­di­ble), la emo­ción es sig­ni­fi­ca­ti­va.

Esta sema­na se han pre­sen­ta­do las XII Jor­na­das Gas­tro­nó­mi­cas del Buey que Sagar­di cele­bra en sus res­tau­ran­tes del 14 de noviem­bre al 11 de diciem­bre de 2016. Pro­ta­go­nis­ta indis­cu­ti­ble de las mis­mas es el chu­le­tón, de buey y vaca vie­ja y gor­da, ani­ma­les selec­cio­na­dos con des­tre­za de entre unas pocas zonas de Gali­cia y el nor­te de Por­tu­gal. Es una car­ne con aro­mas a cre­ma, a que­so fres­co, que nos evo­ca a ver­des pas­tos, tam­bién a tra­di­ción, a pro­duc­to mima­do y obte­ni­do gra­cias a años de expe­rien­cia.

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Des­pués de la selec­ción del gana­do apro­pia­do, el siguien­te paso es el des­pie­ce del ani­mal, para con­se­guir pie­zas cor­ta­das con pre­ci­sión de ciru­jano plás­ti­co. Para pasar la car­ne, pre­via­men­te atem­pe­ra­da, a asar­se en las exper­tas  parri­llas de Sagar­di,  len­ta­men­te para que reten­ga sus jugos. La pacien­cia, la lla­ma sua­ve del fue­go, sella­rán y tos­ta­rán la super­fi­cie del chu­le­tón. Su par­ti­cu­lar e incon­fun­di­ble aro­ma nos per­mi­ti­rá saber que el asa­do se encuen­tra en su pun­to ópti­mo de pre­pa­ra­ción. El con­fi­ta­do de las gra­sas, de sabo­res lige­ra­men­te lác­teos, ele­van este man­jar a expe­rien­cia reli­gio­sa.

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Una bra­sa de car­bón noble es sin duda la idó­nea para la coc­ción y una gene­ro­sa capa de sal (una vez se ha rea­li­za­do el pri­mer sella­do) hace que el sabor se real­ce y que la car­ne man­ten­ga su esen­cia.

Si bien las nue­vas ten­den­cias nos acer­can a car­nes de madu­ra­ción extre­ma, Sagar­di rei­vin­di­ca en estas jor­na­das la mode­ra­ción en dichos enve­je­ci­mien­tos (con un máxi­mo de entre 3 y 5 sema­nas) para así poder dis­fru­tar del asa­do idó­neo sin diges­tio­nes pesa­das.

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Feli­ci­té­mo­nos de con­tar en nues­tra tie­rra de car­nes de altí­si­ma cali­dad que nada tie­nen que envi­diar a las argen­ti­nas o japo­ne­sas y deje­mos por unos días, en un segun­do plano nues­tra agen­da gas­tro­nó­mi­ca inter­na­cio­nal, para dis­fru­tar y pro­cla­mar que el pro­duc­to hecho en casa es de meda­lla y men­ción de honor.

Dis­po­ni­ble en los res­tau­ran­tes del Gru­po Sagar­di de Bar­ce­lo­na, Madrid, Valen­cia, Sevi­lla, Lon­dres y Opor­to. Para con­tac­tar con el Gru­po Sagar­di vía email a: reservas@sagardi.com o lla­man­do al 902 520 522

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