COVAP presenta ‘Alta expresión’: carnes frescas de cerdo de bellota 100% ibérico

En el Valle de Los Pedroches los cerdos ibéricos viven como reyes, a todo lujo, en su hotel 5 estrellas G.L. particular, y a la fuerza, en el mundo animal, deben ser la envidia de todas las demás especies.

Y esto lo conocemos de muy buena tinta, ya que COVAP (siglas de ‘Cooperativa ganadera del valle de Los Pedroches’) nos ha brindado la oportunidad de conocer este pequeño-gran paraíso y así entender un poco más el mundo del porcino bellota ibérico 100% en la mejor época para ello: la montanera. Se presenta por ello en esta ocasión la nueva gama ‘Alta Expresión’, que es una selección ibérica que engloba cinco cortes nobles, a saber (i) el lomo, (ii) el solomillo, (iii) la presa, (iv) el secreto y (v) la pluma. Todos estos cortes nobles y frescos proceden de cerdos de raza 100% ibérica, de la montanera, y por tanto criados en libertad y alimentados de forma natural con bellotas y pastos naturales en la dehesa del Valle de Los Pedroches.

Ibéricos COVAP

Ibéricos COVAP

 

La cooperativa engloba 4.500 productores y ganaderos, que se unieron en el año 1959, en Pozoblanco (Córdoba) con el fin de ofrecer un producto exclusivo. Dando así, lugar, a un producto de la máxima calidad, sostenible y responsable con su entorno, logrando conservar las encinas centenarias de la dehesa a partir de las cuales se alimentan sus cerdos, consiguiendo de esta manera la categoría de raza 100% ibérica de acuerdo con el Real Decreto 4/2014 que comprende la Norma de Calidad del Ibérico. Con más de medio siglo de historia, y experiencia que se ha transmitido de generación en generación, y sobre todo, una materia prima excepcional, COVAP ha conformado un nuevo concepto agroalimentario que va más allá de la agricultura y la ganadería tradicionales, contribuyendo al desarrollo económico y social del territorio donde está establecido.

Cerdo 100% ibércio en la montanera

Cerdo 100% ibérico en la montanera

 

¿Qué es la montanera? ¿Por qué es tan importante esta palabra en el mundo del cerdo ibérico? Pues es ese mágico momento del año en el que la bellota está lo suficientemente madura como para que caiga del árbol, y que transcurre entre los meses de noviembre y marzo, coincidiendo con la última fase de alimentación de los cerdos 100% ibéricos. Y es que estos, únicamente se alimentan del fruto de la encima y de los pastos naturales de la dehesa, que conforman uno de los ecosistemas únicos en el mundo, y que proporcionan un sabor único e inigualable a esta carne, aportando ácido oleico, proteínas y antioxidantes naturales al organismo. Todas ellas, cualidades organolépticas y nutritivas que COVAP consigue mantener totalmente intactas hasta el momento del consumo gracias a su sistema de envasado al vacío, en el que vienen presentadas cada uno de los 5 cortes nobles incluidos en la gama.

Carne fresca de cerdo de bellota 100% ibérico COVAP

Carne fresca de cerdo de bellota 100% ibérico COVAP

 

  • LOMO: es una de las piezas más versátiles en la cocina, ya que junto al jamón y la paleta, es considerado una delas piezas más nobles y preciadas del cerdo ibérico. Tiene forma alargada y cilíndrica y se puede apreciar perfectamente el veteado de grasa infiltrada. Extraordinaria textura y suavidad.
  • SOLOMILLO: A la plancha con salsa de pimienta o al vino tinto, o al estilo Wellington, el solomillo es alargado, magro y tierno, de color rojo oscuro y con infiltraciones de grasa. Sabor excepcional.
  • SECRETO: Ideal para la plancha o la brasa, esta pieza tiene forma de abanico, está situada en la parte interna del lomo del animal, y está muy infiltrada de grasa, lo que le confiere un color pálido y rosáceo, y una textura firme y sedosa.
  • PRESA: Sobre la paleta se encuentra esta pieza ovalada de color rojo intenso, con una infiltración de grasa que le ofrece una gran jugosidad. A la brasa o con salsa de base vínica o con foie y virutas de jamón ibérico.
  • PLUMA: Procede de la parte anterior del lomo, es muy jugosa y puede prepararse a la brasa o a la plancha. Combina de maravilla con setas y hongos.

La nueva gama Alta Expresión COVAP Selección Ibérica de Montanera puede adquirirse en las tiendas COVAP y en su web.

© 2019 Raquel Carrio. All rights reserved.

La matanza del cerdo (sin sangre) en Pork…boig per tu

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Figura de cerdo colgado del techo en el interior de su comedor. Toda una declaración de intenciones.

Hoy es día de matanza en mi pequeño pueblo, antiguamente perteneciente al ducado de Feria, y la mañana invernal ha amanecido bien fría. Las neblinas todavía no han levantado el día y el recencio de la noche ha dejado el suelo escarchado. Los cuchillos hace varios días que ya están bien afilados. Mi tito Domingo tiene el título oficial de matarife desde hace años, cuando le cogió el testigo a su padre y mi abuelo. El aguardiente ya está servido en las copas para hacer más llevadero el olor nauseabundo de la muerte y que no regire el estómago a los neófitos en estos trances dantescos de la carnicería. Con su semblante sereno y gélido como el iceberg, sin que le cimbree el pulso, y de acuerdo con la legislación vigente lo aturdirá primero con una descarga eléctrica, y después sin un ápice de conmiseración le asesterá un corte certero con su aguzado alfanje cual letal guadaña, que provocará en el pobre bicho unos chillidos aterradores y ensordecedores, audibles en la otra punta del pueblo, hasta emitir su último estertor que lo convertirá definitivamente en fiambre.

Atrás quedaron los días felices del marrano en la montanera extremeña, cuando salía hecho un pincel, orgulloso  de su porte, rijoso paseando entre las hembras de su piara, revolcándose juguetón en el barro como si no hubiera un mañana, comiendo la bellota de encina dulce como la miel, bebiendo agua fresca del arroyo que cruza la dehesa y sin más preocupación que contar las estrellas de la Vía Láctea en la bóveda celeste. Toda esta vida hermosa y hedonista que Manuel Maldonado les regala a sus bichos hasta que alcanzan las arrobas necesarias para el sacrifico, se traduce en piezas de carne y chacina sin parangón, de excelente calidad y sabor hasta el punto de convertirlo en un producto exquisito para paladares exigentes y con gran sensibilidad, que solo los conocedores de los procelosos procesos para conseguir estos niveles son capaces de apreciar.

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Manuel Maldonado en pleno curso del despiece. Foto gentileza de Arenalia Comunicación.

La matanza urbana practicada el pasado 13 de Febrero en el barcelonés restaurante temático que gira en torno a este animal Pork…boig per tu (cerdo…loco por ti) del Grupo Sagardise ha realizado sin sangre, ( el proceso de desangrado se realiza previamente, en el momento justo de morir porque es importante un buen drenaje del líquido rojo del animal para obtener una buena calidad final de los productos del cochino y que a su vez se aprovechará para la elaboración de deliciosas morcillas). Por otro lado ha sido un detalle y de agradecer evitarnos ese paso por lo escatológico de ese momento y porque aunque presumamos de un idealismo-neo-rural-hispter-y-ecologista, defensores de la bucólica vida en el campo a ultranza como alternativa sana, no podemos quitarnos la máscara de remilgados urbanitas tan fácilmente.

Los cocineros (Joan Bagur, Iñaki Lz. De Viñaspre y Manuel Jiménez) miembros del Barcelona Born Gourmet (el proyecto gastronómico de chefs, restaurantes y tiendas gourmets del Born unidos por este sello de calidad para conferirle carácter y personalidad a su asociados) han estado colaborando con el maestro de ceremonias Manuel Maldonado, propietario de Ibéricos Maldonado y que en esto del despiece tiene la mano rota y sabe un rato. Representa a la nueva generación de ganaderos ejemplares, modernos, con visión de futuro, un adalid de la seña de identidad extremeña más representativa, pedagogo de la recuperación de la gran joya de la despensa española y que tiene un objetivo claro de colocar el cerdo ibérico puro de bellota en el pódium del Olimpo gastronómico, a la altura del caviar o la trufa negra por citar alguno de los ases de los productos delicatessen mundiales.

Finalmente, y como no podía ser de otra forma, se dió buena cuenta de una degustación de las primeras piezas que ya estaban listas para ser consumidas como la pluma, el secreto, la presa y el abanico. Verdaderamente delicioso.

Banda sonora de este post: Up (Acoustic) de Olly Murs feat Demi Lovato.

© 2015 José María Toro. Todos los derechos reservados.

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