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COVAP presenta ‘Alta expresión’: carnes frescas de cerdo de bellota 100% ibérico

marzo 16, 2019 De en Citas gastronómicas, Eventos gastronómicos, Siete pecados Etiquetas: , , , , , , , , , , , , , , , , 3 comentarios

En el Valle de Los Pedro­ches los cer­dos ibé­ri­cos viven como reyes, a todo lujo, en su hotel 5 estre­llas G.L. par­ti­cu­lar, y a la fuer­za, en el mun­do ani­mal, deben ser la envi­dia de todas las demás espe­cies.

Y esto lo cono­ce­mos de muy bue­na tin­ta, ya que COVAP (siglas de ‘Coope­ra­ti­va gana­de­ra del valle de Los Pedro­ches’) nos ha brin­da­do la opor­tu­ni­dad de cono­cer este peque­ño-gran paraí­so y así enten­der un poco más el mun­do del por­cino bello­ta ibé­ri­co 100% en la mejor épo­ca para ello: la mon­ta­ne­ra. Se pre­sen­ta por ello en esta oca­sión la nue­va gama ‘Alta Expre­sión’, que es una selec­ción ibé­ri­ca que englo­ba cin­co cor­tes nobles, a saber (i) el lomo, (ii) el solo­mi­llo, (iii) la pre­sa, (iv) el secre­to y (v) la plu­ma. Todos estos cor­tes nobles y fres­cos pro­ce­den de cer­dos de raza 100% ibé­ri­ca, de la mon­ta­ne­ra, y por tan­to cria­dos en liber­tad y ali­men­ta­dos de for­ma natu­ral con bello­tas y pas­tos natu­ra­les en la dehe­sa del Valle de Los Pedro­ches.

Ibéricos COVAP

Ibé­ri­cos COVAP

 

La coope­ra­ti­va englo­ba 4.500 pro­duc­to­res y gana­de­ros, que se unie­ron en el año 1959, en Pozo­blan­co (Cór­do­ba) con el fin de ofre­cer un pro­duc­to exclu­si­vo. Dan­do así, lugar, a un pro­duc­to de la máxi­ma cali­dad, sos­te­ni­ble y res­pon­sa­ble con su entorno, logran­do con­ser­var las enci­nas cen­te­na­rias de la dehe­sa a par­tir de las cua­les se ali­men­tan sus cer­dos, con­si­guien­do de esta mane­ra la cate­go­ría de raza 100% ibé­ri­ca de acuer­do con el Real Decre­to 4/2014 que com­pren­de la Nor­ma de Cali­dad del Ibé­ri­co. Con más de medio siglo de his­to­ria, y expe­rien­cia que se ha trans­mi­ti­do de gene­ra­ción en gene­ra­ción, y sobre todo, una mate­ria pri­ma excep­cio­nal, COVAP ha con­for­ma­do un nue­vo con­cep­to agro­ali­men­ta­rio que va más allá de la agri­cul­tu­ra y la gana­de­ría tra­di­cio­na­les, con­tri­bu­yen­do al desa­rro­llo eco­nó­mi­co y social del terri­to­rio don­de está esta­ble­ci­do.

Cerdo 100% ibércio en la montanera

Cer­do 100% ibé­ri­co en la mon­ta­ne­ra

 

¿Qué es la mon­ta­ne­ra? ¿Por qué es tan impor­tan­te esta pala­bra en el mun­do del cer­do ibé­ri­co? Pues es ese mági­co momen­to del año en el que la bello­ta está lo sufi­cien­te­men­te madu­ra como para que cai­ga del árbol, y que trans­cu­rre entre los meses de noviem­bre y mar­zo, coin­ci­dien­do con la últi­ma fase de ali­men­ta­ción de los cer­dos 100% ibé­ri­cos. Y es que estos, úni­ca­men­te se ali­men­tan del fru­to de la enci­ma y de los pas­tos natu­ra­les de la dehe­sa, que con­for­man uno de los eco­sis­te­mas úni­cos en el mun­do, y que pro­por­cio­nan un sabor úni­co e inigua­la­ble a esta car­ne, apor­tan­do áci­do olei­co, pro­teí­nas y anti­oxi­dan­tes natu­ra­les al orga­nis­mo. Todas ellas, cua­li­da­des orga­no­lép­ti­cas y nutri­ti­vas que COVAP con­si­gue man­te­ner total­men­te intac­tas has­ta el momen­to del con­su­mo gra­cias a su sis­te­ma de enva­sa­do al vacío, en el que vie­nen pre­sen­ta­das cada uno de los 5 cor­tes nobles inclui­dos en la gama.

Carne fresca de cerdo de bellota 100% ibérico COVAP

Car­ne fres­ca de cer­do de bello­ta 100% ibé­ri­co COVAP

 

  • LOMO: es una de las pie­zas más ver­sá­ti­les en la coci­na, ya que jun­to al jamón y la pale­ta, es con­si­de­ra­do una delas pie­zas más nobles y pre­cia­das del cer­do ibé­ri­co. Tie­ne for­ma alar­ga­da y cilín­dri­ca y se pue­de apre­ciar per­fec­ta­men­te el vetea­do de gra­sa infil­tra­da. Extra­or­di­na­ria tex­tu­ra y sua­vi­dad.
  • SOLOMILLO: A la plan­cha con sal­sa de pimien­ta o al vino tin­to, o al esti­lo Welling­ton, el solo­mi­llo es alar­ga­do, magro y tierno, de color rojo oscu­ro y con infil­tra­cio­nes de gra­sa. Sabor excep­cio­nal.
  • SECRETO: Ideal para la plan­cha o la bra­sa, esta pie­za tie­ne for­ma de aba­ni­co, está situa­da en la par­te inter­na del lomo del ani­mal, y está muy infil­tra­da de gra­sa, lo que le con­fie­re un color páli­do y rosá­ceo, y una tex­tu­ra fir­me y sedo­sa.
  • PRESA: Sobre la pale­ta se encuen­tra esta pie­za ova­la­da de color rojo inten­so, con una infil­tra­ción de gra­sa que le ofre­ce una gran jugo­si­dad. A la bra­sa o con sal­sa de base víni­ca o con foie y viru­tas de jamón ibé­ri­co.
  • PLUMA: Pro­ce­de de la par­te ante­rior del lomo, es muy jugo­sa y pue­de pre­pa­rar­se a la bra­sa o a la plan­cha. Com­bi­na de mara­vi­lla con setas y hon­gos.

La nue­va gama Alta Expre­sión COVAP Selec­ción Ibé­ri­ca de Mon­ta­ne­ra pue­de adqui­rir­se en las tien­das COVAP y en su web.

© 2019 Raquel Carrio. All rights reser­ved.

La matanza del cerdo (sin sangre) en Pork…boig per tu

febrero 22, 2015 De en Cocido en dos bocados, Restaurantes que no te puedes perder Etiquetas: , , , , , , , 1 comentario
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Figu­ra de cer­do col­ga­do del techo en el inte­rior de su come­dor. Toda una decla­ra­ción de inten­cio­nes.

Hoy es día de matan­za en mi peque­ño pue­blo, anti­gua­men­te per­te­ne­cien­te al duca­do de Feria, y la maña­na inver­nal ha ama­ne­ci­do bien fría. Las nebli­nas toda­vía no han levan­ta­do el día y el recen­cio de la noche ha deja­do el sue­lo escar­cha­do. Los cuchi­llos hace varios días que ya están bien afi­la­dos. Mi tito Domin­go tie­ne el títu­lo ofi­cial de mata­ri­fe des­de hace años, cuan­do le cogió el tes­ti­go a su padre y mi abue­lo. El aguar­dien­te ya está ser­vi­do en las copas para hacer más lle­va­de­ro el olor nau­sea­bun­do de la muer­te y que no regi­re el estó­ma­go a los neó­fi­tos en estos tran­ces dan­tes­cos de la car­ni­ce­ría. Con su sem­blan­te sereno y géli­do como el ice­berg, sin que le cim­bree el pul­so, y de acuer­do con la legis­la­ción vigen­te lo atur­di­rá pri­me­ro con una des­car­ga eléc­tri­ca, y des­pués sin un ápi­ce de con­mi­se­ra­ción le ases­te­rá un cor­te cer­te­ro con su agu­za­do alfan­je cual letal gua­da­ña, que pro­vo­ca­rá en el pobre bicho unos chi­lli­dos ate­rra­do­res y ensor­de­ce­do­res, audi­bles en la otra pun­ta del pue­blo, has­ta emi­tir su últi­mo ester­tor que lo con­ver­ti­rá defi­ni­ti­va­men­te en fiam­bre.

Atrás que­da­ron los días feli­ces del marrano en la mon­ta­ne­ra extre­me­ña, cuan­do salía hecho un pin­cel, orgu­llo­so  de su por­te, rijo­so pasean­do entre las hem­bras de su pia­ra, revol­cán­do­se jugue­tón en el barro como si no hubie­ra un maña­na, comien­do la bello­ta de enci­na dul­ce como la miel, bebien­do agua fres­ca del arro­yo que cru­za la dehe­sa y sin más preo­cu­pa­ción que con­tar las estre­llas de la Vía Lác­tea en la bóve­da celes­te. Toda esta vida her­mo­sa y hedo­nis­ta que Manuel Mal­do­na­do les rega­la a sus bichos has­ta que alcan­zan las arro­bas nece­sa­rias para el sacri­fi­co, se tra­du­ce en pie­zas de car­ne y cha­ci­na sin paran­gón, de exce­len­te cali­dad y sabor has­ta el pun­to de con­ver­tir­lo en un pro­duc­to exqui­si­to para pala­da­res exi­gen­tes y con gran sen­si­bi­li­dad, que solo los cono­ce­do­res de los pro­ce­lo­sos pro­ce­sos para con­se­guir estos nive­les son capa­ces de apre­ciar.

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Manuel Mal­do­na­do en pleno cur­so del des­pie­ce. Foto gen­ti­le­za de Are­na­lia Comu­ni­ca­ción.

La matan­za urba­na prac­ti­ca­da el pasa­do 13 de Febre­ro en el bar­ce­lo­nés res­tau­ran­te temá­ti­co que gira en torno a este ani­mal Pork…boig per tu (cerdo…loco por ti) del Gru­po Sagar­di, se ha rea­li­za­do sin san­gre, ( el pro­ce­so de desan­gra­do se rea­li­za pre­via­men­te, en el momen­to jus­to de morir por­que es impor­tan­te un buen dre­na­je del líqui­do rojo del ani­mal para obte­ner una bue­na cali­dad final de los pro­duc­tos del cochino y que a su vez se apro­ve­cha­rá para la ela­bo­ra­ción de deli­cio­sas mor­ci­llas). Por otro lado ha sido un deta­lle y de agra­de­cer evi­tar­nos ese paso por lo esca­to­ló­gi­co de ese momen­to y por­que aun­que pre­su­ma­mos de un idea­lis­mo-neo-rural-his­pter-y-eco­lo­gis­ta, defen­so­res de la bucó­li­ca vida en el cam­po a ultran­za como alter­na­ti­va sana, no pode­mos qui­tar­nos la más­ca­ra de remil­ga­dos urba­ni­tas tan fácil­men­te.

Los coci­ne­ros (Joan Bagur, Iña­ki Lz. De Viñas­pre y Manuel Jimé­nez) miem­bros del Bar­ce­lo­na Born Gour­met (el pro­yec­to gas­tro­nó­mi­co de chefs, res­tau­ran­tes y tien­das gour­mets del Born uni­dos por este sello de cali­dad para con­fe­rir­le carác­ter y per­so­na­li­dad a su aso­cia­dos) han esta­do cola­bo­ran­do con el maes­tro de cere­mo­nias Manuel Mal­do­na­do, pro­pie­ta­rio de Ibé­ri­cos Mal­do­na­do y que en esto del des­pie­ce tie­ne la mano rota y sabe un rato. Repre­sen­ta a la nue­va gene­ra­ción de gana­de­ros ejem­pla­res, moder­nos, con visión de futu­ro, un ada­lid de la seña de iden­ti­dad extre­me­ña más repre­sen­ta­ti­va, peda­go­go de la recu­pe­ra­ción de la gran joya de la des­pen­sa espa­ño­la y que tie­ne un obje­ti­vo cla­ro de colo­car el cer­do ibé­ri­co puro de bello­ta en el pódium del Olim­po gas­tro­nó­mi­co, a la altu­ra del caviar o la tru­fa negra por citar alguno de los ases de los pro­duc­tos deli­ca­tes­sen mun­dia­les.

Final­men­te, y como no podía ser de otra for­ma, se dió bue­na cuen­ta de una degus­ta­ción de las pri­me­ras pie­zas que ya esta­ban lis­tas para ser con­su­mi­das como la plu­ma, el secre­to, la pre­sa y el aba­ni­co. Ver­da­de­ra­men­te deli­cio­so.

Ban­da sono­ra de este post: Up (Acous­tic) de Olly Murs feat Demi Lova­to.

© 2015 José María Toro. Todos los dere­chos reser­va­dos.