Restaurante El Caldero y Taberna Murciana

El tradicional caldero, para preparar un buen arroz, ocupa un lugar privilegiado en el interior de este madrileño restaurante, embajador de la gastronomía y de los alimentos murcianos desde 1973 en Madrid. Fundado por Antonio Valero, hace más de 40 años, la nostalgia de su tierra, de sus productos, tanto de la huerta como del Mar Mediterráneo que baña sus costas, le animó a emprender un negocio de restauración que diera de comer a su familia, a sus paisanos y a todo aquél que añorase este privilegiado territorio de España.

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Interior del Restaurante. Fotografía gentileza del Restaurante El Caldero

Desde entonces, y semanalmente recibe materia prima de altísima calidad para servir platos del recetario tradicional elaborado con mucho cariño y siempre a fuego lento. De aquél primer restaurante en la céntrica calle de Huertas, del Barrio de Las Letras,  la familia Valero ha abierto una taberna, en Travesía de Téllez cerca de la Estación de Atocha, dónde se sirven los mismos productos pero en un formato más informal. El testigo lo han tomado ya sus hijos Alfredo y Sergio que están al frente de ambos negocios.

El plato más popular y demandado es por supuesto el arroz al caldero, servido en el tradicional trípode y que se elabora según la antigua receta marinera, con ajo, tomate, ñoras y pescado del Mar Menor. Dentro del elenco de arroces son destacables: a banda, el ciego, con verduras de la huerta, con costillar de chato murciano (cerdo autóctono de esta región que felizmente está en proceso de recuperación y que estuvo a punto de su extinción por meros intereses comerciales sin valorar la calidad de su carne) o con bonito del Mediterráneo y gambas entre otros.

Platos también de la zona como el zarangollo (es una fritada de calabaza, cebolla y tomate principalmente) murciano con gamba roja, caracoles a la menta, dorada a la sal del Mar Menor y los paparajotes como postre típico.

La carta de vinos está muy cuidada con explicaciones detalladas de la procedencia y fichas de cata para su selección. Especialmente destacable dos vinos elaborados exclusivamente para El Caldero: AV 100% Monastrell, un tinto de Bodegas Casa Castillo de la DO Jumilla y que su nombre responde a las iniciales del fundador de este restaurante, rindiéndole homenaje con este guiño.  En blanco tienen Sara Valero, elaborado con uva verdejo, de Bodegas Señorío de Barahonda de la D.O. Yecla y que recibe el nombre de una de sus nietas de la profunda admiración que tiene por su familia como punto de apoyo.

Platos degustados:

Ensalada Murciana.

Habitas tiernas a la Huertana, que se deshacen en la boca

Pulpo asado al estilo Murciano

Alcachofas al ajo Cabañil.

Zarangollo Murciano con gambas, a base cebolla, tomate, huevo.

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Zarangollo murciano con gambas rojas. Fotografía gentileza de Restaurante El Caldero

Arroz Chato y Arroz al caldero (alioli normal, de ñora y de ajete)

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Arroz al caldero. Fotografía gentileza de Restaurante El Caldero

Paparajotes, que son un postre típico de la huerta murciana hechos con hojas de limonero recubiertas con una masa hecha básicamente con harina y huevo que se fríen y se espolvorean con azúcar en polvo y canela.

Restaurante El Caldero Calle Huertas, 15 Madrid Teléfono 914 295 044

Taberna Murciana Travesía de Téllez, 2 Madrid Teléfono 914 295 044

© 2016 José María Toro. All rights reserved

«El Bar» Barcelona

«El Bar» Barcelona C/ Calabria, 118 Barcelona 08015 Teléfono 934 260 382

Paredes alicatadas de baldosas con temática periodística que invitan a la lectura reposada de sus noticias impresas y que reproducen las hojas del diario barcelonés de tirada nacional La Vanguardia, con crónicas de épocas pretéritas que se publicaron en su momento, listas para consultar los números premiados en la lotería nacional del sorteo celebrado en febrero de 1976, programación de las dos cadenas de televisión que se podían visualizar en la época -¡los de aquella generación sobrevivimos sin ningún trauma posterior por tener sólo VHF y UHF, las dos únicas bandas del espectro electromagnético existente en aquél entonces!- y anuncios decimonónicos de enfermedades causadas por una doble moral. Casi se puede oler en los azulejos ese aroma intenso y característico de la tipografía que desprendían los antiguos rotativos y en especial los de la edición vespertina de los periódicos que se vendían por la tarde en los quioscos, con el papel todavía caliente y la tinta húmeda y fresca de recién salida de la imprenta. Noticias sorprendentes de una época en que la tiranía de la inmediatez actual no existía y todas tenían su proceso desde el momento de lo ocurrido hasta que llegaba al lector final. Un tiempo que iba más despacio y no estábamos saturados y bombardeados por una ingente cantidad de información. Un período donde las horas corrían más despacio que ahora y donde dominaba el blanco y negro.

Libros de gastronomía comparten espacio en la barra con los botes de olivas, latas de conservas y bandejas de tapas preparadas para ser degustadas. Con un horario amplio, desde las 10 horas de la mañana hasta que el día se acaba, permite disfrutar de los diferentes momentos gastronómicos de una jornada: el desayuno más ligero con un auténtico cruasán de mantequilla y una buena taza de café o té, el contundente almuerzo de cuchillo y tenedor, el deseado aperitivo y por supuesto de las horas habituales de comida y cena. Una selección variada de quesos afinados para disfrutar en cualquier instante acompañado de alguna de las referencias de vinos nacionales e internacionales. La carta está compuesta por tapas clásicas, las atrevidas y los platos, graciosamente llamados, de resistencia. Dos profesionales al frente: en los fogones el chef Brian Matic,que procedía del restaurante Saüc, y el sommelier Sergi Giménez con experiencia en el restaurante Colibrí. Dos expertos, cada uno en su materia, que buscan que los parroquianos habituales y los que por sus mesas se dejan caer, sientan las sensaciones y el cuidado por el detalle, que es el leitmotiv de este «bar» revolucionario.

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Mini coca de escalivada con ventresca y ajo negro

Un buen comienzo para disfrutones, para olvidarnos de laureles innecesarios y recuperar ese trozo de buen pan untado con tomate y aceite de oliva virgen extra -de primera presión en frío obviamente- para recordarnos sabores y aromas ya casi olvidados y como forma de engatusar al estómago en la espera del primer plato: un pan de coca con tomate de Cal Mossén. Para seguir con la muy buena interpretación de la mini coca de escalivada con ventresca acompañado del fermentado ajo negro de propiedades casi milagrosas para la salud. Ravioli de gamba con salsa ponzu de textura crujiente y ligeramente ácido en su interior para armonizar con la salada gamba. Original y particular presentación de la ensaladilla rusa de la casa: a la clásica versión le añaden finísimas láminas de atún con un toque de ahumado. Deliciosos mejillones en escabeche. Vibrante vieira con praliné de macadamia y panceta. Hasta este punto armonizado con una copa de Riesling, que con sus notas frescas y ácidas nos ayuda a limpiar la boca después de cada bocado.

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Vieira con praliné de macadamia y panceta

Con la tanda de platos más contundentes, un cambio de tercio en el vino hacia un mencía, puro perfume de flores, para acompañarlo con el arroz  mar y montaña con almejas y un curry de culto, elaborado con la variedad carnaroli de grano pequeño y muy blanco cultivado por la familia Rondolino bajo la marca Acquerello. Seleccionada pieza de secreto ibérico – de Ibéricos Maldonado como no podía ser de otra manera- acompañado de su inseparable puré de patata y ají amarillo para dar continuidad cromática al plato y contrastar con el sabor picante de este ingrediente tan importe en la gastronomía peruana.

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Surtido de quesos afinados. Foto gentileza de «El Bar»

Antesala del apartado dulce y que siempre me hace salivar -como el perro de Pavlolv- es oír el tintineo cimbreante del carrito de los quesos artesanos seleccionados por la casa. Una costumbre habitual en el país de la bota y en la de los galos pero que aquí no acaba de consolidarse y que yo personalmente reivindico esta causa. Muchas veces sacrifico mi final goloso por un buen elenco de derivados lácteos bien afinados -para evitar salir rodando del restaurante mayormente-. Ennoviado con un acertadisimo vino dulce muy glicérido, un verdejo con botritis, con los siguientes quesos: un vaca Tou de Til.lers de Sort (Lleida), uno de cabra con pimentón de Ávila «Luna roja» de Elvira García, un soberbio Comté de 18 meses, siguiendo con otro compatriota francés, un trozo de époisses au marc, de doble crema de vaca. Para finalizar, un triunfante azul de vaca Fourme d’Ambert.

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Cremoso de chocolate con cardamomo y pistacho

Para terminar – ¡con ovación en pie de este festival gastronómico!- el cremoso de chocolate escoltado por cardamomo y pistacho.

Precio medio 25 euros. Excelente relación calidad-precio.

Como homenaje a este «bar» agitador gastronómico la BSO de este post es: Revolution (Make a change) de Wally López feat. Goran Kay

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