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Féminas reivindica la vuelta a los pueblos como una oportunidad de futuro para las nuevas generaciones

noviembre 3, 2024 De en Citas gastronómicas Etiquetas: , , , Deja un comentario

Fémi­nAs, el Con­gre­so Inter­na­cio­nal de Muje­res, Gas­tro­no­mía y Reto Demo­grá­fi­co, se ha con­so­li­da­do a tra­vés de sus cua­tro edi­cio­nes como una pla­ta­for­ma para visi­bi­li­zar la apor­ta­ción de las muje­res a la gas­tro­no­mía y a las comu­ni­da­des rura­les, como dina­mi­za­do­ras de la eco­no­mía en nego­cios de pro­duc­ción agro­ali­men­ta­ria y res­tau­ran­tes, y como cus­to­dias y trans­mi­so­ras de la coci­na y la memo­ria. Una memo­ria que, no es con­tra­dic­to­ria con el futu­ro, sino la mane­ra de poder dibu­jar­lo.

“Hemos apren­di­do que se pue­de dina­mi­zar el rural des­de una mira­da endó­ge­na, con sus pro­pios pro­duc­tos: la caza, los que­sos, la huer­ta, el bos­que y la his­to­ria local”, resu­mía duran­te la clau­su­ra del con­gre­so Ben­ja­mín Lana, direc­tor del mis­mo. Fémi­nAs, patro­ci­na­do por el gobierno del prin­ci­pa­do a tra­vés de Astu­rias, Coci­na de Pai­sa­je y Astu­rias, Paraí­so Natu­ral, ha sido tam­bién un alta­voz para hacer lle­gar pro­pues­tas de solu­ción y peti­cio­nes como la de faci­li­tar a los res­tau­ran­tes rura­les poder com­prar legal­men­te a sus veci­nos pro­duc­to­res, algo que recla­ma­ron en su ponen­cia las gui­san­de­ras Mary Fer­nán­dez y Mir­ta Rodrí­guez.

Tal vez la ima­gen más grá­fi­ca que se ha apor­ta­do sobre la situa­ción de invi­si­bi­li­dad de la mujer, fue la de la coci­ne­ra galle­ga Lucía Frei­tas (A Tafo­na*, San­tia­go de Com­pos­te­la), quien com­pa­ró la gas­tro­no­mía con “un ice­berg don­de los chefs son la pun­ta, y las muje­res son la base y el sus­ten­to”. “Aun yen­do apa­ren­te­men­te en con­tra de las leyes de la físi­ca, vamos a dar la vuel­ta al ice­berg”, dijo Lana, quien aña­dió que otro obje­ti­vo de Fémi­nAs es y será “lograr que nun­ca más la socie­dad rural se entien­da como una socie­dad fra­ca­sa­da, que que­dar­se no sea la deci­sión valien­te, sino la deci­sión lógi­ca”. Poco antes, el coci­ne­ro astu­riano Elio Fer­pel había pro­cla­ma­do en su ponen­cia que “el futu­ro son los pue­blos”. Los pue­blos y la tenaz y a menu­do invi­si­ble socie­dad feme­ni­na.

El congreso gastronómico se consolida como plataforma para el reconocimiento y el empoderamiento de las mujeres en las comunidades rurales

La ter­ce­ra y últi­ma jor­na­da de Fémi­nas fue un ale­ga­to acer­ca de la uti­li­dad de la memo­ria para tra­zar el futu­ro de los pue­blos, y en par­ti­cu­lar, el de las pobla­cio­nes ame­na­za­das de muer­te por el éxo­do de sus habi­tan­tes.

Un res­tau­ran­te gas­tro­nó­mi­co en un pue­blo de vein­te habi­tan­tes en el Piri­neo oscen­se, una gana­de­ría de bue­yes en una aldea aban­do­na­da del occi­den­te astu­riano o un pro­yec­to de turis­mo expe­rien­cial basa­do en el whisky en las des­po­bla­das High­lands esco­ce­sas, fue­ron algu­nos de los ins­pi­ra­do­res ejem­plos que se pre­sen­ta­ron en la ter­ce­ra y últi­ma jor­na­da de Fémi­nAs, cele­bra­da en un lugar tan evo­ca­dor y her­mo­so como el Pala­cio de Figue­ras, en Cas­tro­pol, últi­ma para­da de un con­gre­so iti­ne­ran­te patro­ci­na­do por el gobierno del prin­ci­pa­do, que este año ha reco­rri­do el terri­to­rio y explo­ra­do la des­pen­sa y el rece­ta­rio del occi­den­te astu­riano.

La joven aragonesa Iris Jordán (Ansils*) y la veterana Noélia Jerónimo (Noélia Jerónimo, Portugal) reivindican la cocina que emociona

La maña­na arran­có con Iris Jor­dán, joven coci­ne­ra oscen­se que, jun­to a su her­mano, ha hecho un camino inver­so al de muchos jóve­nes de su zona, regre­san­do a su pue­blo de 20 habi­tan­tes en el Piri­neo para hacer­se car­go del res­tau­ran­te Ansils (Anci­les). La inves­ti­ga­ción sobre las prác­ti­cas y rece­tas de sus mayo­res, el apro­ve­cha­mien­to máxi­mo de cada pro­duc­to y la ins­pi­ra­ción en la memo­ria pro­pia para ofre­cer­la como rela­to a sus clien­tes son su ban­de­ra. Para Iris, “sos­te­ni­bi­li­dad es lo que se ha hecho siem­pre en nues­tro pue­blo”.

Des­de Esco­cia lle­gó la ins­pi­ra­do­ra expe­rien­cia de la escri­to­ra y perio­dis­ta Ghi­llie Basan, que esco­gió como resi­den­cia las High­lands, des­po­bla­da región del nor­te de Esco­cia, y ha logra­do poner el terri­to­rio en el mapa publi­can­do rece­tas, his­to­rias y foto­gra­fías y, final­men­te, ofre­cien­do expe­rien­cias de turis­mo gas­tro­nó­mi­co en torno al whisky con su pro­yec­to Spirit&Spice. 

Las gui­san­de­ras Mary Fer­nán­dez y Mir­ta Rodrí­guez (la fla­man­te gana­do­ra de este año del Mejor Pote Astu­riano) se subie­ron al esce­na­rio para expli­car cómo lle­van al pla­to en sus res­tau­ran­tes la esen­cia del occi­den­te astu­riano que ellas resu­men: el mar Can­tá­bri­co en toda su fie­ra gran­de­za, y la mon­ta­ña, a la que Mir­ta Rodrí­guez se sien­te tan vin­cu­la­da, que ha crea­do una gana­de­ría de bue­yes de raza autóc­to­na para devol­ver la vida al pue­blo del que su fami­lia fue la últi­ma en mar­char­se. Emo­cio­na­da por ese recuer­do, rei­vin­di­có jun­to a Mar­yi que las admi­nis­tra­cio­nes arti­cu­len nor­mas que per­mi­tan a los res­tau­ran­tes com­prar legal­men­te pro­duc­to a sus veci­nos. “La úni­ca mane­ra de man­te­ner vivos los pue­blos es per­mi­tir que la eco­no­mía de quie­nes per­ma­ne­cen en ellos res­pi­ren, y de paso noso­tros dis­fru­ta­mos de un pro­duc­to úni­co en vez de com­prar lo del super­mer­ca­do”, dije­ron.

Noé­lia Jeró­ni­mo, una ins­ti­tu­ción de la coci­na por­tu­gue­sa, gri­tó fuer­te “Vivan las muje­res” antes de bajar­se del esce­na­rio. Ella ha logra­do bri­llar y con­ver­tir­se en refe­ren­te des­de un res­tau­ran­te tra­di­cio­nal, Noé­lia e Jero­ni­mo, que logra conec­tar con la memo­ria y el alma de los clien­tes. La coci­ne­ra rei­vin­di­có no solo las rece­tas de siem­pre, sino los mer­ca­dos, a los que invi­tó a vol­ver a los jóve­nes, por­que “es don­de se encuen­tran pro­duc­tos de nues­tro entorno”, dijo.

La escritora escocesa Ghillie Basan demuestra con su propia experiencia de emprendedora como las experiencias gastronómicas ligadas al territorio activan zonas despobladas

El chef astu­riano Elio Fer­pel (Fer­pel Gas­tro­nó­mi­co*, Orti­guei­ra) habló de su pro­yec­to de docu­men­tar rece­tas gra­ban­do a sus veci­nas y veci­nos, en la mis­ma línea que el pro­yec­to ‘A gos­tar de la pro­pria cocinha por­tu­gue­sa’ del cineas­ta por­tu­gués Tia­go Perei­ra mere­ce­dor este año del pre­mio Guar­dia­nas de la Tra­di­ción, pero con un alcan­ce local. “Sin gui­so no hay crea­ti­vi­dad, pero el gui­so está en peli­gro, igual que lo están los arte­sa­nos de siem­pre y los mer­ca­dos de abas­tos”, dijo, y con­clu­yó afir­man­do que “La vida en el pue­blo es el futu­ro” Su pro­pia reali­dad es la mejor prue­ba: ade­más de un res­tau­ran­te con una estre­lla Miche­lin, regen­ta una taber­na de mer­ca­do y unas man­te­que­rías.

La mesa redon­da pro­ta­go­ni­za­da por tres exi­to­sas gana­de­ras astu­ria­nas cerró la últi­ma jor­na­da del con­gre­so con una intere­san­te con­clu­sión: “dos gran­jas peque­ñas fijan más el terri­to­rio que una gran­de”. Mari Cruz Fer­nán­dez, copro­pie­ta­ria de la Gana­de­ría San Mar­tín; Tatia­na Álva­rez, fun­da­do­ra de Ca Mami­na; y Mar­ta Pérez, fun­da­do­ra de la gana­de­ría Casa Flo­ra, des­ta­ca­ron el papel his­tó­ri­co de la mujer en las gana­de­rías de leche y des­ta­ca­ron cómo la apues­ta por la cali­dad, la supre­sión de inter­me­dia­rios por medio de la ven­ta direc­ta y la inno­va­ción, son vías para lograr la sos­te­ni­bi­li­dad del sec­tor.

En el acto de clau­su­ra, Ben­ja­mín Lana agra­de­ció a Astu­rias la apues­ta por apo­yar Fémi­nAs, y a los res­tau­ra­do­res, hos­te­le­ros y habi­tan­tes de los pue­blos del occi­den­te astu­ria­nos por los que ha pasa­do el con­gre­so, su aco­gi­da. La DANA y sus funes­tas con­se­cuen­cias en la Comu­ni­dad Valen­cia­na ha impe­di­do que la vice­con­se­je­ra de Turis­mo del Prin­ci­pa­do de Astu­rias, Lara Mar­tí­nez, pre­si­die­ra el acto, debi­do a la deci­sión del gobierno del Prin­ci­pa­do de can­ce­lar todos sus actos ofi­cia­les pro­to­co­la­rios.

Las cocineras reivindican en FéminAs a la mujer como base y sustento de la gastronomía

noviembre 1, 2024 De en Citas gastronómicas Etiquetas: , , Deja un comentario
El casino Círcu­lo Liceo de Luar­ca ha sido el esce­na­rio de la segun­da jor­na­da de Fémi­nAs, Con­gre­so Inter­na­cio­nal de Gas­tro­no­mía, Muje­res y Reto Demo­grá­fi­co. El esce­na­rio resul­ta espe­cial­men­te sig­ni­fi­ca­ti­vo en una jor­na­da cen­tra­da en la nece­si­dad de visi­bi­li­zar la apor­ta­ción de las muje­res como pro­duc­to­ras, cus­to­dias y trans­mi­so­ras de la coci­na y la pro­duc­ción ali­men­ta­ria, por­que en el siglo XIX, el acce­so esta­ba reser­va­do exclu­si­va­men­te a hom­bres.


Lucía Frei­tas (A tafo­na*), a tra­vés de su estre­cha rela­ción con sus pro­duc­to­ras, y la ita­lia­na Chia­ra Pavan (Venis­sa*, Vene­zia) y el uso en su coci­na de espe­cies inva­so­ras de la lagu­na vene­cia­na , ejem­pli­fi­can las varias caras de la cone­xión con el terri­to­rio.

Pre­ci­sa­men­te, regis­trar, sal­var del olvi­do y trans­mi­tir la apor­ta­ción de las muje­res a la coci­na tra­di­cio­nal por­tu­gue­sa es el obje­ti­vo de la serie docu­men­tal ‘A cocinha por­tu­gue­sa a gos­tar dela pró­pria’ (‘a dis­fru­tar de nues­tra coci­na por­tu­gue­sa’), pro­du­ci­da y fil­ma­da por el cineas­ta y etnó­gra­fo musi­cal Tia­go Perei­ra. La serie ha obte­ni­do el pre­mio Guar­dia­nas de la Tra­di­ción otor­ga­do por el con­gre­so Fémi­nAs. 

Perei­ra, cono­ci­do por sus docu­men­ta­les sobre la músi­ca popu­lar por­tu­gue­sa, expli­có que el pro­yec­to pre­mia­do sur­gió por casua­li­dad, cuan­do, duran­te la gra­ba­ción de la serie sobre músi­ca, una mujer de un pue­blo lo lle­vó a su casa y le sir­vió de comer un gui­so de cer­do anti­guo que él des­co­no­cía. Deci­dió que era nece­sa­rio sal­var ese patri­mo­nio del olvi­do. Ben­ja­mín Lana, direc­tor del con­gre­so, le agra­de­ció el esfuer­zo, que ha resul­ta­do en una pre­cio­sa colec­ción de clips que se pue­den ver en You­tu­be. 

Fémi­nAs da voz a las nue­vas gene­ra­cio­nes de coci­ne­ras, como Rita Magro, la Mejor Joven Chef de Por­tu­gal 2024, que rei­vin­di­ca la visión feme­ni­na en la alta coci­na. 

La jor­na­da de este encuen­tro inter­na­cio­nal de muje­res de la gas­tro­no­mía patro­ci­na­do por  Astu­rias, Coci­na de Pai­sa­je y Astu­rias, Paraí­so Natu­ral, arran­có con Lucía Frei­tas, chef de A Tafo­na* (San­tia­go de Com­pos­te­la). Voz impor­tan­te en la rei­vin­di­ca­ción del papel de las muje­res en la coci­na y la pro­duc­ción, Frei­tas ha res­pal­da­do Fémi­nAs con su par­ti­ci­pa­ción en edi­cio­nes ante­rio­res. En esta oca­sión ofre­ció una ponen­cia titu­la­da ‘Esen­cia, coci­nan­do la memo­ria’. 

Frei­tas expli­có que en su rela­ción con las peque­ñas pro­duc­to­ras con las que tra­ba­ja, no solo es impor­tan­te valo­rar y hon­rar su pro­duc­to, sino que, sobre todo, es urgen­te dar­les voz. “La gas­tro­no­mía es un ice­berg don­de los chefs son la pun­ta y las muje­res son la base y quie­nes la sos­tie­nen de ver­dad”, dijo. Su abue­la astu­ria­na Manue­la, las pro­duc­to­ras de la aso­cia­ción Amas da Terra (maris­ca­do­ras, gana­de­ras, agri­cul­to­ras, viti­cul­to­ras…); y la gran poe­ta en len­gua galle­ga, Rosa­lía de Cas­tro, sir­vie­ron como refe­ren­tes.

“En la casa de mi abue­la astu­ria­na Manue­la siem­pre olía a gui­sos”, recor­da­ba, y aña­día: “des­gra­cia­da­men­te no pude absor­ber todos sus cono­ci­mien­tos, y en par­te es eso lo que me lle­va a tra­ba­jar para que ese patri­mo­nio no se pier­da”. 

No menos emo­ti­va fue su evo­ca­ción de Rosa­lía de Cas­tro. “En uno de sus poe­mas habla del ‘cal­do de glo­ria’, un cal­do de tiem­pos de extre­ma pobre­za que mues­tra cómo las muje­res saca­ban de los ingre­dien­tes más pobres un ali­men­to recon­for­tan­te”, expli­có. Ese cal­do da hoy la bien­ve­ni­da a los clien­tes de A Tafo­na. “Es una mane­ra de decir­les que han lle­ga­do a casa”. 

El mis­mo inge­nio que lle­vó a las muje­res galle­gas a sor­tear la pobre­za con un mag­ní­fi­co cal­do, ali­men­ta hoy la culi­na­ria de Chia­ra Pavan, chef de Venis­sa (Vene­cia*), com­pro­me­ti­da con lo que ella deno­mi­na ‘coci­na medioam­bien­tal’, que se sus­ten­ta en la pro­xi­mi­dad, el cul­ti­vo rege­ne­ra­ti­vo de su gran huer­to, el uso de téc­ni­cas de con­ser­va­ción y el empleo de espe­cies inva­so­ras en sus pla­tos. “Ade­más de ofre­cer el sen­ti­mien­to de nues­tro terri­to­rio, bus­ca­mos cui­dar de nues­tro eco­sis­te­ma”, expli­có.

Así, una de las esca­sas pro­teí­nas ani­ma­les que pro­ta­go­ni­zan la coci­na de Chia­ra, más vol­ca­da en lo vege­tal, es el can­gre­jo azul (Calli­nec­tes sapi­dus), una espe­cie ori­gi­na­ria de Amé­ri­ca que está cau­san­do enor­mes pro­ble­mas tam­bién en las cos­tas espa­ño­las. Igual­men­te tie­nen cabi­da la Rapa­na veno­sa, una cara­co­la asiá­ti­ca, la Ana­da­ra inae­qui­val­vis, alme­ja estria­da que en los últi­mos años des­pla­za las espe­cies loca­les, e inclu­so la Rhi­zos­to­ma pul­mo, una medu­sa autóc­to­na que ha pro­li­fe­ra­do en los últi­mos años. “En Asia se coci­na bas­tan­te”, dijo, y aña­dió que los clien­tes del res­tau­ran­te reci­ben una lis­ta infor­ma­ti­va con todas las espe­cies inva­so­ras que con­su­men en el menú.

El pro­yec­to de reco­pi­lar rece­tas y tes­ti­mo­nios de cus­to­dias anó­ni­mas de la coci­na tra­di­cio­nal por­tu­gue­sa reci­be el IV pre­mio Guar­dia­nas de la Tra­di­ción.

La memo­ria y la capa­ci­dad evo­ca­do­ra de los sabo­res vol­vie­ron a adue­ñar­se del esce­na­rio con la ponen­cia de Rita Magro, joven y bri­llan­te jefa de coci­na del res­tau­ran­te Blind (Opor­to). Magro, dis­tin­gui­da con el Young Chef Award 2024 que otor­ga la Guía Miche­lin, expli­có la enor­me impor­tan­cia que adquie­re la memo­ria en la coci­na de Blind.

La pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca de Blind, (cegue­ra en inglés) se ins­pi­ra en la nove­la ‘Ensa­yo sobre la cegue­ra’ del pre­mio Nobel José Sara­ma­go. “En una pro­pues­ta que invi­ta a dejar­se guiar por los sen­ti­dos, jugar con la memo­ria y capa­ci­dad evo­ca­do­ra de los ali­men­tos es vital”, dijo.

La jor­na­da se com­ple­tó con una cata de con­ser­vas y colo­quio a car­go de María Bus­ta(Con­ser­vas Casa Euti­mio, en Las­tres), Ánge­la Dona­to, de Con­ser­vas el Vie­jo Pes­ca­dor (Tapia de Casa­rie­go), y Ana Labad Cruz, en repre­sen­ta­ción de Anchoas Hazas (Las­tres). La acti­vi­dad tuvo un esce­na­rio pri­vi­le­gia­do, la pre­cio­sa loca­li­dad mari­ne­ra de Puer­to de Vega.

La natu­ra­le­za iti­ne­ran­te del con­gre­so Fémi­nAs está per­mi­tien­do a ponen­tes y perio­dis­tas des­cu­brir joyas de la gas­tro­no­mía del occi­den­te astu­riano, y no solo pro­duc­tos, sino tam­bién res­tau­ran­tes. Coci­ne­ros como Pedro Mar­tino (Res­tau­ran­te Pedro Mar­tino, Caces), Elio Fer­pel (Fer­pel Gas­tro­nó­mi­co*, Orti­gue­ra) y Die­go Fer­nán­dez (Reguei­ro, Villa­ver­de), y res­tau­ran­tes como Mesón Cen­tro, La Mari­na y Sidre­ría Jor­ge en Puer­to de Vega, han acer­ca­do su des­pen­sa y su heren­cia.

El Congreso gastronómico Féminas 2024 se postula como la aliada contra la despoblación rural

octubre 27, 2024 De en Citas gastronómicas Etiquetas: , , , Deja un comentario
Astu­rias vuel­ve a estar amplia­men­te repre­sen­ta­da en el con­gre­so de gas­tro­no­mía, mujer y reto demo­grá­fi­co con la par­ti­ci­pa­ción de gui­san­de­ras, coci­ne­ras, pro­duc­to­ras y empre­sa­rias. 

El talen­to astu­riano en los fogo­nes esta­rá pre­sen­te con coci­ne­ras como Mary Fer­nán­dez, Mir­ta Rodrí­guez, Lara Roguez, May­te Álva­rez, Blan­ca Menén­dez, Viri Fer­nán­dez o Ramo­na Menén­dez. Así como con coci­ne­ros como Pedro Mar­tino, Isaac Loya, Elio Fer­pel, Nacho Man­zano, Álex Sam­pe­dro o Die­go Fer­nán­dez.

Coci­ne­ras como Ele­na Lucas, Lydia Del Olmo,  Iris Jor­dán o la esco­ce­sa Rober­ta Hall-McCa­rron vin­cu­la­rán en Astu­rias sus ponen­cias con las posi­bi­li­da­des que tie­ne la gas­tro­no­mía en sus zonas para com­ba­tir la des­po­bla­ción en el medio rural.

El con­gre­so arran­ca­rá en Las Cal­das y mos­tra­rá el poten­cial turís­ti­co del occi­den­te astu­riano con acti­vi­da­des en dife­ren­tes loca­li­za­cio­nes de Luar­ca, Puer­to de Vega, Orti­gue­ra o la villa de Figue­ras, en Cas­tro­pol.

Fotos cedi­das: Die­go Fer­nán­dez, Nacho Man­zano, Sara López, Isaac Loya, Pedro Mar­tino, Lara Rodri­guez y Ramo­na Menén­dez
La cuar­ta edi­ción de Fémi­nAs ren­di­rá home­na­je del 28 al 30 de octu­bre al tra­ba­jo de las muje­res en el sec­tor de la hos­te­le­ría, la coci­na popu­lar y el medio rural. En esta oca­sión, y gra­cias al patro­ci­nio del Gobierno del Prin­ci­pa­do vol­ca­do en la pro­mo­ción de la comu­ni­dad autó­no­ma como des­tino de res­tau­ra­ción sos­te­ni­ble, el con­gre­so reco­rre­rá dife­ren­tes espa­cios del occi­den­te astu­riano con visi­tas a las loca­li­da­des de Las Cal­das, Luar­ca, Puer­to de Vega, Orti­gue­ra o la villa de Figue­ras, en Cas­tro­pol.

La repre­sen­ta­ción astu­ria­na en Fémi­nAs esta­rá enca­be­za­da este año por dos coci­ne­ras de la zona, como son Mary Fer­nán­dez (Mesón Cen­tro, Puer­to de Vega) y Mir­ta Rodrí­guez (El Tor­nei­ro, Villa­yón), quie­nes serán las encar­ga­das de abor­dar la coci­na de la zona en una ponen­cia con­jun­ta duran­te la ter­ce­ra jor­na­da del con­gre­so. Pero más allá de su pre­sen­cia en el esce­na­rio, son varias las gui­san­de­ras, coci­ne­ras y coci­ne­ros astu­ria­nos que esta­rán pre­sen­tes en Fémi­nAs 2024 para ofre­cer la mejor gas­tro­no­mía a la comi­ti­va del con­gre­so. 

Duran­te las expe­rien­cias gas­tro­nó­mi­cas que ten­drán lugar a lo lar­go de todo el encuen­tro par­ti­ci­pa­rán gui­san­de­ras como Ramo­na Menén­dez (Casa Belar­mino, Man­za­ne­da), May­te Álva­rez y Blan­ca Menén­dez (Casa Lula, Tineo), Viri Fer­nán­dez (El Llar de Viri, San Román de Cán­da­mo), e Yvon­ne Corral y Sara López (Casa Tel­va, Val­de­so­to); así como la coci­ne­ra Lara Roguez (Aba­ri­ke, Gijón). Les acom­pa­ña­rán en esta misión una nutri­da repre­sen­ta­ción de coci­ne­ros astu­ria­nos con nom­bres como Isaac Loya (Real Bal­nea­rio de Sali­nas*, Sali­nas), Pedro Mar­tino (Pedro Mar­tino, Caces), Nacho Man­zano (Casa Mar­cial**, Arrion­das), Álex Sam­pe­dro (El Rece­ta­rio, Gijón), Die­go Fer­nán­dez (Reguei­ro, Villa­pe­dre) y Elio Fer­pel (Fer­pel Gas­tro­nó­mi­co*, Orti­gue­ra), quien ade­más ofre­ce­rá una char­la en el con­gre­so sobre la nece­si­dad de recu­pe­rar el rece­ta­rio tra­di­cio­nal tam­bién como una estra­te­gia de lucha demo­grá­fi­ca. A todos ellos se les uni­rán loca­les emble­má­ti­cos como la Sidre­ría Jor­ge y el res­tau­ran­te La Mari­na -ambos en Puer­to de Vega‑, así como la Con­fi­te­ría Vidal (Avi­lés), o los que­sos astu­ria­nos de Aitor Vega. 

Pero la pre­sen­cia astu­ria­na en Fémi­nAs no se redu­ce a la gas­tro­no­mía, varias pro­duc­to­ras y empre­sa­rias astu­ria­nas par­ti­ci­pa­rán en el con­gre­so com­par­tien­do sus expe­rien­cias. Es el caso de las gana­de­ras Mar­ta Pérez, de la gana­de­ría Casa Flo­ra (Otur); Mari Cruz Fer­nán­dez, de la gana­de­ría San Mar­tín y pre­si­den­ta de la Coope­ra­ti­va Cam­poas­tur (Val­dés); y Tatia­na Álva­rez Capi­ta, fun­da­do­ra de Ca Mami­na, una empre­sa fami­liar que cría razas autóc­to­nas astu­ria­nas. El papel de las muje­res en la gana­de­ría ha sido fun­da­men­tal a lo lar­go de la his­to­ria, aun­que a menu­do ha pasa­do des­aper­ci­bi­do o ha sido sub­es­ti­ma­do. Tra­di­cio­nal­men­te, en muchas socie­da­des rura­les, las muje­res han desem­pe­ña­do un rol esen­cial en el mane­jo y el cui­da­do del gana­do, así como en acti­vi­da­des rela­cio­na­das con la pro­duc­ción lác­tea, la ali­men­ta­ción de los ani­ma­les y la ges­tión de los recur­sos fami­lia­res. Hoy en día, el papel de las muje­res en la gana­de­ría sigue sien­do cru­cial, no solo des­de el pun­to de vis­ta de la pro­duc­ción y la sos­te­ni­bi­li­dad, sino tam­bién como agen­tes de cam­bio en la moder­ni­za­ción del sec­tor.

Un caso pare­ci­do es el de las empre­sas con­ser­ve­ras, en el que la pre­sen­cia de la mujer ha sido his­tó­ri­ca­men­te deci­si­va. Sobre el futu­ro de estas empre­sas tan típi­ca­men­te can­tá­bri­cas tam­bién se deba­ti­rá en cla­ve astu­ria­na en Fémi­nAs con la pre­sen­cia de María Bus­ta, de Con­ser­vas Casa Euti­mio en Las­tres; Ánge­la Dona­to, de Con­ser­vas el Vie­jo Pes­ca­dor en Tapia de Casa­rie­go; y Ana Labad Cruz, de Con­ser­vas Hazas en Las­tres. A lo lar­go de los siglos, las muje­res han sido las guar­dia­nas de un arte que no solo pre­ser­va ali­men­tos, sino tam­bién la iden­ti­dad cul­tu­ral de sus comu­ni­da­des. Ade­más, en las últi­mas déca­das, un núme­ro cre­cien­te de muje­res ha toma­do las rien­das de sus des­ti­nos y se ha aven­tu­ra­do en el mun­do del empren­di­mien­to.

Fotos cedi­das: Natasha Soa­res, Mary Fer­nán­dez, Ana Labad, Mari Cruz Fer­nán­dez y Tatia­na Álva­rez
Com­ba­tir la des­po­bla­ción

Ambas mesas redon­das ayu­da­rán a con­for­mar par­te del pro­gra­ma de esta edi­ción de Fémi­nAs que explo­ra­rá las posi­bi­li­da­des que tie­ne la gas­tro­no­mía como motor cla­ve para com­ba­tir la des­po­bla­ción en el medio rural, ya que conec­ta la rique­za cul­tu­ral de los terri­to­rios con el desa­rro­llo eco­nó­mi­co, la pro­mo­ción del turis­mo y la atrac­ción de nue­vos habi­tan­tes. Como ellas, tam­bién varias coci­ne­ras expon­drán sus pro­yec­tos para demos­trar cómo con el apro­ve­cha­mien­to de los recur­sos loca­les, la auten­ti­ci­dad de los pro­duc­tos y la tra­di­ción culi­na­ria pue­de ayu­dar a revi­ta­li­zar áreas rura­les y a gene­rar nue­vas opor­tu­ni­da­des de empleo y empren­di­mien­to.

Muje­res como Ele­na Lucas (La Lobi­ta*, Nava­leno, Soria), quien mira­rá al bos­que en su ponen­cia para defen­der por qué es una de las artí­fi­ces del posi­cio­na­mien­to de Soria como un des­tino gas­tro­nó­mi­co de refe­ren­cia des­de su res­tau­ran­te con estre­lla Miche­lin en un pue­blo con ape­nas 700 habi­tan­tes. Su tra­ba­jo refle­ja su pasión por la natu­ra­le­za y la rique­za gas­tro­nó­mi­ca de su entorno en la pro­vin­cia menos pobla­da de Espa­ña, con una den­si­dad de pobla­ción extre­ma­da­men­te baja (menos de nue­ve habi­tan­tes por kiló­me­tro cua­dra­do) y que sufre des­de media­dos del siglo XX un pro­ce­so de migra­ción masi­va des­de las áreas rura­les hacia las gran­des urbes indus­tria­les como Madrid, Zara­go­za o Bar­ce­lo­na. Reco­no­ci­da por su enfo­que inno­va­dor en la coci­na y su pro­fun­do res­pe­to por la tra­di­ción culi­na­ria de la pro­vin­cia de Soria, Lucas com­bi­na téc­ni­cas con­tem­po­rá­neas con los ingre­dien­tes autóc­to­nos de la región, como los hon­gos, las setas y otros pro­duc­tos de la tie­rra.

Raí­ces

Cul­tu­ra, tra­di­ción y terri­to­rio es lo que tam­bién defien­de otra joven coci­ne­ra con estre­lla Miche­lin, Lydia Del Olmo (Cei­be*, Ouren­se). Lydia, jun­to con su com­pa­ñe­ro Xosé Magalhaes, ha desa­rro­lla­do una pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca que bus­ca resal­tar los sabo­res y pro­duc­tos loca­les, rein­ter­pre­tan­do la rique­za culi­na­ria de Gali­cia des­de una pers­pec­ti­va moder­na. Cada pla­to de Cei­be refle­ja la esen­cia de sus raí­ces galle­gas, con pro­duc­tos del mar, car­nes autóc­to­nas y hier­bas loca­les. Su res­tau­ran­te no solo es un lugar de inno­va­ción culi­na­ria, sino tam­bién de reva­lo­ri­za­ción de la iden­ti­dad de su terri­to­rio, Ouren­se, que como gran par­te de Gali­cia enfren­ta un impor­tan­te reto demo­grá­fi­co mar­ca­do por el enve­je­ci­mien­to de la pobla­ción, la baja nata­li­dad y la emi­gra­ción de los jóve­nes hacia áreas urba­nas más desa­rro­lla­das o fue­ra de la pro­vin­cia. Sin una masa crí­ti­ca de habi­tan­tes jóve­nes que se man­ten­ga en estas acti­vi­da­des, la super­vi­ven­cia de las explo­ta­cio­nes fami­lia­res y la trans­mi­sión de sabe­res y tra­di­cio­nes se ven ame­na­za­das. En res­pues­ta a este reto demo­grá­fi­co, la gas­tro­no­mía se está con­vir­tien­do en una palan­ca impor­tan­te para revi­ta­li­zar la eco­no­mía local y el terri­to­rio.

Iris Jor­dán (Ansils*, Anci­les, Hues­ca) defien­de su coci­na des­de Anci­les, una peque­ña loca­li­dad de ape­nas 170 habi­tan­tes per­te­ne­cien­te al muni­ci­pio de Benas­que, en la pro­vin­cia de Hues­ca. Defien­de que el valle de Benas­que es un lugar idó­neo para la alta gas­tro­no­mía y aun­que la inno­va­ción for­me par­te del día a día, el rece­ta­rio fami­liar es su pilar: apues­ta por la caza, los gui­sos de ave… Ade­más, se esfuer­za por recu­pe­rar rece­tas per­di­das. Su gri­to de gue­rra no ofre­ce dudas: “¡Qué vivan los pue­blos!”.

Otra chef galle­ga, Lucía Frei­tas (A Tafo­na*, San­tia­go de Com­pos­te­la) esta­rá en Fémi­nAs para expli­car su fuer­te com­pro­mi­so con el terri­to­rio y, en par­ti­cu­lar, por su tra­ba­jo con muje­res pro­duc­to­ras loca­les. Su filo­so­fía se basa en valo­ri­zar los pro­duc­tos de la tie­rra y el mar galle­gos, y cola­bo­ra direc­ta­men­te con muje­res que tra­ba­jan en huer­tas, maris­queo, mer­ca­dos y otras acti­vi­da­des tra­di­cio­na­les. Frei­tas esta­ble­ce una rela­ción cer­ca­na con estas pro­duc­to­ras, apo­ya su labor y visi­bi­li­za el papel fun­da­men­tal que desem­pe­ñan en la cade­na ali­men­ta­ria. Esta cola­bo­ra­ción va más allá del abas­te­ci­mien­to de su coci­na; es una for­ma de impul­sar la eco­no­mía local y de rei­vin­di­car el papel de las muje­res en el ámbi­to rural a la vez que con­tri­bu­ye a for­ta­le­cer el teji­do social y eco­nó­mi­co, crean­do una red de apo­yo mutuo que bene­fi­cia a todas las par­tes.

Fotos cedi­das: Lucía Frei­tas, Chia­ra Pavan, Rober­ta Hall McCa­rron, Iris Jor­dán y Rita Magro
Coci­nar espe­cies inva­so­ras

La coci­na medioam­bien­tal y la elec­ción de coci­nar espe­cies inva­so­ras será la temá­ti­ca que Chia­ra Pavan (Venis­sa*, Vene­cia, Ita­lia) desa­rro­lla­rá en Fémi­nAs. Pavan, emba­ja­do­ra del cam­bio cli­má­ti­co, es uno de los gran­des refe­ren­tes de la coci­na ita­lia­na en la actua­li­dad. Chia­ra prac­ti­ca una coci­na que defi­ne como eco­ló­gi­ca en su res­tau­ran­te de la peque­ña isla de Maz­zor­bo, cen­tra­da en las ver­du­ras de su pro­pio huer­to, el abas­te­ci­mien­to de pro­xi­mi­dad, el uso de hier­bas sil­ves­tres, cerea­les y legum­bres anti­guas, y de can­ti­da­des redu­ci­das de pro­teí­nas ani­ma­les (que solo pro­ce­den de espe­cies exó­ti­cas e inva­so­ras) ele­gi­das éti­ca­men­te, en favor de las pro­teí­nas vege­ta­les. Gra­cias a su inte­rés por el medio ambien­te y su cone­xión con la lagu­na, don­de la inten­ción es dejar la menor hue­lla posi­ble en el terri­to­rio, fue galar­do­na­da con la Estre­lla Ver­de Miche­lin.

Pre­mio Guar­dia­nas de la Tra­di­ción

El Pre­mio Inter­na­cio­nal “Guar­dia­nas de la Tra­di­ción” recae en esta edi­ción en el pro­yec­to «A cocinha por­tu­gue­sa a gos­tar dela pró­pria», una serie de docu­men­ta­les diri­gi­dos por el direc­tor y docu­men­ta­lis­ta Tia­go Perei­ra que han pues­to en valor el tra­ba­jo de muchas coci­ne­ras tra­di­cio­na­les de Por­tu­gal y que se ha con­ver­ti­do en una espe­cie de acti­vis­mo para inten­tar crear un nue­vo para­dig­ma social basa­do en el com­par­tir y en la escu­cha. Los docu­men­ta­les cele­bran la rica y diver­sa gas­tro­no­mía de Por­tu­gal, des­ta­can­do su impor­tan­cia cul­tu­ral y social. A tra­vés de entre­vis­tas con chefs, pro­duc­to­ras y espe­cia­lis­tas en gas­tro­no­mía, la serie ofre­ce una visión pro­fun­da de las tra­di­cio­nes culi­na­rias del país y su evo­lu­ción en el con­tex­to moderno. Jun­to a Sil­va esta­rá la chef portuguana.romeu@rtp.ptesa más cono­ci­da, Noé­lia Jeró­ni­mo (Noé­lia e Jeró­ni­mo, Caba­nas de Tavi­ra, Por­tu­gal), con­si­de­ra­da por muchos la chef de los coci­ne­ros por­tu­gue­ses. Lucha­do­ra, incan­sa­ble y bus­ca­do­ra de los autén­ti­cos sabo­res de la gas­tro­no­mía por­tu­gue­sa, es una de las defen­so­ras e impul­so­ras de la mujer por­tu­gue­sa en la coci­na; rei­vin­di­ca la impor­tan­cia del apo­yo fami­liar y de la com­pa­ti­bi­li­dad de los hora­rios en el tra­ba­jo. Y es tam­bién pre­sen­ta­do­ra del pro­gra­ma de tele­vi­sión Mas­ter Chef Por­tu­gal y pro­fe­so­ra en la Aca­de­mia de Gas­tro­no­mía.

Por­tu­gal vive un momen­to de gran madu­rez culi­na­ria y tam­bién esta­rá en Fémi­nAs Rita Magro (Blind, Opor­to), que ha sido reco­no­ci­da este año con el pre­mio ‘Joven Chef’ 2024 por la guía Miche­lin. Esta coci­ne­ra de 27 años ha impul­sa­do en su res­tau­ran­te un espa­cio que home­na­jea el ‘Ensa­yo sobre la cegue­ra’ del Nobel de Lite­ra­tu­ra José Sara­ma­go y que defien­de el “sen­tir, tocar y pro­vo­car” la comi­da, con algu­nos pla­tos inclu­so ser­vi­dos para pro­bar a cie­gas, defen­dien­do el sabor por enci­ma de todo.

Cone­xión entre la caza y la gas­tro­no­mía

La coci­na de la chef esco­ce­sa Rober­ta Hall-McCa­rron (The Little Char­troom, Edium­bur­go, Rei­no Uni­do) se carac­te­ri­za por un fuer­te com­pro­mi­so con los pro­duc­tos loca­les y de tem­po­ra­da, entre ellos la caza, que jue­ga un papel cru­cial en su pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca. Rober­ta tra­ba­ja con ingre­dien­tes autóc­to­nos de Esco­cia, como el vena­do, la lie­bre y el fai­sán, que no solo refle­jan el carác­ter sal­va­je y úni­co del pai­sa­je esco­cés, sino que tam­bién con­tri­bu­yen a man­te­ner vivas prác­ti­cas tra­di­cio­na­les de la región, como la caza sos­te­ni­ble. La cone­xión entre la caza y la gas­tro­no­mía, como la que prac­ti­ca Rober­ta, tie­ne un impac­to direc­to en la pre­ser­va­ción de las eco­no­mías rura­les y en la lucha con­tra el reto demo­grá­fi­co en Esco­cia.

Fotos cedi­das: Mar­ti­na Per­nar, Lydia del Olmo, Mir­ta Rodrí­guez, Miche­lle Bus­ter, Ánge­la Dona­to y Ghi­llie Basan
Por­que si hay una región en el mun­do don­de se ha hecho fren­te al reto demo­grá­fi­co con éxi­to son los High­lands esco­ce­ses. Una región mon­ta­ño­sa cono­ci­da por su belle­za natu­ral, his­to­ria rica y un patri­mo­nio cul­tu­ral úni­co que duran­te los siglos XVIII y XIX sufrió la pér­di­da de muchos de sus habi­tan­tes debi­do al des­alo­jo for­zo­so de la pobla­ción que obli­gó a nume­ro­sas fami­lias a emi­grar a Amé­ri­ca y otros des­ti­nos. A pesar de estas difi­cul­ta­des, los High­lands han logra­do posi­cio­nar­se como un mode­lo de desa­rro­llo sos­te­ni­ble, con­ser­va­ción cul­tu­ral y revi­ta­li­za­ción eco­nó­mi­ca, ganan­do reco­no­ci­mien­to a nivel mun­dial. Los High­lands han adop­ta­do una serie de estra­te­gias inno­va­do­ras para revi­ta­li­zar la región y con­ver­tir­la en un ejem­plo de sos­te­ni­bi­li­dad. Una de las prin­ci­pa­les cla­ves del éxi­to ha sido el turis­mo, que se ha con­ver­ti­do en un pilar de la eco­no­mía local. Se ha apos­ta­do por un turis­mo de cali­dad que res­pe­ta el entorno natu­ral y que valo­ra la auten­ti­ci­dad de la expe­rien­cia. En Fémi­nAs esta­rá Ghi­llie Basan, escri­to­ra y una de las gran­des exper­tas en  el mun­do de la gas­tro­no­mía de las Tie­rras Altas de Esco­cia, para hablar de iden­ti­dad, reto demo­grá­fi­co y hos­pi­ta­li­dad en las High­lands.

De Esco­cia tam­bién nos visi­ta­rá Julie Lin, una coci­ne­ra y pre­sen­ta­do­ra de tele­vi­sión cono­ci­da por su enfo­que en la coci­na mala­sia fusio­na­da con la esco­ce­sa y su caris­ma en pan­ta­lla. Ha gana­do popu­la­ri­dad por sus rece­tas crea­ti­vas y su habi­li­dad para hacer que la coci­na sea acce­si­ble para todos. Ha par­ti­ci­pa­do en varios pro­gra­mas de coci­na como Mas­ter­chef y tam­bién de la BBC en Esco­cia y ha com­par­ti­do su pasión por la gas­tro­no­mía a tra­vés de redes socia­les y libros de rece­tas. su doble cul­tu­ra jue­ga un papel muy impor­tan­te en su amor por la comi­da. Su abue­la esco­ce­sa era pana­de­ra y su madre una enfer­me­ra mala­ya que lle­gó a Esco­cia en la déca­da de 1970.

Cata de que­sos inter­na­cio­nal

La lucha con­tra la des­po­bla­ción rural en Croa­cia, Por­tu­gal y Espa­ña ha encon­tra­do en la pro­duc­ción de que­sos arte­sa­na­les una for­ma de revi­ta­li­zar las eco­no­mías loca­les, pre­ser­var tra­di­cio­nes y crear nue­vas opor­tu­ni­da­des para las comu­ni­da­des. En estos tres paí­ses, la ela­bo­ra­ción de que­sos está pro­fun­da­men­te arrai­ga­da en la cul­tu­ra y la his­to­ria rural, y se ha con­ver­ti­do en un motor de desa­rro­llo sos­te­ni­ble que ayu­da a fre­nar el éxo­do de los jóve­nes hacia las ciu­da­des. En Croa­cia, por ejem­plo, la pro­duc­ción de que­sos arte­sa­na­les como el Paš­ki sir, hecho con leche de ove­ja en la isla de Pag, es un ejem­plo de cómo la tra­di­ción que­se­ra pue­de ser un motor de desa­rro­llo rural. La deman­da de este que­so, tan­to a nivel nacio­nal como inter­na­cio­nal, ha gene­ra­do empleo en la isla, moti­van­do a los jóve­nes a que­dar­se y tra­ba­jar en la indus­tria lác­tea. Esto ha revi­ta­li­za­do la eco­no­mía de la región, a la vez que se ha man­te­ni­do la cul­tu­ra pas­to­ril de la zona.

De esa lucha con­tra la des­po­bla­ción des­de el mun­do de los que­sos habla­rán en una mesa redon­da con mar­ca­do carác­ter inter­na­cio­nal Miche­lle Bus­ter, fun­da­do­ra de Fore­ver Chee­se y mayor impor­ta­do­ra de que­sos de EE.UU.; Car­me­la Cano Gon­zá­lez (Que­so Gal­me­sán, Tei­ra­boa, Arzúa, A Coru­ña), Mar­ti­na Per­nar, direc­to­ra de Mar­ke­ting de Pas­ka Sira­na y pre­si­den­ta de la Aso­cia­ción Pas­ki Sir de pro­duc­to­res (Croa­cia); y Natasha Cabral, ges­to­ra de Cali­dad y Segu­ri­dad Ali­men­ta­ria de la Unión de Coope­ra­ti­vas Agrí­co­la de San Jor­ge, en las islas Azo­res (Por­tu­gal).

Más infor­ma­ción en la web de Fémi­nas que se cele­bra en Astu­rias del 28 al 3o de Octu­bre de 2024. Esta­mos en la IV Edi­ción Inter­na­cio­nal de Gas­tro­no­mía, Fémi­nas y reto demo­grá­fi­co.