La gastronómica Gran Lubina Atlántica de Aquanaria ahora disponible en versión ahumada de la mano de Rooftop Smokehouse

Lubina Aquanaria ahumada es la última innovación de esta empresa canaria con la colaboración de Rooftop Smokehouse. Por un lado, Aquanaria, los grandes expertos en la cría semisalvaje de la lubina en el Océano Atlántico y por el otro lado los maestros del ahumado, los barceloneses Rooftop Smokehouse.

lubina ahumada de Aquanaria
Lubina Aquanaria ahumada

Aquanaria acumula un expertise de casi 50 años en la cría en semilibertad de lubinas de gran tamaño. Las bravas, y frías aguas del Océano Atlántico enfrente de la costa de Gran Canaria, le acaban de dar la personalidad a estos ejemplares de Dicentrarchus labrax (la misma especie que la lubina salvaje), de textura firme y tersa y sabor suave.

hombre con americana y bufanda, cruzando las manos.
Pedro Sánchez, director comercial de Aquanaria

Estos particulares caladeros son el hábitat de estas lubinas destinadas a la alta gastronomía y también a las casas particulares. Las fuertes corrientes marinas permiten una excelente oxigenación de sus aguas limpias y cristalinas, necesarias para que la lubina esté en continuo movimiento y ejerza su musculatura y de esta manera conseguir que su carne sea magra y de grasa infiltrada.

plato con lubina Aquanaria ahumada
Lubina ahumada

Era 1973 cuando Gustavo Larrazábal fundó la empresa y se marcó el objetivo de conseguir una lubina gourmet de gran tamaño y que estuviera presente en las cocinas de los grandes chefs. Y a este avanzado y visionario empresario, el tiempo le dió la razón.

chef presentanto un plato con lubina ahumada
Paolo Casagrande con su elaboración con lubina Aquanaria

La Gran Lubina Atlántica Aquanaria es un producto de alta gastronomía

Las ventajas de la lubina Aquanaria son:

  • Se pesca a demanda con lo que se evita derroche de lubinas que no se van a consumir. Y por la noche para evitar el estrés. Se aseguran el bienestar animal que redunda en la calidad de la carne.
  • Ayuno de 48 horas antes de la pesca para que sus sistema digestivo esté vacío y evitar los malos olores propios de la degradación post mortem, se consgiue alargar la vida útil del pescado en excelente estado hasta 15 días si no se rompe la cadena del frío y se conserva sin agua dulce que acelera los procesos de degradación.
  • Disponible todo el año y a precios estables. No hay fluctuaciones del mercado con lo cual el restaurador puede marcar un precio fijo y no ese asustadizo mensaje «S/M» que a veces nos encontramos en las cartas.
  • Su cuidada alimentación a base de pescados enteros, no se usan restos, de bajo valor comercial como las sardinas, los arenques y las anchovetas y que proceden de pesquerías sostenibles avaladas por el certificado Marin Trust.
  • Tratamientos de higienización para eliminar la presencia de parásitos, siendo la única empresa de acuidultura certificada como libre de anisakis, lo cual permite que se pueda comer en crudo.
  • Control de la trazabilidad desde que se sueltan al mar como alevines hasta que después de 4 años alcanzan los 2,5 kilos aproximadamente.
carpaccio de lubina Aquanaria ahumada
Carpaccio de lubina Aquanaria ahumada en frío, sopa de tomate pera, burrata, lima, champiñones y champagne. Creación de Paolo Casagrande

Partes y características de la Gran Lubina Atlántica Aquanaria

Características de las lubinas:

  • Textura firme y tersa y a la vez jugosa gracias a la grasa infiltrada.
  • Sabor suave, delicado, limpio, yodado, sin regustos ni olores extraños.
  • Su carne es de color blanco nacarado.

Las diferentes partes de la lubina Aquanaria:

  • La cola obviamente es menos grasa y más tendinosa. Ideal para preparar tartares, guisos o frituras.
  • La más grasosa ventresca va bien para arroces, sushi y tartares.
  • El lomo es la parte noble de este pescado y por ello la más valorada para preparar en sashimis, ceviches, sushis, asados a la plancha, para el horno o al vapor.
  • La cabeza, las espinas y las aletas son muy ricas en colágeno y son ideales para preparar un buen fumet o pil pil.
lubina Aquanaria ahumada
Lubina Aquanaria ahumada

Rooftop Smokehouse nació en un terrado de Barcelona

Rooftop Smokehouse es el proyecto nacido en una azotea de Barcelona, usando para el ahumado una barrica de vino. Después de muchas risas y ganas de hacerlo bien, hoy son toda una referencia en este proceloso mundo. Por las manos de estos locos del humo han pasado productos como la caballa, la trucha, el magret de pato, la mantequilla y ahora le llega el turno a la Gran Lubina Atlántica Aquanaria.

cartel, tronco de árbol,
Rooftop Smokehouse

Y los encargos fueron creciendo hasta el punto de tener que abandonar esa romántica azotea de los inicios, y llegaron a la histórica Fábrica Lehmann donde se encontraron con un lugar único en la Barcelona del siglo XXI: un patio de adoquines y una chimenea de 1850 que le da un aire industrial nostálgico muy interesante y que nos traslada al siglo XIX.

hombre moviendo un barril con una lubina dentro
Buster Turner ahumador de Rooftop Smokehouse

Los productos a ahumar pasan por un proceso artesanal de curado previo, después pasan por el ahumador usándose para cada caso un tipo de leña específico. Posteriormente se cortan a cuchillo para maximizar la experiencia.

La presentación de este innovador producto contó con la presencia de Buster Turner, el ahumador de Rooftop Smokehouse, Paolo Casagrande, chef de Lasarte con 3 Estrellas Michelin, y por supuesto Pedro Sánchez, Director Comercial de Aquanaria, presentando diferentes cortes y dos creaciones del triestrellado Paolo: Lubina Aquanaria ahumada en caliente, y carpaccio de lubina Aquanaria ahumada en frío.

Desde el pasado diciembre de 2020, Aquanaria, dentro de su concienciación de sostenibilidad, participa en la plantación de 200 árboles en una de las laderas quemada en los graves incendios de Canarias. Tenéis más información sobre este bosque en el blog de Aquanaria

Más información y tienda online en la web de Aquanaria Es además empresa colaboradora de Basque Culinary Center y Miembro de Luxury Spain la Asociación Española del Lujo.

Más información, así como de los talleres de ahumados, caterings & events y tienda online en la web de Rooftop Smokehouse Carrer Consell de Cent, 159, local B. 08015 Barcelona.

© 2021 José María Toro. All rights reserved

Lubina Aquanaria, la preferida de los chefs con Estrella Michelin y que ahora también la puedes disfrutar en casa

La lubina de Aquanaria vive y crece en las frías aguas atlánticas, frente a la costa de la isla afortunada de Gran Canaria, a escasas millas de tierra. Un lugar acuoso único por la limpieza y cristalinidad de sus aguas, y por las corrientes marinas en continuo movimiento, que provocan una gran oxigenación y que obligan a las lubinas a ejercer sus musculatura, evitando peces grasosos y obviamente esa desagradable sensación en boca. Es por ello que se consigue textura en la carne, una grasa bien infiltrada, su color blanco nacarado y la ausencia de anisakis, ya que no existen parásitos en su hábitat, todo un paraíso de biodiversidad marina, el cielo en el océano.

lubina Aquanaria
Lubina Aquanaria

Para conseguir esta lubina gourmet, la alimentación tiene que ser de calidad. Por ello, comen alimento seco de pescados enteros, nunca de restos, como las anchovetas, sardinas y arenques, que son muy ricos en ácidos grasos Omega 3. Estas piezas de pescado proceden de pesquerías sostenibles que vienen avaladas por el certificado Marin Trust. Incluyen ingredientes de origen vegetal como leguminosas, soja o guisantes que son ricas en proteínas. Los cereales también están incluidos en la dieta de las lubinas aunque en pequeña proporción como parte de su variación alimenticia. No usan para nada ningún subproducto y menos aún de procedencia cárnica. 

Las piscinas de Aquanaria

La vida de la lubina de Aquanaria  en el vivero es cómoda, del total del volumen de agua solo lo ocupan los peces el 2%. Los huevos obtenidos de ejemplares réproductores se mantienen en viveros interiores hasta que alcanzan un peso de 15-20 gr. Es entonces cuando se los llevan al mar. Aquí estarán cerca de 4 años hasta alcanzar su peso ideal de 2-2,5 kg para su comercialización.

piscifactoría de Aquanaria. Océano
Piscina dónde viven las lubinas

Pesca sostenible y solo bajo demanda. Ayuno de 24 horas antes de su pesca que se realiza por la noche, para evitar que se estrese, y rápida por choque térmico, consiguiendo de esta manera una carne fresca, de sabor limpio y sin los indeseables olores de descomposición después de muerto. Con este procedimiento se alarga la vida útil del pescado, que puede durar hasta 15 días en excelente estado desde su pesca si se mantiene la cadena del frío y sin estar en contacto del agua dulce que la degradaría. 

piscifactoría de Aquanaria, mar y al final se ve tierra
Las piscinas dónde viven las lubinas estásn muy cerca de la costa

Por procedencia de pesca sostenible, por su alimentación totalmente natural, por su estabilidad de precios, por su sabor y libre de anisakis la convierten en la lubina más deseada por los grandes chefs.

Aquanaria produce lubinas de diferentes tamaños, además de las grandes que están dirigidas principalmente al sector de la restauración de todo el mundo sustituyendo la demanda de lubinas salvajes, que cada vez está siendo más escasa, al margen de las limitaciones de pesca por la UE. La lubina criada por Aquanaria es la misma especie que la salvaje, es decir la Dicentrarchus labrax. De esta manera se consigue tener un producto Gourmet, sostenible, que se conoce su trazabilidad, sin anisakis, que siempre está disponible y a un precio estable sin las fluctuaciones del mercado típicas de la época de Navidad, de vida útil larga, con un nivel medio de grasa, de sabor suave y textura firme. De color blanco nacarado y sabor yodado y jugosa.

A nivel nutricional su nivel de grasa está entre un pescado azul y uno blanco, es decir sería uno azul de contenido graso bajo. Rico en ácidos grasos insaturados, con los cardiosaludables omega 3.  

Lubina marinada. Propuesta del restaurante Nelson

Una vez en casa se conserva más tiempo dentro del frigorifico. Limpia y sin vísceras, seca y envuelta en papel absorbente y con papel film por encima. No es necesario congelar porque está libre de anisakis.

carpaccio de lubina, un plato de colores
Carpaccio de lubina del restaurante Nelson

Otra ventaja de la lubina de Aquanaria es su regularidad como producto de tal manera que siempre nos dará el mismo resultado en nuestras elaboraciones. Gracias a su generoso tamaño podremos aprovechar sus diferentes partes para las siguientes preparaciones:

  • La cola es más tendinosa y menos grasa por lo que nos irá bien para tártares, guisos o frituras.
  • La ventresca es la parte más grasa y es ideal para arroces, o en sushi o en tártar.
  • Los lomos son la parte más deseada y su versatilidad nos da para asados a la plancha, al vapor o al horno, pero también para sashimi, sushi o ceviches.
  • El resto del cuerpo de la lubina, como la cabeza, las espinas y las aletas por su riqueza en colágeno nos ayudarán a preparar sabrosos fumets y para un pil pil.
  • Seguramente como más triunfaremos en casa será cocinando la pieza entera al horno, a la plancha, al vapor o a la sal. 
lubina Aquanaria, carabinero. Chef llevando el plato
Lubina al aceite de carabinero. Propuesta del restaurante Nelson

Lubina Aquanaria o Gran Lubina Atlántica o Lubina XXL

Gustavo Larrazabal fundó la empresa en 1973, siendo por tanto la empresa más longeva y decena de la acuicultura española. Instalados en Canarias desde 1987, y fue en el 2016 cuando nació la marca Aquanaria. 

lomo de lubina, y caldo de lubina.
Lomo de lubina y su caldo. En Khun Asian Restaurant

Los objetivos son muy claros:

  • Mejorar la calidad gastronómica.
  • Aumentar la talla media.
  • Ampliar el catálogo de productos como lubinas ahumadas.
  • Mejorar la sostenibilidad.
  • Y en definitiva conseguir el título de la mejor lubina del mundo por la alta gastronomía.

Se exporta a 20 países y se puede disfrutar en restaurantes españoles de chefs con estrella Michelin como: la Cocina Hermanos Torres. Ricard Camarena. Annua de Óscar Calleja. Etxanobe. Yugo The Búnker de Julián Mármol y muchos más.

El consumidor final gourmet que disfruta de la calidad, también lo puede saborear en casa comprándola en la tienda online. Para animarte a cocinarla en casa y hasta el 31 de octubre de 2020 tienes un 15% de descuento con mi código BLOGHED15.

Más información y tienda online en la web de Aquanaria https://www.aquanaria.com

Más información sobre el certificado de Marin Trust en su web https://www.marin-trust.com

© 2020 José María Toro. All rights reserved

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