El grupo SAGARDI, en colaboración con los vinos argentinos de la D.O. Valle de UCO y cárnicas Txogitxu, nos presenta sus XIV Jornadas Gastronómicas del Txuletón

Coin­ci­di­en­do con la lle­ga­da de pro­duc­tos de tem­po­ra­da como la alu­bia de Tolosa o los pimien­tos de piquil­lo, se pre­sen­tó días atrás la cita más esper­a­da del año por los carnívoros: la XIV edi­ción de las ya tradi­cionales Jor­nadas Gas­tronómi­cas del Txuletón orga­ni­zadas por el restau­rante Sagar­di Cocineros Vas­cos, y que tienen lugar des­de el pasa­do 12 de noviem­bre y durante varias sem­anas, has­ta fin de exis­ten­cias, en todos los restau­rantes del grupo siu­ta­dos en Barcelona, Madrid, Valen­cia, Ibiza, Lon­dres y Opor­to.

Y es que no hay nada más vas­co y a la vez deli­cioso y grat­i­f­i­cante como el rit­u­al de reunirse alrede­dor de una par­ril­la y un fan­tás­ti­co Txuletón, cel­e­bran­do así y rin­di­en­do hom­e­na­je al asa­do de un ani­mal tan excepcional.

Estas jor­nadas, que además de dis­fru­tonas, bus­can trans­mi­tir, volvien­do a los orí­genes sen­cil­los pero con cal­i­dad de la coci­na vas­ca, la sabiduría adquiri­da durante años, ponien­do en  val­or sobre todo la carne roja, que se con­vierte en pro­tag­o­nista indis­cutible para el deleite de todos: vas­cos de nacimien­to y los de adopción.

Imanol Jaca, Iñaki Lz. de Viñaspre y Richard Turner

Imanol Jaca, Iña­ki Lz. de Viñaspre y Richard Turnes

 

De este rit­u­al son exper­tos Iña­ki López de Viñaspre, Pres­i­dente del grupo SAGARDI y cocinero, Imanol Jaca, car­nicero y afi­nador de carnes rojas, y Richard Turn­er, fun­dador del fes­ti­val Meatopia en Reino Unido, dueño de más de veinte restau­rantes, con­sul­tor para otros oper­adores y en estrecha relación siem­pre con los her­manos Viñaspre (tam­bién Mikel, Direc­tor Gen­er­al) y la coci­na vasca.

Las piezas de txuletones preparadas para pasar por la parrilla

Las piezas de txule­tones preparadas para pasar por la parrilla

 

Y podríamos pre­gun­tarnos, ¿qué hace que el Txuletón en Sagar­di sea tan excep­cional? Pues la respues­ta es muy sen­cil­la: está en la ali­mentación total­mente nat­ur­al del ani­mal y su cuida­do del­i­ca­do des­de su nacimien­to, que pro­por­ciona al corte una pieza mar­molea­da y entrever­a­da cubier­ta con grasa nat­ur­al y con aro­mas a hier­ba y tri­go fres­co. Se selec­cio­nan, de mano de Imanol (empre­sario cár­ni­co de su empre­sa Txog­itxu y en su fac­eta más humana un hom­bre encan­ta­dor y car­iñoso) las mejores vacas Rubia Gal­le­ga: felices, vie­jas y gor­das, que han sido ali­men­tadas en sus últi­mos 10 años con pas­to de hier­ba nat­ur­al, nabos, berzas y zana­ho­rias (de su pro­pio caserío), dan­do como resul­ta­do una carne roja de cal­i­dad supre­ma y prác­ti­ca­mente imposi­ble de encon­trar en ningún restau­rante. Y es que los txule­tones de Imanol están pre­sentes en las mejores coci­nas de Europa y Asia, gra­cias a sus via­jes hacia los lugares más recón­di­tos donde com­pra vacas, que luego son sac­ri­fi­cadas y despiezadas para selec­cionar las mejores piezas para pres­ti­giosos restau­rantes como Sagar­di Cocineros Vascos.

Una vez que es sac­ri­fi­ca­do el ani­mal, debe per­manecer en frio y reposo mien­tras aún se mantiene el perío­do de rig­or mor­tis, entran­do inmedi­ata­mente después ya en la eta­pa de madu­ración de la carne, que se real­iza en sus propias cámaras de frio entre 1 y 3ºC y el 70% de humedad. Según la tradi­ción vas­ca, nun­ca deja­da de lado, este perío­do se puede alargar de 2 a 5 sem­anas, regalán­donos así un pro­duc­to gas­tronómi­co noble que mantiene todo el sabor y aro­ma nat­ur­al y a la vez tan extra­or­di­nario y car­ac­terís­ti­co de los restau­rantes del grupo SAGARDI.

El txuleton en la parrilla

El txule­ton en la parrilla

 

Final­mente y para coci­nar el txuletón, lo ide­al es la par­ril­la de car­bón nat­ur­al de ori­gen vas­co, usán­dose un mín­i­mo de 20 o 30 kg y esperan­do a que se con­suma la primera com­bustión, desa­pare­cien­do la lla­ma y surgien­do entonces la máx­i­ma poten­cia calorí­fi­ca. En una primera fase se sel­la la carne y en una segun­da fase se bus­ca la fusión y con­fi­ta­do de las grasas y jugos inte­ri­ores. Para la sal, tam­bién lo tienen claro estos exper­tos: gra­no gor­do, de sal mari­na y limpia.

Cámara de maduración de los txuletones

Cámara de madu­ración de los txuletones

 

La pre­sentación de estas XIV Jor­nadas Gas­tronómi­cas del Txuletón tuvo lugar el pasa­do día 14 de noviem­bre en el restau­rante Sagar­di del cos­mopoli­ta bar­rio del Born de Barcelona, dónde pudi­mos degus­tar su Menú Tolos­aldea, com­puesto por txis­tor­ra de Orio, alu­bia de Tolosa con su guar­ni­ción, pimien­tos fres­cos del piquil­lo asa­dos a la leña y pela­dos a mano, y por supuesto, el mejor de sus txule­tones. Como colofón de este mag­ní­fi­co menú, que está a dis­posi­ción del comen­sal en cualquiera de los restau­rantes del grupo, que­so de mon­taña de Aralar, de leche cru­da de ove­ja Latxa, de pas­tora­je libre y un año de madu­ración, elab­o­ra­do a más de 1.200 met­ros de altitud.

Sagar­di BCN Gòtic calle Argen­tería 62, 08003 Barcelona. Telé­fono 933 199 993

Txog­itxu, Paseo Ubar­bu­ru 5, polí­gono 27, 20014, San Sebastián. Telé­fono 943 453 088

Meatopia UK

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XII Jornadas Gastronómicas del Buey 2016 en Grupo Sagardi

Nos hal­lam­os en un dulce momen­to para la gas­tronomía. Con­ta­mos a diario con nuevas prop­ues­tas, nuevos restau­rantes y nuevos ali­men­tos con los que exper­i­men­tar. Es ard­ua tarea recor­dar cómo comíamos hace 15 años, en espe­cial cómo lo vivíamos antes de que las redes sociales se con­virtier­an en nues­tras ali­adas, a la vez que en nue­stros secuaces cor­revei­diles gastronómicos.

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Fotografía de Geòr­gia Casas

Por ello, al encon­trarnos ante un pro­duc­to “vir­gen”, que para alcan­zar su máx­i­mo esplen­dor nece­si­ta de poca manip­u­lación, tan sólo de calor inten­so y una sen­cil­la sal gor­da (sien­do a la vez ésta mis­ma pre­scindible), la emo­ción es significativa.

Esta sem­ana se han pre­sen­ta­do las XII Jor­nadas Gas­tronómi­cas del Buey que Sagar­di cel­e­bra en sus restau­rantes del 14 de noviem­bre al 11 de diciem­bre de 2016. Pro­tag­o­nista indis­cutible de las mis­mas es el chuletón, de buey y vaca vie­ja y gor­da, ani­males selec­ciona­dos con destreza de entre unas pocas zonas de Gali­cia y el norte de Por­tu­gal. Es una carne con aro­mas a cre­ma, a que­so fres­co, que nos evo­ca a verdes pas­tos, tam­bién a tradi­ción, a pro­duc­to mima­do y obtenido gra­cias a años de experiencia.

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Fotografía de Geòr­gia Casas

Después de la selec­ción del gana­do apropi­a­do, el sigu­iente paso es el des­piece del ani­mal, para con­seguir piezas cor­tadas con pre­cisión de ciru­jano plás­ti­co. Para pasar la carne, pre­vi­a­mente atem­per­a­da, a asarse en las exper­tas  par­ril­las de Sagar­di,  lenta­mente para que reten­ga sus jugos. La pacien­cia, la lla­ma suave del fuego, sel­l­arán y tostarán la super­fi­cie del chuletón. Su par­tic­u­lar e incon­fundible aro­ma nos per­mi­tirá saber que el asa­do se encuen­tra en su pun­to ópti­mo de preparación. El con­fi­ta­do de las grasas, de sabores lig­era­mente lácteos, ele­van este man­jar a expe­ri­en­cia religiosa.

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Fotografía de Geòr­gia Casas

Una brasa de car­bón noble es sin duda la idónea para la coc­ción y una gen­erosa capa de sal (una vez se ha real­iza­do el primer sel­l­a­do) hace que el sabor se realce y que la carne man­ten­ga su esencia.

Si bien las nuevas ten­den­cias nos acer­can a carnes de madu­ración extrema, Sagar­di reivin­di­ca en estas jor­nadas la mod­eración en dichos enve­jec­imien­tos (con un máx­i­mo de entre 3 y 5 sem­anas) para así poder dis­fru­tar del asa­do idó­neo sin diges­tiones pesadas.

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Fotografía de Geòr­gia Casas

Felic­ité­monos de con­tar en nues­tra tier­ra de carnes de altísi­ma cal­i­dad que nada tienen que envidiar a las argenti­nas o japone­sas y deje­mos por unos días, en un segun­do plano nues­tra agen­da gas­tronómi­ca inter­na­cional, para dis­fru­tar y procla­mar que el pro­duc­to hecho en casa es de medal­la y men­ción de honor.

Disponible en los restau­rantes del Grupo Sagar­di de Barcelona, Madrid, Valen­cia, Sevil­la, Lon­dres y Opor­to. Para con­tac­tar con el Grupo Sagar­di vía email a: reservas@sagardi.com o lla­man­do al 902 520 522

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El video de cómo preparar un buen Txuletón del Grupo Sagardi recibe más de un millón de visitas.

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Txule­tones a pun­to de asar en restau­rante 1881 per Sagar­di en Barcelona. Fotografía de José María Toro

Muchos son los que se enfrentan los fines de sem­ana a la par­ril­la de car­bón de enci­na de la bar­ba­coa casera para inten­tar emu­lar a los que dom­i­nan este tipo de coc­ción con poco o nulo éxi­to. Para que ya no hayan más dudas, el pres­i­dente del Grupo Sagar­di Iña­ki Lz. de Viñaspre expli­ca pedagógi­ca­mente en un video col­ga­do recien­te­mente en YouTube y en Face­book del Grupo Sagar­di, como con pocos pasos se puede asar un buen txuletón y sacar­le todo el sabor sin perder jugosi­dad. Fas­es de tan obvias que muchas veces olvi­damos por las prisas del día a día, o por desconocimien­to. A modo de ejem­p­lo expli­ca que hay que sacar la pieza de carne pre­vi­a­mente a un tiem­po pru­den­cial de la nev­era para que se atem­pere, cómo con­tro­lar los min­u­tos de su asa­do, cuán­do echar la sal y por últi­mo como emplatar­la. Todo un méto­do didác­ti­co que puede con­ver­tir este pla­to en algo mem­o­rable o que desis­ta­mos a volver­lo a inten­tar y nos vayamos cor­rien­do a alguno de los restau­rantes del Grupo Sagar­di y pedir uno para com­er­lo tan ricamente.

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Txuletón prepara­do en el restau­rante Sagar­di BCN Cen­tre del Grupo Sagar­di. Fotografía de José María Toro

Este video está cre­an­do furor en las redes sociales y conc­re­ta­mente en Face­book que lle­va más de 1.335.000 repro­duc­ciones, 6.168 “me gus­ta” y 22.941 veces com­par­tido en ape­nas una sem­ana des­de su pub­li­cación el pasa­do 29 de Febrero. Amén de otras redes con sim­i­lar repercusión.

Grupo Sagar­di nació en 1996 con la filosofía de ofre­cer pro­duc­tos de alta cal­i­dad. Con este leit­mo­tiv han alcan­za­do has­ta hoy ten­er 30 establec­imien­tos que avalan su más que mere­ci­da rep­utación y su man­era de hac­er las cosas.

Video en Face­book https://www.facebook.com/GrupoSAGARDI/videos/984660514957265/

Video YouTube https://youtu.be/EZcW3IAyaMg

© 2016 José María Toro. Todos los dere­chos reservados

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