Desayuno con diamantes… negros en el stand de Alimentos de Aragón de la última edición de Madrid Fusión

Parafrase­an­do a la leg­en­daria pelícu­la “Desayuno con dia­mantes”, tra­duc­ción libre de su orig­i­nal “Break­fast at Tiffanys”, Ali­men­tos de Aragón orga­nizó durante la pasa­da edi­ción de Madrid Fusión, tres desayunos con dia­mantes, pero en este caso no se refer­ían a las piedras pre­ciosas que Hol­ly, la pro­tag­o­nista del film y encar­na­da por Audrey Hep­burn, con ojos trasnocha­dos y de irre­sistible deseo, para­peta­da tras sus gafas de sol negras mod­e­lo sol­dador  y cru­asán en mano después de una noche dis­o­lu­ta por la ciu­dad que nun­ca duerme, mira­ba, como venía dicien­do, esas joyas que lucían con luz propia, cual estrel­las ruti­lantes en la bóve­da celeste, en los escaparates de la recono­ci­da y ele­gante mar­ca de joy­ería y orfebr­ería de la 5ª Aveni­da de Nue­va York, Tiffany, sino que en este caso se trata­ba de algo más nue­stro, a saber, los dia­mantes negros del bosque: las tru­fas negras de invier­no o como se las conoce cien­tí­fi­ca­mente tuber melanospo­rum. 

Macaron y panna cotta de borraja. Vino de pago Aylés

Mac­aron y pan­na cot­ta de bor­ra­ja. Vino de pago Aylés

 

Y este dia­mante, repi­to que no me refiero al de lucir en la muñe­ca, dedo o cuel­lo de algu­na her­mosa dama, sino al hon­go, com­parte algu­nas car­ac­terís­ti­cas con el min­er­al,  como que es igual de difi­cul­toso en encon­trar por escon­der­se bajo tier­ra en los bosques aragone­ses, e igual de caro por su escasez. El dia­mante negro fue el hilo con­duc­tor de estos 3 almuer­zos en el men­ciona­do stand. La tru­fa hizo sim­bio­sis con el resto de pro­duc­tos de Ali­men­tos de Aragón, de tal man­era que todos salieron ganan­do de esta unión, realzan­do y ponien­do en pres­ti­gio algunos de menor val­or pero igual­mente deli­ciosos. 

Brazo de gitano de longaniza de Graus y trufa negra de Aragón

Bra­zo de gitano rel­leno de lon­ga­ni­za de Graus y tru­fa negra de Aragón

 

Y a las 10h de la mañana de las 3 jor­nadas, para coger fuerzas para el aje­trea­do, y a veces atro­pel­la­do, día en Madrid Fusión se comen­zó el ágape, con José María Pisa de mae­stro de cer­e­mo­nias, todo un der­roche de entre­ga y de esmer­adas expli­ca­ciones a los priv­i­le­gia­dos asis­tentes, mien­tras entre basti­dores, en el back­stage que dirían los mod­er­nos de aho­ra que se prodi­gan de usar pal­abras prestadas del idioma de Shake­speare como si aquí no tuviéramos bas­tantes, Rubén Martín, jefe de coci­na de “Bistró Casa y Tine­lo” en Movera, Zaragoza, con un más que intere­sante CV entre fogones y recien­te­mente ganador de la XXIV edi­ción del Con­cur­so de Tapas de Zaragoza y Provin­cia con su “tata­ki batur­ro” que a todo esto fue unos de los platos que se pudo dis­fru­tar en esta convocatoria.

Tataki baturro

Tata­ki baturro

 

Para comen­zar un ligero y étereo mac­aron de ganache de choco­late y la per­fuma­da tru­fa negra prepara­da por la oscense Pastel­ería Asca­so, que tiene sucur­sales en Zaragoza y en la Vil­la de Madrid. Si lo lle­ga a pro­bar Pierre Her­mé, men­tor de los pastele­ros de Asca­so, renun­cia a su pas­aporte galo y se hace maño al primer boca­do. Una pan­na cot­ta de bor­ra­ja, con­vir­tien­do el chef Rubén a esta plan­ta humilde en un ver­dadero man­jar tal como así es recono­ci­da en restau­rantes de cam­panil­las de Fran­cia e Italia. La lon­ga­ni­za de Graus tru­fa­da pre­sen­ta­da en bra­zo de gitano y que sirvió de pre­tex­to para bus­car el ori­gen de tal denom­i­nación entre los asis­tentes. Después de tal delib­eración llegó la sor­pre­sa de tru­fa con foie micuit, el men­ciona­do tata­ki batur­ro (obvi­a­mente sin cachir­u­lo) un volován de guisa­do casero de pol­lo, y un cre­moso de tru­fa para finiq­ui­tar el aparta­do sal­a­do de este almuer­zo con Ali­men­tos de Aragón.

volován

Volován

 

La parte dulce comen­zó con el esper­a­do y desea­do pas­tel ruso de Asca­so (sali­vo como el cono­ci­do per­ro de Pavlov sola­mente de escribir el nom­bre de esta del­i­ca­da golosi­na), flan de melo­cotón con almen­dras tostadas y troc­i­tos de la mis­ma fru­ta, para finalizar con la her­mosa coro­na de Catali­na de Aragón tam­bién de la Pastel­ería Asca­so y que es una de las pro­tag­o­nistas en el libro “El Thyssen en el pla­to” lo que viene sien­do el arte y la coci­na jun­tos en este rec­etario inter­pretación de 25 chefs sobre otras tan­tas obras de la colec­ción del museo.

Cremoso de trufa negra de Aragón

Cre­moso de tru­fa negra de Aragón

 

Vino no faltó y se dió bue­na cuen­ta del vino de pago Aylés y de Prin­ci­pio Moris­tel elab­o­ra­do con la uva moris­tel  y que es un proyec­to de Bode­ga Piri­neos por crear este vino sin­gu­lar y de gran per­son­al­i­dad con una de las uvas más tradi­cionales de Aragón. 

Pastel ruso de Pastelería Ascaso

Pas­tel ruso de Pastel­ería Ascaso

 

Me per­mi­to la jocosa licen­cia de pon­er un reproche, algo hay que decir para mejo­rar siem­pre, aunque poco se pue­da comen­tar cuan­do todo en su con­jun­to fue exquis­i­to, porque faltó un café al final de este fes­tín, pero lo vamos a pasar por alto ya que hoy por hoy no podemos incluir el café en Ali­men­tos de Aragón, aunque nun­ca se sabe y quizás en el 2059, por pon­er una fecha así al azar, teng­amos café para la dis­ten­di­da sobreme­sa porque algún mañi­co le haya dado por pro­ducir café den­tro de los límites ter­ri­to­ri­ales de Aragón. Ahí lo dejo por si algún paisano se ani­ma y con­ver­ti­mos la expe­ri­en­cia del año 2059 de Madrid Fusión con Ali­men­tos de Aragón en fetén. 

Flan de melocotón y corona de Catalina de Aragón

Flan de melo­cotón y coro­na de Catali­na de Aragón

 

© 2019 José María Toro. All rights reserved

 

 

 

La Cucina Pop del chef Davide Oldani en Cotton House Hotel de Barcelona

El mis­mo cuo­co exi­gente de la pas­ta al dente, del anun­cio de la mar­ca ital­iana Bar­il­la jun­to al tenista Roger Fed­er­er,  es el invi­ta­do por 3 meses para ges­tionar la coci­na del Hotel Cot­ton House de Barcelona. Con una estrel­la de la famosa guía gala de tapas rojas en su restau­rante milanés D’O, está con­sid­er­a­do en el país de la bota como un val­or rel­e­vante en la gas­tronomía actu­al por su cual­i­dades téc­ni­cas al man­do de los fogones y tam­bién por su difí­cil equi­lib­rio de ofre­cer alta coci­na a pre­cios come­di­dos en com­para­ción con otros restau­rantes de su mis­ma cat­e­goría. Su sen­ti­do estéti­co y prác­ti­co lle­ga has­ta tal pun­to de sofisti­cación que se pre­ocu­pa per­sonal­mente por el dis­eño de su propia línea de mena­je para crear una her­mosa y prác­ti­ca pues­ta en esce­na, naci­da de la obser­vación de sus clientes. IDish, Assi­ette, D’O y H2D’O son sus marcas.

Aunque su leit­mo­tiv se basa en la tradi­ción, no deja de inno­var para sor­pren­der a sus comen­sales, bus­can­do prop­ues­tas salud­ables, lig­eras y por supuesto que sean sabrosas. Para ello sigue su pro­pio decál­o­go para definir su cuci­na pop, que se resume en tra­ba­jar con pro­duc­tos de tem­po­ra­da, de alta cal­i­dad, dán­dole el val­or que se merece por muy humilde que sea, y bus­can­do el con­traste para “la coex­is­ten­cia armo­niosa en cada pla­to de todo lo que estim­u­la el pal­adar: suave, cru­jiente, cáli­do, frío, dulce, amar­go…” en pal­abras del chef Oldani.

Davide se for­mó con grandes espadas de la coci­na como el mal­o­gra­do Gualtiero March­esi que está con­sid­er­a­do como el fun­dador de la mod­er­na coci­na ital­iana, Albert Roux el galo que tri­un­fa en Gran Bre­taña, el recono­cidís­mo Alain Ducasse y con el rev­olu­cionario pastele­ro de los mac­arons y de la Plaçe Madeleine, Pierre Her­mé. En el 2003 lev­an­tó las per­sianas de su ris­torante D’O en Cornare­do, su ciu­dad natal, muy cer­ca de Milán. Fue des­cu­bier­to ráp­i­da­mente y de ahí a entrar en una espi­ral de reconocimien­tos en un abrir y cer­rar de ojos, has­ta el pun­to que la Har­vard Busi­ness School le invitó a com­par­tir sus expe­ri­en­cias como caso de éxi­to aplic­a­ble a otros sec­tores económi­cos. Su ágil y pedagóg­i­ca pluma le ha vali­do sacar al mer­ca­do var­ios libros sobre coci­na,  y ten­er colum­na sem­anal en Sport Week unien­do el deporte a sus conocimien­tos culinarios.

Platos degus­ta­dos:

  • Merengue de vio­le­ta y zanahoria
  • Pan al vapor grati­na­do y grana padano.
  • Refres­cante y deli­ciosa cre­ma fría de tomate Dat­teri­ni (de sabor dulce) sepia y mal­fat­ti de ricot­ta al per­fume de men­ta. Con este pla­to se usa la cuchara-tene­dor para poder coger las difer­entes tex­turas. El pla­to hace baja­da para poder alcan­zar con facil­i­dad la parte líquida.
crema fría de tomate

Cre­ma fría de tomate Datterini

 

  • Risot­to a la milane­sa, cros­ta y azafrán.
Risotto a la milanesa, crosta y azafrán

Risot­to a la milane­sa, cros­ta y azafrán

 

  • Espár­ra­go, aro­ma de hue­vo veg­e­tal y hela­do de rosa.
Espárrago, aroma de huevo vegetal y helado de rosa

Espár­ra­go, aro­ma de hue­vo veg­e­tal y hela­do de rosa

 

  • Lubi­na y caviar D’O
Lubina y caviar D'0

Lubi­na y caviar D’O

 

  • Cheese­cake de ricot­ta y fresa.
Cheesecake de ricotta y fesa

Cheese­cake de ricot­ta y fresa

 

La prop­ues­ta del cuo­co Oldani estará disponible has­ta el próx­i­mo 31 de julio, aunque durante estos 3 meses de duración habrá un cam­bio de ofer­ta sobre medi­a­dos de junio. Menú mediodía a 45 euros. Menú noche por 65 euros y con mari­da­je a 85 euros. Los menús vienen acom­paña­dos de una selec­ción de cock­tails y vinos (blan­cos, tin­tos y espumosos) de ori­gen italiano.

El esce­nario para esta cuci­na pop del chef Oldani es, el siem­pre ele­gante y dinámi­co, Cot­ton House Hotel. Su dec­o­ración exquisi­ta y refi­na­da está inspi­ra­da en el algo­dón, del que debe su nom­bre, y todo lo que evo­ca: suavi­dad, como­di­dad, del­i­cadeza y nat­u­ral­i­dad. Este 5 estrel­las de la Ciu­dad Con­dal ofrece entre sus espa­cios una cuida­da bib­liote­ca con grandes ven­tanales a la Gran Vía de Barcelona, que invi­ta a pasar horas leyen­do la pren­sa o algunos de sus volúmenes, y sabore­ar el tiem­po con un café o una copa. Su Cock­tail Bar & Restau­rant Bat­u­ar ofrece un ser­vi­cio inin­ter­rumpi­do de coci­na a la car­ta des­de las 7 de la mañana has­ta la medi­anoche. El espa­cio L’Ate­lier está a car­go de la cen­te­nar­ia casa de modas barcelona San­ta Eulalia donde toma medi­das para la con­fec­ción bespoke de camisas, y por supuesto el ser­vi­cio per­son­al­iza­do de con­ser­jería Gossyp­i­um. La suma de todos estos ele­men­tos le da al con­jun­to ese aire de selec­to club inglés. Es miem­bro de Auto­graph Col­lec­tion Hotels, que es una mar­ca del grupo Mar­riott y que cuen­ta con más de 100 hote­les de lujo en los des­ti­nos más bus­ca­dos del mundo.

Cot­ton House Hotel Gran Vía de les Corts Cata­lanes, 670 08010 Barcelona Telé­fono 934 505 045.

© 2018 José María Toro. All rights reserved.

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