En el Valle de Los Pedroches los cer­dos ibéri­cos viv­en como reyes, a todo lujo, en su hotel 5 estrel­las G.L. par­tic­u­lar, y a la fuerza, en el mun­do ani­mal, deben ser la envidia de todas las demás especies.

Y esto lo cono­ce­mos de muy bue­na tin­ta, ya que COVAP (siglas de ‘Coop­er­a­ti­va ganadera del valle de Los Pedroches’) nos ha brinda­do la opor­tu­nidad de cono­cer este pequeño-gran paraí­so y así enten­der un poco más el mun­do del por­ci­no bel­lota ibéri­co 100% en la mejor época para ello: la mon­tan­era. Se pre­sen­ta por ello en esta ocasión la nue­va gama ‘Alta Expre­sión’, que es una selec­ción ibéri­ca que englo­ba cin­co cortes nobles, a saber (i) el lomo, (ii) el solomil­lo, (iii) la pre­sa, (iv) el secre­to y (v) la pluma. Todos estos cortes nobles y fres­cos proce­den de cer­dos de raza 100% ibéri­ca, de la mon­tan­era, y por tan­to cri­a­dos en lib­er­tad y ali­men­ta­dos de for­ma nat­ur­al con bel­lotas y pas­tos nat­u­rales en la dehe­sa del Valle de Los Pedroches.

Ibéri­cos COVAP

La coop­er­a­ti­va englo­ba 4.500 pro­duc­tores y ganaderos, que se unieron en el año 1959, en Pozoblan­co (Cór­do­ba) con el fin de ofre­cer un pro­duc­to exclu­si­vo. Dan­do así, lugar, a un pro­duc­to de la máx­i­ma cal­i­dad, sostenible y respon­s­able con su entorno, logran­do con­ser­var las enci­nas cen­te­nar­ias de la dehe­sa a par­tir de las cuales se ali­men­tan sus cer­dos, con­sigu­ien­do de esta man­era la cat­e­goría de raza 100% ibéri­ca de acuer­do con el Real Decre­to 4/2014 que com­prende la Nor­ma de Cal­i­dad del Ibéri­co. Con más de medio siglo de his­to­ria, y expe­ri­en­cia que se ha trans­mi­ti­do de gen­eración en gen­eración, y sobre todo, una mate­ria pri­ma excep­cional, COVAP ha con­for­ma­do un nue­vo con­cep­to agroal­i­men­ta­rio que va más allá de la agri­cul­tura y la ganadería tradi­cionales, con­tribuyen­do al desar­rol­lo económi­co y social del ter­ri­to­rio donde está establecido.

Cer­do 100% ibéri­co en la montanera

¿Qué es la mon­tan­era? ¿Por qué es tan impor­tante esta pal­abra en el mun­do del cer­do ibéri­co? Pues es ese mági­co momen­to del año en el que la bel­lota está lo sufi­cien­te­mente madu­ra como para que caiga del árbol, y que tran­scurre entre los meses de noviem­bre y mar­zo, coin­ci­di­en­do con la últi­ma fase de ali­mentación de los cer­dos 100% ibéri­cos. Y es que estos, úni­ca­mente se ali­men­tan del fru­to de la enci­ma y de los pas­tos nat­u­rales de la dehe­sa, que con­for­man uno de los eco­sis­temas úni­cos en el mun­do, y que pro­por­cio­nan un sabor úni­co e inigual­able a esta carne, apor­tan­do áci­do ole­ico, pro­teí­nas y antiox­i­dantes nat­u­rales al organ­is­mo. Todas ellas, cual­i­dades organolép­ti­cas y nutri­ti­vas que COVAP con­sigue man­ten­er total­mente intac­tas has­ta el momen­to del con­sumo gra­cias a su sis­tema de envasa­do al vacío, en el que vienen pre­sen­tadas cada uno de los 5 cortes nobles inclu­i­dos en la gama.

Carne fres­ca de cer­do de bel­lota 100% ibéri­co COVAP

• LOMO: es una de las piezas más ver­sátiles en la coci­na, ya que jun­to al jamón y la pale­ta, es con­sid­er­a­do una delas piezas más nobles y pre­ci­adas del cer­do ibéri­co. Tiene for­ma alarga­da y cilín­dri­ca y se puede apre­ciar per­fec­ta­mente el vetea­do de grasa infil­tra­da. Extra­or­di­nar­ia tex­tu­ra y suavidad.
• SOLOMILLO: A la plan­cha con sal­sa de pimien­ta o al vino tin­to, o al esti­lo Welling­ton, el solomil­lo es alarga­do, magro y tier­no, de col­or rojo oscuro y con infil­tra­ciones de grasa. Sabor excepcional.
• SECRETO: Ide­al para la plan­cha o la brasa, esta pieza tiene for­ma de aban­i­co, está situ­a­da en la parte inter­na del lomo del ani­mal, y está muy infil­tra­da de grasa, lo que le con­fiere un col­or páli­do y rosáceo, y una tex­tu­ra firme y sedosa.
• PRESA: Sobre la pale­ta se encuen­tra esta pieza oval­a­da de col­or rojo inten­so, con una infil­tración de grasa que le ofrece una gran jugosi­dad. A la brasa o con sal­sa de base víni­ca o con foie y viru­tas de jamón ibérico.
• PLUMA: Pro­cede de la parte ante­ri­or del lomo, es muy jugosa y puede prepararse a la brasa o a la plan­cha. Com­bi­na de mar­avil­la con setas y hongos.

La nue­va gama Alta Expre­sión COVAP Selec­ción Ibéri­ca de Mon­tan­era puede adquirirse en las tien­das COVAP y en su web.

© 2019 Raquel Car­rio. All rights reserved.