Esta­mos en época de mon­tan­era y es el momen­to idó­neo para con­sumir estas carnes fres­cas recién obtenidas de los cer­dos que se han sac­ri­fi­ca­do en este momen­to del año para con­seguir las piezas más deseadas por los cocineros.

La mon­tan­era es esa tem­po­ra­da tan espe­cial para los cer­dos en los cuales se ali­men­tan prin­ci­pal­mente de bel­lota. Des­de que comen­zó en noviem­bre y has­ta mar­zo se pro­duce la matan­za del cer­do ibéri­co. Y como del cer­do se aprovecha todo, ¡has­ta los andares! una vez se des­ti­nan las piezas del cer­do a la elab­o­ración de los jamones, pale­tas, chori­zo, lomo, etc. quedan otras partes del cuer­po del cochi­no que se pueden dis­fru­tar en las mesas de muchos restau­rantes, algunos con estrel­la Miche­lin, que se ani­man a intro­ducir­las en sus car­tas para pon­er en val­or estas carnes fres­cas que se encuen­tran en su momen­to óptimo.

Cer­dos de FISAN en la mon­tan­era 2018–2019. Fotografía gen­tileza de FISAN

Una carne que gra­cias a la can­ti­dad de grasas infil­tradas tiene un sabor úni­co, no sola­mente preparadas a la plan­cha sino tam­bién con elab­o­ra­ciones más com­ple­jas resaltan­do el producto.

La famil­ia Sánchez, propi­etaria de FISAN, se ded­i­ca des­de 1920 tan­to a la cri­an­za como a la curación para obten­er la mejor cal­i­dad de sus pro­duc­tos, respetan­do la tradi­ción pero tam­bién adap­ta­da a los tiem­pos actuales. Actual­mente es la ter­cera gen­eración la encar­ga­da de ges­tionar FISAN y des­de ese rincón geográ­fi­co tan estráte­gi­co para la curación como es Gui­jue­lo ha sabido conec­tar con los grandes chefs para intro­ducir sus pro­duc­tos FISAN en la alta gas­tronomía, ofre­cien­do los sigu­ientes cortes:

• Solomil­lo de bel­lota ibéri­co: la pieza más cono­ci­da y por ende solic­i­ta­da por el con­sum­i­dor. Es de for­ma alarga­da y cilín­dri­ca, muy magra, jugosa y limpia. Está situ­a­da en las cos­til­las lum­bares, en la parte pos­te­ri­or del lomo.

Solomil­lo de bel­lota ibéri­co de FISAN. Fotografía gen­tileza de FISAN

• Secre­to de bel­lota ibéri­co: como su nom­bre indi­ca se encuen­tra escon­di­do y sola­mente puede verse si se cor­ta el mús­cu­lo en hor­i­zon­tal. Esta parte está for­ma­da por fibras mus­cu­lares y grasa entrever­a­da. Con for­ma de aban­i­co aplana­do y se sitúa entre el toci­no que cubre el lomo en la parte próx­i­ma al cabecero.
• Pre­sa de bel­lota ibéri­co: su vetea­da de grasa intra­mus­cu­lar la hace muy jugosa y sabrosa. Está situ­a­da sobre la pale­ta. Por su for­ma oval­a­da tam­bién se la conoce como “bola”.
• Pluma de bel­lota ibéri­co: su equi­lib­rio entre carne y grasa la hace jugosa y tier­na. Está situ­a­da en la parte ante­ri­or del lomo y la paletil­la. Con for­ma tri­an­gu­lar y plana en for­ma de ala.
• Lagar­to de bel­lota ibéri­co: debe su nom­bre a su for­ma alarga­da y estrecha. Situ­a­da entre las cos­til­las y el lomo. Tiene mucho sabor gra­cias a su parte grasa y la suavi­dad de su carne.
• Papa­da de bel­lota ibéri­co: de for­ma tri­an­gu­lar está for­ma­da por los teji­dos mús­cu­los-cutá­neos de la parte ven­tral de la cabeza. Mucho sabor y tex­tu­ra suave. Se acos­tum­bra a usar por su grasa como com­ple­men­to o para acom­pañar a un pesca­do y crear ese pla­to cono­ci­do como mar y montaña.
• Car­rillera de bel­lota ibéri­co: como su nom­bre indi­ca son los mús­cu­los de los car­ril­los, y al ser mús­cu­los muy ejerci­ta­dos es muy tier­na y con gran sabor. De for­ma redondea­da, es una pieza magra con vetas de grasa.

Ejem­p­los de platos elab­o­ra­dos con piezas de carne fres­ca de FISAN:

• Ricard Camare­na en su restau­rante valen­ciano homón­i­mo con 2 estrel­las Miche­lin prepara su “tar­tar de pre­sa de bel­lota FISAN”.
• Begoña Rodri­go, tam­bién en la cap­i­tal del Turia, ofrece en su restau­rante La Sali­ta (1 Estrel­la Miche­lin) “samm de solomil­lo de bel­lota FISAN”.
• Ser­gio Bas­tard de San­tander en su recono­ci­do restau­rante Casona del Judío con “el pla­to” por la guía roja gala, pre­sen­ta su “papa­da cura­da de bel­lota FISAN”.
• Diego Guer­rero de DSTAgE (2 estrel­las Miche­lin) en Madrid, tiene en car­ta su “car­rillera ibéri­ca de FISAN guisada”.
• Iván Cerdeño del restau­rante Cig­a­r­ral del Ángel en Tole­do prepara su “dim sum de papa­da ibéri­ca FISAN”.

Más infor­ma­ción en la web de FISAN en su web y en su tien­da online

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