La matanza del cerdo (sin sangre) en Pork…boig per tu

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Figura de cerdo colgado del techo en el interior de su comedor. Toda una declaración de intenciones.

Hoy es día de matanza en mi pequeño pueblo, antiguamente perteneciente al ducado de Feria, y la mañana invernal ha amanecido bien fría. Las neblinas todavía no han levantado el día y el recencio de la noche ha dejado el suelo escarchado. Los cuchillos hace varios días que ya están bien afilados. Mi tito Domingo tiene el título oficial de matarife desde hace años, cuando le cogió el testigo a su padre y mi abuelo. El aguardiente ya está servido en las copas para hacer más llevadero el olor nauseabundo de la muerte y que no regire el estómago a los neófitos en estos trances dantescos de la carnicería. Con su semblante sereno y gélido como el iceberg, sin que le cimbree el pulso, y de acuerdo con la legislación vigente lo aturdirá primero con una descarga eléctrica, y después sin un ápice de conmiseración le asesterá un corte certero con su aguzado alfanje cual letal guadaña, que provocará en el pobre bicho unos chillidos aterradores y ensordecedores, audibles en la otra punta del pueblo, hasta emitir su último estertor que lo convertirá definitivamente en fiambre.

Atrás quedaron los días felices del marrano en la montanera extremeña, cuando salía hecho un pincel, orgulloso  de su porte, rijoso paseando entre las hembras de su piara, revolcándose juguetón en el barro como si no hubiera un mañana, comiendo la bellota de encina dulce como la miel, bebiendo agua fresca del arroyo que cruza la dehesa y sin más preocupación que contar las estrellas de la Vía Láctea en la bóveda celeste. Toda esta vida hermosa y hedonista que Manuel Maldonado les regala a sus bichos hasta que alcanzan las arrobas necesarias para el sacrifico, se traduce en piezas de carne y chacina sin parangón, de excelente calidad y sabor hasta el punto de convertirlo en un producto exquisito para paladares exigentes y con gran sensibilidad, que solo los conocedores de los procelosos procesos para conseguir estos niveles son capaces de apreciar.

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Manuel Maldonado en pleno curso del despiece. Foto gentileza de Arenalia Comunicación.

La matanza urbana practicada el pasado 13 de Febrero en el barcelonés restaurante temático que gira en torno a este animal Pork…boig per tu (cerdo…loco por ti) del Grupo Sagardise ha realizado sin sangre, ( el proceso de desangrado se realiza previamente, en el momento justo de morir porque es importante un buen drenaje del líquido rojo del animal para obtener una buena calidad final de los productos del cochino y que a su vez se aprovechará para la elaboración de deliciosas morcillas). Por otro lado ha sido un detalle y de agradecer evitarnos ese paso por lo escatológico de ese momento y porque aunque presumamos de un idealismo-neo-rural-hispter-y-ecologista, defensores de la bucólica vida en el campo a ultranza como alternativa sana, no podemos quitarnos la máscara de remilgados urbanitas tan fácilmente.

Los cocineros (Joan Bagur, Iñaki Lz. De Viñaspre y Manuel Jiménez) miembros del Barcelona Born Gourmet (el proyecto gastronómico de chefs, restaurantes y tiendas gourmets del Born unidos por este sello de calidad para conferirle carácter y personalidad a su asociados) han estado colaborando con el maestro de ceremonias Manuel Maldonado, propietario de Ibéricos Maldonado y que en esto del despiece tiene la mano rota y sabe un rato. Representa a la nueva generación de ganaderos ejemplares, modernos, con visión de futuro, un adalid de la seña de identidad extremeña más representativa, pedagogo de la recuperación de la gran joya de la despensa española y que tiene un objetivo claro de colocar el cerdo ibérico puro de bellota en el pódium del Olimpo gastronómico, a la altura del caviar o la trufa negra por citar alguno de los ases de los productos delicatessen mundiales.

Finalmente, y como no podía ser de otra forma, se dió buena cuenta de una degustación de las primeras piezas que ya estaban listas para ser consumidas como la pluma, el secreto, la presa y el abanico. Verdaderamente delicioso.

Banda sonora de este post: Up (Acoustic) de Olly Murs feat Demi Lovato.

© 2015 José María Toro. Todos los derechos reservados.

Street Food Born

La Asociación Barcelona Born Gourmet (BBG) creada a partir de la unión de los intrépidos chefs Oriol Rovira, Fermí Puig, Santi Hoyos, Manel Jiménez, Ramón Parellada, Joan Bagur, Iñaki Lz. de Viñaspre junto a la colaboración de Quim Vila nace con la voluntad de recuperar la esencia de este barrio del Born y de diferenciar espacios únicos donde prima la calidad con la voluntad de acercarnos al resto de ciudades de otras latitudes que cuida su gastronomía y se muestran orgullosos de su potencial. Este grupo de restauradores y comerciantes que han vivido todo tipo de experiencias en este barrio y han sufrido las diferentes metamorfosis a lo largo de estos años, han elegido justo este momento en que la crisis económica sigue revoloteando por encima de nuestras cabezas como espada de Damocles, pero también sabedores de que estamos en un momento muy dulce porque nuestra gastronomía ¡por fin! está reconocida internacionalmente por la calidad, cantidad y el virtuosismo en la preparación de platos y se han reinventado para ofrecer un distintivo de calidad dentro del Born colocando en el exterior de sus locales la identificación BBG que tiene su origen en las antiguas placas de las paradas del Mercat del Born.

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Oferta de quesos de Vila Viniteca

Celebraron la primera edición de este evento gastronómico y enológico el sábado 14 de Junio tomando la calle, más concretamente el Plà de Palau y a la sombra de sus árboles plataneros dispusieron sus casetas los 11 participantes del Street Food  Born, donde cada uno presentó una muestra de su oferta. Es un proyecto de revitalización y de comunicación de este barrio histórico que ocupa portadas y páginas enteras en los más prestigiosos medios de comunicación internacionales, llamando la atención de los lugareños sobre el amplio potencial que tiene este barrio, invitándolos a redescubrir la esencia de este distrito municipal que hace años alojó el Mercado Central de Barcelona donde llegaban mercaderías exóticas y desde aquí se distribuían al resto de mercados de las diferentes barriadas de Barcelona. Todavía hoy guarda ese sabor con locales que venden al por mayor granos, especias, conservas, bacalaos, etc.

La asistencia al acto ha sido secundada por un amplio público de barceloneses y turistas atónitos ante esta agradable sorpresa de poder comer en la calle, además de la oportunidad de probar diferentes platillos en un solo espacio. También acudieron estudiantes extranjeros que sí están acostumbrados a la comida callejera en sus poblaciones de origen, así como familias con niños.

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Taco de carnitas de Oaxaca

Como parte de su compromiso con el barrio donde se ubican, a las 13:30H ofrecieron una cata solidaria a favor de la Fundació Comtal, la organización no lucrativa de Ciutat Vella de Barcelona que trabaja por ofrecer oportunidades de futuro a niños, adolescentes y jóvenes en situación de exclusión social.

Además se han creado 4 rutas por el barrio con algún guiño cinematográfico e histórico como son «de barres i tavernes» (de barras y tabernas), «entre copes» (entre copas), «racons pas a pas» (rincones paso a paso) y la «Cata D.O. Catalunya». Las 4 están pensadas para hacerlas en grupos siguiendo la tradición que había en la Ciutat Comtal de ir de «vinos» y que perdura con mucha fuerza en otras capitales y poblaciones de la península. La razón de ser es compartir un buen rato, celebrar la amistad, ser dichosos, porque como decía Pasteur «la penicilina cura a los hombres, y el vino los haces felices», en definitiva practicar el mood food o comida de la felicidad.

De Barras y tabernas nos descubre en ese paseo la especialidad de cada bar: mejillones del Delta del Ebro y la tortilla de butifarra del Bar Angel ¡a descubrir!, pimientos rellenos de txangurro y los dados de atún maridado con un Rioja Alavesa en Euskal Etxea. Golfo de Biskaia ofrecerá unas exquisitas sardinas y también una cazuelita de puerro para tomar con un fresquito Txacolí. Orio Born ofrecerá el aperitivo más chic y parisino sobre la Tierra, a saber, dos ostras de Marennes con una copa de cava. De Sagardi Gòtic habrá que probar los pinchos Lardina y la txistorra frita maridada con una copa Malbec UCO Acer.

Entre copas toma prestado su nombre de la homónima película pero en esta caminata no ahogaremos nuestras penas sentimentales en vino sino que lo disfrutaremos saboreando un buen jamón ibérico puro de bellota Maldonado ¡de traca final en las Fallas de Valencia! maridado con una manzanilla de Sanlúcar de Barrameda (para llorar) en Pork … boig per tú. En Vila Viniteca (toda una referencia nacional e internacional como colmado y bodega de vinos) podremos degustar una copa de D.O. Catalunya. En la Vinya del Senyor acompañando un potente vino negro del Priorat con una secallona y olivas. Para finalizar en Golfo de Bizkaia unos quesos artesanos maridados con una sorprendente copa de vendimia tardía.

Rincones paso a paso nos descubre en su recorrido una época dorada de los indianos catalanes del siglo XIX y que dejaron sus huellas en el Bar Ángel, la terraza del 1881 por Sagardi, La Vinya del Senyor, Oaxaca o Sagardi Gòtic.

Cata D.O. Catalunya permite disfrutar y/o descubrir la oferta de siete bodegas catalanas distintas en Vila Viniteca.

Los participantes han sido: Bar Ángel, Euskal Etxea, Golfo de Bizkaia, La Vinya del Senyor, Oaxaca, Orio, Pork boig per tú, Sagardi Gòtic, Sagàs Pagesos, Cuiners & Co., Vila Viniteca, 1881 por Sagardi.

Precio: 10 euros que daba acceso a una copa de vino de regalo y 10 tickets para canjear por los platillos ofertados.

Banda Sonora de este post: Celebrate de Mika porque comparto la celebración de esta iniciativa de Barcelona Born Gourmet y por la buena onda que transmite la letra y el ritmo de este tema musical.

 

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