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Receta con espárrago blanco de Navarra y II edición de la ruta del espárrago de Navarra y otras verduras en Madrid

mayo 3, 2022 De en Bueno, bonito e irresistible, Citas gastronómicas Etiquetas: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , Deja un comentario

Mi rece­ta súper fácil con el espá­rra­go blan­co de Nava­rra, que esta­mos en el ini­cio de la tem­po­ra­da y con la alca­cho­fa de Tude­la acom­pa­ña­do con un vino de la DO Nava­rra para crear un mari­da­je geo­grá­fi­co per­fec­to. Todo son pro­duc­tos de cali­dad bajo la mar­ca Reyno Gour­met.

Espá­rra­go blan­co de Nava­rra y alca­cho­fa de Tude­la

RECETA:
Para 2 per­so­nas: 8 espá­rra­gos blan­cos fres­cos de Nava­rra y 4 alca­cho­fas de Tude­la
Tiem­po 45 minu­tos
Fácil
Pre­pa­ra­ción con Ther­mo­mix
1️⃣ Poner 750 cl de agua en el vaso de la Ther­mo­mix y calen­tar duran­te 9’ en varo­ma y nivel 1.
2️⃣ Poner en el agua una cucha­ra­da de sal y media cucha­ra­da de azú­car (para redu­cir el amar­gor).
3️⃣ Con un pela­dor de pata­tas, y a par­tir de la yema, qui­tar la pri­me­ra capa exte­rior, y la par­te más dura del tallo.
4️⃣ Qui­tar las hojas exte­rio­res de las alca­cho­fas y par­tir­las en dos.
5️⃣ Colo­car los espá­rra­gos y las alca­cho­fas en la ban­de­ja del varo­ma y pro­gra­mar 35 minu­tos, varo­ma nivel 1.
6️⃣ Com­pro­bar con un tene­dor si están tier­nos los espá­rra­gos o dejar­los 5 minu­tos más.
7️⃣ Empla­tar y ali­ñar con un buen AOVE nava­rro como Acei­te Arta­jo, mayo­ne­sa o vina­gre­ta.
8️⃣ Yo le he pues­to mayo­ne­sa y sal­sa romes­co sobre los espá­rra­gos. Las alca­cho­fas las he pasa­do por la sar­tén y les he pues­to esca­mas de sal Mal­don.

Cena de la presentación de la II Edición de la Ruta del Espárrago de Navarra y otras verduras por Madrid

Las siguien­tes fotos son una selec­ción de la cena pre­pa­ra­da por 9 pres­ti­gio­sos chefs de Nava­rra, Madrid y Tole­do, el pasa­do 21 de abril para dar el pis­to­le­ta­zo de sali­da a la II Edi­ción de la Ruta del Espá­rra­go de Nava­rra y otras ver­du­ras por Madrid en la que par­ti­ci­pan 24 res­tau­ran­tes de la capi­tal.

Sopa fría de ver­du­ras y hier­bas del chef Iván Cer­de­ño del Res­tau­ran­te Iván Cer­de­ño de Tole­do con 2 Estre­llas Miche­lin.

Sopa fría de ver­du­ras y hier­bas

Pae­lla de hor­ta­li­zas del chef Rodri­go de la Calle del Res­tau­ran­te El Inver­na­de­ro con 1 Estre­lla.

Pae­lla de hor­ta­li­zas

Menes­tra de pri­ma­ve­ra del chef Ser­gio Man­zano del Res­tau­ran­ta A’Ba­rra con 1 Estre­lla.

Menes­tra de pri­ma­ve­ra

Alca­cho­fa de Tude­la con­fi­ta­da, alme­jas al vapor y su pil­pil de la chef Pilar Idoa­te del Res­tau­ran­te Euro­pa de Pam­plo­na.

Alca­cho­fa de Tude­la

Recuer­da que esta ruta está dis­po­ni­ble en los res­tau­ran­tes par­ti­ci­pan­tes de Madrid has­ta el 21 de mayo, y son los siguien­tes:

1.         A’BARRA, C. del Pinar, 15

2.         ALABASTER, C. de Mon­tal­bán, 9

3.         BISTRONOMIKA, Ibi­za 38

4.         ASADOR GUETARIA, C. del Avia­dor Zori­ta, 8

5.         BETELU, C. de Flo­ren­cio Llo­ren­te, 27 

6.         CARABA, C. de Alon­so Cano, 28

7.         CASA ALBERTO, C. de las Huer­tas, 18

8.         CENTRO RIOJANO, C. Serrano, 25

9.         COLOSIMO, C. de José Orte­ga y Gas­set, 67

10.       DANTXARI, C. de Ven­tu­ra Rodrí­guez, 8

11.       DE LA RIVA, C. de Cocha­bam­ba, 13

12.       DISTRITO CEVICHE, C. de la Prin­ce­sa, 79

13.       FONDA DE LA CONFIANZA, Calle del Gral. Galle­gos, 1

14.       LA HUERTA DE TUDELA, Calle del Pra­do, 15

15.       LA MANDUCA DE AZAGRA, Sagas­ta, 14

16.       LAS RESES, C. de Orfi­la, 3

17.       LATASIA, P.º de la Cas­te­lla­na, 115

18.       PIANTAO, P.º de la Cho­pe­ra, 69

19.       RODRIGO DE LA CALLE, Pon­zano, 85

20.       TABERNA VERDEJO, Gene­ral Díaz Por­lier, 59

21.       JOSELITO’S, Veláz­quez 30

22.       TRES POR CUATRO, Mon­te­sa 9

23.       TREZE, Gral. Par­di­ñas, 34

24.       VORAZ, C. de Fer­nan­do el San­to, 25

Para refor­zar esta acción, la IGP Espá­rra­go de Nava­rra y Alca­cho­fa de Tude­la, bajo el para­güas de la mar­ca de cali­dad nava­rra Reyno Gour­met, rea­li­za­rán diver­sas accio­nes de pro­mo­ción como:

  • 13 y 14 de mayo show­coo­kings de cómo lim­piar correc­ta­men­te estas ver­du­ras en los mer­ca­dos de abas­tos de Las Ven­tas, Cha­mar­tín, Cham­be­rí y La Paz.
  • 20 y 21 de mayo el ante­rior show­coo­king en los mer­ca­dos Mara­vi­llas, Pros­pe­ri­dad, San­ta María de la Cabe­za y Tetuán.
  • Las tien­das gour­met Man­te­que­rías Bra­vo, Gold Gour­met y algu­nos esta­ble­ci­mien­tos de El Cor­te Inglés pro­mo­cio­na­rán los pro­duc­tos Reyno Gour­met.

Con­su­mir espá­rra­go blan­co de Nava­rra y otras ver­du­ras de tem­po­ra­da de su huer­ta es ayu­dar a la eco­no­mía de la zona, a evi­tar la deser­ti­za­ción huma­na y el aban­dono de los cam­pos de cul­ti­vo, en defi­ni­ti­va es ayu­dar a la sos­te­ni­bi­li­dad de una zona como es la huer­ta de Nava­rra.

La mejo­ra armo­ni­za­ción es con un vino rosa­do de Nava­rra, ela­bo­ra­dos con la varie­dad gar­na­cha, que le da esa nota de color a la mesa en con­tras­te con el blan­co del espá­rra­go y el ver­de de sus ver­du­ras. Su ver­sa­ti­li­dad lo com­bi­na con las dife­ren­tes ver­du­ras.

La mar­ca de cali­dad Reyno Gour­met se creó en el 2007 por el Gobierno de Nava­rra y que iden­tif­ca y ampa­ra aque­llos pro­duc­tos agro­ali­men­ta­rios que por sus carac­te­rís­ti­cas espe­cí­fi­cas son sus­cep­ti­bles de dife­ren­cia­ción en la Comu­ni­dad Foral. Está ges­tio­na­do por la empre­sa públi­ca INTIA, S.A.

¡Nun­ca antes había sido tan fácil comer deli­cio­sas ver­du­ras! Y las ven­ta­jas para la salud de los espá­rra­gos de Nava­rra ya te las pue­des ima­gi­nar.

© 2022 José María Toro. All rights reserved

FISAN está presente en la Alta Gastronomía con sus carnes frescas de cerdo ibérico alimentados con bellota durante la montanera

marzo 4, 2020 De en Restaurantes que no te puedes perder Etiquetas: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , 6 comentarios

Esta­mos en épo­ca de mon­ta­ne­ra y es el momen­to idó­neo para con­su­mir estas car­nes fres­cas recién obte­ni­das de los cer­dos que se han sacri­fi­ca­do en este momen­to del año para con­se­guir las pie­zas más desea­das por los coci­ne­ros.

La mon­ta­ne­ra es esa tem­po­ra­da tan espe­cial para los cer­dos en los cua­les se ali­men­tan prin­ci­pal­men­te de bello­ta. Des­de que comen­zó en noviem­bre y has­ta mar­zo se pro­du­ce la matan­za del cer­do ibé­ri­co. Y como del cer­do se apro­ve­cha todo, ¡has­ta los anda­res! una vez se des­ti­nan las pie­zas del cer­do a la ela­bo­ra­ción de los jamo­nes, pale­tas, cho­ri­zo, lomo, etc. que­dan otras par­tes del cuer­po del cochino que se pue­den dis­fru­tar en las mesas de muchos res­tau­ran­tes, algu­nos con estre­lla Miche­lin, que se ani­man a intro­du­cir­las en sus car­tas para poner en valor estas car­nes fres­cas que se encuen­tran en su momen­to ópti­mo.

Cerdos de FISAN

Cer­dos de FISAN en la mon­ta­ne­ra 2018–2019. Foto­gra­fía gen­ti­le­za de FISAN

 

Una car­ne que gra­cias a la can­ti­dad de gra­sas infil­tra­das tie­ne un sabor úni­co, no sola­men­te pre­pa­ra­das a la plan­cha sino tam­bién con ela­bo­ra­cio­nes más com­ple­jas resal­tan­do el pro­duc­to.

La fami­lia Sán­chez, pro­pie­ta­ria de FISAN, se dedi­ca des­de 1920 tan­to a la crian­za como a la cura­ción para obte­ner la mejor cali­dad de sus pro­duc­tos, res­pe­tan­do la tra­di­ción pero tam­bién adap­ta­da a los tiem­pos actua­les. Actual­men­te es la ter­ce­ra gene­ra­ción la encar­ga­da de ges­tio­nar FISAN y des­de ese rin­cón geo­grá­fi­co tan estrá­te­gi­co para la cura­ción como es Gui­jue­lo ha sabi­do conec­tar con los gran­des chefs para intro­du­cir sus pro­duc­tos FISAN en la alta gas­tro­no­mía, ofre­cien­do los siguien­tes cor­tes:

  • Solo­mi­llo de bello­ta ibé­ri­co: la pie­za más cono­ci­da y por ende soli­ci­ta­da por el con­su­mi­dor. Es de for­ma alar­ga­da y cilín­dri­ca, muy magra, jugo­sa y lim­pia. Está situa­da en las cos­ti­llas lum­ba­res, en la par­te pos­te­rior del lomo.

FISAN_ Solomillo de Bellota Ibérico

Solo­mi­llo de bello­ta ibé­ri­co de FISAN. Foto­gra­fía gen­ti­le­za de FISAN

 

  • Secre­to de bello­ta ibé­ri­co: como su nom­bre indi­ca se encuen­tra escon­di­do y sola­men­te pue­de ver­se si se cor­ta el múscu­lo en hori­zon­tal. Esta par­te está for­ma­da por fibras mus­cu­la­res y gra­sa entre­ve­ra­da. Con for­ma de aba­ni­co apla­na­do y se sitúa entre el tocino que cubre el lomo en la par­te pró­xi­ma al cabe­ce­ro.
  • Pre­sa de bello­ta ibé­ri­co: su vetea­da de gra­sa intra­mus­cu­lar la hace muy jugo­sa y sabro­sa. Está situa­da sobre la pale­ta. Por su for­ma ova­la­da tam­bién se la cono­ce como “bola”.
  • Plu­ma de bello­ta ibé­ri­co: su equi­li­brio entre car­ne y gra­sa la hace jugo­sa y tier­na. Está situa­da en la par­te ante­rior del lomo y la pale­ti­lla. Con for­ma trian­gu­lar y pla­na en for­ma de ala.
  • Lagar­to de bello­ta ibé­ri­co: debe su nom­bre a su for­ma alar­ga­da y estre­cha. Situa­da entre las cos­ti­llas y el lomo. Tie­ne mucho sabor gra­cias a su par­te gra­sa y la sua­vi­dad de su car­ne.
  • Papa­da de bello­ta ibé­ri­co: de for­ma trian­gu­lar está for­ma­da por los teji­dos múscu­los-cutá­neos de la par­te ven­tral de la cabe­za. Mucho sabor y tex­tu­ra sua­ve. Se acos­tum­bra a usar por su gra­sa como com­ple­men­to o para acom­pa­ñar a un pes­ca­do y crear ese pla­to cono­ci­do como mar y mon­ta­ña.
  • Carri­lle­ra de bello­ta ibé­ri­co: como su nom­bre indi­ca son los múscu­los de los carri­llos, y al ser múscu­los muy ejer­ci­ta­dos es muy tier­na y con gran sabor. De for­ma redon­dea­da, es una pie­za magra con vetas de gra­sa.

Ejem­plos de pla­tos ela­bo­ra­dos con pie­zas de car­ne fres­ca de FISAN:

  • Ricard Cama­re­na en su res­tau­ran­te valen­ciano homó­ni­mo con 2 estre­llas Miche­lin pre­pa­ra su “tar­tar de pre­sa de bello­ta FISAN”.
  • Bego­ña Rodri­go, tam­bién en la capi­tal del Turia, ofre­ce en su res­tau­ran­te La Sali­ta (1 Estre­lla Miche­lin) “samm de solo­mi­llo de bello­ta FISAN”.
  • Ser­gio Bas­tard de San­tan­der en su reco­no­ci­do res­tau­ran­te Caso­na del Judío con “el pla­to” por la guía roja gala, pre­sen­ta su “papa­da cura­da de bello­ta FISAN”.
  • Die­go Gue­rre­ro de DSTA­gE (2 estre­llas Miche­lin) en Madrid, tie­ne en car­ta su “carri­lle­ra ibé­ri­ca de FISAN gui­sa­da”.
  • Iván Cer­de­ño del res­tau­ran­te Ciga­rral del Ángel en Tole­do pre­pa­ra su “dim sum de papa­da ibé­ri­ca FISAN”.

Más infor­ma­ción en la web de FISAN en su web y en su tien­da onli­ne

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