El Bar Barcelona

El ali­cata­do de las peri­odís­ti­cas bal­dosas que dec­o­ran las pare­des de El Bar están estancadas en un tiem­po pretéri­to. Son la pétrea rep­re­sentación de suce­sos acon­te­ci­dos en una fecha conc­re­ta perteneciente a la déca­da de los “70”, de anun­cios de estrenos en la cartel­era de cine que hoy son ya pelícu­las clási­cas y algu­nas han lle­ga­do al niv­el de cul­to, lista de números pre­mi­a­dos en el sor­teo de la Lotería Nacional y algu­na dis­parata­da e hila­rante viñe­ta del humorista Forges con su per­son­al sis­tema de bocadil­los de grue­sa línea negra y sus par­tic­u­lares personajes.

Comedor de "El Bar" Barcelona

Come­dor de “El Bar” Barcelona

Sigu­ien­do la filosofía de ofre­cer coci­na con­tem­poránea de bar, Ser­gi Giménez, sumiller, mente pen­sante y respon­s­able de “El Bar”, no para de rein­ven­tar su restau­rante, con nuevas y ten­ta­do­ras prop­ues­tas en la car­ta para el cam­bio de estación, con platos para la tem­po­ra­da Spring-Sum­mer, más ligeros y refres­cant­es para aco­modar la ofer­ta a los pro­duc­tos del perío­do y a la esper­a­da subi­da de tem­per­at­uras. Hay que añadir la aportación per­son­al de Ramón del Río, la recién incor­po­ración al frente de la coci­na, con una dilata­da expe­ri­en­cia entre fogones. Comen­zó en el Restau­rante Chalet Suizo de la Ciu­dad de Panamá, con­tin­uó su for­ma­ción en la escuela Jovi­at y pasó estancias con primeros espadas de la coci­na, lau­rea­d­os por la famosa guía gala de tapas rojas, como Can Jubany y Gaig. Ya como jefe de coci­na dejó su impronta en El Nial de Ester­ri d’Áneu, en Cal Matías de Subi­rats y Dime jun­to a David Reart­es de Barcelona. Su coci­na es de corte mediter­ránea, con­t­a­m­i­na­da de las influ­en­cias de su largo recor­ri­do y la raíces gas­tronómi­cas de su país de origen.

Rincón con memorables botellas de Vega Sicilia Unico que no han pasado al reciclador. En "El Bar" Barcelona

Rincón con mem­o­rables botel­las vacías de Vega Sicil­ia Úni­co y que no han sido reci­cladas. En “El Bar” Barcelona

El cuida­do menú de mediodía no cam­bia, así como los platos clási­cos que resisten numan­ti­na­mente en la car­ta de “El Bar”. Tam­bién el car­ri­to de los que­sos afi­na­dos sigue ale­gran­do la cara de los par­ro­quianos habit­uales cada vez que oyen cómo se acer­ca con su desea­da mer­cadería de que­sos arte­sanos de leche cru­da, cata­lanes de las praderas de los Piri­neos, france­ses como el Comté reser­va de 18 meses, o ital­ianos como el gor­gonzo­la o el pecori­no cubier­to de holle­jo de uva Rosso Conero. El escogi­do catál­o­go de 90 ref­er­en­cias de la bode­ga es muy rep­re­sen­ta­ti­vo de las nuevas tendencias.

Platos degus­ta­dos:

  • Gaz­pa­cho de cereza, cre­moso de mas­car­pone y yogurt con caviar Nacarii.
Cremoso de mascarpone

Cre­moso de mas­car­pone y yogurt con caviar Nacarii

  • Carpac­cio de pies de cer­do con espar­denya y man­to vegetal.
Carpaccio de pies de cerdo con espardenya y manto vegetal

Carpac­cio de pies de cer­do con espadernya y man­to vegetal

  • Un boca­do de mar: vieira, yuzu y algas. Equi­li­bra­da acidez sufi­ciente para limpiar la boca.
Vieira, yuzu

Vieira, yuzu y algas

  • Foie poêlé, tier­ra de buti­far­ra negra y kum­cat. Un pla­to espec­tac­u­lar ennovi­a­do con un toka­ji 5 puttonyos.
  • Canelón de tern­era tru­fa­do. Acom­paña­do de un tin­to Bue­na Pin­ta 2015 de la DO Manchuela.
Canelón de ternera trufado

Canelón de tern­era trufado

 

  • Bacalao Skrei, sal­icor­nia y un deli­cioso ajoblan­co de lichis.
Bacalao Skrei

Bacalao Skrei, sal­icor­nia y ajoblan­co de lichis

  • Rabo de buey con par­men­tier a la vainil­la de Mada­gas­car mari­da­do con Viña Sas­tre 2015.
Rabo de buey

Rabo de buey con par­men­tier de vainil­la de Madagascar

  • Selec­ción de que­sos afinados.
Quesos afinados

Que­sos afinados

  • Bor­ra­cho de ron añe­jo con cre­ma que­ma­da de fru­ta de la pasión y hela­do de vainilla.
Borracho de ron añejo

Bor­ra­cho de ron añejo

“El Bar” Barcelona C/ Cal­abria, 118 Barcelona 08015 Telé­fono 934 260 382

© 2017 José María Toro. All rights reserved.

“El Bar” Barcelona

“El Bar” Barcelona C/ Cal­abria, 118 Barcelona 08015 Telé­fono 934 260 382

Pare­des ali­catadas de bal­dosas con temáti­ca peri­odís­ti­ca que invi­tan a la lec­tura reposa­da de sus noti­cias impre­sas y que repro­ducen las hojas del diario barcelonés de tira­da nacional La Van­guardia, con cróni­cas de épocas pretéri­tas que se pub­li­caron en su momen­to, lis­tas para con­sul­tar los números pre­mi­a­dos en la lotería nacional del sor­teo cel­e­bra­do en febrero de 1976, pro­gra­mación de las dos cade­nas de tele­visión que se podían visu­alizar en la época -¡los de aque­l­la gen­eración sobre­vivi­mos sin ningún trau­ma pos­te­ri­or por ten­er sólo VHF y UHF, las dos úni­cas ban­das del espec­tro elec­tro­mag­néti­co exis­tente en aquél entonces!- y anun­cios dec­i­monóni­cos de enfer­medades cau­sadas por una doble moral. Casi se puede oler en los azule­jos ese aro­ma inten­so y car­ac­terís­ti­co de la tipografía que desprendían los antigu­os rota­tivos y en espe­cial los de la edi­ción ves­per­ti­na de los per­iódi­cos que se vendían por la tarde en los quioscos, con el papel todavía caliente y la tin­ta húme­da y fres­ca de recién sal­i­da de la imprenta. Noti­cias sor­pren­dentes de una época en que la tiranía de la inmedi­atez actu­al no existía y todas tenían su pro­ce­so des­de el momen­to de lo ocur­ri­do has­ta que lle­ga­ba al lec­tor final. Un tiem­po que iba más despa­cio y no estábamos sat­u­ra­dos y bom­bardea­d­os por una ingente can­ti­dad de infor­ma­ción. Un perío­do donde las horas cor­rían más despa­cio que aho­ra y donde dom­ina­ba el blan­co y negro.

Libros de gas­tronomía com­parten espa­cio en la bar­ra con los botes de oli­vas, latas de con­ser­vas y ban­de­jas de tapas preparadas para ser degus­tadas. Con un horario amplio, des­de las 10 horas de la mañana has­ta que el día se aca­ba, per­mite dis­fru­tar de los difer­entes momen­tos gas­tronómi­cos de una jor­na­da: el desayuno más ligero con un autén­ti­co cru­asán de man­te­qui­l­la y una bue­na taza de café o té, el con­tun­dente almuer­zo de cuchil­lo y tene­dor, el desea­do aper­i­ti­vo y por supuesto de las horas habit­uales de comi­da y cena. Una selec­ción vari­a­da de que­sos afi­na­dos para dis­fru­tar en cualquier instante acom­paña­do de algu­na de las ref­er­en­cias de vinos nacionales e inter­na­cionales. La car­ta está com­pues­ta por tapas clási­cas, las atre­v­i­das y los platos, gra­ciosa­mente lla­ma­dos, de resisten­cia. Dos pro­fe­sion­ales al frente: en los fogones el chef Bri­an Mat­ic,que pro­cedía del restau­rante Saüc, y el som­me­li­er Ser­gi Giménez con expe­ri­en­cia en el restau­rante Col­i­brí. Dos exper­tos, cada uno en su mate­ria, que bus­can que los par­ro­quianos habit­uales y los que por sus mesas se dejan caer, sien­tan las sen­sa­ciones y el cuida­do por el detalle, que es el leit­mo­tiv de este “bar” revolucionario.

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Mini coca de escali­va­da con ven­tresca y ajo negro

Un buen comien­zo para dis­fru­tones, para olvi­darnos de lau­re­les innece­sar­ios y recu­per­ar ese tro­zo de buen pan unta­do con tomate y aceite de oli­va vir­gen extra ‑de primera pre­sión en frío obvi­a­mente- para recor­darnos sabores y aro­mas ya casi olvi­da­dos y como for­ma de enga­tusar al estó­ma­go en la espera del primer pla­to: un pan de coca con tomate de Cal Mossén. Para seguir con la muy bue­na inter­pretación de la mini coca de escali­va­da con ven­tresca acom­paña­do del fer­men­ta­do ajo negro de propiedades casi mila­grosas para la salud. Ravi­o­li de gam­ba con sal­sa ponzu de tex­tu­ra cru­jiente y lig­era­mente áci­do en su inte­ri­or para armo­nizar con la sal­a­da gam­ba. Orig­i­nal y par­tic­u­lar pre­sentación de la ensal­adil­la rusa de la casa: a la clási­ca ver­sión le añaden finísi­mas lámi­nas de atún con un toque de ahu­ma­do. Deli­ciosos mejil­lones en escabeche. Vibrante vieira con pral­iné de macadamia y panc­eta. Has­ta este pun­to armo­niza­do con una copa de Ries­ling, que con sus notas fres­cas y áci­das nos ayu­da a limpiar la boca después de cada bocado.

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Vieira con pral­iné de macadamia y panceta

Con la tan­da de platos más con­tun­dentes, un cam­bio de ter­cio en el vino hacia un mencía, puro per­fume de flo­res, para acom­pañar­lo con el arroz  mar y mon­taña con alme­jas y un cur­ry de cul­to, elab­o­ra­do con la var­iedad carnaroli de gra­no pequeño y muy blan­co cul­ti­va­do por la famil­ia Ron­dolino bajo la mar­ca Acquerel­lo. Selec­ciona­da pieza de secre­to ibéri­co — de Ibéri­cos Mal­don­a­do como no podía ser de otra man­era- acom­paña­do de su insep­a­ra­ble puré de pata­ta y ají amar­il­lo para dar con­tinuidad cromáti­ca al pla­to y con­trastar con el sabor picante de este ingre­di­ente tan importe en la gas­tronomía peru­a­na.

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Sur­tido de que­sos afi­na­dos. Foto gen­tileza de “El Bar”

Ante­sala del aparta­do dulce y que siem­pre me hace sali­var ‑como el per­ro de Pavlolv- es oír el tin­ti­neo cim­bre­ante del car­ri­to de los que­sos arte­sanos selec­ciona­dos por la casa. Una cos­tum­bre habit­u­al en el país de la bota y en la de los galos pero que aquí no aca­ba de con­sol­i­darse y que yo per­sonal­mente reivin­di­co esta causa. Muchas veces sac­ri­fi­co mi final goloso por un buen elen­co de deriva­dos lácteos bien afi­na­dos ‑para evi­tar salir rodan­do del restau­rante may­or­mente-. Ennovi­a­do con un acer­ta­dis­i­mo vino dulce muy glicéri­do, un verde­jo con botri­tis, con los sigu­ientes que­sos: un vaca Tou de Til.lers de Sort (Llei­da), uno de cabra con pimen­tón de Ávi­laLuna roja” de Elvi­ra Gar­cía, un sober­bio Comté de 18 meses, sigu­ien­do con otro com­pa­tri­o­ta francés, un tro­zo de époiss­es au marc, de doble cre­ma de vaca. Para finalizar, un tri­un­fante azul de vaca Fourme d’Am­bert.

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Cre­moso de choco­late con car­damo­mo y pistacho

Para ter­mi­nar — ¡con ovación en pie de este fes­ti­val gas­tronómi­co!- el cre­moso de choco­late escolta­do por car­damo­mo y pis­ta­cho.

Pre­cio medio 25 euros. Exce­lente relación calidad-precio.

Como hom­e­na­je a este “bar” agi­ta­dor gas­tronómi­co la BSO de este post es: Rev­o­lu­tion (Make a change) de Wal­ly López feat. Goran Kay

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