Cer­dos en la mon­tan­era por la dehesa

Cer­dos en la mon­tan­era por la dehesa

La noche ante­ri­or los cer­dos jugaron a con­tar las estrel­las en la bóve­da celeste has­ta que quedaron exhaus­tos y se dur­mieron. Esta mañana, el recen­cio de la noche dejó una capa húme­da que cubrió todo el man­to verde de este priv­i­le­gia­do jardín que es la dehe­sa. Las nebli­nas de las primeras horas del día no dejaron ver el sol pero no impor­ta porque la mon­tan­era es el cielo en la tier­ra. Salen de su cuadra con paso ligero, después del ayuno de la noche, encam­inán­dose hacia el árbol que da las bel­lotas más dul­ces. Ése es el úni­co obje­ti­vo del día. Pueden oler con sus potentes hoci­cos la dul­zor de ese fru­to mági­co de las enci­nas cen­te­nar­ias. Tam­bién comen la hier­ba sil­vestre y lig­era­mente moja­da que les refres­ca y les cal­ma la sed has­ta que el jefe de la piara diri­ja sus deci­di­dos pasos hacia el arroyo que cruza este paraí­so par­tic­u­lar donde beber a dis­cre­ción. Después de toda una jor­na­da de com­er, jugar, revol­carse y cam­i­nar vuelve a apa­garse una vez más la luz de sol, es el tiem­po para des­cansar y ten­er los sueños más felices. A lo lejos se oye el ras­gueo de una gui­tar­ra fla­men­ca que acom­paña a un voz grave que recita ver­sos de la Can­ción del Jinete de nue­stro inmor­tal poeta Fed­eri­co Gar­cía Lor­ca y que parece un pre­sa­gio del triste final de estos ani­males, tan apre­ci­a­dos después de ser sacrificados.

“¡Ay qué camino más largo! ¡Ay mi jaca valerosa! ¡Ay que la muerte me espera, antes de lle­gar a Córdoba! 

Cór­do­ba. Lejana y sola”.

Facha­da de la entra­da a las insta­la­ciones de Ibéri­cos COVAP

Así es la feliz vida de los puer­cos en la mon­tan­era de Ibéri­cos COVAP, es la últi­ma eta­pa de la cría del cer­do ibéri­co antes de ser fiambre, es allí dónde se pro­duce el engorde tradi­cional entre bosques de alcornoques y enci­nas. Todo esto ocurre durante los meses fríos de invier­no coin­ci­di­en­do con el perío­do de madu­ración de la bel­lota, cuan­do está más golosa, con un mín­i­mo de estancia de dos meses en la mon­tan­era. Los ani­males entran en esta eta­pa con unos 90 kilo­gramos de peso y pueden lle­gar a ter­mi­nar la mis­ma con 40 ó 50 kilos de más, en años de bue­na cosecha de bel­lota, es decir alcan­zan un mín­i­mo de 13,5 a un máx­i­mo de 15,5 arrobas, según la antigua unidad de peso que todavía se sigue usan­do. En todo este tiem­po el puer­co vive en lib­er­tad y per­manece en movimien­to que es lo que le da esa extra­or­di­nar­ia cal­i­dad a sus carnes. Cada cochi­no nece­si­ta de una hec­tárea de la dehe­sa para nutrirse bien y vivir feliz. La bel­lota por su ele­va­do con­tenido en hidratos de car­bono le apor­ta energía al gor­ri­no que se trans­for­mará en su apre­ci­a­da grasa. Las hier­bas apor­tarán su pecu­liar per­fume her­báceo. Todo esa ali­mentación le apor­tará áci­do ole­ico y sus­tan­cias antiox­i­dantes a su carne.

Inte­ri­or de las instalaciones

El ori­gen de la Coop­er­a­ti­va COVAP se remon­ta a 1959 por parte de los ganaderos del Valle de los Pedroches que nece­sita­ban ali­men­tar a su ganadería. En un ini­cio fueron 17 has­ta lle­gar a la actu­al­i­dad a 4.500, de los cuales 320 se ded­i­can al cer­do ibéri­co, el resto tra­ba­jan con vacas, ove­jas y cabras.

Jamones en el secadero

Para su cor­rec­to fun­cionamien­to y cumplir con las estric­tas nor­mas vigentes cuen­tan con un área de agri­cul­tura, un equipo de vet­eri­nar­ios que vig­i­la todos los pro­ce­sos y un ultra mod­er­no cen­tro de trans­for­ma­ción equipa­do con las últi­mas tec­nologías. Insta­la­ciones de 14.000 m² que le han per­mi­ti­do con­seguir cer­ti­fi­cación Kosher y Halal, así como estar autor­iza­do por el gob­ier­no de los EEUU para poder expor­tar a dicho país. Las impre­scindibles bode­gas nat­u­rales para el cor­rec­to seca­do y donde aca­ban de definir su propia per­son­al­i­dad que los hace difer­entes. Un pro­ce­so lento que dura entre 6 y 7 años des­de el nacimien­to del puer­co has­ta su con­sumo, con lo que sig­nifi­ca de inver­sión inmov­i­liza­da que no se puede vender. Los cer­dos se sac­ri­f­i­can a los 18 meses, aplicán­doles una muerte dulce a los ani­males para evi­tar­les el estrés  del sufrim­ien­to que puede alter­ar el pro­duc­to final. El paso en bode­ga es de más de 48 meses has­ta alcan­zar el sel­lo de cer­ti­fi­cación de la DO Los Pedroches con la bri­da negra, señal inequívo­ca de máx­i­ma cal­i­dad. Para su com­er­cial­ización direc­ta tienen tien­da físi­ca en Madrid, Cór­do­ba y Pozoblan­co, así como la vir­tu­al de inter­net. La pro­duc­ción final alcan­za a 150.000 ejem­plares que cumplen todos los req­ui­si­tos de cal­i­dad. Además de los jamones y pale­tas de bel­lota 100% ibéri­co, tam­bién elab­o­ran lomo, caña de pre­sa, salchichón y chori­zo, evi­den­te­mente todo de bel­lota 100% ibéri­co. La elab­o­ración de estos embu­ti­dos puede ser con tri­pa nat­ur­al que es un pro­ce­so más lento o con la arti­fi­cial mucho más rápido.

Con 300.000 hec­táreas de dehe­sa en el Valle de los Pedroches, al norte de la provin­cia de Cór­do­ba, un micro­cli­ma priv­i­le­gia­do, la selec­ción genealóg­i­ca de la raza 100% ibéri­co de su ganadería porci­na jun­to con la priv­i­le­gia­da pro­duc­ción de una bel­lota extremada­mente dulce per­mite obten­er esos jamones con ese exquis­i­to sabor que les caracteriza.

Ibéri­cos COVAP se cen­tran en la cal­i­dad del pro­duc­to de bel­lota 100% ibéri­co Denom­i­nación de Ori­gen, bajo la mar­ca Alta Expre­sión de los Pedroches COVAP. A par­tir de mar­zo de 2017 lucirá una nue­va ima­gen cor­po­ra­ti­va para reforzar ese com­pro­miso con la cal­i­dad.  La cal­i­dad es pri­mor­dial y sólo se con­sigue con un con­trol min­u­cioso de la traz­abil­i­dad des­de el ori­gen gra­cias a un ciclo cer­ra­do de pro­duc­ción, así como el com­pro­miso de los ganaderos impli­ca­dos en el proyec­to y en el desar­rol­lo económi­co de su zona. En el año 2016–17 el Jamón de Bel­lota 100% Ibéri­co Alta Expre­sión de los Pedroches COVAP ha sido pre­mi­a­do al “Mejor Jamón de los Pedroches 2016” y Supe­ri­or Taste Award 2016 (los Oscars de la comi­da) al mejor sabor con la máx­i­ma dis­tin­ción de las 3 estrel­las doradas. Cada pieza que sale al mer­ca­do está doble­mente garan­ti­za­da por la Nor­ma del Ibéri­co y por la propia DO Los Pedroches.

Caja para cono­cer los aro­mas de un jamón de bel­lota 100% ibérico

Los aro­mas de un jamón de bel­lota 100% ibéri­co de Ibéri­cos COVAP.

En la cata de los aro­mas del jamón de bel­lota 100% ibéri­co de Ibéri­cos COVAP se dis­tinguen la bel­lota, la hier­ba, pan tosta­do y almen­dra. La degustación ópti­ma para mari­dar es con un fino.

Jamón de bel­lota 100% ibéri­co, Alta Expre­sión de los Pedroches COVAP

Lomo de bel­lota 100% ibéri­co COVAP

Caña de pre­sa de bel­lota 100% ibéri­ca COVAP

Platos prepara­dos por el chef Car­los Pérez con pro­duc­tos de Ibéri­cos COVAP.

Maki rolled de ibéri­cos. Tapa elab­o­ra­da por Car­los Pérez. Final­ista del con­cur­so d’Ta­pas COVAP.

Tata­ki de solomil­lo ibéri­co con chut­ney de man­go y jen­gi­bre. Tapa real­iza­da por Car­los Pérez. Final­ista en el con­cur­so d’Ta­pas COVAP

Ibéri­cos COVAP Car­retera Indus­tri­al Dehe­sa Boy­al, km. 1,5 Pozoblan­co (Cór­do­ba)

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