Receta con espárrago blanco de Navarra y II edición de la ruta del espárrago de Navarra y otras verduras en Madrid

Mi receta súper fácil con el espárrago blanco de Navarra, que estamos en el inicio de la temporada y con la alcachofa de Tudela acompañado con un vino de la DO Navarra para crear un maridaje geográfico perfecto. Todo son productos de calidad bajo la marca Reyno Gourmet.

Espárrago blanco de Navarra y alcachofa de Tudela

RECETA:
Para 2 personas: 8 espárragos blancos frescos de Navarra y 4 alcachofas de Tudela
Tiempo 45 minutos
Fácil
Preparación con Thermomix
1️⃣ Poner 750 cl de agua en el vaso de la Thermomix y calentar durante 9’ en varoma y nivel 1.
2️⃣ Poner en el agua una cucharada de sal y media cucharada de azúcar (para reducir el amargor).
3️⃣ Con un pelador de patatas, y a partir de la yema, quitar la primera capa exterior, y la parte más dura del tallo.
4️⃣ Quitar las hojas exteriores de las alcachofas y partirlas en dos.
5️⃣ Colocar los espárragos y las alcachofas en la bandeja del varoma y programar 35 minutos, varoma nivel 1.
6️⃣ Comprobar con un tenedor si están tiernos los espárragos o dejarlos 5 minutos más.
7️⃣ Emplatar y aliñar con un buen AOVE navarro como Aceite Artajo, mayonesa o vinagreta.
8️⃣ Yo le he puesto mayonesa y salsa romesco sobre los espárragos. Las alcachofas las he pasado por la sartén y les he puesto escamas de sal Maldon.

Cena de la presentación de la II Edición de la Ruta del Espárrago de Navarra y otras verduras por Madrid

Las siguientes fotos son una selección de la cena preparada por 9 prestigiosos chefs de Navarra, Madrid y Toledo, el pasado 21 de abril para dar el pistoletazo de salida a la II Edición de la Ruta del Espárrago de Navarra y otras verduras por Madrid en la que participan 24 restaurantes de la capital.

Sopa fría de verduras y hierbas del chef Iván Cerdeño del Restaurante Iván Cerdeño de Toledo con 2 Estrellas Michelin.

Sopa fría de verduras y hierbas

Paella de hortalizas del chef Rodrigo de la Calle del Restaurante El Invernadero con 1 Estrella.

Paella de hortalizas

Menestra de primavera del chef Sergio Manzano del Restauranta A’Barra con 1 Estrella.

Menestra de primavera

Alcachofa de Tudela confitada, almejas al vapor y su pilpil de la chef Pilar Idoate del Restaurante Europa de Pamplona.

Alcachofa de Tudela

Recuerda que esta ruta está disponible en los restaurantes participantes de Madrid hasta el 21 de mayo, y son los siguientes:

1.         A’BARRA, C. del Pinar, 15

2.         ALABASTER, C. de Montalbán, 9

3.         BISTRONOMIKA, Ibiza 38

4.         ASADOR GUETARIA, C. del Aviador Zorita, 8

5.         BETELU, C. de Florencio Llorente, 27 

6.         CARABA, C. de Alonso Cano, 28

7.         CASA ALBERTO, C. de las Huertas, 18

8.         CENTRO RIOJANO, C. Serrano, 25

9.         COLOSIMO, C. de José Ortega y Gasset, 67

10.       DANTXARI, C. de Ventura Rodríguez, 8

11.       DE LA RIVA, C. de Cochabamba, 13

12.       DISTRITO CEVICHE, C. de la Princesa, 79

13.       FONDA DE LA CONFIANZA, Calle del Gral. Gallegos, 1

14.       LA HUERTA DE TUDELA, Calle del Prado, 15

15.       LA MANDUCA DE AZAGRA, Sagasta, 14

16.       LAS RESES, C. de Orfila, 3

17.       LATASIA, P.º de la Castellana, 115

18.       PIANTAO, P.º de la Chopera, 69

19.       RODRIGO DE LA CALLE, Ponzano, 85

20.       TABERNA VERDEJO, General Díaz Porlier, 59

21.       JOSELITO’S, Velázquez 30

22.       TRES POR CUATRO, Montesa 9

23.       TREZE, Gral. Pardiñas, 34

24.       VORAZ, C. de Fernando el Santo, 25

Para reforzar esta acción, la IGP Espárrago de Navarra y Alcachofa de Tudela, bajo el paragüas de la marca de calidad navarra Reyno Gourmet, realizarán diversas acciones de promoción como:

  • 13 y 14 de mayo showcookings de cómo limpiar correctamente estas verduras en los mercados de abastos de Las Ventas, Chamartín, Chamberí y La Paz.
  • 20 y 21 de mayo el anterior showcooking en los mercados Maravillas, Prosperidad, Santa María de la Cabeza y Tetuán.
  • Las tiendas gourmet Mantequerías Bravo, Gold Gourmet y algunos establecimientos de El Corte Inglés promocionarán los productos Reyno Gourmet.

Consumir espárrago blanco de Navarra y otras verduras de temporada de su huerta es ayudar a la economía de la zona, a evitar la desertización humana y el abandono de los campos de cultivo, en definitiva es ayudar a la sostenibilidad de una zona como es la huerta de Navarra.

La mejora armonización es con un vino rosado de Navarra, elaborados con la variedad garnacha, que le da esa nota de color a la mesa en contraste con el blanco del espárrago y el verde de sus verduras. Su versatilidad lo combina con las diferentes verduras.

La marca de calidad Reyno Gourmet se creó en el 2007 por el Gobierno de Navarra y que identifca y ampara aquellos productos agroalimentarios que por sus características específicas son susceptibles de diferenciación en la Comunidad Foral. Está gestionado por la empresa pública INTIA, S.A.

¡Nunca antes había sido tan fácil comer deliciosas verduras! Y las ventajas para la salud de los espárragos de Navarra ya te las puedes imaginar.

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FISAN está presente en la Alta Gastronomía con sus carnes frescas de cerdo ibérico alimentados con bellota durante la montanera

Estamos en época de montanera y es el momento idóneo para consumir estas carnes frescas recién obtenidas de los cerdos que se han sacrificado en este momento del año para conseguir las piezas más deseadas por los cocineros.

La montanera es esa temporada tan especial para los cerdos en los cuales se alimentan principalmente de bellota. Desde que comenzó en noviembre y hasta marzo se produce la matanza del cerdo ibérico. Y como del cerdo se aprovecha todo, ¡hasta los andares! una vez se destinan las piezas del cerdo a la elaboración de los jamones, paletas, chorizo, lomo, etc. quedan otras partes del cuerpo del cochino que se pueden disfrutar en las mesas de muchos restaurantes, algunos con estrella Michelin, que se animan a introducirlas en sus cartas para poner en valor estas carnes frescas que se encuentran en su momento óptimo.

Cerdos de FISAN

Cerdos de FISAN en la montanera 2018-2019. Fotografía gentileza de FISAN

 

Una carne que gracias a la cantidad de grasas infiltradas tiene un sabor único, no solamente preparadas a la plancha sino también con elaboraciones más complejas resaltando el producto.

La familia Sánchez, propietaria de FISAN, se dedica desde 1920 tanto a la crianza como a la curación para obtener la mejor calidad de sus productos, respetando la tradición pero también adaptada a los tiempos actuales. Actualmente es la tercera generación la encargada de gestionar FISAN y desde ese rincón geográfico tan estrátegico para la curación como es Guijuelo ha sabido conectar con los grandes chefs para introducir sus productos FISAN en la alta gastronomía, ofreciendo los siguientes cortes:

  • Solomillo de bellota ibérico: la pieza más conocida y por ende solicitada por el consumidor. Es de forma alargada y cilíndrica, muy magra, jugosa y limpia. Está situada en las costillas lumbares, en la parte posterior del lomo.

FISAN_ Solomillo de Bellota Ibérico

Solomillo de bellota ibérico de FISAN. Fotografía gentileza de FISAN

 

  • Secreto de bellota ibérico: como su nombre indica se encuentra escondido y solamente puede verse si se corta el músculo en horizontal. Esta parte está formada por fibras musculares y grasa entreverada. Con forma de abanico aplanado y se sitúa entre el tocino que cubre el lomo en la parte próxima al cabecero.
  • Presa de bellota ibérico: su veteada de grasa intramuscular la hace muy jugosa y sabrosa. Está situada sobre la paleta. Por su forma ovalada también se la conoce como «bola».
  • Pluma de bellota ibérico: su equilibrio entre carne y grasa la hace jugosa y tierna. Está situada en la parte anterior del lomo y la paletilla. Con forma triangular y plana en forma de ala.
  • Lagarto de bellota ibérico: debe su nombre a su forma alargada y estrecha. Situada entre las costillas y el lomo. Tiene mucho sabor gracias a su parte grasa y la suavidad de su carne.
  • Papada de bellota ibérico: de forma triangular está formada por los tejidos músculos-cutáneos de la parte ventral de la cabeza. Mucho sabor y textura suave. Se acostumbra a usar por su grasa como complemento o para acompañar a un pescado y crear ese plato conocido como mar y montaña.
  • Carrillera de bellota ibérico: como su nombre indica son los músculos de los carrillos, y al ser músculos muy ejercitados es muy tierna y con gran sabor. De forma redondeada, es una pieza magra con vetas de grasa.

Ejemplos de platos elaborados con piezas de carne fresca de FISAN:

  • Ricard Camarena en su restaurante valenciano homónimo con 2 estrellas Michelin prepara su «tartar de presa de bellota FISAN».
  • Begoña Rodrigo, también en la capital del Turia, ofrece en su restaurante La Salita (1 Estrella Michelin) «samm de solomillo de bellota FISAN».
  • Sergio Bastard de Santander en su reconocido restaurante Casona del Judío con «el plato» por la guía roja gala, presenta su «papada curada de bellota FISAN».
  • Diego Guerrero de DSTAgE (2 estrellas Michelin) en Madrid, tiene en carta su «carrillera ibérica de FISAN guisada».
  • Iván Cerdeño del restaurante Cigarral del Ángel en Toledo prepara su «dim sum de papada ibérica FISAN».

Más información en la web de FISAN en su web y en su tienda online

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