La gastronómica Gran Lubina Atlántica de Aquanaria ahora disponible en versión ahumada de la mano de Rooftop Smokehouse

Lubi­na Aqua­naria ahu­ma­da es la últi­ma inno­vación de esta empre­sa canaria con la colab­o­ración de Rooftop Smoke­house. Por un lado, Aqua­naria, los grandes exper­tos en la cría semi­sal­va­je de la lubi­na en el Océano Atlán­ti­co y por el otro lado los mae­stros del ahu­ma­do, los barcelone­ses Rooftop Smoke­house.

lubina ahumada de Aquanaria
Lubi­na Aqua­naria ahumada

Aqua­naria acu­mu­la un exper­tise de casi 50 años en la cría en semi­lib­er­tad de lubi­nas de gran tamaño. Las bravas, y frías aguas del Océano Atlán­ti­co enfrente de la cos­ta de Gran Canaria, le aca­ban de dar la per­son­al­i­dad a estos ejem­plares de Dicen­trar­chus labrax (la mis­ma especie que la lubi­na sal­va­je), de tex­tu­ra firme y ter­sa y sabor suave. 

hombre con americana y bufanda, cruzando las manos.
Pedro Sánchez, direc­tor com­er­cial de Aquanaria

Estos par­tic­u­lares caladeros son el hábi­tat de estas lubi­nas des­ti­nadas a la alta gas­tronomía y tam­bién a las casas par­tic­u­lares. Las fuertes cor­ri­entes mari­nas per­miten una exce­lente oxi­ge­nación de sus aguas limpias y cristali­nas, nece­sarias para que la lubi­na esté en con­tin­uo movimien­to y ejerza su mus­cu­latu­ra y de esta man­era con­seguir que su carne sea magra y de grasa infiltrada.

plato con lubina Aquanaria ahumada
Lubi­na ahumada

Era 1973 cuan­do Gus­ta­vo Lar­razábal fundó la empre­sa y se mar­có el obje­ti­vo de con­seguir una lubi­na gourmet de gran tamaño y que estu­viera pre­sente en las coci­nas de los grandes chefs. Y a este avan­za­do y vision­ario empre­sario, el tiem­po le dió la razón. 

chef presentanto un plato con lubina ahumada
Pao­lo Casagrande con su elab­o­ración con lubi­na Aquanaria

La Gran Lubina Atlántica Aquanaria es un producto de alta gastronomía

Las ven­ta­jas de la lubi­na Aqua­naria son:

  • Se pesca a deman­da con lo que se evi­ta der­roche de lubi­nas que no se van a con­sumir. Y por la noche para evi­tar el estrés. Se ase­gu­ran el bien­es­tar ani­mal que redun­da en la cal­i­dad de la carne. 
  • Ayuno de 48 horas antes de la pesca para que sus sis­tema diges­ti­vo esté vacío y evi­tar los mal­os olores pro­pios de la degradación post mortem, se con­s­giue alargar la vida útil del pesca­do en exce­lente esta­do has­ta 15 días si no se rompe la cade­na del frío y se con­ser­va sin agua dulce que acel­era los pro­ce­sos de degradación. 
  • Disponible todo el año y a pre­cios esta­bles. No hay fluc­tua­ciones del mer­ca­do con lo cual el restau­rador puede mar­car un pre­cio fijo y no ese asus­tadi­zo men­saje “S/M” que a veces nos encon­tramos en las cartas.
  • Su cuida­da ali­mentación a base de pesca­dos enteros, no se usan restos, de bajo val­or com­er­cial como las sar­di­nas, los aren­ques y las anchove­tas y que proce­den de pes­querías sostenibles aval­adas por el cer­ti­fi­ca­do Marin Trust.
  • Tratamien­tos de higi­en­ización para elim­i­nar la pres­en­cia de parási­tos, sien­do la úni­ca empre­sa de acuidul­tura cer­ti­fi­ca­da como libre de anisakis, lo cual per­mite que se pue­da com­er en crudo. 
  • Con­trol de la traz­abil­i­dad des­de que se sueltan al mar como alevines has­ta que después de 4 años alcan­zan los 2,5 kilos aproximadamente.
carpaccio de lubina Aquanaria ahumada
Carpac­cio de lubi­na Aqua­naria ahu­ma­da en frío, sopa de tomate pera, bur­ra­ta, lima, champiñones y cham­pagne. Creación de Pao­lo Casagrande

Partes y características de la Gran Lubina Atlántica Aquanaria

Car­ac­terís­ti­cas de las lubi­nas:

  • Tex­tu­ra firme y ter­sa y a la vez jugosa gra­cias a la grasa infiltrada.
  • Sabor suave, del­i­ca­do, limpio, yoda­do, sin regus­tos ni olores extraños.
  • Su carne es de col­or blan­co nacara­do.

Las difer­entes partes de la lubi­na Aqua­naria:

  • La cola obvi­a­mente es menos grasa y más tendi­nosa. Ide­al para preparar tartares, guisos o frituras.
  • La más gra­sosa ven­tresca va bien para arro­ces, sushi y tartares.
  • El lomo es la parte noble de este pesca­do y por ello la más val­o­ra­da para preparar en sashimis, cevich­es, sushis, asa­dos a la plan­cha, para el horno o al vapor.
  • La cabeza, las espinas y las ale­tas son muy ric­as en colágeno y son ide­ales para preparar un buen fumet o pil pil. 
lubina Aquanaria ahumada
Lubi­na Aqua­naria ahumada

Rooftop Smokehouse nació en un terrado de Barcelona

Rooftop Smoke­house es el proyec­to naci­do en una azotea de Barcelona, usan­do para el ahu­ma­do una bar­ri­ca de vino. Después de muchas risas y ganas de hac­er­lo bien, hoy son toda una ref­er­en­cia en este pro­celoso mun­do. Por las manos de estos locos del humo han pasa­do pro­duc­tos como la cabal­la, la trucha, el magret de pato, la man­te­qui­l­la y aho­ra le lle­ga el turno a la Gran Lubi­na Atlán­ti­ca Aqua­naria.

cartel, tronco de árbol,
Rooftop Smoke­house

Y los encar­gos fueron cre­cien­do has­ta el pun­to de ten­er que aban­donar esa román­ti­ca azotea de los ini­cios, y lle­garon a la históri­ca Fábri­ca Lehmann donde se encon­traron con un lugar úni­co en la Barcelona del siglo XXI: un patio de ado­quines y una chime­nea de 1850 que le da un aire indus­tri­al nos­tál­gi­co muy intere­sante y que nos trasla­da al siglo XIX. 

hombre moviendo un barril con una lubina dentro
Buster Turn­er ahu­mador de Rooftop Smokehouse

Los pro­duc­tos a ahu­mar pasan por un pro­ce­so arte­sanal de cura­do pre­vio, después pasan por el ahu­mador usán­dose para cada caso un tipo de leña especí­fi­co. Pos­te­ri­or­mente se cor­tan a cuchil­lo para max­i­mizar la experiencia.

La pre­sentación de este inno­vador pro­duc­to con­tó con la pres­en­cia de Buster Turn­er, el ahu­mador de Rooftop Smoke­house, Pao­lo Casagrande, chef de Lasarte con 3 Estrel­las Miche­lin, y por supuesto Pedro Sánchez, Direc­tor Com­er­cial de Aqua­naria, pre­sen­tan­do difer­entes cortes y dos crea­ciones del triestrel­la­do Pao­lo: Lubi­na Aqua­naria ahu­ma­da en caliente, y carpac­cio de lubi­na Aqua­naria ahu­ma­da en frío.

Des­de el pasa­do diciem­bre de 2020, Aqua­naria, den­tro de su con­cien­ciación de sosteni­bil­i­dad, par­tic­i­pa en la plantación de 200 árboles en una de las laderas que­ma­da en los graves incen­dios de Canarias. Tenéis más infor­ma­ción sobre este bosque en el blog de Aquanaria

Más infor­ma­ción y tien­da online en la web de Aqua­naria Es además empre­sa colab­o­rado­ra de Basque Culi­nary Cen­ter y Miem­bro de Lux­u­ry Spain la Aso­ciación Españo­la del Lujo. 

Más infor­ma­ción, así como de los talleres de ahu­ma­dos, cater­ings & events y tien­da online en la web de Rooftop Smoke­house Car­rer Con­sell de Cent, 159, local B. 08015 Barcelona. 

© 2021 José María Toro. All rights reserved

Lubina Aquanaria, la preferida de los chefs con Estrella Michelin y que ahora también la puedes disfrutar en casa

La lubi­na de Aqua­naria vive y crece en las frías aguas atlán­ti­cas, frente a la cos­ta de la isla afor­tu­na­da de Gran Canaria, a escasas mil­las de tier­ra. Un lugar acu­oso úni­co por la limpieza y cristal­in­idad de sus aguas, y por las cor­ri­entes mari­nas en con­tin­uo movimien­to, que provo­can una gran oxi­ge­nación y que oblig­an a las lubi­nas a ejercer sus mus­cu­latu­ra, evi­tan­do peces gra­sosos y obvi­a­mente esa desagrad­able sen­sación en boca. Es por ello que se con­sigue tex­tu­ra en la carne, una grasa bien infil­tra­da, su col­or blan­co nacara­do y la ausen­cia de anisakis, ya que no exis­ten parási­tos en su hábi­tat, todo un paraí­so de bio­di­ver­si­dad mari­na, el cielo en el océano.

lubina Aquanaria
Lubi­na Aquanaria

Para con­seguir esta lubi­na gourmet, la ali­mentación tiene que ser de cal­i­dad. Por ello, comen ali­men­to seco de pesca­dos enteros, nun­ca de restos, como las anchove­tas, sar­di­nas y aren­ques, que son muy ricos en áci­dos gra­sos Omega 3. Estas piezas de pesca­do proce­den de pes­querías sostenibles que vienen aval­adas por el cer­ti­fi­ca­do Marin Trust. Incluyen ingre­di­entes de ori­gen veg­e­tal como legu­mi­nosas, soja o guisantes que son ric­as en pro­teí­nas. Los cereales tam­bién están inclu­i­dos en la dieta de las lubi­nas aunque en pequeña pro­por­ción como parte de su variación ali­men­ti­cia. No usan para nada ningún sub­pro­duc­to y menos aún de proce­den­cia cárnica. 

Las pisci­nas de Aquanaria

La vida de la lubi­na de Aqua­naria  en el vivero es cómo­da, del total del vol­u­men de agua solo lo ocu­pan los peces el 2%. Los huevos obtenidos de ejem­plares répro­duc­tores se mantienen en viveros inte­ri­ores has­ta que alcan­zan un peso de 15–20 gr. Es entonces cuan­do se los lle­van al mar. Aquí estarán cer­ca de 4 años has­ta alcan­zar su peso ide­al de 2–2,5 kg para su comercialización. 

piscifactoría de Aquanaria. Océano
Pisci­na dónde viv­en las lubinas

Pesca sostenible y solo bajo deman­da. Ayuno de 24 horas antes de su pesca que se real­iza por la noche, para evi­tar que se estrese, y ráp­i­da por choque tér­mi­co, con­sigu­ien­do de esta man­era una carne fres­ca, de sabor limpio y sin los inde­seables olores de descom­posi­ción después de muer­to. Con este pro­ced­imien­to se alarga la vida útil del pesca­do, que puede durar has­ta 15 días en exce­lente esta­do des­de su pesca si se mantiene la cade­na del frío y sin estar en con­tac­to del agua dulce que la degradaría. 

piscifactoría de Aquanaria, mar y al final se ve tierra
Las pisci­nas dónde viv­en las lubi­nas estásn muy cer­ca de la costa

Por proce­den­cia de pesca sostenible, por su ali­mentación total­mente nat­ur­al, por su esta­bil­i­dad de pre­cios, por su sabor y libre de anisakis la con­vierten en la lubi­na más desea­da por los grandes chefs.

Aqua­naria pro­duce lubi­nas de difer­entes tamaños, además de las grandes que están dirigi­das prin­ci­pal­mente al sec­tor de la restau­ración de todo el mun­do susti­tuyen­do la deman­da de lubi­nas sal­va­jes, que cada vez está sien­do más escasa, al mar­gen de las lim­ita­ciones de pesca por la UE. La lubi­na cri­a­da por Aqua­naria es la mis­ma especie que la sal­va­je, es decir la Dicen­trar­chus labrax. De esta man­era se con­sigue ten­er un pro­duc­to Gourmet, sostenible, que se conoce su traz­abil­i­dad, sin anisakis, que siem­pre está disponible y a un pre­cio estable sin las fluc­tua­ciones del mer­ca­do típi­cas de la época de Navi­dad, de vida útil larga, con un niv­el medio de grasa, de sabor suave y tex­tu­ra firme. De col­or blan­co nacara­do y sabor yoda­do y jugosa.

A niv­el nutri­cional su niv­el de grasa está entre un pesca­do azul y uno blan­co, es decir sería uno azul de con­tenido gra­so bajo. Rico en áci­dos gra­sos insat­u­ra­dos, con los car­dios­alud­ables omega 3.  

Lubi­na mari­na­da. Prop­ues­ta del restau­rante Nelson

Una vez en casa se con­ser­va más tiem­po den­tro del frig­ori­fi­co. Limpia y sin vísceras, seca y envuelta en papel absorbente y con papel film por enci­ma. No es nece­sario con­ge­lar porque está libre de anisakis.

carpaccio de lubina, un plato de colores
Carpac­cio de lubi­na del restau­rante Nelson

Otra ven­ta­ja de la lubi­na de Aqua­naria es su reg­u­lar­i­dad como pro­duc­to de tal man­era que siem­pre nos dará el mis­mo resul­ta­do en nues­tras elab­o­ra­ciones. Gra­cias a su gen­eroso tamaño podremos aprovechar sus difer­entes partes para las sigu­ientes preparaciones: 

  • La cola es más tendi­nosa y menos grasa por lo que nos irá bien para tártares, guisos o frituras.
  • La ven­tresca es la parte más grasa y es ide­al para arro­ces, o en sushi o en tártar.
  • Los lomos son la parte más desea­da y su ver­sa­til­i­dad nos da para asa­dos a la plan­cha, al vapor o al horno, pero tam­bién para sashi­mi, sushi o ceviches.
  • El resto del cuer­po de la lubi­na, como la cabeza, las espinas y las ale­tas por su riqueza en colágeno nos ayu­darán a preparar sabrosos fumets y para un pil pil.
  • Segu­ra­mente como más tri­un­fare­mos en casa será coci­nan­do la pieza entera al horno, a la plan­cha, al vapor o a la sal. 
lubina Aquanaria, carabinero. Chef llevando el plato
Lubi­na al aceite de cara­binero. Prop­ues­ta del restau­rante Nelson

Lubi­na Aqua­naria o Gran Lubi­na Atlán­ti­ca o Lubi­na XXL

Gus­ta­vo Lar­raz­a­bal fundó la empre­sa en 1973, sien­do por tan­to la empre­sa más longe­va y dece­na de la acui­cul­tura españo­la. Insta­l­a­dos en Canarias des­de 1987, y fue en el 2016 cuan­do nació la mar­ca Aquanaria. 

lomo de lubina, y caldo de lubina.
Lomo de lubi­na y su cal­do. En Khun Asian Restaurant

Los obje­tivos son muy claros: 

  • Mejo­rar la cal­i­dad gastronómica.
  • Aumen­tar la tal­la media.
  • Ampli­ar el catál­o­go de pro­duc­tos como lubi­nas ahumadas.
  • Mejo­rar la sostenibilidad.
  • Y en defin­i­ti­va con­seguir el títu­lo de la mejor lubi­na del mun­do por la alta gas­tronomía.

Se expor­ta a 20 país­es y se puede dis­fru­tar en restau­rantes españoles de chefs con estrel­la Miche­lin como: la Coci­na Her­manos Tor­res. Ricard Camare­na. Annua de Óscar Calle­ja. Etx­anobe. Yugo The Búnker de Julián Már­mol y muchos más.

El con­sum­i­dor final gourmet que dis­fru­ta de la cal­i­dad, tam­bién lo puede sabore­ar en casa com­prán­dola en la tien­da online. Para ani­marte a coci­narla en casa y has­ta el 31 de octubre de 2020 tienes un 15% de des­cuen­to con mi códi­go BLOGHED15.

Más infor­ma­ción y tien­da online en la web de Aqua­naria https://www.aquanaria.com

Más infor­ma­ción sobre el cer­ti­fi­ca­do de Marin Trust en su web https://www.marin-trust.com

© 2020 José María Toro. All rights reserved

Receta de lubina de Aquanaria al horno

La lubi­na Aqua­naria, que ha con­quis­ta­do a los chefs con Estrel­la Miche­lin, aho­ra la puedes pedir en su tien­da online para dis­fru­tar­la en tu casa.

Salen los Hermanos Torres en el stand de Aquanaria en la pasada edición de Madrid Fusión
Los Her­manos Tor­res en el stand de Aqua­naria en la pasa­da edi­ción de Madrid Fusión

Para con­seguir que la lubi­na Aqua­naria esté en las mejores coci­nas del mun­do ha sido un tra­ba­jo de mucha con­stan­cia, y por supuesto creer en el pro­duc­to has­ta log­ar la máx­i­ma cal­i­dad para ser acep­ta­do por esos exi­gentes chefs con Estrel­la Miche­lin, y tam­bién por todos esos cocineros que bus­can pro­duc­to para coci­nar y hac­er felices a sus clientes. 

¿Qué hace especial a la lubina Aquanaria?

Cre­cen y se repro­ducen en las frías aguas del Océano Atlán­ti­co, jus­to delante de la cos­ta de Gran Canaria, y más conc­re­ta­mente entre Pun­ta de Saline­tas y la playa de Mele­nara, al nordeste de la isla afor­tu­na­da. Un hábi­tat muy espe­cial porque en esta local­ización no hay platafor­ma con­ti­nen­tal, por lo cual las aguas son muy pro­fun­das, dis­fru­tan de fuertes cor­ri­entes que oblig­an a las lubi­nas a estar en con­stante movimien­to para desar­rol­lar mus­cu­latu­ra y que­mar grasa inútil, y se le suma la gran oxi­ge­nación del agua para su cor­rec­to crec­imien­to. La tem­per­atu­ra del agua es con­stante durante todo el año, entre 17 y 24 gra­dos, que le es ide­al a la lubina. 

Aqua­naria cui­da la ali­mentación de sus lubi­nas usan­do hari­nas de pesca­dos enteros proce­dentes de pes­querías sostenibles y cer­ti­fi­cadas por el sel­lo IFFO ( La orga­ni­zación de ingre­di­entes mari­nos https://www.iffo.net/es ). Además no usa hari­nas de carne ni otros sub­pro­duc­tos para evi­tar ese desagrad­able ret­ro­gus­to gra­soso en los pesca­dos proce­dentes de acui­cul­tura que no vig­i­lan detalles como éste. Como com­ple­men­to ali­men­ti­cio las lubi­nas comen pro­teí­na veg­e­tal de legu­mi­nosas y cereales. 

Sola­mente se cap­tura las lubi­nas bajo pedi­do para evi­tar cap­turas inútiles, y que se acaben des­perdi­cian­do esos peces que final­mente no tienen sal­i­da en el mer­ca­do. Es decir, se ajus­ta la ofer­ta a la deman­da. Como hay lubi­na disponible durante todo el año se evi­ta los ele­va­dos pre­cios en épocas de gran con­sumo como son las fies­tas de Navi­dad, evi­tan­do sus­tos ines­per­a­dos a los restau­rantes que final­mente tienen que reper­cu­tir a sus clientes.

Por últi­mo, la pesca se real­iza de noche para evi­tar que el ani­mal se estrese y que su carne se engar­rote con­sigu­ien­do una lubi­na de alta cal­i­dad gas­tronómi­ca por su sabor y textura. 

Todo lo expuesto ante­ri­or­mente desmi­ti­fi­ca la idea pre­con­ce­bi­da de lubi­na de acui­cul­tura y que la sal­va­je es la mejor. Es decir, Aqua­naria con­sigue una lubi­na ple­na de sabor sien­do sostenible, segu­ra (cer­ti­fi­ca­da libre de anisakis para poder­la com­er inclu­so en crudo, sin necesi­dad de con­ge­lar) y respeto ani­mal a sus lubinas. 

Textura firme y jugosa, de color nacarado y uniforme y de sabor elegante, delicado y sutil 

La lubi­na obje­to de deseo de grandes chefs con Estrel­la Miche­lin como los Her­manos Tor­res, Julián Már­mol o Adur­iz, aho­ra la puedes coci­nar y sabore­ar en casa porque está disponible a golpe de clic en la tien­da online de Aqua­naria en el sigu­iente enlace https://www.aquanaria.com/producto/gran-lubina-del-atlantico/

Lubina Aquanaria en casa

Gran Lubi­na Atlán­ti­ca, de 2 kilos de peso, tiene un pre­cio de 54,99 euros (IVA inclu­i­do) en la tien­da online de Aqua­naria. Se puede ele­gir para recibir entre entera, limpia y sin esca­mas o filetea­da y envasa­da al vacío. Envíos gra­tu­itos a España y Por­tu­gal excep­to Balear­es, Ceu­ta y Melilla. 

lomo de lubina Aquanaria al horno, junto con pan y una copa de vino blanco. Lubina Aquanaria en casa
Lomo de lubi­na Aqua­naria al horno

Rec­eta de lubi­na Aqua­naria al horno

Ingre­di­entes para 4 personas

lubina Aquanaria, tomates, cebollas, patatas, sal, AOVE, perejil y vino blanco
Lubi­na Aqua­naria y acompañamientos
  • 1 lubi­na Aqua­naria de unos dos kilos aproximadamente.
  • 4 patatas ken­nebec de tamaño mediano.
  • 6 tomates pequeños.
  • 8 cebol­li­tas.
  • 50 ml de AOVE
  • 1 copa de vino blan­co del mis­mo que beberás durante la comida.
  • Sal con hier­bas del Mediter­rá­neo espe­ciales para pescados.

Elab­o­ración

patatas cortadas, tomates cortados y cebollas troceadas en una bandeja de horno
Acom­pañamien­tos en la ban­de­ja del horno
  • Pre­ca­len­tar el horno a 200 grados.
  • Con la ban­de­ja fuera del horno:
  • Pon­er 40 ml de AOVE en la ban­de­ja del horno y repar­tir­lo de tal man­era que quede todo engrasado.
  • Pelar, cor­tar las patatas en tro­zos pequeños y colo­car­las en la ban­de­ja del horno. 
  • Lavar los tomates y colo­car­los en la ban­de­ja entre las patatas.
  • Pelar las cebol­li­tas y colo­car­las en la ban­de­ja entre las patatas.
  • Colo­car la ban­de­ja en la mitad del horno durante 10 min­u­tos a 200 grados.
  • Una vez pasa­dos los 10 min­u­tos, abrir la puer­ta del horno y ráp­i­da­mente para no perder calor del horno, remover todo con una cuchara de madera y colo­car la lubi­na en la ban­de­ja del horno.
lubina Aquanaria colocada para hornearse
Lubi­na Aqua­naria a pun­to de hornearse
  • Repar­tir la copa del vino blan­co por enci­ma de la lubi­na Aquanaria.
  • Vert­er los restantes 10 ml de AOVE por toda la lubi­na Aquanaria.
  • Pon­er la sal con hier­bas del Mediter­rá­neo por la lubi­na y por enci­ma de todo el acompañamiento.
  • Horn­ear durante 25 min­u­tos a 200 gra­dos y altura media.
  • Abrir la puer­ta con cuida­do porque el horno estará muy caliente y emplatar para dis­fru­tar de la lubi­na Aqua­naria en casa.
lubina Aquanaria ya horneada
La lubi­na Aqua­naria ya cocinada

© 2020 José María Toro. All rights reserved

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