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El grupo SAGARDI, en colaboración con los vinos argentinos de la D.O. Valle de UCO y cárnicas Txogitxu, nos presenta sus XIV Jornadas Gastronómicas del Txuletón

Coincidiendo con la llegada de productos de temporada como la alubia de Tolosa o los pimientos de piquillo, se presentó días atrás la cita más esperada del año por los carnívoros: la XIV edición de las ya tradicionales Jornadas Gastronómicas del Txuletón organizadas por el restaurante Sagardi Cocineros Vascos, y que tienen lugar desde el pasado 12 de noviembre y durante varias semanas, hasta fin de existencias, en todos los restaurantes del grupo siutados en Barcelona, Madrid, Valencia, Ibiza, Londres y Oporto.

Y es que no hay nada más vasco y a la vez delicioso y gratificante como el ritual de reunirse alrededor de una parrilla y un fantástico Txuletón, celebrando así y rindiendo homenaje al asado de un animal tan excepcional.

Estas jornadas, que además de disfrutonas, buscan transmitir, volviendo a los orígenes sencillos pero con calidad de la cocina vasca, la sabiduría adquirida durante años, poniendo en  valor sobre todo la carne roja, que se convierte en protagonista indiscutible para el deleite de todos: vascos de nacimiento y los de adopción.

Imanol Jaca, Iñaki Lz. de Viñaspre y Richard Turner

Imanol Jaca, Iñaki Lz. de Viñaspre y Richard Turnes

 

De este ritual son expertos Iñaki López de Viñaspre, Presidente del grupo SAGARDI y cocinero, Imanol Jaca, carnicero y afinador de carnes rojas, y Richard Turner, fundador del festival Meatopia en Reino Unido, dueño de más de veinte restaurantes, consultor para otros operadores y en estrecha relación siempre con los hermanos Viñaspre (también Mikel, Director General) y la cocina vasca.

Las piezas de txuletones preparadas para pasar por la parrilla

Las piezas de txuletones preparadas para pasar por la parrilla

 

Y podríamos preguntarnos, ¿qué hace que el Txuletón en Sagardi sea tan excepcional? Pues la respuesta es muy sencilla: está en la alimentación totalmente natural del animal y su cuidado delicado desde su nacimiento, que proporciona al corte una pieza marmoleada y entreverada cubierta con grasa natural y con aromas a hierba y trigo fresco. Se seleccionan, de mano de Imanol (empresario cárnico de su empresa Txogitxu y en su faceta más humana un hombre encantador y cariñoso) las mejores vacas Rubia Gallega: felices, viejas y gordas, que han sido alimentadas en sus últimos 10 años con pasto de hierba natural, nabos, berzas y zanahorias (de su propio caserío), dando como resultado una carne roja de calidad suprema y prácticamente imposible de encontrar en ningún restaurante. Y es que los txuletones de Imanol están presentes en las mejores cocinas de Europa y Asia, gracias a sus viajes hacia los lugares más recónditos donde compra vacas, que luego son sacrificadas y despiezadas para seleccionar las mejores piezas para prestigiosos restaurantes como Sagardi Cocineros Vascos.

Una vez que es sacrificado el animal, debe permanecer en frio y reposo mientras aún se mantiene el período de rigor mortis, entrando inmediatamente después ya en la etapa de maduración de la carne, que se realiza en sus propias cámaras de frio entre 1 y 3ºC y el 70% de humedad. Según la tradición vasca, nunca dejada de lado, este período se puede alargar de 2 a 5 semanas, regalándonos así un producto gastronómico noble que mantiene todo el sabor y aroma natural y a la vez tan extraordinario y característico de los restaurantes del grupo SAGARDI.

El txuleton en la parrilla

El txuleton en la parrilla

 

Finalmente y para cocinar el txuletón, lo ideal es la parrilla de carbón natural de origen vasco, usándose un mínimo de 20 o 30 kg y esperando a que se consuma la primera combustión, desapareciendo la llama y surgiendo entonces la máxima potencia calorífica. En una primera fase se sella la carne y en una segunda fase se busca la fusión y confitado de las grasas y jugos interiores. Para la sal, también lo tienen claro estos expertos: grano gordo, de sal marina y limpia.

Cámara de maduración de los txuletones

Cámara de maduración de los txuletones

 

La presentación de estas XIV Jornadas Gastronómicas del Txuletón tuvo lugar el pasado día 14 de noviembre en el restaurante Sagardi del cosmopolita barrio del Born de Barcelona, dónde pudimos degustar su Menú Tolosaldea, compuesto por txistorra de Orio, alubia de Tolosa con su guarnición, pimientos frescos del piquillo asados a la leña y pelados a mano, y por supuesto, el mejor de sus txuletones. Como colofón de este magnífico menú, que está a disposición del comensal en cualquiera de los restaurantes del grupo, queso de montaña de Aralar, de leche cruda de oveja Latxa, de pastoraje libre y un año de maduración, elaborado a más de 1.200 metros de altitud.

Sagardi BCN Gòtic calle Argentería 62, 08003 Barcelona. Teléfono 933 199 993

Txogitxu, Paseo Ubarburu 5, polígono 27, 20014, San Sebastián. Teléfono 943 453 088

Meatopia UK

© 2018 Raquel Carrio. All rights reserved.

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XII Jornadas Gastronómicas del Buey 2016 en Grupo Sagardi

Nos hallamos en un dulce momento para la gastronomía. Contamos a diario con nuevas propuestas, nuevos restaurantes y nuevos alimentos con los que experimentar. Es ardua tarea recordar cómo comíamos hace 15 años, en especial cómo lo vivíamos antes de que las redes sociales se convirtieran en nuestras aliadas, a la vez que en nuestros secuaces correveidiles gastronómicos.

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Fotografía de Geòrgia Casas

Por ello, al encontrarnos ante un producto “virgen”, que para alcanzar su máximo esplendor necesita de poca manipulación, tan sólo de calor intenso y una sencilla sal gorda (siendo a la vez ésta misma prescindible), la emoción es significativa.

Esta semana se han presentado las XII Jornadas Gastronómicas del Buey que Sagardi celebra en sus restaurantes del 14 de noviembre al 11 de diciembre de 2016. Protagonista indiscutible de las mismas es el chuletón, de buey y vaca vieja y gorda, animales seleccionados con destreza de entre unas pocas zonas de Galicia y el norte de Portugal. Es una carne con aromas a crema, a queso fresco, que nos evoca a verdes pastos, también a tradición, a producto mimado y obtenido gracias a años de experiencia.

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Fotografía de Geòrgia Casas

Después de la selección del ganado apropiado, el siguiente paso es el despiece del animal, para conseguir piezas cortadas con precisión de cirujano plástico. Para pasar la carne, previamente atemperada, a asarse en las expertas  parrillas de Sagardi,  lentamente para que retenga sus jugos. La paciencia, la llama suave del fuego, sellarán y tostarán la superficie del chuletón. Su particular e inconfundible aroma nos permitirá saber que el asado se encuentra en su punto óptimo de preparación. El confitado de las grasas, de sabores ligeramente lácteos, elevan este manjar a experiencia religiosa.

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Fotografía de Geòrgia Casas

Una brasa de carbón noble es sin duda la idónea para la cocción y una generosa capa de sal (una vez se ha realizado el primer sellado) hace que el sabor se realce y que la carne mantenga su esencia.

Si bien las nuevas tendencias nos acercan a carnes de maduración extrema, Sagardi reivindica en estas jornadas la moderación en dichos envejecimientos (con un máximo de entre 3 y 5 semanas) para así poder disfrutar del asado idóneo sin digestiones pesadas.

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Fotografía de Geòrgia Casas

Felicitémonos de contar en nuestra tierra de carnes de altísima calidad que nada tienen que envidiar a las argentinas o japonesas y dejemos por unos días, en un segundo plano nuestra agenda gastronómica internacional, para disfrutar y proclamar que el producto hecho en casa es de medalla y mención de honor.

Disponible en los restaurantes del Grupo Sagardi de Barcelona, Madrid, Valencia, Sevilla, Londres y Oporto. Para contactar con el Grupo Sagardi vía email a: reservas@sagardi.com o llamando al 902 520 522

© 2016 Geòrgia Casas. All rights reserved

Street Food Born 2015

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Taco de cochinita pibil de Oaxaca

“Hay una fuerza motriz más poderosa que el vapor, la electricidad y la energía atómica: la voluntad”. A. Einstein.

Con esta evocadora frase de este genio clarividente quiero homenajear a todos los comerciantes y vecinos del barrio del Born y en especial a Barcelona Born Gourmet, que a pesar de las muchas vicisitudes y altibajos a lo largo de las diferentes etapas de existencia de esta barriada, han conseguido renacer de sus propias cenizas como Ave Fénix y situar este distrito en la escena local, nacional e internacional, como una referencia, siendo fuente de inspiración para otros barriadas barcelonesas y de otras latitudes. Sus calles y sus tiendas son continuamente objetivo de cámaras fotográficas para ser un primer plano de portadas de revistas y periódicos de tirada estatal y allende de nuestras fronteras.

Esa voluntad a que se refiere Einstein es la fuerza capaz de mover montañas y darles, a estos hombres y mujeres que han crecido en el Born, un norte que los guíe en este desierto lleno de espejismos vacíos para convertir esta zona, una vez más, y las que haga falta, en el epicentro comercial con más personalidad y carácter de toda la Ciudad Condal como otrora lo fue desde el siglo XIII al XV cuando los ricos mercaderes construyeron sus palacios que se han conservado hasta la actualidad.  Han recuperado esa antigua tradición de asociarse, como los antiguos gremios medievales,  para crear una marca que los distingue la BBG o lo que viene siendo la Barcelona Born Gourmet y con este distintivo de calidad en el exterior de sus tiendas, bares y restaurantes los asociados reivindican su singularidad y su oferta de calidad, como lo fue en su día el marchamo de las antiguas paradas del Mercado del Born.

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L’Origan y Vilosell

En esta segunda edición, claramente consolidada como oferta gastronómica de calidad en el formato de Street Food para solaz y recreo de lugareños y visitantes de paso, han ganado dos establecimientos más para esta causa: Bodega La Puntual y Llamber. Por otra parte también se ha ampliado en dos días más las jornadas de celebración, pasando de 1 a 3 días, ocupando por tanto todo el fin de semana del 19 al 21 de Junio.

Un año más, Plaça Plà de Palau, es el escenario elegido para saborear los diferentes platos que se cocinarán para la ocasión y que como novedad de este año se maridarán con una oferta musical de calidad en directo pinchada por Dj,s de la escuela Microfusa para darle un ritmo aún más festivo y atractivo a esta fórmula popular de acercar la oferta culinaria de este barrio de piedras rebosantes de historias que contar.

Una muestra de los diferentes platos y platillos de la próxima edición se dieron a conocer previamente en un almuerzo de cuchillo y tenedor el pasado 8 de Junio y en el incomparable marco de la Sociedad Gastronómica Euskal Zaleak. Oriol Rovira, Fermí Puig, Santi Hoyos, Manel Jiménez, Ramón Parellada, Joan Bagur con un pie en México su país de acogida y otro entre Barcelona y su Menorca natal, los infatigables Iñaki y Mikel López de Viñaspre, José Varela, Francisco Heras y la inigualable colaboración de Quim y Eva Vila, fueron los encargados de dar forma a las diferentes propuestas que se servirán este próximo fin de semana.

El sugerente elenco de preparaciones que se podrán degustar son: “butifarra con calamarcitos, mermelada de tomate con el zumo de su propia tinta” de Llamber; “trinxat de la Cerdanya con huevo” por parte de Bodega La Puntual; deliciosos “mejillones a la plancha” del Bar Angel; un clásico que nunca debe faltar “arroz marinero” de 1881 por Sagardi; el sabor de la cocina mexicana será el “taco de cochinita pibil” de Oaxaca elaborado por el gran chef Joan Bagur con su característico deje mexicano-menorquín; “cerdo asado de Cal Rovira” por parte de Pork…boig per tu; “bons de cerdo” de Sagàs Pagesos, Cuiners & Co; “sardinas a la parrilla” de Golfo de Bizkaia; “marmitako de bonito” por Sagardi, cocineros vascos; “ostras al natural” de Orio; otros que nunca deben faltar son los “pinchos donostiarras” de Euskal Etxea Euskal Taberna; de ovación cerrada y de pie será el surtido de quesos seleccionados por Eva de Vila Viniteca y una vibrante selección de vinos de  la Vinya del Senyor.

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Queso Blau de Jutglar. Formatge de Pagés de Reixagó. Seleccionado por Eva Vila de Vila Viniteca

Un librito promocional que combina una ruta histórica y gastronómica por las calles y callejuelas de este barrio simbólico de la capital de la Sagrada familia y una App propia y gratuita disponible en diferentes idiomas, permite realizar reservas y disfrutar de las diferentes experiencias gastronómicas de todo este conjunto que forma el Barcelona Born Gorumet.

Precio de cada plato a 5 euros y la bebida a 2,5 euros. Para ampliar información en Barcelona Born Gourmet

Banda Sonora Original de este post: Are You With Me de Lost Frequencies. Un tema con ritmo veraniego, con una letra sencilla y para no pararse a pensar mucho que el estío está para relajarse.

© 2015 José María Toro. Todos los derechos reservados

Street Food Born

La Asociación Barcelona Born Gourmet (BBG) creada a partir de la unión de los intrépidos chefs Oriol Rovira, Fermí Puig, Santi Hoyos, Manel Jiménez, Ramón Parellada, Joan Bagur, Iñaki Lz. de Viñaspre junto a la colaboración de Quim Vila nace con la voluntad de recuperar la esencia de este barrio del Born y de diferenciar espacios únicos donde prima la calidad con la voluntad de acercarnos al resto de ciudades de otras latitudes que cuida su gastronomía y se muestran orgullosos de su potencial. Este grupo de restauradores y comerciantes que han vivido todo tipo de experiencias en este barrio y han sufrido las diferentes metamorfosis a lo largo de estos años, han elegido justo este momento en que la crisis económica sigue revoloteando por encima de nuestras cabezas como espada de Damocles, pero también sabedores de que estamos en un momento muy dulce porque nuestra gastronomía ¡por fin! está reconocida internacionalmente por la calidad, cantidad y el virtuosismo en la preparación de platos y se han reinventado para ofrecer un distintivo de calidad dentro del Born colocando en el exterior de sus locales la identificación BBG que tiene su origen en las antiguas placas de las paradas del Mercat del Born.

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Oferta de quesos de Vila Viniteca

Celebraron la primera edición de este evento gastronómico y enológico el sábado 14 de Junio tomando la calle, más concretamente el Plà de Palau y a la sombra de sus árboles plataneros dispusieron sus casetas los 11 participantes del Street Food  Born, donde cada uno presentó una muestra de su oferta. Es un proyecto de revitalización y de comunicación de este barrio histórico que ocupa portadas y páginas enteras en los más prestigiosos medios de comunicación internacionales, llamando la atención de los lugareños sobre el amplio potencial que tiene este barrio, invitándolos a redescubrir la esencia de este distrito municipal que hace años alojó el Mercado Central de Barcelona donde llegaban mercaderías exóticas y desde aquí se distribuían al resto de mercados de las diferentes barriadas de Barcelona. Todavía hoy guarda ese sabor con locales que venden al por mayor granos, especias, conservas, bacalaos, etc.

La asistencia al acto ha sido secundada por un amplio público de barceloneses y turistas atónitos ante esta agradable sorpresa de poder comer en la calle, además de la oportunidad de probar diferentes platillos en un solo espacio. También acudieron estudiantes extranjeros que sí están acostumbrados a la comida callejera en sus poblaciones de origen, así como familias con niños.

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Taco de carnitas de Oaxaca

Como parte de su compromiso con el barrio donde se ubican, a las 13:30H ofrecieron una cata solidaria a favor de la Fundació Comtal, la organización no lucrativa de Ciutat Vella de Barcelona que trabaja por ofrecer oportunidades de futuro a niños, adolescentes y jóvenes en situación de exclusión social.

Además se han creado 4 rutas por el barrio con algún guiño cinematográfico e histórico como son “de barres i tavernes” (de barras y tabernas), “entre copes” (entre copas), “racons pas a pas” (rincones paso a paso) y la “Cata D.O. Catalunya”. Las 4 están pensadas para hacerlas en grupos siguiendo la tradición que había en la Ciutat Comtal de ir de “vinos” y que perdura con mucha fuerza en otras capitales y poblaciones de la península. La razón de ser es compartir un buen rato, celebrar la amistad, ser dichosos, porque como decía Pasteur “la penicilina cura a los hombres, y el vino los haces felices”, en definitiva practicar el mood food o comida de la felicidad.

De Barras y tabernas nos descubre en ese paseo la especialidad de cada bar: mejillones del Delta del Ebro y la tortilla de butifarra del Bar Angel ¡a descubrir!, pimientos rellenos de txangurro y los dados de atún maridado con un Rioja Alavesa en Euskal Etxea. Golfo de Biskaia ofrecerá unas exquisitas sardinas y también una cazuelita de puerro para tomar con un fresquito Txacolí. Orio Born ofrecerá el aperitivo más chic y parisino sobre la Tierra, a saber, dos ostras de Marennes con una copa de cava. De Sagardi Gòtic habrá que probar los pinchos Lardina y la txistorra frita maridada con una copa Malbec UCO Acer.

Entre copas toma prestado su nombre de la homónima película pero en esta caminata no ahogaremos nuestras penas sentimentales en vino sino que lo disfrutaremos saboreando un buen jamón ibérico puro de bellota Maldonado ¡de traca final en las Fallas de Valencia! maridado con una manzanilla de Sanlúcar de Barrameda (para llorar) en Pork … boig per tú. En Vila Viniteca (toda una referencia nacional e internacional como colmado y bodega de vinos) podremos degustar una copa de D.O. Catalunya. En la Vinya del Senyor acompañando un potente vino negro del Priorat con una secallona y olivas. Para finalizar en Golfo de Bizkaia unos quesos artesanos maridados con una sorprendente copa de vendimia tardía.

Rincones paso a paso nos descubre en su recorrido una época dorada de los indianos catalanes del siglo XIX y que dejaron sus huellas en el Bar Ángel, la terraza del 1881 por Sagardi, La Vinya del Senyor, Oaxaca o Sagardi Gòtic.

Cata D.O. Catalunya permite disfrutar y/o descubrir la oferta de siete bodegas catalanas distintas en Vila Viniteca.

Los participantes han sido: Bar Ángel, Euskal Etxea, Golfo de Bizkaia, La Vinya del Senyor, Oaxaca, Orio, Pork boig per tú, Sagardi Gòtic, Sagàs Pagesos, Cuiners & Co., Vila Viniteca, 1881 por Sagardi.

Precio: 10 euros que daba acceso a una copa de vino de regalo y 10 tickets para canjear por los platillos ofertados.

Banda Sonora de este post: Celebrate de Mika porque comparto la celebración de esta iniciativa de Barcelona Born Gourmet y por la buena onda que transmite la letra y el ritmo de este tema musical.

 

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