Show cooking de Ramón Freixa con tips para las comidas de Navidad en el escenario de Platea Madrid

El chef Ramón Freixa, con 2 estrel­las por la famosa guía roja france­sa en su restau­rante homón­i­mo de Madrid, y respon­s­able tam­bién del restau­rante Arri­ba en el inte­ri­or del cén­tri­co espa­cio gas­tronómi­co y de ocio Platea Madrid, hizo gala de sus amplios conocimien­tos teóri­cos y prác­ti­cos en los fogones, para explicar unos cuan­tos tru­cos inno­vadores e ideas imag­i­na­ti­vas para elab­o­rar su menú ide­al para las comi­das de las próx­i­mas Fies­tas Navideñas sin ten­er que morir en el inten­to de ser el anfitrión perfecto.

Su vir­tu­o­sis­mo, gana­do en estos años de pro­fe­sión, le han con­ver­tido en una per­sona cere­bral y prác­ti­ca, y aunque son con­se­jos de per­o­grul­lo los volvió a recor­dar, porque no por sabido se tienen muchas veces pre­sente, y enun­ció uno a uno sus argu­men­tos para una Navi­dad sin ago­b­ios, ten­siones ni estrés:

  • Usar pro­duc­tos gas­tronómi­cos para dar­le ese toque de sun­tu­osi­dad y de bril­lo que dis­tingue la Navi­dad de otras épocas del año: foie gras y caviar en una elab­o­ración sim­ple y sin difi­cul­tad como es una tor­tilla con estos dos ele­men­tos. Las ostras se pueden preparar de 3 for­mas difer­entes: ostra escabecha­da mac­er­a­da con la sal­sa de un buen mejil­lón en escabeche, ostra cítri­ca con caviar de limón y por últi­mo una ostra ahu­ma­da con com­pota de cebol­la y apio.
  • Preparación pre­via de los platos:  los días de Fies­ta son para pon­erse gua­pos y gua­pas y lucir como estrel­las ruti­lantes en la red car­pet, y no ojeras de osos pan­das como sig­no inequívo­co de can­san­cio acu­mu­la­do. Un con­somé gelée con caviar de truchas o una cre­ma de cal­abaza en su propia cás­cara una vez vaci­a­da fue su propuesta.
  • Romper con la monot­o­nía de la vai­jl­la clási­ca, mez­clan­do y com­bi­nan­do con gus­to difer­entes servicios.
  • Pre­sen­tar la mesa en for­ma de bufet o emplata­do con sen­cillez pero original.
  • La per­fec­ta Mise en place requiere de una bue­na plan­i­fi­cación y si eres de los que se ponen de los nervios, la solu­ción es optar por el plan B: cel­e­brar­lo en Platea y se acabaron los dolores de cabeza

Y así entre risas y mucha com­pli­ci­dad de los allí pre­sente, se puso mano a la obra en un tiem­po récord con sus prop­ues­tas creativas:

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Ostra escabecha­da, ostra cítri­ca y ostra ahu­ma­da. Fotografía de Anto­nio Mata

  • Ostra elab­o­ra­da con una lata de mejil­lones de escabeche mez­cladas con los mejil­lones tro­cea­d­os. Ostra con caviar cítri­co y ostra ahumada.
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Cara­binero y jamón. Fotografía de Alber­to Mata

  • Cara­binero al soplete, pis­to y cru­jiente de jamón. 

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    Ravi­o­lis de wan­tón. Fotografía de Alber­to Mata

  • Ravi­o­lis de pas­ta wan­tón rel­lenos de bole­tus con sal­sa de tru­fa y bur­ra­ta, acom­paña­dos de esferas de caviar.
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Rigat­tones rel­lenos. Fotografía de Alber­to Mata.

  • Rigat­tones fritos rel­lenos de la sal­sa tartufata.
  • Con­somé gelée con caviar.
  • Cre­ma de cal­abaza en su propia corteza.
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Mil­ho­jas de tar­tar de carne. Fotografia de Alber­to Mata

  • Miho­jas de tar­tar de carne con cogol­lo de lechuga, sar­di­na ahu­ma­da y AOVE Castil­lo de Canena.
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Yema de hue­vo. Fotografía de Alber­to Mata

  • Yema de hue­vo solidificado.
  • De postre, capuc­ci­no de café irlandés y espuma de helado

Más infor­ma­ción de toda la pro­gra­mación de estas Navi­dades en  Platea Madrid

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Le Circus de Millesime Madrid 2015

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A grandes ras­gos Le Cir­cus de Milles­ime Madrid 2015 volvió a sor­pren­der con la pre­sentación de nuevas crea­ciones culi­nar­ias en gen­er­al, y la de Méx­i­co, en par­tic­u­lar, como país invi­ta­do. Si le añadi­mos las inigual­ables recrea­ciones oníri­c­as de ambi­entes circens­es dis­eñadas para esta edi­ción, la visi­ta se con­vir­tió en todo un espec­tácu­lo para los sen­ti­dos donde todo esta­ba prepara­do para el más difí­cil todavía. Pasen y lean
La Real Con­servera Españo­la, empre­sa que data de 1920 y que sólo usa marisco gal­lego en sus elab­o­ra­ciones, emo­cionó con sus vasitos de alme­jas recu­bier­tos con una sal­sa fría para realzar el sabor de este molus­co ¡de fue­gos arti­fi­ciales!, la zam­buriña de Cam­ba­dos con aguachile de maíz o la alme­ja de con sopa yoda­da ¡para sen­tir todo la bravu­ra del Océano Atlán­ti­co en boca!
Las exquis­i­tas ostras de Daniel Sor­lut (que para un momen­to de urgente necesi­dad se pueden encon­trar en una de las paradas del madrileño Mer­ca­do de San Miguel) de un sabor potente y total­mente adic­ti­vas. Cómo no podía ser de otra man­era proce­den de la priv­i­le­gia­da zona de Marennes-Oléron, en la cos­ta oeste de la France, ese excep­cional hábi­tat con una condi­ciones envidi­a­bles para que vivan y se pon­gan así de sabrosas les huîtres galas.
Para sat­is­fac­er a los más carnívoros esta­ban los espe­cial­is­tas en carnes selec­tas de La Fin­ca de Jiménez Bar­bero que asom­braron con sus crea­ciones y sus cortes.
El col­or bril­lante, ter­so y casi hip­no­ti­zante jun­to al olor mag­néti­co de las piezas de atún de Balfegó ‑tan apre­ci­a­da por los hijos del impe­rio del Sol Naciente, y por los orig­i­nar­ios del Sol Poniente tam­bién- provocó a los pre­sentes sali­vación (como el per­ro de Pavlov) fasci­nación, tur­bación, sobrecogimien­to y embobamien­to (en este orden).
La mejor mixología no podía fal­tar a un even­to como éste,  y ahí esta­ban los bar­tenders de Platea Madrid dán­do­lo todo con sus cócte­les de autor y sus movimien­tos pre­cisos de preparación de sus com­bi­na­dos como si de mod­er­nos alquimis­tas de algu­na sec­ta sec­re­ta se tratasen. Para la cir­cun­stan­cia los rep­re­sen­tantes del país cen­troamer­i­cano, y para demostrar que hay vida más allá de las rancheras de Luis Miguel y de los mari­achis, tra­jeron su tequi­li­ta de Hacien­da Mar­a­va­tio y el oax­aque­ño mez­cal­i­to de cul­to Don Sil­ve­rio.
Jorge de Andrés, chef del restau­rante La Sucur­salVer­ti­cal de la cap­i­tal del Turia, que se crió entre fogones con su madre Loles Sal­vador y de quien heredó su amor al pro­duc­to y la búsque­da de una coci­na de raíz ‑la que revisa los platos tradi­cionales para dar­les una nue­va dimen­sión- nos regaló esa mar­avil­la de pla­to inspi­ra­do en la coci­na pop­u­lar de los pescadores de bar­cas pequeñas, que recogían can­gre­jil­los para hac­er un suquet y le ech­a­ban unos huevos rotos para pos­te­ri­or­mente mojar buen pan. ¡Sub­lime! o mejor dicho ¡de mas­cle­tá fallera!
La Escuela de Hostel­ería Gam­bri­nus Madrid con Pedro Larumbe a la cabeza invitó a pro­bar el tata­ki mari­na­do con bom­bón de foie recu­bier­to de choco­late blan­co con lima yoda­da y grosel­la. Una explosión de sabor en el que cada ele­men­to se sen­tía inde­pen­di­en­te­mente, sin mezclas.
Para ani­mar la fies­ta ahí esta­ban los del Teatro BOdev­il con un extrac­to de su fun­ción DeliZia para repar­tir ale­gría, entreten­imien­to y diver­sión, arran­can­do muchas son­risas en este mari­da­je de espec­tácu­lo y gastronomía.
Pd. Ya que­da menos para la próx­i­ma edición.
Con la colab­o­ración de Rosa Peñuelas
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