Cer­dos en la mon­ta­ne­ra por la dehe­sa

Cer­dos en la mon­ta­ne­ra por la dehe­sa

La noche ante­rior los cer­dos juga­ron a con­tar las estre­llas en la bóve­da celes­te has­ta que que­da­ron exhaus­tos y se dur­mie­ron. Esta maña­na, el recen­cio de la noche dejó una capa húme­da que cubrió todo el man­to ver­de de este pri­vi­le­gia­do jar­dín que es la dehe­sa. Las nebli­nas de las pri­me­ras horas del día no deja­ron ver el sol pero no impor­ta por­que la mon­ta­ne­ra es el cie­lo en la tie­rra. Salen de su cua­dra con paso lige­ro, des­pués del ayuno de la noche, enca­mi­nán­do­se hacia el árbol que da las bello­tas más dul­ces. Ése es el úni­co obje­ti­vo del día. Pue­den oler con sus poten­tes hoci­cos la dul­zor de ese fru­to mági­co de las enci­nas cen­te­na­rias. Tam­bién comen la hier­ba sil­ves­tre y lige­ra­men­te moja­da que les refres­ca y les cal­ma la sed has­ta que el jefe de la pia­ra diri­ja sus deci­di­dos pasos hacia el arro­yo que cru­za este paraí­so par­ti­cu­lar don­de beber a dis­cre­ción. Des­pués de toda una jor­na­da de comer, jugar, revol­car­se y cami­nar vuel­ve a apa­gar­se una vez más la luz de sol, es el tiem­po para des­can­sar y tener los sue­ños más feli­ces. A lo lejos se oye el ras­gueo de una gui­ta­rra fla­men­ca que acom­pa­ña a un voz gra­ve que reci­ta ver­sos de la Can­ción del Jine­te de nues­tro inmor­tal poe­ta Fede­ri­co Gar­cía Lor­ca y que pare­ce un pre­sa­gio del tris­te final de estos ani­ma­les, tan apre­cia­dos des­pués de ser sacri­fi­ca­dos.

“¡Ay qué camino más lar­go! ¡Ay mi jaca vale­ro­sa! ¡Ay que la muer­te me espe­ra, antes de lle­gar a Cór­do­ba! 

Cór­do­ba. Leja­na y sola”.

Facha­da de la entra­da a las ins­ta­la­cio­nes de Ibé­ri­cos COVAP

Así es la feliz vida de los puer­cos en la mon­ta­ne­ra de Ibé­ri­cos COVAP, es la últi­ma eta­pa de la cría del cer­do ibé­ri­co antes de ser fiam­bre, es allí dón­de se pro­du­ce el engor­de tra­di­cio­nal entre bos­ques de alcor­no­ques y enci­nas. Todo esto ocu­rre duran­te los meses fríos de invierno coin­ci­dien­do con el perío­do de madu­ra­ción de la bello­ta, cuan­do está más golo­sa, con un míni­mo de estan­cia de dos meses en la mon­ta­ne­ra. Los ani­ma­les entran en esta eta­pa con unos 90 kilo­gra­mos de peso y pue­den lle­gar a ter­mi­nar la mis­ma con 40 ó 50 kilos de más, en años de bue­na cose­cha de bello­ta, es decir alcan­zan un míni­mo de 13,5 a un máxi­mo de 15,5 arro­bas, según la anti­gua uni­dad de peso que toda­vía se sigue usan­do. En todo este tiem­po el puer­co vive en liber­tad y per­ma­ne­ce en movi­mien­to que es lo que le da esa extra­or­di­na­ria cali­dad a sus car­nes. Cada cochino nece­si­ta de una hec­tá­rea de la dehe­sa para nutrir­se bien y vivir feliz. La bello­ta por su ele­va­do con­te­ni­do en hidra­tos de car­bono le apor­ta ener­gía al gorrino que se trans­for­ma­rá en su apre­cia­da gra­sa. Las hier­bas apor­ta­rán su pecu­liar per­fu­me her­bá­ceo. Todo esa ali­men­ta­ción le apor­ta­rá áci­do olei­co y sus­tan­cias anti­oxi­dan­tes a su car­ne.

Inte­rior de las ins­ta­la­cio­nes

El ori­gen de la Coope­ra­ti­va COVAP se remon­ta a 1959 por par­te de los gana­de­ros del Valle de los Pedro­ches que nece­si­ta­ban ali­men­tar a su gana­de­ría. En un ini­cio fue­ron 17 has­ta lle­gar a la actua­li­dad a 4.500, de los cua­les 320 se dedi­can al cer­do ibé­ri­co, el res­to tra­ba­jan con vacas, ove­jas y cabras.

Jamo­nes en el seca­de­ro

Para su correc­to fun­cio­na­mien­to y cum­plir con las estric­tas nor­mas vigen­tes cuen­tan con un área de agri­cul­tu­ra, un equi­po de vete­ri­na­rios que vigi­la todos los pro­ce­sos y un ultra moderno cen­tro de trans­for­ma­ción equi­pa­do con las últi­mas tec­no­lo­gías. Ins­ta­la­cio­nes de 14.000 m² que le han per­mi­ti­do con­se­guir cer­ti­fi­ca­ción Kosher y Halal, así como estar auto­ri­za­do por el gobierno de los EEUU para poder expor­tar a dicho país. Las impres­cin­di­bles bode­gas natu­ra­les para el correc­to seca­do y don­de aca­ban de defi­nir su pro­pia per­so­na­li­dad que los hace dife­ren­tes. Un pro­ce­so len­to que dura entre 6 y 7 años des­de el naci­mien­to del puer­co has­ta su con­su­mo, con lo que sig­ni­fi­ca de inver­sión inmo­vi­li­za­da que no se pue­de ven­der. Los cer­dos se sacri­fi­can a los 18 meses, apli­cán­do­les una muer­te dul­ce a los ani­ma­les para evi­tar­les el estrés  del sufri­mien­to que pue­de alte­rar el pro­duc­to final. El paso en bode­ga es de más de 48 meses has­ta alcan­zar el sello de cer­ti­fi­ca­ción de la DO Los Pedro­ches con la bri­da negra, señal ine­quí­vo­ca de máxi­ma cali­dad. Para su comer­cia­li­za­ción direc­ta tie­nen tien­da físi­ca en Madrid, Cór­do­ba y Pozo­blan­co, así como la vir­tual de inter­net. La pro­duc­ción final alcan­za a 150.000 ejem­pla­res que cum­plen todos los requi­si­tos de cali­dad. Ade­más de los jamo­nes y pale­tas de bello­ta 100% ibé­ri­co, tam­bién ela­bo­ran lomo, caña de pre­sa, sal­chi­chón y cho­ri­zo, evi­den­te­men­te todo de bello­ta 100% ibé­ri­co. La ela­bo­ra­ción de estos embu­ti­dos pue­de ser con tri­pa natu­ral que es un pro­ce­so más len­to o con la arti­fi­cial mucho más rápi­do.

Con 300.000 hec­tá­reas de dehe­sa en el Valle de los Pedro­ches, al nor­te de la pro­vin­cia de Cór­do­ba, un micro­cli­ma pri­vi­le­gia­do, la selec­ción genea­ló­gi­ca de la raza 100% ibé­ri­co de su gana­de­ría por­ci­na jun­to con la pri­vi­le­gia­da pro­duc­ción de una bello­ta extre­ma­da­men­te dul­ce per­mi­te obte­ner esos jamo­nes con ese exqui­si­to sabor que les carac­te­ri­za.

Ibé­ri­cos COVAP se cen­tran en la cali­dad del pro­duc­to de bello­ta 100% ibé­ri­co Deno­mi­na­ción de Ori­gen, bajo la mar­ca Alta Expre­sión de los Pedro­ches COVAP. A par­tir de mar­zo de 2017 luci­rá una nue­va ima­gen cor­po­ra­ti­va para refor­zar ese com­pro­mi­so con la cali­dad.  La cali­dad es pri­mor­dial y sólo se con­si­gue con un con­trol minu­cio­so de la tra­za­bi­li­dad des­de el ori­gen gra­cias a un ciclo cerra­do de pro­duc­ción, así como el com­pro­mi­so de los gana­de­ros impli­ca­dos en el pro­yec­to y en el desa­rro­llo eco­nó­mi­co de su zona. En el año 2016–17 el Jamón de Bello­ta 100% Ibé­ri­co Alta Expre­sión de los Pedro­ches COVAP ha sido pre­mia­do al “Mejor Jamón de los Pedro­ches 2016” y Supe­rior Tas­te Award 2016 (los Oscars de la comi­da) al mejor sabor con la máxi­ma dis­tin­ción de las 3 estre­llas dora­das. Cada pie­za que sale al mer­ca­do está doble­men­te garan­ti­za­da por la Nor­ma del Ibé­ri­co y por la pro­pia DO Los Pedro­ches.

Caja para cono­cer los aro­mas de un jamón de bello­ta 100% ibé­ri­co

Los aro­mas de un jamón de bello­ta 100% ibé­ri­co de Ibé­ri­cos COVAP.

En la cata de los aro­mas del jamón de bello­ta 100% ibé­ri­co de Ibé­ri­cos COVAP se dis­tin­guen la bello­ta, la hier­ba, pan tos­ta­do y almen­dra. La degus­ta­ción ópti­ma para mari­dar es con un fino.

Jamón de bello­ta 100% ibé­ri­co, Alta Expre­sión de los Pedro­ches COVAP

Lomo de bello­ta 100% ibé­ri­co COVAP

Caña de pre­sa de bello­ta 100% ibé­ri­ca COVAP

Pla­tos pre­pa­ra­dos por el chef Car­los Pérez con pro­duc­tos de Ibé­ri­cos COVAP.

Maki rolled de ibé­ri­cos. Tapa ela­bo­ra­da por Car­los Pérez. Fina­lis­ta del con­cur­so d’Ta­pas COVAP.

Tata­ki de solo­mi­llo ibé­ri­co con chut­ney de man­go y jen­gi­bre. Tapa rea­li­za­da por Car­los Pérez. Fina­lis­ta en el con­cur­so d’Ta­pas COVAP

Ibé­ri­cos COVAP Carre­te­ra Indus­trial Dehe­sa Boyal, km. 1,5 Pozo­blan­co (Cór­do­ba)

© 2017 José María Toro. All rights reser­ved