Lubi­na Aqua­naria ahu­ma­da es la últi­ma inno­vación de esta empre­sa canaria con la colab­o­ración de Rooftop Smoke­house. Por un lado, Aqua­naria, los grandes exper­tos en la cría semi­sal­va­je de la lubi­na en el Océano Atlán­ti­co y por el otro lado los mae­stros del ahu­ma­do, los barcelone­ses Rooftop Smoke­house.

Aqua­naria acu­mu­la un exper­tise de casi 50 años en la cría en semi­lib­er­tad de lubi­nas de gran tamaño. Las bravas, y frías aguas del Océano Atlán­ti­co enfrente de la cos­ta de Gran Canaria, le aca­ban de dar la per­son­al­i­dad a estos ejem­plares de Dicen­trar­chus labrax (la mis­ma especie que la lubi­na sal­va­je), de tex­tu­ra firme y ter­sa y sabor suave. 

Estos par­tic­u­lares caladeros son el hábi­tat de estas lubi­nas des­ti­nadas a la alta gas­tronomía y tam­bién a las casas par­tic­u­lares. Las fuertes cor­ri­entes mari­nas per­miten una exce­lente oxi­ge­nación de sus aguas limpias y cristali­nas, nece­sarias para que la lubi­na esté en con­tin­uo movimien­to y ejerza su mus­cu­latu­ra y de esta man­era con­seguir que su carne sea magra y de grasa infiltrada.

Era 1973 cuan­do Gus­ta­vo Lar­razábal fundó la empre­sa y se mar­có el obje­ti­vo de con­seguir una lubi­na gourmet de gran tamaño y que estu­viera pre­sente en las coci­nas de los grandes chefs. Y a este avan­za­do y vision­ario empre­sario, el tiem­po le dió la razón. 

La Gran Lubina Atlántica Aquanaria es un producto de alta gastronomía

Las ven­ta­jas de la lubi­na Aqua­naria son:

• Se pesca a deman­da con lo que se evi­ta der­roche de lubi­nas que no se van a con­sumir. Y por la noche para evi­tar el estrés. Se ase­gu­ran el bien­es­tar ani­mal que redun­da en la cal­i­dad de la carne. 
• Ayuno de 48 horas antes de la pesca para que sus sis­tema diges­ti­vo esté vacío y evi­tar los mal­os olores pro­pios de la degradación post mortem, se con­s­giue alargar la vida útil del pesca­do en exce­lente esta­do has­ta 15 días si no se rompe la cade­na del frío y se con­ser­va sin agua dulce que acel­era los pro­ce­sos de degradación. 
• Disponible todo el año y a pre­cios esta­bles. No hay fluc­tua­ciones del mer­ca­do con lo cual el restau­rador puede mar­car un pre­cio fijo y no ese asus­tadi­zo men­saje “S/M” que a veces nos encon­tramos en las cartas.
• Su cuida­da ali­mentación a base de pesca­dos enteros, no se usan restos, de bajo val­or com­er­cial como las sar­di­nas, los aren­ques y las anchove­tas y que proce­den de pes­querías sostenibles aval­adas por el cer­ti­fi­ca­do Marin Trust.
• Tratamien­tos de higi­en­ización para elim­i­nar la pres­en­cia de parási­tos, sien­do la úni­ca empre­sa de acuidul­tura cer­ti­fi­ca­da como libre de anisakis, lo cual per­mite que se pue­da com­er en crudo. 
• Con­trol de la traz­abil­i­dad des­de que se sueltan al mar como alevines has­ta que después de 4 años alcan­zan los 2,5 kilos aproximadamente.

Partes y características de la Gran Lubina Atlántica Aquanaria

Car­ac­terís­ti­cas de las lubi­nas:

• Tex­tu­ra firme y ter­sa y a la vez jugosa gra­cias a la grasa infiltrada.
• Sabor suave, del­i­ca­do, limpio, yoda­do, sin regus­tos ni olores extraños.
• Su carne es de col­or blan­co nacara­do.

Las difer­entes partes de la lubi­na Aqua­naria:

• La cola obvi­a­mente es menos grasa y más tendi­nosa. Ide­al para preparar tartares, guisos o frituras.
• La más gra­sosa ven­tresca va bien para arro­ces, sushi y tartares.
• El lomo es la parte noble de este pesca­do y por ello la más val­o­ra­da para preparar en sashimis, cevich­es, sushis, asa­dos a la plan­cha, para el horno o al vapor.
• La cabeza, las espinas y las ale­tas son muy ric­as en colágeno y son ide­ales para preparar un buen fumet o pil pil. 

Rooftop Smokehouse nació en un terrado de Barcelona

Rooftop Smoke­house es el proyec­to naci­do en una azotea de Barcelona, usan­do para el ahu­ma­do una bar­ri­ca de vino. Después de muchas risas y ganas de hac­er­lo bien, hoy son toda una ref­er­en­cia en este pro­celoso mun­do. Por las manos de estos locos del humo han pasa­do pro­duc­tos como la cabal­la, la trucha, el magret de pato, la man­te­qui­l­la y aho­ra le lle­ga el turno a la Gran Lubi­na Atlán­ti­ca Aqua­naria.

Y los encar­gos fueron cre­cien­do has­ta el pun­to de ten­er que aban­donar esa román­ti­ca azotea de los ini­cios, y lle­garon a la históri­ca Fábri­ca Lehmann donde se encon­traron con un lugar úni­co en la Barcelona del siglo XXI: un patio de ado­quines y una chime­nea de 1850 que le da un aire indus­tri­al nos­tál­gi­co muy intere­sante y que nos trasla­da al siglo XIX. 

Los pro­duc­tos a ahu­mar pasan por un pro­ce­so arte­sanal de cura­do pre­vio, después pasan por el ahu­mador usán­dose para cada caso un tipo de leña especí­fi­co. Pos­te­ri­or­mente se cor­tan a cuchil­lo para max­i­mizar la experiencia.

La pre­sentación de este inno­vador pro­duc­to con­tó con la pres­en­cia de Buster Turn­er, el ahu­mador de Rooftop Smoke­house, Pao­lo Casagrande, chef de Lasarte con 3 Estrel­las Miche­lin, y por supuesto Pedro Sánchez, Direc­tor Com­er­cial de Aqua­naria, pre­sen­tan­do difer­entes cortes y dos crea­ciones del triestrel­la­do Pao­lo: Lubi­na Aqua­naria ahu­ma­da en caliente, y carpac­cio de lubi­na Aqua­naria ahu­ma­da en frío.

Des­de el pasa­do diciem­bre de 2020, Aqua­naria, den­tro de su con­cien­ciación de sosteni­bil­i­dad, par­tic­i­pa en la plantación de 200 árboles en una de las laderas que­ma­da en los graves incen­dios de Canarias. Tenéis más infor­ma­ción sobre este bosque en el blog de Aquanaria

Más infor­ma­ción y tien­da online en la web de Aqua­naria Es además empre­sa colab­o­rado­ra de Basque Culi­nary Cen­ter y Miem­bro de Lux­u­ry Spain la Aso­ciación Españo­la del Lujo. 

Más infor­ma­ción, así como de los talleres de ahu­ma­dos, cater­ings & events y tien­da online en la web de Rooftop Smoke­house Car­rer Con­sell de Cent, 159, local B. 08015 Barcelona. 

© 2021 José María Toro. All rights reserved