Corría el año 2000 cuan­do dos joven­cí­si­mos pas­te­le­ros, Jor­di Butrón y Xano Saguer, revo­lu­cio­na­ron el pano­ra­ma nacio­nal e inter­na­cio­nal de la res­tau­ra­ción inven­tán­do­se un nue­vo con­cep­to de res­tau­ran­tes cuyo leit­mo­tiv eran los pos­tres. Una ini­cia­ti­va rompe­dora y poco orto­do­xa para esos tiem­pos de la Bar­ce­lo­na postolím­pi­ca.

En el 2017 estos mis­mos artí­fi­ces, con unos años más en su CV pero con más fuer­za que muchos millen­nials, moti­va­dos por inquie­tu­des didác­ti­cas de ense­ñan­za, han dado una nue­va vuel­ta de tuer­ca, un doble sal­to mor­tal en el pro­ce­lo­so mun­do de hacer feli­ces a clien­tes en la mesa, y han recon­ver­ti­do la pro­pia escue­la, en con­cre­to la biblio­te­ca en una impro­vi­sa­da sala de res­tau­ran­te cada noche para sólo 12 pri­vi­le­gia­dos comen­sa­les que han reser­va­do pre­via­men­te su pla­za.

Un úni­co turno, a las 21h, para aden­trar­se en una nue­va expe­rien­cia muy dul­ce. Este nue­vo pro­yec­to se lla­ma ESSENCE- The Sweet Expe­rien­ce, que es el bra­zo eje­cu­tor de su mun­dial­men­te repu­tado Méto­do Espai­Su­cre. Una meto­do­lo­gía que comien­za eli­gien­do los ingre­dien­tes para cono­cer todas las com­bi­na­cio­nes posi­bles de gus­to, tex­tu­ra y aro­ma. El siguien­te paso es crear una biblio­te­ca de sabo­res para deci­dir qué téc­ni­ca usar y por últi­mo su empla­ta­do. El obje­ti­vo es con­ver­tir el acto de comer en un cúmu­lo de sen­sa­cio­nes lúdi­cas y apren­di­za­je al mis­mo tiem­po, de tal mane­ra que sin dis­trac­cio­nes posi­bles, el clien­te tome con­cien­cia de cada pla­to cono­cien­do el ori­gen y la evo­lu­ción de las ideas que han hecho posi­ble el resul­ta­do final que tie­ne delan­te, con expli­ca­cio­nes deta­lla­das y el apo­yo de audio­vi­sua­les y de una tablet para ampliar infor­ma­ción (para los que bus­can subir nota).

Luces de neón con un men­sa­je cla­ro “thin­king” “eating” reci­be al aven­tu­re­ro gas­tro­nó­mi­co en la entra­da de este local del bar­ce­lo­nés carrer Sant Pere Més Alt, jun­to a dos son­rien­tes Jor­di y Xano abrien­do las puer­tas de su casa. Una bre­ve expli­ca­ción para pasar a sen­tar­se en la mesa ova­la­da de cáli­da made­ra y dar comien­zo a la cena que cons­ta de 3 tapas sala­das, 5 pos­tres y 3 tapas dul­ces (un gui­ño capi­cúa en la for­ma pero no en el sabor de las tapas del ini­cio y del final). El menú degus­ta­ción está estruc­tu­ra­do con una cla­ra inten­cio­na­li­dad de gra­da­ción a nivel de lige­re­za ( liviano-rotun­do), tem­pe­ra­tu­ra (frío-tibio-calien­te) y de con­sis­ten­cia (acuo­so-den­so). Cada paso va acom­pa­ña­do de un cóc­tel (con o sin alcohol) pre­pa­ra­do para la oca­sión por el pres­ti­gio­so bar­ten­der Javier Caba­lle­ro. Enten­dien­do la bebi­da como un noviaz­go nece­sa­rio y enri­que­ce­dor del pla­to y para ello se plan­tea des­de las 3 dife­ren­tes for­mas posi­bles: de con­tras­te, com­ple­men­ta­rio o de exten­sión. El mena­je tam­bién for­ma par­te de este jue­go esté­ti­co para crear un esce­na­rio poé­ti­ca­men­te her­mo­so y con­jun­ta­do, en defi­ni­ti­va un TODO.

Las pri­me­ras tapas sala­das son: brio­che relleno de pesa­ca­do, beren­je­na, sésa­mo y yogur; y por últi­mo cala­ba­za, aza­frán y roque­fort.

Tres tapas sala­das

Pri­mer paso Vina­gre:  a par­tir de la man­za­na royal gala/ pink lady con mati­ces de ani­sa­dos que nos refres­can, se bus­ca dar sen­sa­ción de lige­re­za median­te la aci­dez del kef­fir, aci­dez fer­men­ta­da con el vina­gre de man­za­na, men­to­la­do con los Fisherman´s que nos lim­pian la boca. Alcohol: cal­va­dos. Con el apio y el hino­jo se cie­rra el círcu­lo de ingre­dien­tes. La aci­dez nos hace sali­var.

Pri­mer pla­to: Vina­gre

El segun­do paso va de cítri­cos a par­tir de la maria­lui­sa para con­ti­nuar la línea de refres­can­te, una granny simth, miel, lima, sansho, yogur, jíca­ma y piña le hacen el cor­te­jo. Se mari­da por afi­ni­dad con un cóc­tel infu­sio­na­do de la mis­ma hier­ba diges­ti­va.

Segun­do pla­to: Cítri­cos

El ter­cer pos­tre hace refe­ren­cia a un dul­ce clá­si­co cata­lán “la coca de llar­dons”, un hojal­dre al que se le aña­de tro­ci­tos de chi­cha­rro­nes de cer­do en los últi­mos plie­gues, rema­ta­do con piño­nes y azú­car. Sus com­pa­ñe­ros en la mitad de este via­je son la pera, haba ton­ka y el tama­rin­do. El cóc­tel se sir­ve en mol­de del deli­cio­so pos­tre cane­lé de Bur­deos, pre­pa­ra­do a par­tir de mez­cal (humo) con siro­pe de nuez mos­ca­da que evo­ca el haba ton­ka e infu­sión de té rojo que recuer­da el tama­rin­do y el chi­cha­rrón.

Ter­cer pla­to: Chi­cha­rro­nes

El cuar­to es un peri­plo por el Medi­te­rrá­neo a par­tir de un AOVE picual con per­so­na­li­dad, de carác­ter amar­go, aso­cia­do con el rome­ro, el piñón y la aci­dez del limón.

Cuar­to pla­to: Medi­te­rrá­neo

El quin­to pos­tre o empi­reu­má­ti­co, voca­blo que pro­ce­de del latín y que sig­ni­fi­ca olor a humo, y se refie­re una gama de aro­mas a azú­car que­ma­do, ahu­ma­do, café y en gene­ral a torre­fac­tos y tos­ta­dos inten­sos. Los ingre­dien­tes serán el cacao, café y fru­tos secos que res­pon­den a esta carac­te­rís­ti­ca. Como saté­li­tes se aco­plan el mas­car­po­ne, un té english break­fast, mela­za, rega­liz, cho­co­la­te con leche y cirue­la.

Quin­to pla­to: Empi­reu­má­ti­co

Las 3 tapas dul­ces para ter­mi­nar es un gui­ño al ape­ri­ti­vo ini­cial con la mis­ma for­ma pero con dife­ren­te sabor: brio­che de cho­co­la­te y té ahu­ma­do, coco, sésa­mo y cilan­to, y por últi­mo jen­gi­bre, man­go y piñón. Se enno­via con un café de ori­gen Noma Cof­fee.

3 tapas dul­ces

Espe­cial­men­te indi­ca­do para curio­sos com­pul­si­vos de espí­ri­tu ele­va­do y con un exa­ge­ra­do sen­ti­do esté­ti­co.

Abs­te­ner­se los que sufren de incon­ti­nen­cia ver­bal y/o de celu­lar así como men­tes dis­per­sas que como mari­po­sas en pri­ma­ve­ra son inca­pa­ces de con­cen­trar­se en nada.

Essen­ce The Sweet Expe­rien­ce C/ Sant Pere Més Alt, 72 Bar­ce­lo­na. Abier­to de mar­tes a sába­do con un úni­co ser­vi­cio que comien­za a las 21h.

Javier Caba­lle­ro

Nømad Cof­fee

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