COVAP presenta ‘Alta expresión’: carnes frescas de cerdo de bellota 100% ibérico

En el Valle de Los Pedroches los cer­dos ibéri­cos viv­en como reyes, a todo lujo, en su hotel 5 estrel­las G.L. par­tic­u­lar, y a la fuerza, en el mun­do ani­mal, deben ser la envidia de todas las demás especies.

Y esto lo cono­ce­mos de muy bue­na tin­ta, ya que COVAP (siglas de ‘Coop­er­a­ti­va ganadera del valle de Los Pedroches’) nos ha brinda­do la opor­tu­nidad de cono­cer este pequeño-gran paraí­so y así enten­der un poco más el mun­do del por­ci­no bel­lota ibéri­co 100% en la mejor época para ello: la mon­tan­era. Se pre­sen­ta por ello en esta ocasión la nue­va gama ‘Alta Expre­sión’, que es una selec­ción ibéri­ca que englo­ba cin­co cortes nobles, a saber (i) el lomo, (ii) el solomil­lo, (iii) la pre­sa, (iv) el secre­to y (v) la pluma. Todos estos cortes nobles y fres­cos proce­den de cer­dos de raza 100% ibéri­ca, de la mon­tan­era, y por tan­to cri­a­dos en lib­er­tad y ali­men­ta­dos de for­ma nat­ur­al con bel­lotas y pas­tos nat­u­rales en la dehe­sa del Valle de Los Pedroches.

Ibéricos COVAP

Ibéri­cos COVAP

 

La coop­er­a­ti­va englo­ba 4.500 pro­duc­tores y ganaderos, que se unieron en el año 1959, en Pozoblan­co (Cór­do­ba) con el fin de ofre­cer un pro­duc­to exclu­si­vo. Dan­do así, lugar, a un pro­duc­to de la máx­i­ma cal­i­dad, sostenible y respon­s­able con su entorno, logran­do con­ser­var las enci­nas cen­te­nar­ias de la dehe­sa a par­tir de las cuales se ali­men­tan sus cer­dos, con­sigu­ien­do de esta man­era la cat­e­goría de raza 100% ibéri­ca de acuer­do con el Real Decre­to 4/2014 que com­prende la Nor­ma de Cal­i­dad del Ibéri­co. Con más de medio siglo de his­to­ria, y expe­ri­en­cia que se ha trans­mi­ti­do de gen­eración en gen­eración, y sobre todo, una mate­ria pri­ma excep­cional, COVAP ha con­for­ma­do un nue­vo con­cep­to agroal­i­men­ta­rio que va más allá de la agri­cul­tura y la ganadería tradi­cionales, con­tribuyen­do al desar­rol­lo económi­co y social del ter­ri­to­rio donde está establecido.

Cerdo 100% ibércio en la montanera

Cer­do 100% ibéri­co en la montanera

 

¿Qué es la mon­tan­era? ¿Por qué es tan impor­tante esta pal­abra en el mun­do del cer­do ibéri­co? Pues es ese mági­co momen­to del año en el que la bel­lota está lo sufi­cien­te­mente madu­ra como para que caiga del árbol, y que tran­scurre entre los meses de noviem­bre y mar­zo, coin­ci­di­en­do con la últi­ma fase de ali­mentación de los cer­dos 100% ibéri­cos. Y es que estos, úni­ca­mente se ali­men­tan del fru­to de la enci­ma y de los pas­tos nat­u­rales de la dehe­sa, que con­for­man uno de los eco­sis­temas úni­cos en el mun­do, y que pro­por­cio­nan un sabor úni­co e inigual­able a esta carne, apor­tan­do áci­do ole­ico, pro­teí­nas y antiox­i­dantes nat­u­rales al organ­is­mo. Todas ellas, cual­i­dades organolép­ti­cas y nutri­ti­vas que COVAP con­sigue man­ten­er total­mente intac­tas has­ta el momen­to del con­sumo gra­cias a su sis­tema de envasa­do al vacío, en el que vienen pre­sen­tadas cada uno de los 5 cortes nobles inclu­i­dos en la gama.

Carne fresca de cerdo de bellota 100% ibérico COVAP

Carne fres­ca de cer­do de bel­lota 100% ibéri­co COVAP

 

  • LOMO: es una de las piezas más ver­sátiles en la coci­na, ya que jun­to al jamón y la pale­ta, es con­sid­er­a­do una delas piezas más nobles y pre­ci­adas del cer­do ibéri­co. Tiene for­ma alarga­da y cilín­dri­ca y se puede apre­ciar per­fec­ta­mente el vetea­do de grasa infil­tra­da. Extra­or­di­nar­ia tex­tu­ra y suavidad.
  • SOLOMILLO: A la plan­cha con sal­sa de pimien­ta o al vino tin­to, o al esti­lo Welling­ton, el solomil­lo es alarga­do, magro y tier­no, de col­or rojo oscuro y con infil­tra­ciones de grasa. Sabor excepcional.
  • SECRETO: Ide­al para la plan­cha o la brasa, esta pieza tiene for­ma de aban­i­co, está situ­a­da en la parte inter­na del lomo del ani­mal, y está muy infil­tra­da de grasa, lo que le con­fiere un col­or páli­do y rosáceo, y una tex­tu­ra firme y sedosa.
  • PRESA: Sobre la pale­ta se encuen­tra esta pieza oval­a­da de col­or rojo inten­so, con una infil­tración de grasa que le ofrece una gran jugosi­dad. A la brasa o con sal­sa de base víni­ca o con foie y viru­tas de jamón ibérico.
  • PLUMA: Pro­cede de la parte ante­ri­or del lomo, es muy jugosa y puede prepararse a la brasa o a la plan­cha. Com­bi­na de mar­avil­la con setas y hongos.

La nue­va gama Alta Expre­sión COVAP Selec­ción Ibéri­ca de Mon­tan­era puede adquirirse en las tien­das COVAP y en su web.

© 2019 Raquel Car­rio. All rights reserved.

Montanera en Ibéricos COVAP

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Cer­dos en la mon­tan­era por la dehesa

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Cer­dos en la mon­tan­era por la dehesa

La noche ante­ri­or los cer­dos jugaron a con­tar las estrel­las en la bóve­da celeste has­ta que quedaron exhaus­tos y se dur­mieron. Esta mañana, el recen­cio de la noche dejó una capa húme­da que cubrió todo el man­to verde de este priv­i­le­gia­do jardín que es la dehe­sa. Las nebli­nas de las primeras horas del día no dejaron ver el sol pero no impor­ta porque la mon­tan­era es el cielo en la tier­ra. Salen de su cuadra con paso ligero, después del ayuno de la noche, encam­inán­dose hacia el árbol que da las bel­lotas más dul­ces. Ése es el úni­co obje­ti­vo del día. Pueden oler con sus potentes hoci­cos la dul­zor de ese fru­to mági­co de las enci­nas cen­te­nar­ias. Tam­bién comen la hier­ba sil­vestre y lig­era­mente moja­da que les refres­ca y les cal­ma la sed has­ta que el jefe de la piara diri­ja sus deci­di­dos pasos hacia el arroyo que cruza este paraí­so par­tic­u­lar donde beber a dis­cre­ción. Después de toda una jor­na­da de com­er, jugar, revol­carse y cam­i­nar vuelve a apa­garse una vez más la luz de sol, es el tiem­po para des­cansar y ten­er los sueños más felices. A lo lejos se oye el ras­gueo de una gui­tar­ra fla­men­ca que acom­paña a un voz grave que recita ver­sos de la Can­ción del Jinete de nue­stro inmor­tal poeta Fed­eri­co Gar­cía Lor­ca y que parece un pre­sa­gio del triste final de estos ani­males, tan apre­ci­a­dos después de ser sacrificados.

“¡Ay qué camino más largo! ¡Ay mi jaca valerosa! ¡Ay que la muerte me espera, antes de lle­gar a Córdoba! 

Cór­do­ba. Lejana y sola”.

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Facha­da de la entra­da a las insta­la­ciones de Ibéri­cos COVAP

Así es la feliz vida de los puer­cos en la mon­tan­era de Ibéri­cos COVAP, es la últi­ma eta­pa de la cría del cer­do ibéri­co antes de ser fiambre, es allí dónde se pro­duce el engorde tradi­cional entre bosques de alcornoques y enci­nas. Todo esto ocurre durante los meses fríos de invier­no coin­ci­di­en­do con el perío­do de madu­ración de la bel­lota, cuan­do está más golosa, con un mín­i­mo de estancia de dos meses en la mon­tan­era. Los ani­males entran en esta eta­pa con unos 90 kilo­gramos de peso y pueden lle­gar a ter­mi­nar la mis­ma con 40 ó 50 kilos de más, en años de bue­na cosecha de bel­lota, es decir alcan­zan un mín­i­mo de 13,5 a un máx­i­mo de 15,5 arrobas, según la antigua unidad de peso que todavía se sigue usan­do. En todo este tiem­po el puer­co vive en lib­er­tad y per­manece en movimien­to que es lo que le da esa extra­or­di­nar­ia cal­i­dad a sus carnes. Cada cochi­no nece­si­ta de una hec­tárea de la dehe­sa para nutrirse bien y vivir feliz. La bel­lota por su ele­va­do con­tenido en hidratos de car­bono le apor­ta energía al gor­ri­no que se trans­for­mará en su apre­ci­a­da grasa. Las hier­bas apor­tarán su pecu­liar per­fume her­báceo. Todo esa ali­mentación le apor­tará áci­do ole­ico y sus­tan­cias antiox­i­dantes a su carne.

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Inte­ri­or de las instalaciones

El ori­gen de la Coop­er­a­ti­va COVAP se remon­ta a 1959 por parte de los ganaderos del Valle de los Pedroches que nece­sita­ban ali­men­tar a su ganadería. En un ini­cio fueron 17 has­ta lle­gar a la actu­al­i­dad a 4.500, de los cuales 320 se ded­i­can al cer­do ibéri­co, el resto tra­ba­jan con vacas, ove­jas y cabras.

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Jamones en el secadero

Para su cor­rec­to fun­cionamien­to y cumplir con las estric­tas nor­mas vigentes cuen­tan con un área de agri­cul­tura, un equipo de vet­eri­nar­ios que vig­i­la todos los pro­ce­sos y un ultra mod­er­no cen­tro de trans­for­ma­ción equipa­do con las últi­mas tec­nologías. Insta­la­ciones de 14.000 m² que le han per­mi­ti­do con­seguir cer­ti­fi­cación Kosher y Halal, así como estar autor­iza­do por el gob­ier­no de los EEUU para poder expor­tar a dicho país. Las impre­scindibles bode­gas nat­u­rales para el cor­rec­to seca­do y donde aca­ban de definir su propia per­son­al­i­dad que los hace difer­entes. Un pro­ce­so lento que dura entre 6 y 7 años des­de el nacimien­to del puer­co has­ta su con­sumo, con lo que sig­nifi­ca de inver­sión inmov­i­liza­da que no se puede vender. Los cer­dos se sac­ri­f­i­can a los 18 meses, aplicán­doles una muerte dulce a los ani­males para evi­tar­les el estrés  del sufrim­ien­to que puede alter­ar el pro­duc­to final. El paso en bode­ga es de más de 48 meses has­ta alcan­zar el sel­lo de cer­ti­fi­cación de la DO Los Pedroches con la bri­da negra, señal inequívo­ca de máx­i­ma cal­i­dad. Para su com­er­cial­ización direc­ta tienen tien­da físi­ca en Madrid, Cór­do­ba y Pozoblan­co, así como la vir­tu­al de inter­net. La pro­duc­ción final alcan­za a 150.000 ejem­plares que cumplen todos los req­ui­si­tos de cal­i­dad. Además de los jamones y pale­tas de bel­lota 100% ibéri­co, tam­bién elab­o­ran lomo, caña de pre­sa, salchichón y chori­zo, evi­den­te­mente todo de bel­lota 100% ibéri­co. La elab­o­ración de estos embu­ti­dos puede ser con tri­pa nat­ur­al que es un pro­ce­so más lento o con la arti­fi­cial mucho más rápido.

Con 300.000 hec­táreas de dehe­sa en el Valle de los Pedroches, al norte de la provin­cia de Cór­do­ba, un micro­cli­ma priv­i­le­gia­do, la selec­ción genealóg­i­ca de la raza 100% ibéri­co de su ganadería porci­na jun­to con la priv­i­le­gia­da pro­duc­ción de una bel­lota extremada­mente dulce per­mite obten­er esos jamones con ese exquis­i­to sabor que les caracteriza.

Ibéri­cos COVAP se cen­tran en la cal­i­dad del pro­duc­to de bel­lota 100% ibéri­co Denom­i­nación de Ori­gen, bajo la mar­ca Alta Expre­sión de los Pedroches COVAP. A par­tir de mar­zo de 2017 lucirá una nue­va ima­gen cor­po­ra­ti­va para reforzar ese com­pro­miso con la cal­i­dad.  La cal­i­dad es pri­mor­dial y sólo se con­sigue con un con­trol min­u­cioso de la traz­abil­i­dad des­de el ori­gen gra­cias a un ciclo cer­ra­do de pro­duc­ción, así como el com­pro­miso de los ganaderos impli­ca­dos en el proyec­to y en el desar­rol­lo económi­co de su zona. En el año 2016–17 el Jamón de Bel­lota 100% Ibéri­co Alta Expre­sión de los Pedroches COVAP ha sido pre­mi­a­do al “Mejor Jamón de los Pedroches 2016” y Supe­ri­or Taste Award 2016 (los Oscars de la comi­da) al mejor sabor con la máx­i­ma dis­tin­ción de las 3 estrel­las doradas. Cada pieza que sale al mer­ca­do está doble­mente garan­ti­za­da por la Nor­ma del Ibéri­co y por la propia DO Los Pedroches.

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Caja para cono­cer los aro­mas de un jamón de bel­lota 100% ibérico

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Los aro­mas de un jamón de bel­lota 100% ibéri­co de Ibéri­cos COVAP.

En la cata de los aro­mas del jamón de bel­lota 100% ibéri­co de Ibéri­cos COVAP se dis­tinguen la bel­lota, la hier­ba, pan tosta­do y almen­dra. La degustación ópti­ma para mari­dar es con un fino.

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Jamón de bel­lota 100% ibéri­co, Alta Expre­sión de los Pedroches COVAP

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Lomo de bel­lota 100% ibéri­co COVAP

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Caña de pre­sa de bel­lota 100% ibéri­ca COVAP

Platos prepara­dos por el chef Car­los Pérez con pro­duc­tos de Ibéri­cos COVAP.

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Maki rolled de ibéri­cos. Tapa elab­o­ra­da por Car­los Pérez. Final­ista del con­cur­so d’Ta­pas COVAP.

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Tata­ki de solomil­lo ibéri­co con chut­ney de man­go y jen­gi­bre. Tapa real­iza­da por Car­los Pérez. Final­ista en el con­cur­so d’Ta­pas COVAP

Ibéri­cos COVAP Car­retera Indus­tri­al Dehe­sa Boy­al, km. 1,5 Pozoblan­co (Cór­do­ba)

© 2017 José María Toro. All rights reserved 

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