Lubi­na Aqua­na­ria ahu­ma­da es la últi­ma inno­va­ción de esta empre­sa cana­ria con la cola­bo­ra­ción de Roof­top Smo­kehou­se. Por un lado, Aqua­na­ria, los gran­des exper­tos en la cría semi­sal­va­je de la lubi­na en el Océano Atlán­ti­co y por el otro lado los maes­tros del ahu­ma­do, los bar­ce­lo­ne­ses Roof­top Smo­kehou­se.

Aqua­na­ria acu­mu­la un exper­ti­se de casi 50 años en la cría en semi­li­ber­tad de lubi­nas de gran tama­ño. Las bra­vas, y frías aguas del Océano Atlán­ti­co enfren­te de la cos­ta de Gran Cana­ria, le aca­ban de dar la per­so­na­li­dad a estos ejem­pla­res de Dicen­trar­chus labrax (la mis­ma espe­cie que la lubi­na sal­va­je), de tex­tu­ra fir­me y ter­sa y sabor sua­ve.

Estos par­ti­cu­la­res cala­de­ros son el hábi­tat de estas lubi­nas des­ti­na­das a la alta gas­tro­no­mía y tam­bién a las casas par­ti­cu­la­res. Las fuer­tes corrien­tes mari­nas per­mi­ten una exce­len­te oxi­ge­na­ción de sus aguas lim­pias y cris­ta­li­nas, nece­sa­rias para que la lubi­na esté en con­ti­nuo movi­mien­to y ejer­za su mus­cu­la­tu­ra y de esta mane­ra con­se­guir que su car­ne sea magra y de gra­sa infil­tra­da.

Era 1973 cuan­do Gus­ta­vo Larra­zá­bal fun­dó la empre­sa y se mar­có el obje­ti­vo de con­se­guir una lubi­na gour­met de gran tama­ño y que estu­vie­ra pre­sen­te en las coci­nas de los gran­des chefs. Y a este avan­za­do y visio­na­rio empre­sa­rio, el tiem­po le dió la razón.

La Gran Lubina Atlántica Aquanaria es un producto de alta gastronomía

Las ven­ta­jas de la lubi­na Aqua­na­ria son:

• Se pes­ca a deman­da con lo que se evi­ta derro­che de lubi­nas que no se van a con­su­mir. Y por la noche para evi­tar el estrés. Se ase­gu­ran el bien­es­tar ani­mal que redun­da en la cali­dad de la car­ne.
• Ayuno de 48 horas antes de la pes­ca para que sus sis­te­ma diges­ti­vo esté vacío y evi­tar los malos olo­res pro­pios de la degra­da­ción post mor­tem, se cons­giue alar­gar la vida útil del pes­ca­do en exce­len­te esta­do has­ta 15 días si no se rom­pe la cade­na del frío y se con­ser­va sin agua dul­ce que ace­le­ra los pro­ce­sos de degra­da­ción.
• Dis­po­ni­ble todo el año y a pre­cios esta­bles. No hay fluc­tua­cio­nes del mer­ca­do con lo cual el res­tau­ra­dor pue­de mar­car un pre­cio fijo y no ese asus­ta­di­zo men­sa­je “S/M” que a veces nos encon­tra­mos en las car­tas.
• Su cui­da­da ali­men­ta­ción a base de pes­ca­dos ente­ros, no se usan res­tos, de bajo valor comer­cial como las sar­di­nas, los aren­ques y las ancho­ve­tas y que pro­ce­den de pes­que­rías sos­te­ni­bles ava­la­das por el cer­ti­fi­ca­do Marin Trust.
• Tra­ta­mien­tos de higie­ni­za­ción para eli­mi­nar la pre­sen­cia de pará­si­tos, sien­do la úni­ca empre­sa de acui­dul­tu­ra cer­ti­fi­ca­da como libre de ani­sa­kis, lo cual per­mi­te que se pue­da comer en cru­do.
• Con­trol de la tra­za­bi­li­dad des­de que se suel­tan al mar como ale­vi­nes has­ta que des­pués de 4 años alcan­zan los 2,5 kilos apro­xi­ma­da­men­te.

Partes y características de la Gran Lubina Atlántica Aquanaria

Carac­te­rís­ti­cas de las lubi­nas:

• Tex­tu­ra fir­me y ter­sa y a la vez jugo­sa gra­cias a la gra­sa infil­tra­da.
• Sabor sua­ve, deli­ca­do, lim­pio, yoda­do, sin regus­tos ni olo­res extra­ños.
• Su car­ne es de color blan­co naca­ra­do.

Las dife­ren­tes par­tes de la lubi­na Aqua­na­ria:

• La cola obvia­men­te es menos gra­sa y más ten­di­no­sa. Ideal para pre­pa­rar tar­ta­res, gui­sos o fri­tu­ras.
• La más gra­so­sa ven­tres­ca va bien para arro­ces, sushi y tar­ta­res.
• El lomo es la par­te noble de este pes­ca­do y por ello la más valo­ra­da para pre­pa­rar en sashi­mis, cevi­ches, sushis, asa­dos a la plan­cha, para el horno o al vapor.
• La cabe­za, las espi­nas y las ale­tas son muy ricas en colá­geno y son idea­les para pre­pa­rar un buen fumet o pil pil.

Rooftop Smokehouse nació en un terrado de Barcelona

Roof­top Smo­kehou­se es el pro­yec­to naci­do en una azo­tea de Bar­ce­lo­na, usan­do para el ahu­ma­do una barri­ca de vino. Des­pués de muchas risas y ganas de hacer­lo bien, hoy son toda una refe­ren­cia en este pro­ce­lo­so mun­do. Por las manos de estos locos del humo han pasa­do pro­duc­tos como la caba­lla, la tru­cha, el magret de pato, la man­te­qui­lla y aho­ra le lle­ga el turno a la Gran Lubi­na Atlán­ti­ca Aqua­na­ria.

Y los encar­gos fue­ron cre­cien­do has­ta el pun­to de tener que aban­do­nar esa román­ti­ca azo­tea de los ini­cios, y lle­ga­ron a la his­tó­ri­ca Fábri­ca Leh­mann don­de se encon­tra­ron con un lugar úni­co en la Bar­ce­lo­na del siglo XXI: un patio de ado­qui­nes y una chi­me­nea de 1850 que le da un aire indus­trial nos­tál­gi­co muy intere­san­te y que nos tras­la­da al siglo XIX.

Los pro­duc­tos a ahu­mar pasan por un pro­ce­so arte­sa­nal de cura­do pre­vio, des­pués pasan por el ahu­ma­dor usán­do­se para cada caso un tipo de leña espe­cí­fi­co. Pos­te­rior­men­te se cor­tan a cuchi­llo para maxi­mi­zar la expe­rien­cia.

La pre­sen­ta­ción de este inno­va­dor pro­duc­to con­tó con la pre­sen­cia de Bus­ter Tur­ner, el ahu­ma­dor de Roof­top Smo­kehou­se, Pao­lo Casa­gran­de, chef de Lasar­te con 3 Estre­llas Miche­lin, y por supues­to Pedro Sán­chez, Direc­tor Comer­cial de Aqua­na­ria, pre­sen­tan­do dife­ren­tes cor­tes y dos crea­cio­nes del tries­tre­lla­do Pao­lo: Lubi­na Aqua­na­ria ahu­ma­da en calien­te, y car­pac­cio de lubi­na Aqua­na­ria ahu­ma­da en frío.

Des­de el pasa­do diciem­bre de 2020, Aqua­na­ria, den­tro de su con­cien­cia­ción de sos­te­ni­bi­li­dad, par­ti­ci­pa en la plan­ta­ción de 200 árbo­les en una de las lade­ras que­ma­da en los gra­ves incen­dios de Cana­rias. Tenéis más infor­ma­ción sobre este bos­que en el blog de Aqua­na­ria

Más infor­ma­ción y tien­da onli­ne en la web de Aqua­na­ria Es ade­más empre­sa cola­bo­ra­do­ra de Bas­que Culi­nary Cen­ter y Miem­bro de Luxury Spain la Aso­cia­ción Espa­ño­la del Lujo.

Más infor­ma­ción, así como de los talle­res de ahu­ma­dos, cate­rings & events y tien­da onli­ne en la web de Roof­top Smo­kehou­se Carrer Con­sell de Cent, 159, local B. 08015 Bar­ce­lo­na.

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