Essence The Sweet Experience

Corría el año 2000 cuando dos jovencísimos pasteleros, Jordi Butrón y Xano Saguer, revolucionaron el panorama nacional e internacional de la restauración inventándose un nuevo concepto de restaurantes cuyo leitmotiv eran los postres. Una iniciativa rompedora y poco ortodoxa para esos tiempos de la Barcelona postolímpica.

En el 2017 estos mismos artífices, con unos años más en su CV pero con más fuerza que muchos millennials, motivados por inquietudes didácticas de enseñanza, han dado una nueva vuelta de tuerca, un doble salto mortal en el proceloso mundo de hacer felices a clientes en la mesa, y han reconvertido la propia escuela, en concreto la biblioteca en una improvisada sala de restaurante cada noche para sólo 12 privilegiados comensales que han reservado previamente su plaza.

Un único turno, a las 21h, para adentrarse en una nueva experiencia muy dulce. Este nuevo proyecto se llama ESSENCE- The Sweet Experience, que es el brazo ejecutor de su mundialmente reputado Método EspaiSucre. Una metodología que comienza eligiendo los ingredientes para conocer todas las combinaciones posibles de gusto, textura y aroma. El siguiente paso es crear una biblioteca de sabores para decidir qué técnica usar y por último su emplatado. El objetivo es convertir el acto de comer en un cúmulo de sensaciones lúdicas y aprendizaje al mismo tiempo, de tal manera que sin distracciones posibles, el cliente tome conciencia de cada plato conociendo el origen y la evolución de las ideas que han hecho posible el resultado final que tiene delante, con explicaciones detalladas y el apoyo de audiovisuales y de una tablet para ampliar información (para los que buscan subir nota).

Luces de neón con un mensaje claro “thinking” “eating” recibe al aventurero gastronómico en la entrada de este local del barcelonés carrer Sant Pere Més Alt, junto a dos sonrientes Jordi y Xano abriendo las puertas de su casa. Una breve explicación para pasar a sentarse en la mesa ovalada de cálida madera y dar comienzo a la cena que consta de 3 tapas saladas, 5 postres y 3 tapas dulces (un guiño capicúa en la forma pero no en el sabor de las tapas del inicio y del final). El menú degustación está estructurado con una clara intencionalidad de gradación a nivel de ligereza ( liviano-rotundo), temperatura (frío-tibio-caliente) y de consistencia (acuoso-denso). Cada paso va acompañado de un cóctel (con o sin alcohol) preparado para la ocasión por el prestigioso bartender Javier Caballero. Entendiendo la bebida como un noviazgo necesario y enriquecedor del plato y para ello se plantea desde las 3 diferentes formas posibles: de contraste, complementario o de extensión. El menaje también forma parte de este juego estético para crear un escenario poéticamente hermoso y conjuntado, en definitiva un TODO.

Las primeras tapas saladas son: brioche relleno de pesacado, berenjena, sésamo y yogur; y por último calabaza, azafrán y roquefort.

Tapas saladas

Tres tapas saladas

Primer paso Vinagre:  a partir de la manzana royal gala/ pink lady con matices de anisados que nos refrescan, se busca dar sensación de ligereza mediante la acidez del keffir, acidez fermentada con el vinagre de manzana, mentolado con los Fisherman´s que nos limpian la boca. Alcohol: calvados. Con el apio y el hinojo se cierra el círculo de ingredientes. La acidez nos hace salivar.

Primero plato: Mediterráneo

Primer plato: Vinagre

El segundo paso va de cítricos a partir de la marialuisa para continuar la línea de refrescante, una granny simth, miel, lima, sansho, yogur, jícama y piña le hacen el cortejo. Se marida por afinidad con un cóctel infusionado de la misma hierba digestiva.

Tercer plato: Cítricos

Segundo plato: Cítricos

El tercer postre hace referencia a un dulce clásico catalán “la coca de llardons”, un hojaldre al que se le añade trocitos de chicharrones de cerdo en los últimos pliegues, rematado con piñones y azúcar. Sus compañeros en la mitad de este viaje son la pera, haba tonka y el tamarindo. El cóctel se sirve en molde del delicioso postre canelé de Burdeos, preparado a partir de mezcal (humo) con sirope de nuez moscada que evoca el haba tonka e infusión de té rojo que recuerda el tamarindo y el chicharrón.

Cuarto plato: Chicharrones

Tercer plato: Chicharrones

El cuarto es un periplo por el Mediterráneo a partir de un AOVE picual con personalidad, de carácter amargo, asociado con el romero, el piñón y la acidez del limón.

Cuarto plato: Mediterráneo

Cuarto plato: Mediterráneo

El quinto postre o empireumático, vocablo que procede del latín y que significa olor a humo, y se refiere una gama de aromas a azúcar quemado, ahumado, café y en general a torrefactos y tostados intensos. Los ingredientes serán el cacao, café y frutos secos que responden a esta característica. Como satélites se acoplan el mascarpone, un té english breakfast, melaza, regaliz, chocolate con leche y ciruela.

Quinto plato: Empireumático

Quinto plato: Empireumático

Las 3 tapas dulces para terminar es un guiño al aperitivo inicial con la misma forma pero con diferente sabor: brioche de chocolate y té ahumado, coco, sésamo y cilanto, y por último jengibre, mango y piñón. Se ennovia con un café de origen Noma Coffee.

3 tapas dulces

3 tapas dulces

Especialmente indicado para curiosos compulsivos de espíritu elevado y con un exagerado sentido estético.

Abstenerse los que sufren de incontinencia verbal y/o de celular así como mentes dispersas que como mariposas en primavera son incapaces de concentrarse en nada.

Essence The Sweet Experience C/ Sant Pere Més Alt, 72 Barcelona. Abierto de martes a sábado con un único servicio que comienza a las 21h.

Javier Caballero

Nømad Coffee

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Lonja de Tapas. Restaurant & Vinateria

El chef ejecutivo Jordi Aros del Grupo Adorna de restauración apuesta por la cocina de mercado y mediterránea en miniatura, por la oferta de tapas y raciones de calidad y una preparación sin florituras superfluas. Este chef -con un curriculum envidiable- se ha formado como primer espada de los fogones en las reputadas CETT, Escola de Restauració i Hostelatge de Barcelona y Espai Sucre, todas de la Ciudad Condal. Anteriormente de recalar con su sabiduría en Lonja de Tapas había estado trabajando en Can Bosch (con 1 estrella Michelin) y un stage en el Restaurante de Martín Berasategui ( con 3 estrellas de la mencionada guía roja francesa).

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Pared del interior de Lonja de Tapas decorada con las tapas de las cajas de madera de vino.

El restaurante insignia del grupo Lonja de tapas de Plà de Palau,7 ocupa un espacio de dos plantas y una privilegiada terraza exterior en el barcelonés barrio del Born con vistas a la Casa Llotja de Mar, el histórico edificio de estilo neoclásico.

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Las patatas bravas de Lonja de tapas.

Su interior denota una clara vocación de apuesta por el vino de calidad como es el caso de tener una de las paredes forradas de tapas de madera de cajas de vino de las mejores bodegas del país. Y otra de las paredes está cubierta con una gran estantería donde se exhiben todo el catálogo de botellas disponibles en la carta con verdaderas joyas como Paisajes, Louro de uva godello de Rafael Palacios, además de otras marcas clásicas y más conocidas.

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Tomate seco con pesto, alcachofa en aceite y lonchas de parmesano

Platos degustados: contrastado camembert frito -de vicio- con salsa de frutos rojos. Imprescindible probar las patatas bravas con ese picante adictivo que te hace repetir una y otra vez. Caprichosas gambas con su gabardina y su salsa tártara para complementar. Sabrosos tomates secos con pesto, alcachofas en aceite de oliva y láminas de parmesano. Hamburguesa hecha a mano con un generoso foie de pato acompañado de sus patatas fritas. Jugosa y sabrosa pieza de 225 gramos de entrecot de ternera a la plancha con patatas fritas, espárragos y una lámina de tomate. Final dulce con un helado de galleta de oreo y un vibrante coulant de chocolate con aceite de oliva y sal. Todo maridado con Arnegui un crianza de la DOC Rioja.

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Coulant de chocolate con aceite de oliva y sal.

Precio medio a la carta 25-30 euros. Opción de menú degustación de diferentes tapas por 19 euros. Menús para grupos. Interesante opción de cocina ininterrumpida de 12h hasta la medianoche y hasta la 1h de la madrugada las noches de viernes y sábado.

Lonja de tapas Plà de Palau, 7 Barcelona 08003 Teléfono 932 687 258

BSO de este post 1,000 Ships de un ritmo contagioso como la sonrisa de su cantante Rachel Platten.

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