Montanera en Ibéricos COVAP

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Cerdos en la montanera por la dehesa

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Cerdos en la montanera por la dehesa

La noche anterior los cerdos jugaron a contar las estrellas en la bóveda celeste hasta que quedaron exhaustos y se durmieron. Esta mañana, el recencio de la noche dejó una capa húmeda que cubrió todo el manto verde de este privilegiado jardín que es la dehesa. Las neblinas de las primeras horas del día no dejaron ver el sol pero no importa porque la montanera es el cielo en la tierra. Salen de su cuadra con paso ligero, después del ayuno de la noche, encaminándose hacia el árbol que da las bellotas más dulces. Ése es el único objetivo del día. Pueden oler con sus potentes hocicos la dulzor de ese fruto mágico de las encinas centenarias. También comen la hierba silvestre y ligeramente mojada que les refresca y les calma la sed hasta que el jefe de la piara dirija sus decididos pasos hacia el arroyo que cruza este paraíso particular donde beber a discreción. Después de toda una jornada de comer, jugar, revolcarse y caminar vuelve a apagarse una vez más la luz de sol, es el tiempo para descansar y tener los sueños más felices. A lo lejos se oye el rasgueo de una guitarra flamenca que acompaña a un voz grave que recita versos de la Canción del Jinete de nuestro inmortal poeta Federico García Lorca y que parece un presagio del triste final de estos animales, tan apreciados después de ser sacrificados.

“¡Ay qué camino más largo! ¡Ay mi jaca valerosa! ¡Ay que la muerte me espera, antes de llegar a Córdoba! 

Córdoba. Lejana y sola”.

Ibéricos Covap

Fachada de la entrada a las instalaciones de Ibéricos COVAP

Así es la feliz vida de los puercos en la montanera de Ibéricos COVAP, es la última etapa de la cría del cerdo ibérico antes de ser fiambre, es allí dónde se produce el engorde tradicional entre bosques de alcornoques y encinas. Todo esto ocurre durante los meses fríos de invierno coincidiendo con el período de maduración de la bellota, cuando está más golosa, con un mínimo de estancia de dos meses en la montanera. Los animales entran en esta etapa con unos 90 kilogramos de peso y pueden llegar a terminar la misma con 40 ó 50 kilos de más, en años de buena cosecha de bellota, es decir alcanzan un mínimo de 13,5 a un máximo de 15,5 arrobas, según la antigua unidad de peso que todavía se sigue usando. En todo este tiempo el puerco vive en libertad y permanece en movimiento que es lo que le da esa extraordinaria calidad a sus carnes. Cada cochino necesita de una hectárea de la dehesa para nutrirse bien y vivir feliz. La bellota por su elevado contenido en hidratos de carbono le aporta energía al gorrino que se transformará en su apreciada grasa. Las hierbas aportarán su peculiar perfume herbáceo. Todo esa alimentación le aportará ácido oleico y sustancias antioxidantes a su carne.

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Interior de las instalaciones

El origen de la Cooperativa COVAP se remonta a 1959 por parte de los ganaderos del Valle de los Pedroches que necesitaban alimentar a su ganadería. En un inicio fueron 17 hasta llegar a la actualidad a 4.500, de los cuales 320 se dedican al cerdo ibérico, el resto trabajan con vacas, ovejas y cabras.

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Jamones en el secadero

Para su correcto funcionamiento y cumplir con las estrictas normas vigentes cuentan con un área de agricultura, un equipo de veterinarios que vigila todos los procesos y un ultra moderno centro de transformación equipado con las últimas tecnologías. Instalaciones de 14.000 m2 que le han permitido conseguir certificación Kosher y Halal, así como estar autorizado por el gobierno de los EEUU para poder exportar a dicho país. Las imprescindibles bodegas naturales para el correcto secado y donde acaban de definir su propia personalidad que los hace diferentes. Un proceso lento que dura entre 6 y 7 años desde el nacimiento del puerco hasta su consumo, con lo que significa de inversión inmovilizada que no se puede vender. Los cerdos se sacrifican a los 18 meses, aplicándoles una muerte dulce a los animales para evitarles el estrés  del sufrimiento que puede alterar el producto final. El paso en bodega es de más de 48 meses hasta alcanzar el sello de certificación de la DO Los Pedroches con la brida negra, señal inequívoca de máxima calidad. Para su comercialización directa tienen tienda física en Madrid, Córdoba y Pozoblanco, así como la virtual de internet. La producción final alcanza a 150.000 ejemplares que cumplen todos los requisitos de calidad. Además de los jamones y paletas de bellota 100% ibérico, también elaboran lomo, caña de presa, salchichón y chorizo, evidentemente todo de bellota 100% ibérico. La elaboración de estos embutidos puede ser con tripa natural que es un proceso más lento o con la artificial mucho más rápido.

Con 300.000 hectáreas de dehesa en el Valle de los Pedroches, al norte de la provincia de Córdoba, un microclima privilegiado, la selección genealógica de la raza 100% ibérico de su ganadería porcina junto con la privilegiada producción de una bellota extremadamente dulce permite obtener esos jamones con ese exquisito sabor que les caracteriza.

Ibéricos COVAP se centran en la calidad del producto de bellota 100% ibérico Denominación de Origen, bajo la marca Alta Expresión de los Pedroches COVAP. A partir de marzo de 2017 lucirá una nueva imagen corporativa para reforzar ese compromiso con la calidad.  La calidad es primordial y sólo se consigue con un control minucioso de la trazabilidad desde el origen gracias a un ciclo cerrado de producción, así como el compromiso de los ganaderos implicados en el proyecto y en el desarrollo económico de su zona. En el año 2016-17 el Jamón de Bellota 100% Ibérico Alta Expresión de los Pedroches COVAP ha sido premiado al “Mejor Jamón de los Pedroches 2016” y Superior Taste Award 2016 (los Oscars de la comida) al mejor sabor con la máxima distinción de las 3 estrellas doradas. Cada pieza que sale al mercado está doblemente garantizada por la Norma del Ibérico y por la propia DO Los Pedroches.

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Caja para conocer los aromas de un jamón de bellota 100% ibérico

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Los aromas de un jamón de bellota 100% ibérico de Ibéricos COVAP.

En la cata de los aromas del jamón de bellota 100% ibérico de Ibéricos COVAP se distinguen la bellota, la hierba, pan tostado y almendra. La degustación óptima para maridar es con un fino.

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Jamón de bellota 100% ibérico, Alta Expresión de los Pedroches COVAP

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Lomo de bellota 100% ibérico COVAP

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Caña de presa de bellota 100% ibérica COVAP

Platos preparados por el chef Carlos Pérez con productos de Ibéricos COVAP.

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Maki rolled de ibéricos. Tapa elaborada por Carlos Pérez. Finalista del concurso d’Tapas COVAP.

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Tataki de solomillo ibérico con chutney de mango y jengibre. Tapa realizada por Carlos Pérez. Finalista en el concurso d’Tapas COVAP

Ibéricos COVAP Carretera Industrial Dehesa Boyal, km. 1,5 Pozoblanco (Córdoba)

© 2017 José María Toro. All rights reserved 

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