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El grupo SAGARDI, en colaboración con los vinos argentinos de la D.O. Valle de UCO y cárnicas Txogitxu, nos presenta sus XIV Jornadas Gastronómicas del Txuletón

Coincidiendo con la llegada de productos de temporada como la alubia de Tolosa o los pimientos de piquillo, se presentó días atrás la cita más esperada del año por los carnívoros: la XIV edición de las ya tradicionales Jornadas Gastronómicas del Txuletón organizadas por el restaurante Sagardi Cocineros Vascos, y que tienen lugar desde el pasado 12 de noviembre y durante varias semanas, hasta fin de existencias, en todos los restaurantes del grupo siutados en Barcelona, Madrid, Valencia, Ibiza, Londres y Oporto.

Y es que no hay nada más vasco y a la vez delicioso y gratificante como el ritual de reunirse alrededor de una parrilla y un fantástico Txuletón, celebrando así y rindiendo homenaje al asado de un animal tan excepcional.

Estas jornadas, que además de disfrutonas, buscan transmitir, volviendo a los orígenes sencillos pero con calidad de la cocina vasca, la sabiduría adquirida durante años, poniendo en  valor sobre todo la carne roja, que se convierte en protagonista indiscutible para el deleite de todos: vascos de nacimiento y los de adopción.

Imanol Jaca, Iñaki Lz. de Viñaspre y Richard Turner

Imanol Jaca, Iñaki Lz. de Viñaspre y Richard Turnes

 

De este ritual son expertos Iñaki López de Viñaspre, Presidente del grupo SAGARDI y cocinero, Imanol Jaca, carnicero y afinador de carnes rojas, y Richard Turner, fundador del festival Meatopia en Reino Unido, dueño de más de veinte restaurantes, consultor para otros operadores y en estrecha relación siempre con los hermanos Viñaspre (también Mikel, Director General) y la cocina vasca.

Las piezas de txuletones preparadas para pasar por la parrilla

Las piezas de txuletones preparadas para pasar por la parrilla

 

Y podríamos preguntarnos, ¿qué hace que el Txuletón en Sagardi sea tan excepcional? Pues la respuesta es muy sencilla: está en la alimentación totalmente natural del animal y su cuidado delicado desde su nacimiento, que proporciona al corte una pieza marmoleada y entreverada cubierta con grasa natural y con aromas a hierba y trigo fresco. Se seleccionan, de mano de Imanol (empresario cárnico de su empresa Txogitxu y en su faceta más humana un hombre encantador y cariñoso) las mejores vacas Rubia Gallega: felices, viejas y gordas, que han sido alimentadas en sus últimos 10 años con pasto de hierba natural, nabos, berzas y zanahorias (de su propio caserío), dando como resultado una carne roja de calidad suprema y prácticamente imposible de encontrar en ningún restaurante. Y es que los txuletones de Imanol están presentes en las mejores cocinas de Europa y Asia, gracias a sus viajes hacia los lugares más recónditos donde compra vacas, que luego son sacrificadas y despiezadas para seleccionar las mejores piezas para prestigiosos restaurantes como Sagardi Cocineros Vascos.

Una vez que es sacrificado el animal, debe permanecer en frio y reposo mientras aún se mantiene el período de rigor mortis, entrando inmediatamente después ya en la etapa de maduración de la carne, que se realiza en sus propias cámaras de frio entre 1 y 3ºC y el 70% de humedad. Según la tradición vasca, nunca dejada de lado, este período se puede alargar de 2 a 5 semanas, regalándonos así un producto gastronómico noble que mantiene todo el sabor y aroma natural y a la vez tan extraordinario y característico de los restaurantes del grupo SAGARDI.

El txuleton en la parrilla

El txuleton en la parrilla

 

Finalmente y para cocinar el txuletón, lo ideal es la parrilla de carbón natural de origen vasco, usándose un mínimo de 20 o 30 kg y esperando a que se consuma la primera combustión, desapareciendo la llama y surgiendo entonces la máxima potencia calorífica. En una primera fase se sella la carne y en una segunda fase se busca la fusión y confitado de las grasas y jugos interiores. Para la sal, también lo tienen claro estos expertos: grano gordo, de sal marina y limpia.

Cámara de maduración de los txuletones

Cámara de maduración de los txuletones

 

La presentación de estas XIV Jornadas Gastronómicas del Txuletón tuvo lugar el pasado día 14 de noviembre en el restaurante Sagardi del cosmopolita barrio del Born de Barcelona, dónde pudimos degustar su Menú Tolosaldea, compuesto por txistorra de Orio, alubia de Tolosa con su guarnición, pimientos frescos del piquillo asados a la leña y pelados a mano, y por supuesto, el mejor de sus txuletones. Como colofón de este magnífico menú, que está a disposición del comensal en cualquiera de los restaurantes del grupo, queso de montaña de Aralar, de leche cruda de oveja Latxa, de pastoraje libre y un año de maduración, elaborado a más de 1.200 metros de altitud.

Sagardi BCN Gòtic calle Argentería 62, 08003 Barcelona. Teléfono 933 199 993

Txogitxu, Paseo Ubarburu 5, polígono 27, 20014, San Sebastián. Teléfono 943 453 088

Meatopia UK

© 2018 Raquel Carrio. All rights reserved.

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XII Jornadas Gastronómicas del Buey 2016 en Grupo Sagardi

Nos hallamos en un dulce momento para la gastronomía. Contamos a diario con nuevas propuestas, nuevos restaurantes y nuevos alimentos con los que experimentar. Es ardua tarea recordar cómo comíamos hace 15 años, en especial cómo lo vivíamos antes de que las redes sociales se convirtieran en nuestras aliadas, a la vez que en nuestros secuaces correveidiles gastronómicos.

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Fotografía de Geòrgia Casas

Por ello, al encontrarnos ante un producto “virgen”, que para alcanzar su máximo esplendor necesita de poca manipulación, tan sólo de calor intenso y una sencilla sal gorda (siendo a la vez ésta misma prescindible), la emoción es significativa.

Esta semana se han presentado las XII Jornadas Gastronómicas del Buey que Sagardi celebra en sus restaurantes del 14 de noviembre al 11 de diciembre de 2016. Protagonista indiscutible de las mismas es el chuletón, de buey y vaca vieja y gorda, animales seleccionados con destreza de entre unas pocas zonas de Galicia y el norte de Portugal. Es una carne con aromas a crema, a queso fresco, que nos evoca a verdes pastos, también a tradición, a producto mimado y obtenido gracias a años de experiencia.

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Fotografía de Geòrgia Casas

Después de la selección del ganado apropiado, el siguiente paso es el despiece del animal, para conseguir piezas cortadas con precisión de cirujano plástico. Para pasar la carne, previamente atemperada, a asarse en las expertas  parrillas de Sagardi,  lentamente para que retenga sus jugos. La paciencia, la llama suave del fuego, sellarán y tostarán la superficie del chuletón. Su particular e inconfundible aroma nos permitirá saber que el asado se encuentra en su punto óptimo de preparación. El confitado de las grasas, de sabores ligeramente lácteos, elevan este manjar a experiencia religiosa.

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Fotografía de Geòrgia Casas

Una brasa de carbón noble es sin duda la idónea para la cocción y una generosa capa de sal (una vez se ha realizado el primer sellado) hace que el sabor se realce y que la carne mantenga su esencia.

Si bien las nuevas tendencias nos acercan a carnes de maduración extrema, Sagardi reivindica en estas jornadas la moderación en dichos envejecimientos (con un máximo de entre 3 y 5 semanas) para así poder disfrutar del asado idóneo sin digestiones pesadas.

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Fotografía de Geòrgia Casas

Felicitémonos de contar en nuestra tierra de carnes de altísima calidad que nada tienen que envidiar a las argentinas o japonesas y dejemos por unos días, en un segundo plano nuestra agenda gastronómica internacional, para disfrutar y proclamar que el producto hecho en casa es de medalla y mención de honor.

Disponible en los restaurantes del Grupo Sagardi de Barcelona, Madrid, Valencia, Sevilla, Londres y Oporto. Para contactar con el Grupo Sagardi vía email a: reservas@sagardi.com o llamando al 902 520 522

© 2016 Geòrgia Casas. All rights reserved

El video de cómo preparar un buen Txuletón del Grupo Sagardi recibe más de un millón de visitas.

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Txuletones a punto de asar en restaurante 1881 per Sagardi en Barcelona. Fotografía de José María Toro

Muchos son los que se enfrentan los fines de semana a la parrilla de carbón de encina de la barbacoa casera para intentar emular a los que dominan este tipo de cocción con poco o nulo éxito. Para que ya no hayan más dudas, el presidente del Grupo Sagardi Iñaki Lz. de Viñaspre explica pedagógicamente en un video colgado recientemente en YouTube y en Facebook del Grupo Sagardi, como con pocos pasos se puede asar un buen txuletón y sacarle todo el sabor sin perder jugosidad. Fases de tan obvias que muchas veces olvidamos por las prisas del día a día, o por desconocimiento. A modo de ejemplo explica que hay que sacar la pieza de carne previamente a un tiempo prudencial de la nevera para que se atempere, cómo controlar los minutos de su asado, cuándo echar la sal y por último como emplatarla. Todo un método didáctico que puede convertir este plato en algo memorable o que desistamos a volverlo a intentar y nos vayamos corriendo a alguno de los restaurantes del Grupo Sagardi y pedir uno para comerlo tan ricamente.

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Txuletón preparado en el restaurante Sagardi BCN Centre del Grupo Sagardi. Fotografía de José María Toro

Este video está creando furor en las redes sociales y concretamente en Facebook que lleva más de 1.335.000 reproducciones, 6.168 “me gusta” y 22.941 veces compartido en apenas una semana desde su publicación el pasado 29 de Febrero. Amén de otras redes con similar repercusión.

Grupo Sagardi nació en 1996 con la filosofía de ofrecer productos de alta calidad. Con este leitmotiv han alcanzado hasta hoy tener 30 establecimientos que avalan su más que merecida reputación y su manera de hacer las cosas.

Video en Facebook https://www.facebook.com/GrupoSAGARDI/videos/984660514957265/

Video YouTube https://youtu.be/EZcW3IAyaMg

© 2016 José María Toro. Todos los derechos reservados

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