El pasa­do 16 de mayo, tuvo lugar de manos de Idyl­li­ca, una exclu­si­va cena mari­da­je en la que el alma de los vinos de Bode­gas Ollau­ri-Conde de los Andes (DOCa Rio­ja) sobrevoló cada mesa, cada rincón, de Quil­lo Bar.

El joven y «canal­la» establec­imien­to situ­a­do en el número 2 de la calle Rec Com­tal de El Born/La Rib­era se car­ac­ter­i­za por aunar con­cep­tos que van de la alta coci­na has­ta el tapeo o los platil­los, todo ello bajo el duende del fla­men­co y la ele­gan­cia y nat­u­ral­i­dad del mim­bre, la madera y la obra vista.

El inte­ri­or de Quil­lo Bar, sobre todo su come­dor prin­ci­pal, pre­sume de un estil­is­mo amante del sur de España pero que no huye de la Barcelona indus­tri­al y mod­er­na. Sil­las de mim­bre y de met­al se con­cen­tran alrede­dor de mesas de madera recu­per­a­da, las cuales, bajo el cobi­jo de arcadas de ladrillo antiguo y robus­tas tuberías de ven­ti­lación, se rinden al «que­jío», a la fuerza y a los acordes de gui­tar­ra que pare­cen provenir del gran mur­al que gob­ier­na la pared prin­ci­pal real­iza­do por Patri­cio Hidal­go.

Mur­al de Patri­cio Hidal­go. Fotografía de Aarón González

En cuan­to a su car­ta, super­visa­da por Jor­di Asen­sio, toca­do por la mano de Martín Berasategui, Quil­lo Bar ofrece un amplio y vari­a­do sur­tido de tapas, sofisti­ca­dos platil­los, tradi­cionales mol­letes andaluces y con­tun­dentes, pero a la vez del­i­ca­dos platos y arro­ces. Todos ellos elab­o­ra­dos con pro­duc­tos de alta cal­i­dad y miran­do siem­pre al sur del país.

Sita en Ollau­ri, en el corazón de la Rio­ja Alta, Conde de los Andes es una bode­ga úni­ca, a la que su his­to­ria, la magia y mis­te­rio de sus cal­a­dos sub­ter­rá­neos y su arqui­tec­tura, han con­ver­tido en una joya de enorme val­or patrimonial.

Los vinos de la Bode­ga Conde de los Andes. Fotografía de Aarón González

Integra­da en Muriel Wines, vive con ilusión un renacimien­to en el que respetan­do la cul­tura viní­co­la de la tier­ra rio­jana y aprovechan­do la cal­i­dad de viñe­dos viejos de tem­pranil­lo y viu­ra, elab­o­ra nuevos vinos, tan­to tin­tos como blan­cos y semi­dul­ces plenos de fres­cu­ra y com­ple­ji­dad a la vez que asume la respon­s­abil­i­dad de seguir con­ser­van­do miles de mis­te­riosas botel­las proce­dentes de antiguas añadas que se con­ser­van des­de 1892 en galerías de las que mana la ances­tral cul­tura del vino.

Los platos y vinos degus­ta­dos en esta cena mari­da­je fueron:

-Ostra a la brasa con graniza­do de pepino acom­paña­da de un Conde de los Andes Blan­co 2015 (100% viu­ra): Un primer boca­do fres­co y exóti­co que se car­ac­ter­i­za por unas fas­es gus­ta­ti­vas bien difer­en­ci­adas: la primera con pre­do­minio de ahu­ma­dos y una segun­da en la que el graniza­do de pepino refres­ca el pal­adar. El blan­co acom­pañante se tra­ta de una novedad de Conde de los Andes. Fer­men­ta­do y madu­ra­do en bar­ri­c­as nuevas de roble francés de gra­no fino, a la vista se pre­sen­ta con un col­or amar­il­lo páli­do con refle­jos dora­dos. En nar­iz, pre­dom­i­nan cítri­cos, flo­res blan­cas, vainil­la y tosta­dos pro­pios de su madu­ración en madera. Su paso por boca es estruc­tura­do, con bue­na acidez y con un post­gus­to per­sis­tente y jugoso.

Ostra a la brasa. Fotografía de Aarón González

-Tata­ki de atún rojo con salmore­jo acom­paña­do por un Conde de los Andes Blan­co 2013 (100% viu­ra): un pla­to en el que la suavi­dad de un atún rojo se fusiona con el potente sabor y lig­era­mente avina­gra­do de esa cre­ma tan cor­dobe­sa como es el salmore­jo. Su blan­co acól­i­to ha fer­men­ta­do y madu­ra­do de for­ma sim­i­lar a su her­mano más joven, por lo que respe­ta ese tono áureo y una nar­iz muy pare­ci­da. En boca, pese a com­por­tarse de for­ma sim­i­lar, este 2013 se mues­tra con más cuer­po, más «cru­jiente».

Tata­ki de atún. Fotografía de Aarón González

-Carpac­cio de pre­sa ibéri­ca con viru­tas de foie secun­da­do por un Conde de los Andes Blan­co 1983 (90% viu­ra, 10% mal­vasía): dos fuerzas nat­u­rales de sabor se unen para recibir en el pal­adar a un vino muy espe­cial. Con una vendimia muy tem­prana, has­ta dos sem­anas antes que el resto de pro­duc­tores rio­janos, se ha con­segui­do un cal­do con menor madurez y may­or capaci­dad de enve­jec­imien­to. Tras 24 meses en bar­ri­c­as usadas de roble amer­i­cano, se embotel­ló, per­manecien­do un mín­i­mo de dos años en los cal­a­dos antes de su com­er­cial­ización. Al ojo, mues­tra un amar­il­lo páli­do con vivos refle­jos. En su fase olfa­ti­va, si bien pre­dom­i­nan los aro­mas flo­rales, de aca­cia y limón, van apare­cien­do mat­ices cre­mosos, de pastel­ería y una sutil vainil­la. Su paso por boca se car­ac­ter­i­za por ofre­cer sen­sa­ciones fru­tales con notas de madera, miel, hino­jo y fru­ta madu­ra, así como una cre­mosi­dad abun­dante y una lig­era acidez que «mata» con pre­cisión las grasas que la pre­sa y el foie hayan deja­do tras su bocado.

-Pulpo a la brasa sobre papas «arrugás» y mojo mari­da­do con un Conde de los Andes Tin­to 2013 (100% tem­pranil­lo): poderoso pla­to que evo­ca a las Islas Canarias en el que el cefalópo­do absorbe aro­mas y gus­tos del car­bón para acom­pañarse de unas papas tier­nas bañadas de un mojo que no cae en el exce­so. El tin­to se ha fer­men­ta­do en inox­id­able durante 21 días y cri­a­do 14 meses en roble francés y 12 meses en botel­la. Pre­sen­ta un inten­so y bril­lante col­or rojo cereza y en nar­iz es rico en aro­mas con fru­tos rojos, fru­ta madu­ra y mator­ral de soto­bosque. En su fase gus­ta­ti­va, se mues­tra muy fres­co, estruc­tura­do y persistente.

-Canelón de ros­tit con toques de jamón acom­paña­do de un Conde de los Andes Tin­to 2001 (100% tem­pranil­lo): un sabroso canelón cuyo sabor recuer­da a cenas al lado de una lum­bre en fres­cas noches campestres de la sier­ra sub­béti­ca. El excep­cional escud­ero de este pla­to posee una fer­mentación 25 días en depósi­tos de acero inox­id­able y una cri­an­za de 20 a 24 meses en bar­ri­c­as de roble francés y amer­i­cano, y más de 12 años en botel­la. Este rubí líqui­do ofrece un aban­i­co de aro­mas que, de una for­ma envol­vente y com­ple­ja, se apoder­an de las fos­as nasales como son la fru­ta negra madu­ra, espe­cias, taba­co o hier­bas de monte bajo. En el pal­adar, es estruc­tura­do y suave, largo y pro­fun­do, un placer.

-Rabo de toro al vino tin­to con gam­bas y jen­gi­bre casa­do con un Conde de los Andes Tin­to 1970 (80% tem­pranil­lo, 20% de gar­nacha, mazue­lo y gra­ciano): Sin duda uno de los mat­ri­mo­nios más sóli­dos y fuertes que puede uno encon­trar. Un rabo de toro cubier­to por su pro­pio velo, meloso, cuyo enér­gi­co sabor se poten­cia medi­ante unos toques de tin­to y jen­gi­bre para coro­narse con la sapi­dez del marisco. El impe­rioso tin­to que lo abraza per­maneció entre 12 y 18 meses en depósi­tos de madera, reposan­do antes de ser cri­a­do en bar­ri­c­as usadas de roble amer­i­cano durante un peri­o­do de entre 48 y 60 meses. Con un embotel­la­do que data del 1977, aguardó un mín­i­mo de 3 años en el botellero antes de com­er­cializarse pre­via solic­i­tud de com­pra. A los ojos, es de un rubí amar­rona­do con refle­jos de ámbar y cobre mate, escase­an­do en bril­lo. Al olfa­to, recuer­da a licor en un ini­cio jugan­do con la nuez mosca­da y rem­i­nis­cen­cias de naran­ja, hier­bas aromáti­cas y hojas secas. En boca, aún posee fres­cu­ra acom­paña­da de una bue­na acidez. Se perciben notas de vainil­la y caramelo.

Rabo de toro. Fotografía de Aarón González

-Tar­ta tib­ia de que­so con Conde de los Andes Semi­dulce 2003 (100% viu­ra): toda una deli­cia para los que­seros muy que­seros. Un postre que lle­va a la con­fusión, pero no de for­ma neg­a­ti­va, sino porque de la sen­sación de que podría fun­cionar per­fec­ta­mente como pla­to. Con una fer­mentación inter­rump­i­da para man­ten­er el dul­zor de la viu­ra, el vino maduró un año en bar­ri­c­as de roble para, a con­tin­uación, enve­je­cer en botel­la más de 10 años. De un atrac­ti­vo col­or oro, en nar­iz se man­i­fi­es­ta en for­ma de cítri­cos, hier­vas, almen­dras y pastel­ería. En boca es dulce, fres­co y agradable.

Idyl­li­ca Ram­bla del Prat, 11 Barcelona Telé­fono 934 151 725

Quil­lo Bar C/ Rec Com­tal, 2 08003 Barcelona Telé­fono 931 383 130

Conde de los Andes C/ Sol de la Cabra, s/n Ollau­ri (La Rio­ja) Telé­fono 941 338 380

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