El pasa­do 16 de mayo, tuvo lugar de manos de Idy­lli­ca, una exclu­si­va cena mari­da­je en la que el alma de los vinos de Bode­gas Ollau­ri-Con­de de los Andes (DOCa Rio­ja) sobre­vo­ló cada mesa, cada rin­cón, de Qui­llo Bar.

El joven y «cana­lla» esta­ble­ci­mien­to situa­do en el núme­ro 2 de la calle Rec Com­tal de El Born/La Ribe­ra se carac­te­ri­za por aunar con­cep­tos que van de la alta coci­na has­ta el tapeo o los pla­ti­llos, todo ello bajo el duen­de del fla­men­co y la ele­gan­cia y natu­ra­li­dad del mim­bre, la made­ra y la obra vis­ta.

El inte­rior de Qui­llo Bar, sobre todo su come­dor prin­ci­pal, pre­su­me de un esti­lis­mo aman­te del sur de Espa­ña pero que no huye de la Bar­ce­lo­na indus­trial y moder­na. Sillas de mim­bre y de metal se con­cen­tran alre­de­dor de mesas de made­ra recu­pe­ra­da, las cua­les, bajo el cobi­jo de arca­das de ladri­llo anti­guo y robus­tas tube­rías de ven­ti­la­ción, se rin­den al «que­jío», a la fuer­za y a los acor­des de gui­ta­rra que pare­cen pro­ve­nir del gran mural que gobier­na la pared prin­ci­pal rea­li­za­do por Patri­cio Hidal­go.

Mural de Patri­cio Hidal­go. Foto­gra­fía de Aarón Gon­zá­lez

En cuan­to a su car­ta, super­vi­sa­da por Jor­di Asen­sio, toca­do por la mano de Mar­tín Bera­sa­te­gui, Qui­llo Bar ofre­ce un amplio y varia­do sur­ti­do de tapas, sofis­ti­ca­dos pla­ti­llos, tra­di­cio­na­les molle­tes anda­lu­ces y con­tun­den­tes, pero a la vez deli­ca­dos pla­tos y arro­ces. Todos ellos ela­bo­ra­dos con pro­duc­tos de alta cali­dad y miran­do siem­pre al sur del país.

Sita en Ollau­ri, en el cora­zón de la Rio­ja Alta, Con­de de los Andes es una bode­ga úni­ca, a la que su his­to­ria, la magia y mis­te­rio de sus cala­dos sub­te­rrá­neos y su arqui­tec­tu­ra, han con­ver­ti­do en una joya de enor­me valor patri­mo­nial.

Los vinos de la Bode­ga Con­de de los Andes. Foto­gra­fía de Aarón Gon­zá­lez

Inte­gra­da en Muriel Wines, vive con ilu­sión un rena­ci­mien­to en el que res­pe­tan­do la cul­tu­ra viní­co­la de la tie­rra rio­ja­na y apro­ve­chan­do la cali­dad de viñe­dos vie­jos de tem­pra­ni­llo y viu­ra, ela­bo­ra nue­vos vinos, tan­to tin­tos como blan­cos y semi­dul­ces ple­nos de fres­cu­ra y com­ple­ji­dad a la vez que asu­me la res­pon­sa­bi­li­dad de seguir con­ser­van­do miles de mis­te­rio­sas bote­llas pro­ce­den­tes de anti­guas aña­das que se con­ser­van des­de 1892 en gale­rías de las que mana la ances­tral cul­tu­ra del vino.

Los pla­tos y vinos degus­ta­dos en esta cena mari­da­je fue­ron:

-Ostra a la bra­sa con gra­ni­za­do de pepino acom­pa­ña­da de un Con­de de los Andes Blan­co 2015 (100% viu­ra): Un pri­mer boca­do fres­co y exó­ti­co que se carac­te­ri­za por unas fases gus­ta­ti­vas bien dife­ren­cia­das: la pri­me­ra con pre­do­mi­nio de ahu­ma­dos y una segun­da en la que el gra­ni­za­do de pepino refres­ca el pala­dar. El blan­co acom­pa­ñan­te se tra­ta de una nove­dad de Con­de de los Andes. Fer­men­ta­do y madu­ra­do en barri­cas nue­vas de roble fran­cés de grano fino, a la vis­ta se pre­sen­ta con un color ama­ri­llo páli­do con refle­jos dora­dos. En nariz, pre­do­mi­nan cítri­cos, flo­res blan­cas, vai­ni­lla y tos­ta­dos pro­pios de su madu­ra­ción en made­ra. Su paso por boca es estruc­tu­ra­do, con bue­na aci­dez y con un post­gus­to per­sis­ten­te y jugo­so.

Ostra a la bra­sa. Foto­gra­fía de Aarón Gon­zá­lez

-Tata­ki de atún rojo con sal­mo­re­jo acom­pa­ña­do por un Con­de de los Andes Blan­co 2013 (100% viu­ra): un pla­to en el que la sua­vi­dad de un atún rojo se fusio­na con el poten­te sabor y lige­ra­men­te avi­na­gra­do de esa cre­ma tan cor­do­be­sa como es el sal­mo­re­jo. Su blan­co acó­li­to ha fer­men­ta­do y madu­ra­do de for­ma simi­lar a su her­mano más joven, por lo que res­pe­ta ese tono áureo y una nariz muy pare­ci­da. En boca, pese a com­por­tar­se de for­ma simi­lar, este 2013 se mues­tra con más cuer­po, más «cru­jien­te».

Tata­ki de atún. Foto­gra­fía de Aarón Gon­zá­lez

-Car­pac­cio de pre­sa ibé­ri­ca con viru­tas de foie secun­da­do por un Con­de de los Andes Blan­co 1983 (90% viu­ra, 10% mal­va­sía): dos fuer­zas natu­ra­les de sabor se unen para reci­bir en el pala­dar a un vino muy espe­cial. Con una ven­di­mia muy tem­pra­na, has­ta dos sema­nas antes que el res­to de pro­duc­to­res rio­ja­nos, se ha con­se­gui­do un cal­do con menor madu­rez y mayor capa­ci­dad de enve­je­ci­mien­to. Tras 24 meses en barri­cas usa­das de roble ame­ri­cano, se embo­te­lló, per­ma­ne­cien­do un míni­mo de dos años en los cala­dos antes de su comer­cia­li­za­ción. Al ojo, mues­tra un ama­ri­llo páli­do con vivos refle­jos. En su fase olfa­ti­va, si bien pre­do­mi­nan los aro­mas flo­ra­les, de aca­cia y limón, van apa­re­cien­do mati­ces cre­mo­sos, de pas­te­le­ría y una sutil vai­ni­lla. Su paso por boca se carac­te­ri­za por ofre­cer sen­sa­cio­nes fru­ta­les con notas de made­ra, miel, hino­jo y fru­ta madu­ra, así como una cre­mo­si­dad abun­dan­te y una lige­ra aci­dez que «mata» con pre­ci­sión las gra­sas que la pre­sa y el foie hayan deja­do tras su boca­do.

-Pul­po a la bra­sa sobre papas «arru­gás» y mojo mari­da­do con un Con­de de los Andes Tin­to 2013 (100% tem­pra­ni­llo): pode­ro­so pla­to que evo­ca a las Islas Cana­rias en el que el cefa­ló­po­do absor­be aro­mas y gus­tos del car­bón para acom­pa­ñar­se de unas papas tier­nas baña­das de un mojo que no cae en el exce­so. El tin­to se ha fer­men­ta­do en inoxi­da­ble duran­te 21 días y cria­do 14 meses en roble fran­cés y 12 meses en bote­lla. Pre­sen­ta un inten­so y bri­llan­te color rojo cere­za y en nariz es rico en aro­mas con fru­tos rojos, fru­ta madu­ra y mato­rral de soto­bos­que. En su fase gus­ta­ti­va, se mues­tra muy fres­co, estruc­tu­ra­do y per­sis­ten­te.

-Cane­lón de ros­tit con toques de jamón acom­pa­ña­do de un Con­de de los Andes Tin­to 2001 (100% tem­pra­ni­llo): un sabro­so cane­lón cuyo sabor recuer­da a cenas al lado de una lum­bre en fres­cas noches cam­pes­tres de la sie­rra sub­bé­ti­ca. El excep­cio­nal escu­de­ro de este pla­to posee una fer­men­ta­ción 25 días en depó­si­tos de ace­ro inoxi­da­ble y una crian­za de 20 a 24 meses en barri­cas de roble fran­cés y ame­ri­cano, y más de 12 años en bote­lla. Este rubí líqui­do ofre­ce un aba­ni­co de aro­mas que, de una for­ma envol­ven­te y com­ple­ja, se apo­de­ran de las fosas nasa­les como son la fru­ta negra madu­ra, espe­cias, taba­co o hier­bas de mon­te bajo. En el pala­dar, es estruc­tu­ra­do y sua­ve, lar­go y pro­fun­do, un pla­cer.

-Rabo de toro al vino tin­to con gam­bas y jen­gi­bre casa­do con un Con­de de los Andes Tin­to 1970 (80% tem­pra­ni­llo, 20% de gar­na­cha, mazue­lo y gra­ciano): Sin duda uno de los matri­mo­nios más sóli­dos y fuer­tes que pue­de uno encon­trar. Un rabo de toro cubier­to por su pro­pio velo, melo­so, cuyo enér­gi­co sabor se poten­cia median­te unos toques de tin­to y jen­gi­bre para coro­nar­se con la sapi­dez del maris­co. El impe­rio­so tin­to que lo abra­za per­ma­ne­ció entre 12 y 18 meses en depó­si­tos de made­ra, repo­san­do antes de ser cria­do en barri­cas usa­das de roble ame­ri­cano duran­te un perio­do de entre 48 y 60 meses. Con un embo­te­lla­do que data del 1977, aguar­dó un míni­mo de 3 años en el bote­lle­ro antes de comer­cia­li­zar­se pre­via soli­ci­tud de com­pra. A los ojos, es de un rubí ama­rro­na­do con refle­jos de ámbar y cobre mate, esca­sean­do en bri­llo. Al olfa­to, recuer­da a licor en un ini­cio jugan­do con la nuez mos­ca­da y remi­nis­cen­cias de naran­ja, hier­bas aro­má­ti­cas y hojas secas. En boca, aún posee fres­cu­ra acom­pa­ña­da de una bue­na aci­dez. Se per­ci­ben notas de vai­ni­lla y cara­me­lo.

Rabo de toro. Foto­gra­fía de Aarón Gon­zá­lez

-Tar­ta tibia de que­so con Con­de de los Andes Semi­dul­ce 2003 (100% viu­ra): toda una deli­cia para los que­se­ros muy que­se­ros. Un pos­tre que lle­va a la con­fu­sión, pero no de for­ma nega­ti­va, sino por­que de la sen­sa­ción de que podría fun­cio­nar per­fec­ta­men­te como pla­to. Con una fer­men­ta­ción inte­rrum­pi­da para man­te­ner el dul­zor de la viu­ra, el vino madu­ró un año en barri­cas de roble para, a con­ti­nua­ción, enve­je­cer en bote­lla más de 10 años. De un atrac­ti­vo color oro, en nariz se mani­fies­ta en for­ma de cítri­cos, hier­vas, almen­dras y pas­te­le­ría. En boca es dul­ce, fres­co y agra­da­ble.

Idy­lli­ca Ram­bla del Prat, 11 Bar­ce­lo­na Telé­fono 934 151 725

Qui­llo Bar C/ Rec Com­tal, 2 08003 Bar­ce­lo­na Telé­fono 931 383 130

Con­de de los Andes C/ Sol de la Cabra, s/n Ollau­ri (La Rio­ja) Telé­fono 941 338 380

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