| El casino Círculo Liceo de Luarca ha sido el escenario de la segunda jornada de FéminAs, Congreso Internacional de Gastronomía, Mujeres y Reto Demográfico. El escenario resulta especialmente significativo en una jornada centrada en la necesidad de visibilizar la aportación de las mujeres como productoras, custodias y transmisoras de la cocina y la producción alimentaria, porque en el siglo XIX, el acceso estaba reservado exclusivamente a hombres. Lucía Freitas (A tafona*), a través de su estrecha relación con sus productoras, y la italiana Chiara Pavan (Venissa*, Venezia) y el uso en su cocina de especies invasoras de la laguna veneciana , ejemplifican las varias caras de la conexión con el territorio. Precisamente, registrar, salvar del olvido y transmitir la aportación de las mujeres a la cocina tradicional portuguesa es el objetivo de la serie documental ‘A cocinha portuguesa a gostar dela própria’ (‘a disfrutar de nuestra cocina portuguesa’), producida y filmada por el cineasta y etnógrafo musical Tiago Pereira. La serie ha obtenido el premio Guardianas de la Tradición otorgado por el congreso FéminAs. Pereira, conocido por sus documentales sobre la música popular portuguesa, explicó que el proyecto premiado surgió por casualidad, cuando, durante la grabación de la serie sobre música, una mujer de un pueblo lo llevó a su casa y le sirvió de comer un guiso de cerdo antiguo que él desconocía. Decidió que era necesario salvar ese patrimonio del olvido. Benjamín Lana, director del congreso, le agradeció el esfuerzo, que ha resultado en una preciosa colección de clips que se pueden ver en Youtube. FéminAs da voz a las nuevas generaciones de cocineras, como Rita Magro, la Mejor Joven Chef de Portugal 2024, que reivindica la visión femenina en la alta cocina. La jornada de este encuentro internacional de mujeres de la gastronomía patrocinado por Asturias, Cocina de Paisaje y Asturias, Paraíso Natural, arrancó con Lucía Freitas, chef de A Tafona* (Santiago de Compostela). Voz importante en la reivindicación del papel de las mujeres en la cocina y la producción, Freitas ha respaldado FéminAs con su participación en ediciones anteriores. En esta ocasión ofreció una ponencia titulada ‘Esencia, cocinando la memoria’. Freitas explicó que en su relación con las pequeñas productoras con las que trabaja, no solo es importante valorar y honrar su producto, sino que, sobre todo, es urgente darles voz. “La gastronomía es un iceberg donde los chefs son la punta y las mujeres son la base y quienes la sostienen de verdad”, dijo. Su abuela asturiana Manuela, las productoras de la asociación Amas da Terra (mariscadoras, ganaderas, agricultoras, viticultoras…); y la gran poeta en lengua gallega, Rosalía de Castro, sirvieron como referentes. “En la casa de mi abuela asturiana Manuela siempre olía a guisos”, recordaba, y añadía: “desgraciadamente no pude absorber todos sus conocimientos, y en parte es eso lo que me lleva a trabajar para que ese patrimonio no se pierda”. No menos emotiva fue su evocación de Rosalía de Castro. “En uno de sus poemas habla del ‘caldo de gloria’, un caldo de tiempos de extrema pobreza que muestra cómo las mujeres sacaban de los ingredientes más pobres un alimento reconfortante”, explicó. Ese caldo da hoy la bienvenida a los clientes de A Tafona. “Es una manera de decirles que han llegado a casa”. El mismo ingenio que llevó a las mujeres gallegas a sortear la pobreza con un magnífico caldo, alimenta hoy la culinaria de Chiara Pavan, chef de Venissa (Venecia*), comprometida con lo que ella denomina ‘cocina medioambiental’, que se sustenta en la proximidad, el cultivo regenerativo de su gran huerto, el uso de técnicas de conservación y el empleo de especies invasoras en sus platos. “Además de ofrecer el sentimiento de nuestro territorio, buscamos cuidar de nuestro ecosistema”, explicó. Así, una de las escasas proteínas animales que protagonizan la cocina de Chiara, más volcada en lo vegetal, es el cangrejo azul (Callinectes sapidus), una especie originaria de América que está causando enormes problemas también en las costas españolas. Igualmente tienen cabida la Rapana venosa, una caracola asiática, la Anadara inaequivalvis, almeja estriada que en los últimos años desplaza las especies locales, e incluso la Rhizostoma pulmo, una medusa autóctona que ha proliferado en los últimos años. “En Asia se cocina bastante”, dijo, y añadió que los clientes del restaurante reciben una lista informativa con todas las especies invasoras que consumen en el menú. El proyecto de recopilar recetas y testimonios de custodias anónimas de la cocina tradicional portuguesa recibe el IV premio Guardianas de la Tradición. La memoria y la capacidad evocadora de los sabores volvieron a adueñarse del escenario con la ponencia de Rita Magro, joven y brillante jefa de cocina del restaurante Blind (Oporto). Magro, distinguida con el Young Chef Award 2024 que otorga la Guía Michelin, explicó la enorme importancia que adquiere la memoria en la cocina de Blind. La propuesta gastronómica de Blind, (ceguera en inglés) se inspira en la novela ‘Ensayo sobre la ceguera’ del premio Nobel José Saramago. “En una propuesta que invita a dejarse guiar por los sentidos, jugar con la memoria y capacidad evocadora de los alimentos es vital”, dijo. La jornada se completó con una cata de conservas y coloquio a cargo de María Busta(Conservas Casa Eutimio, en Lastres), Ángela Donato, de Conservas el Viejo Pescador (Tapia de Casariego), y Ana Labad Cruz, en representación de Anchoas Hazas (Lastres). La actividad tuvo un escenario privilegiado, la preciosa localidad marinera de Puerto de Vega. La naturaleza itinerante del congreso FéminAs está permitiendo a ponentes y periodistas descubrir joyas de la gastronomía del occidente asturiano, y no solo productos, sino también restaurantes. Cocineros como Pedro Martino (Restaurante Pedro Martino, Caces), Elio Ferpel (Ferpel Gastronómico*, Ortiguera) y Diego Fernández (Regueiro, Villaverde), y restaurantes como Mesón Centro, La Marina y Sidrería Jorge en Puerto de Vega, han acercado su despensa y su herencia. |
