Desayuno con diamantes… negros en el stand de Alimentos de Aragón de la última edición de Madrid Fusión

Parafraseando a la legendaria película “Desayuno con diamantes”, traducción libre de su original “Breakfast at Tiffanys”, Alimentos de Aragón organizó durante la pasada edición de Madrid Fusión, tres desayunos con diamantes, pero en este caso no se referían a las piedras preciosas que Holly, la protagonista del film y encarnada por Audrey Hepburn, con ojos trasnochados y de irresistible deseo, parapetada tras sus gafas de sol negras modelo soldador  y cruasán en mano después de una noche disoluta por la ciudad que nunca duerme, miraba, como venía diciendo, esas joyas que lucían con luz propia, cual estrellas rutilantes en la bóveda celeste, en los escaparates de la reconocida y elegante marca de joyería y orfebrería de la 5ª Avenida de Nueva York, Tiffany, sino que en este caso se trataba de algo más nuestro, a saber, los diamantes negros del bosque: las trufas negras de invierno o como se las conoce científicamente tuber melanosporum. 

Macaron y panna cotta de borraja. Vino de pago Aylés

Macaron y panna cotta de borraja. Vino de pago Aylés

 

Y este diamante, repito que no me refiero al de lucir en la muñeca, dedo o cuello de alguna hermosa dama, sino al hongo, comparte algunas características con el mineral,  como que es igual de dificultoso en encontrar por esconderse bajo tierra en los bosques aragoneses, e igual de caro por su escasez. El diamante negro fue el hilo conductor de estos 3 almuerzos en el mencionado stand. La trufa hizo simbiosis con el resto de productos de Alimentos de Aragón, de tal manera que todos salieron ganando de esta unión, realzando y poniendo en prestigio algunos de menor valor pero igualmente deliciosos. 

Brazo de gitano de longaniza de Graus y trufa negra de Aragón

Brazo de gitano relleno de longaniza de Graus y trufa negra de Aragón

 

Y a las 10h de la mañana de las 3 jornadas, para coger fuerzas para el ajetreado, y a veces atropellado, día en Madrid Fusión se comenzó el ágape, con José María Pisa de maestro de ceremonias, todo un derroche de entrega y de esmeradas explicaciones a los privilegiados asistentes, mientras entre bastidores, en el backstage que dirían los modernos de ahora que se prodigan de usar palabras prestadas del idioma de Shakespeare como si aquí no tuviéramos bastantes, Rubén Martín, jefe de cocina de “Bistró Casa y Tinelo” en Movera, Zaragoza, con un más que interesante CV entre fogones y recientemente ganador de la XXIV edición del Concurso de Tapas de Zaragoza y Provincia con su “tataki baturro” que a todo esto fue unos de los platos que se pudo disfrutar en esta convocatoria.

Tataki baturro

Tataki baturro

 

Para comenzar un ligero y étereo macaron de ganache de chocolate y la perfumada trufa negra preparada por la oscense Pastelería Ascaso, que tiene sucursales en Zaragoza y en la Villa de Madrid. Si lo llega a probar Pierre Hermé, mentor de los pasteleros de Ascaso, renuncia a su pasaporte galo y se hace maño al primer bocado. Una panna cotta de borraja, convirtiendo el chef Rubén a esta planta humilde en un verdadero manjar tal como así es reconocida en restaurantes de campanillas de Francia e Italia. La longaniza de Graus trufada presentada en brazo de gitano y que sirvió de pretexto para buscar el origen de tal denominación entre los asistentes. Después de tal deliberación llegó la sorpresa de trufa con foie micuit, el mencionado tataki baturro (obviamente sin cachirulo) un volován de guisado casero de pollo, y un cremoso de trufa para finiquitar el apartado salado de este almuerzo con Alimentos de Aragón.

volován

Volován

 

La parte dulce comenzó con el esperado y deseado pastel ruso de Ascaso (salivo como el conocido perro de Pavlov solamente de escribir el nombre de esta delicada golosina), flan de melocotón con almendras tostadas y trocitos de la misma fruta, para finalizar con la hermosa corona de Catalina de Aragón también de la Pastelería Ascaso y que es una de las protagonistas en el libro “El Thyssen en el plato” lo que viene siendo el arte y la cocina juntos en este recetario interpretación de 25 chefs sobre otras tantas obras de la colección del museo.

Cremoso de trufa negra de Aragón

Cremoso de trufa negra de Aragón

 

Vino no faltó y se dió buena cuenta del vino de pago Aylés y de Principio Moristel elaborado con la uva moristel  y que es un proyecto de Bodega Pirineos por crear este vino singular y de gran personalidad con una de las uvas más tradicionales de Aragón. 

Pastel ruso de Pastelería Ascaso

Pastel ruso de Pastelería Ascaso

 

Me permito la jocosa licencia de poner un reproche, algo hay que decir para mejorar siempre, aunque poco se pueda comentar cuando todo en su conjunto fue exquisito, porque faltó un café al final de este festín, pero lo vamos a pasar por alto ya que hoy por hoy no podemos incluir el café en Alimentos de Aragón, aunque nunca se sabe y quizás en el 2059, por poner una fecha así al azar, tengamos café para la distendida sobremesa porque algún mañico le haya dado por producir café dentro de los límites territoriales de Aragón. Ahí lo dejo por si algún paisano se anima y convertimos la experiencia del año 2059 de Madrid Fusión con Alimentos de Aragón en fetén. 

Flan de melocotón y corona de Catalina de Aragón

Flan de melocotón y corona de Catalina de Aragón

 

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La Cucina Pop del chef Davide Oldani en Cotton House Hotel de Barcelona

El mismo cuoco exigente de la pasta al dente, del anuncio de la marca italiana Barilla junto al tenista Roger Federer,  es el invitado por 3 meses para gestionar la cocina del Hotel Cotton House de Barcelona. Con una estrella de la famosa guía gala de tapas rojas en su restaurante milanés D’O, está considerado en el país de la bota como un valor relevante en la gastronomía actual por su cualidades técnicas al mando de los fogones y también por su difícil equilibrio de ofrecer alta cocina a precios comedidos en comparación con otros restaurantes de su misma categoría. Su sentido estético y práctico llega hasta tal punto de sofisticación que se preocupa personalmente por el diseño de su propia línea de menaje para crear una hermosa y práctica puesta en escena, nacida de la observación de sus clientes. IDish, Assiette, D’O y H2D’O son sus marcas.

Aunque su leitmotiv se basa en la tradición, no deja de innovar para sorprender a sus comensales, buscando propuestas saludables, ligeras y por supuesto que sean sabrosas. Para ello sigue su propio decálogo para definir su cucina pop, que se resume en trabajar con productos de temporada, de alta calidad, dándole el valor que se merece por muy humilde que sea, y buscando el contraste para «la coexistencia armoniosa en cada plato de todo lo que estimula el paladar: suave, crujiente, cálido, frío, dulce, amargo…» en palabras del chef Oldani.

Davide se formó con grandes espadas de la cocina como el malogrado Gualtiero Marchesi que está considerado como el fundador de la moderna cocina italiana, Albert Roux el galo que triunfa en Gran Bretaña, el reconocidísmo Alain Ducasse y con el revolucionario pastelero de los macarons y de la Plaçe Madeleine, Pierre Hermé. En el 2003 levantó las persianas de su ristorante D’O en Cornaredo, su ciudad natal, muy cerca de Milán. Fue descubierto rápidamente y de ahí a entrar en una espiral de reconocimientos en un abrir y cerrar de ojos, hasta el punto que la Harvard Business School le invitó a compartir sus experiencias como caso de éxito aplicable a otros sectores económicos. Su ágil y pedagógica pluma le ha valido sacar al mercado varios libros sobre cocina,  y tener columna semanal en Sport Week uniendo el deporte a sus conocimientos culinarios.

Platos degustados:

  • Merengue de violeta y zanahoria
  • Pan al vapor gratinado y grana padano.
  • Refrescante y deliciosa crema fría de tomate Datterini (de sabor dulce) sepia y malfatti de ricotta al perfume de menta. Con este plato se usa la cuchara-tenedor para poder coger las diferentes texturas. El plato hace bajada para poder alcanzar con facilidad la parte líquida.
crema fría de tomate

Crema fría de tomate Datterini

 

  • Risotto a la milanesa, crosta y azafrán.
Risotto a la milanesa, crosta y azafrán

Risotto a la milanesa, crosta y azafrán

 

  • Espárrago, aroma de huevo vegetal y helado de rosa.
Espárrago, aroma de huevo vegetal y helado de rosa

Espárrago, aroma de huevo vegetal y helado de rosa

 

  • Lubina y caviar D’O
Lubina y caviar D'0

Lubina y caviar D’O

 

  • Cheesecake de ricotta y fresa.
Cheesecake de ricotta y fesa

Cheesecake de ricotta y fresa

 

La propuesta del cuoco Oldani estará disponible hasta el próximo 31 de julio, aunque durante estos 3 meses de duración habrá un cambio de oferta sobre mediados de junio. Menú mediodía a 45 euros. Menú noche por 65 euros y con maridaje a 85 euros. Los menús vienen acompañados de una selección de cocktails y vinos (blancos, tintos y espumosos) de origen italiano.

El escenario para esta cucina pop del chef Oldani es, el siempre elegante y dinámico, Cotton House Hotel. Su decoración exquisita y refinada está inspirada en el algodón, del que debe su nombre, y todo lo que evoca: suavidad, comodidad, delicadeza y naturalidad. Este 5 estrellas de la Ciudad Condal ofrece entre sus espacios una cuidada biblioteca con grandes ventanales a la Gran Vía de Barcelona, que invita a pasar horas leyendo la prensa o algunos de sus volúmenes, y saborear el tiempo con un café o una copa. Su Cocktail Bar & Restaurant Batuar ofrece un servicio ininterrumpido de cocina a la carta desde las 7 de la mañana hasta la medianoche. El espacio L’Atelier está a cargo de la centenaria casa de modas barcelona Santa Eulalia donde toma medidas para la confección bespoke de camisas, y por supuesto el servicio personalizado de conserjería Gossypium. La suma de todos estos elementos le da al conjunto ese aire de selecto club inglés. Es miembro de Autograph Collection Hotels, que es una marca del grupo Marriott y que cuenta con más de 100 hoteles de lujo en los destinos más buscados del mundo.

Cotton House Hotel Gran Vía de les Corts Catalanes, 670 08010 Barcelona Teléfono 934 505 045.

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