Que los con­gre­sos de pequeño for­ma­to están de moda es ya sabido por todos, o por casi todos, y quien no lo sepa ya se está enteran­do en estos momen­tos. Como el pasa­do Con­gre­so Gas­tronómi­co del Jamón cel­e­bra­do en Sala­man­ca, con cocineros que elab­ora­ban platos usan­do el desea­do jamón ibéri­co como ingre­di­ente prin­ci­pal, o los ingle­ses en su FT Week­end Fes­ti­val dónde las ideas fluyen en Ken­wood House Gar­dens durante todo un sába­do de sep­tiem­bre con Jan­cis Robin­son entre el elen­co de par­tic­i­pantes en su últi­ma edi­ción del 2019.

El lugar para su cel­e­bración fue el cén­tri­co Hotel López de Haro con var­ios espa­cios que reci­bieron a los con­fer­en­ciantes y asis­tentes: su bar inglés con bib­liote­ca y bil­lar y var­ios salones pri­va­dos con capaci­dad para recibir a todos los con­gre­sis­tas y a los pro­fe­sion­ales de los fogones que en total sumaron 35 estrel­las Miche­lin y 48 Soles de la guía Rep­sol.

Comen­zó el BBVA Bil­bao Food Cap­i­tal con la pre­sentación del chef Alvaro Gar­ri­do del restau­rante Mina con 1 estrel­la Miche­lin y el excmo Alcalde Don Juan Mari Abur­to, sobre la evolu­ción de la gas­tronomía en su ciu­dad que a todo esto, y como buen bil­baíno man­i­festó, sacan­do pecho y con esa mue­ca en la boca que sola­mente los de Bil­bao saben hac­er, que se sen­tía orgul­loso de ser el alcalde de la cap­i­tal del mun­do y de esta man­era desen­fa­da y bur­lona reivin­dicó de no perder la iden­ti­dad propia de su ciu­dad y que el sushi y el ceviche están bien pero la gas­tronomía local tam­bién, y que no hay que perder­la de vista porque todos los platos, locales y forá­neos, tienen su tiem­po y su espacio.

Chef Alvaro Gar­ri­do, Excmo. Sr. Alcalde Juan Mari Abur­to y pre­sen­ta­dor Igor Cubillo

Luis Valls chef del restau­rante valen­ciano El Poblet con 2 estrel­las Miche­lin acer­có al Nervión la gas­tronomía de la comu­nidad valen­ciana. Diego Coquil­lat se encar­gó de explicar sobre la rep­utación online y de con­ver­tir al cliente como mejor recomen­dador. Iña­ki Mur­na y Car­oli­na Sánchez del restau­rante Ikaro de Logroño con 1 estrel­la Miche­lin coci­naron a 3 ban­das: Ecuador por el ori­gen de Car­oli­na, País Vas­co por el ori­gen de Iña­ki y La Rio­ja por ser el ter­ri­to­rio de acogi­da del restau­rante de ambos. Tomás Kali­ka del restau­rante Mishiguene de Buenos Aires des­granó su proyec­to de recu­per­ar rec­etas tradi­cionales judías para actu­alizarlas. Por su lado la pare­ja Yolan­da León y Juan­jo Pérez del Restau­rante Coci­nan­dos (y tal cual es) en León con 1 estrel­la Miche­lin reivin­di­caron la pro­teí­na veg­e­tal de las legum­bres. Paco Ron­cero con 2 estrel­las Miche­lin fue someti­do a un cues­tionario de pre­gun­tas. Rodri­go Gar­cía Fon­se­ca reiven­tó un clási­co y explicó como elab­o­ra su pas­tra­mi para rozar el cielo gas­tronómi­co y su fór­mu­la celes­tial a par­tir de la  pre­sa ibéri­ca de Car­ras­co Ibéri­cos por la gran infil­tración de grasa. El chef Iván Brehm del restau­rante Nouri de Sin­ga­pur dialogó sobre el cross­road cook­ing como iden­ti­dad, aut­en­ti­ci­dad e ingre­di­ente gastronómico.

Chef Car­oli­na Sánchez del Restau­rante Ikaro de Logroño

Pere Castells de Gas­tron­o­my Solu­tions pre­sen­tó el sor­pren­dente artilu­gio “máquina desal­co­holizado­ra” para dar respues­ta ante el crec­imien­to de la deman­da de bebidas con menos alco­hol. Beñat Ormaetx­ea del restau­rante Jau­reg­ibar­ria explicó su búsque­da de la per­fec­ción en la sen­cillez, a par­tir de pro­duc­tos locales y de cal­i­dad, con téc­ni­cas van­guardista para con­seguir elab­o­ra­ciones que se dis­fruten por el sabor. Jor­di Butrón del restau­rante y escuela Espaisu­cre con­tó como conocía organolép­ti­ca­mente los proud­c­tos y sus car­ac­terís­ti­cas para encon­trar los ele­men­tos que los unía y de esta man­era con­stru­ir uniones que aparente­mente parecían imposi­bles, según el méto­do de armonía mol­e­c­u­lar de François Charti­er. San­dro Desii, el ital­iano afin­ca­do en Barcelona, explicó su hela­dos gourmet con AOVE y que son sin gluten, sin lac­tosa y veg­anos. Andoni Luis Adoriz cen­tró su dis­ten­di­do monól­o­go en bus­car has­ta dónde había lle­ga­do el nom­bre de su restau­rante Mugaritz con 2 estrel­las Miche­lin y 3 soles Rep­sol: tat­u­a­jes, etc. Se final­izó la primera jorn­da con una ani­ma­da char­la alrede­dor de la bar­ra del bar del hotel ¿dónde sino? con 3 ter­tu­lianos de excep­ción: el actor Juan Echanove, el chef Josean Ali­ja del restau­rante Nerua y Fer­nan­do Huido­bro, pres­i­dente de la Acad­e­mia Andaluza de Gas­tronomía y Tur­is­mo.

Chef Josean Ali­ja, actor Juan Echanove, y Fer­nan­do Huido­bro pres­i­dente de la Acad­e­mia Andaluza de Gas­tronomía y Turismo

Comen­zó la mañana del martes  26 de noviem­bre con las expli­ca­ciones de Eneko Atxa del restau­rante Arzu­men­di con 3 estrel­las Miche­lin, 3 soles Rep­sol y número 14 de The World’s Best 50 Restau­rant y el uso de la gas­tronomía para una sociedad sostenible, salud­able y más jus­ta. Bus­can­do el com­pro­miso de sus provee­dores para crear una economía cir­cu­lar de bar­rio tal como se usa­ba antes. Le sigu­ió Char­lotte Pot­teaux, la jefa de sala de su restau­rante, y con­tó sus viven­cias pretéri­tas en el come­dor jun­to a su madre quién le incul­có que lo más impor­tante era la aten­ción al cliente, para que se sin­tiera cómo­do y siem­pre aten­di­do pero sin ago­b­iar. Pere Planagumá ha vuel­to a elab­o­rar el garum bajo la denom­i­nación com­er­cial de Esca­ta, rein­ter­pre­tan­do la antigua rec­eta que ya usa­ban los romanos pero adap­ta­da a los nuevos gus­tos actuales, aprovechan­do las espinas que desech­a­ban los elab­o­radores de anchoas de l’Escala. Del restau­rante del mar Aponiente (3 estrel­las Miche­lin y el mis­mo número de Soles Rep­sol) vino Juan Ruiz Hene­brosa con el elocuente y eplíc­i­to títu­lo “con la cabeza en el mar y los pies en la tier­ra”. El chef Yeyo del madrileño restau­rante Cebo con 1 estrel­la Miche­lin y 2 Soles Rep­sol, defendió a capa y espa­da la gas­tronomía españo­la más pura, reivin­di­can­do los sabores de siem­pre en la alta gas­tronomía, sin fusion­ear con los sabores forá­neos. Pedro Sánchez de Aqua­naria explicó el proyec­to de su empre­sa y como han con­segui­do  una lubi­na de acui­cul­tura que nada tiene que envidiar a la sal­va­je, respetan­do su ciclo, evi­tan­do situa­ciones de estrés para con­seguir una altísi­ma cal­i­dad de tex­tu­ra firme y sabor deli­cioso. Actual­mente expor­tan a 23 país­es. El chef Nel­son Pérez se encar­gó de preparar unos platos con este apre­ci­a­do pesca­do blanco.

El chef pastele­ro Jor­di Roca del Restau­rante El Celler de Can Roca con una de sus preparaciones

Juan­jo López de La Tasqui­ta de Enfrente detal­ló las claves de su éxi­to con su dis­cur­so de fras­es que muchos restau­radores ten­drían que apren­der­la a machamar­tillo antes de lan­zarse sin ton ni son en el pro­celosos mun­do de la restau­ración, a saber: “no perder de vista la cuen­ta de resul­ta­dos”, “efi­ca­cia ver­sus efi­cien­cia”, “todo es com­pli­ca­do has­ta que es sen­cil­lo”, y por últi­mo sus 4 prin­ci­p­ios: ilusión, pasión, humi­dad y tra­ba­jo que a su vez lo dividía en cre­ati­vo, téc­ni­co y efi­ciente. A con­tin­uación entraron los respon­s­ables de Echebas­tar para detal­lar su proyec­to de sosteni­bil­i­dad pes­quera y respon­s­abil­i­dad social. Sigu­ió Ser­gi Aro­la para con­tar como había evolu­ciona­do la gas­tronomía en los medios audio­vi­suales. El chef David Arel­lano del restau­rante Damadá con­tó en su ponen­cia como ren­ov­a­ban la tradi­ción. Pre­sentación de Ima­go, un proyec­to de 3 ex Mugaritz: Dani Lasa, Miguel Caño, Llorenç Segar­ra, para su apli­cación en la cul­tura cre­ati­va. Ori­ol Cas­tro de Dis­fru­tar con 2 estrel­las Miche­lin, 3 Soles de la guía Rep­sol y número 9 de la pres­ti­giosa y exclu­si­va lista de los The World’s 50 Best Restau­rants explicó como usa­ban la máquina con­chado­ra de cacao para con­seguir tex­turas grasas. El chef pastele­ro Eric Ortuño de la pastel­ería L’Ate­lier de Barcelona con­tó su evolu­ción de la pastel­ería en tien­da. El chef Andoni Txin­tx­il­la del restau­rante Beheko Plaza tra­jo su salchichón mari­no para con­tarnos que se podía hac­er embu­ti­do con los pesca­dos. Fer­nan­do Sáenz de la logroñés Heladería Del­lasera defendió la figu­ra del heladero y sal­van­do las dis­tan­cias con las Bodas de Caná, pre­sen­tó su mila­groso hela­do de vino sin usar vino a par­tir de los gra­nos de uva descar­tadas, todo un ejem­p­lo de elab­o­ración arte­sana y sostenible. Para pon­er broche final a 3 inten­sos días de expli­ca­ciones didác­ti­cas que invita­ban a la reflex­ión sobre las novedades en la alta gas­tronomía, el dibu­jante Mikel Urmene­ta y fun­dador de Katu­ki Saguya­ki, Iña­ki Andradas del Restau­rante Baser­riber­ri, y el pale­on­tól­o­go Juan Luis Arsua­ga que con su humor inteligente se encar­gó de pre­sen­tar en el con­gre­so a San­fer­food la tien­da de rega­los comestibles en la calle Estafe­ta de Pam­plona.

Esper­amos con impa­cien­cia las novedades que nos traerá la IV Edi­ción de este con­gre­so gas­tronómi­co cel­e­bra­do en petit comité en este ele­gante hotel 5 estrel­las López de Haro de Bilbao.

© 2019 José María Toro. All rights reserved