El restaurante peruano Totora trae los sabores tracionales de su país para celebrar el mes morado

El mes de octubre es el más grande y fes­ti­vo en Perú, porque se cel­e­bra el Mes Mora­do como allí se le conoce, en hon­or al Señor de los Mila­gros, el Cristo Moreno o Cristo de los Tem­blores como tam­bién es nom­bra­do. El ori­gen de esta fer­viente y mul­ti­tu­di­nar­ia devo­ción se remon­ta al siglo XVI cuan­do Perú, entonces era colo­nia españo­la, acogía a miles de africanos traí­dos como esclavos para tra­ba­jar en las labores agrí­co­las. En Pacha­camil­la, entonces en las afueras de Lima, uno de esos esclavos orig­i­nario de Ango­la y movi­do por su fe pin­tó en un muro de adobe la ima­gen de un Cristo en la Cruz. En 1655 un fuerte ter­re­mo­to destruyó todas las casas de Lima, quedan­do solo en pie aquel muro con el Cristo en la Cruz pin­ta­do. Des­de entonces, cada mes de octubre, todo Perú se viste del col­or mora­do y los peru­anos salen en pro­ce­sión para demostrar su fé. Es la prin­ci­pal cel­e­bración católi­ca en el Perú y es una de las pro­ce­siones más grandes del mun­do. El col­or mora­do se debe al hábito de las mon­jas Nazare­nas, que cus­to­di­an la ima­gen, y que toman ese col­or presta­do de la túni­ca nazarena.

Y como no hay fies­ta que se pre­cie que no ten­ga su pla­to de fies­ta may­or, la gas­tronomía peru­a­na no se que­da atrás y se expre­sa con sus sabores más tradi­cionales. El restau­rante Toto­ra,  con su chef Pablo Orte­ga al frente de los fogones, nos ha queri­do traer sus recuer­dos y nos trans­porta con sus platos a su Perú natal. Entrar en el restau­rante Toto­ra ya es un via­je a la cos­ta norte del Perú por sus guiños inspi­ra­dos en el paisaje marinero de Huan­cha­co, y sobre todo por su ele­men­to más rep­re­sen­ta­ti­vo y que le da nom­bre: un autén­ti­co cabal­li­to de Toto­ra que es como un tal­is­mán de bue­na suerte y que se tra­ta de una bar­ca arte­sanal que fab­ri­can a mano los pescadores del norte de Perú traí­da des­de ese rincón del Océano Pací­fi­co.

Para finalizar el Mes Mora­do se cel­e­brará una gran fies­ta el 31 de octubre que es a la vez la fes­tivi­dad del Día de la Can­ción Criol­la.

Platos degus­ta­dos del menú espe­cial para el mes mora­do:

  • Piqueo criol­lo de causa limeña, tamal de cer­do, antic­u­cho de corazón, papa rel­lena y yuca.
Piqueo criollo/bloghedonista

Piqueo criol­lo

 

  • Fes­ti­val de antic­u­chos de corazón de res, molle­jas de pol­lo, con­tra­mus­lo de pol­lo y pulpo.
Festival anticuchos/bloghedonista

Fes­ti­val anticuchos

 

  • Tacu tacu con cos­til­lar de tern­era en jugos de seco ser­vi­co con tacu tacu de pal­lares y sal­sa criol­la, guisa­do a baja tem­per­atu­ra durante ocho horas. Para compartir.
Tacu tacu con costillar de ternera

Tacu tacu con cos­til­lar de ternera

 

  • Cau Cau de “pota madre” cala­mar servi­do con chichar­rón a base de ají amar­il­lo y hierbabue­na, con cha­laqui­ta y limón.
  • Chan­faini­ta de lengua de res servi­do con can­chi­ta y criol­li­ta de ají limo. De ori­gen afroamericano.
  • Cara­pul­cra limeña a base de papa seca acom­paña­do de lechón hornea­do y sal­sa de hierbabue­na. Es un guiso típi­co del sur de Perú con influ­en­cia afroamericana
  • Postres: tur­rón de Doña Pepa atribui­do a Jose­fa Mar­manil­lo por su devo­ción al Cristo, ran­fañote, com­bi­na­do de arroz con leche y mazamor­ra, picarones y sus­piro limeño. 
Turrón de Doña Pepa/bloghedonista

Tur­rón de Doña Pepa

Picarones/bloghedonista

Picarones

 

  • Los cócte­les tam­bién se vis­ten para la ocasión como la Chicha Mora­da (sin alco­hol), la Chicha Mila­grosa, la Chicha Sour o el Negroni Pis­co.

Restau­rante Toto­ra car­rer Còrsega, 235 08036 Barcelona Telé­fono 936 674 372 Pre­cio medio 30–35 euros. Pre­cio menú mediodía 17,50 euros. Chef: Pablo Orte­ga. Direc­tor: Mar­i­ano López.

© 2018 José María Toro. All rights reserved.

Cocktail pairing & Masterclass con Brandy Torres 15 y Pisco El Gobernador en la Foodieteca de Barcelona

La mas­ter­class impar­ti­da en la Food­i­ete­ca de Barcelona por parte de Bode­gas Tor­res, con dos de sus pro­duc­tos estrel­las que com­er­cial­iza: el brandy y el pis­co, jun­to al chef Pablo Orte­ga abrió a los asis­tentes allí reunidos un aban­i­co de posi­bil­i­dades para com­bi­nar en coctel­ería y por supuesto para armo­nizar con la gastronomía.

De la mano de un elocuente y didác­ti­co Javier Reynoso, Brand Ambas­sador de Spir­its de la inter­na­cional­mente y pres­ti­giosa mar­ca del Penedés, comen­zó la parte teóri­ca de la sesión expli­can­do las difer­en­cias de elab­o­ración y filosofía de los diver­sos bran­dis que se elab­o­ran en el mun­do: Jerez, Penedés y Cognac, pasan­do a con­tin­uación a una min­u­ciosa expli­cación de la elab­o­ración de esta bebi­da espir­i­tu­osa final­izan­do con la cata del Brandy Tor­res 15. Otro tan­to hizo con el pis­co El Gob­er­nador: un primer acer­camien­to pre­vio a la local­ización geográ­fi­ca de su elab­o­ración en el norte de Chile, la expli­cación del ori­gen de su nom­bre que rinde todo un román­ti­co hom­e­na­je a Felipe Margutt Don­aire gob­er­nador de Ovalle y que des­tinó todo su pat­ri­mo­nio al pro­gre­so de su demar­cación, la aclaración de una úni­ca des­ti­lación para man­ten­er los aro­mas orig­i­nales del des­ti­la­do y para acabar con su con­sigu­iente cata.

El Brandy Tor­res 15 se dis­tingue por aro­mas a ciru­elas, bal­sámi­cos, tosta­dos, taba­co, piel de naran­ja, canela, vainil­la y carame­lo. Después de un primer tra­go muy ligero para adap­tar la boca, se pasa a un segun­do ya más com­ple­to que deja un ret­ro­gus­to largo. La prop­ues­ta del chef peru­ano para esta bebi­da alco­hóli­ca fue un antic­u­cho de secre­to ibéri­co con pimen­tón y orégano. El picante de este pla­to se suavizó ráp­i­da­mente con el Brandy Tor­res 15.

Anticucho de secreto ibérico con Brandy Torres 15

Antic­u­cho de secre­to ibéri­co con Brandy Tor­res 15

El pis­co El Gob­er­nador es incol­oro, bril­lante con atrac­tivos destelleos platea­d­os. Se elab­o­ra con las var­iedades de uva Mosca­tel rosa­da y Mosca­tel de Ale­jan­dría, que le dan esos aro­mas de flo­res como el jazmín y rosas, y tam­bién cítri­cos como la lima y el limón. En boca es goloso, redon­do, cre­moso con final largo y per­sis­tente. El chef tit­u­lar del restau­rante Toto­ra armo­nizó este espir­i­tu­oso con un ceviche de corv­ina que empare­jó per­fec­ta­mente con esta bebi­da por las notas cítri­c­as que com­partían en común.

Ceviche de corvina con Pisco El Gobernador

Ceviche de corv­ina con Pis­co El Gobernador

Cocktail Sidecar

Cock­tail Side­car prepara­do con Brandy Tor­res 15

Cócktail de brandy, sirope de chocolate y cerveza negra Guiness

Cock­tail de brandy, sirope de choco­late y cerveza negra Guiness

Merengue con dulce de leche acompañado de un pisco sour

Merengue con dulce de leche acom­paña­do de un pis­co sour

Tor­res

La Food­i­ete­ca Barcelona

Cebichería Restau­rante Totora

© 2017 José María Toro. All rights reserved.

 

 

Restaurante Totora

Este restau­rante, espe­cial­iza­do en coci­na peru­a­na, rinde hom­e­na­je a los cabal­li­tos de toto­ra, las frágiles embar­ca­ciones que usan los pescadores en la zona septen­tri­on­al del Perú. Sus propi­etar­ios, orig­i­nar­ios de este país andi­no, quisieron traer esta rep­re­sen­ta­ti­va pieza de arte­sanía de Huan­cha­co, como trib­u­to al nom­bre que le habían dado a su restau­rante y tam­bién para dar­lo a cono­cer en Barcelona. Su trasla­do des­de allí no fue tarea fácil y han sido muchas las com­pli­ca­ciones para con­seguir su lle­ga­da a Barcelona, pero que aho­ra luce en todo su esplen­dor y es el pro­tag­o­nista indis­cutible  den­tro de este local de 700 met­ros cuadrados.

El caballito de Totora

El cabal­li­to de Totora

Esta pieza casi de museo rep­re­sen­ta el leit­mo­tiv gas­tronómi­co de este restau­rante: cul­to a la coci­na marinera que rinden los respon­s­ables de este proyec­to: Patri­cia Vega, psicólo­ga y Anto­nio Aram­bu­ru, con­sul­tor que cam­bió los nego­cios financieros por hac­er feliz a los demás gas­tronómi­ca­mente y dar a cono­cer la riqueza de la coci­na de su país. .

La dec­o­ración del restau­rante es obra de Ap Inte­ri­or­isme y M&M que nos trans­mite sen­sa­ciones mari­nas usan­do el col­or azul en sus pare­des y reafir­mán­dose en los adornos referi­dos al mar. Varias espa­cios difer­en­ci­a­dos lo div­i­den: la entra­da está pen­sa­da para com­er o cenar en las cómodas buta­cas. El come­dor ocu­pa el espa­cio cen­tral y al final se esconde una pequeña ter­raza con un jardín ver­ti­cal para dis­fru­tar del ágape esos días cáli­dos de pri­mav­era y otoño.

Esta emba­ja­da de la gas­tronomía peru­a­na no se res­igna a ser una casa de comi­das al uso, sino que apues­ta por añadirle un val­or cul­tur­al y musi­cal: los martes con actuación en direc­to del trío Fish­er­man’s Wife des­de las 21:30H. Los miér­coles por la tarde su chef tit­u­lar, Pablo Orte­ga, y su equipo acer­carán los secre­tos de la coci­na peru­a­na a pequeños gru­pos a un pre­cio de 45 euros por per­sona. Para la noche de los jueves estará invi­ta­da la DJ Volk con sus sesiones de músi­ca ambi­ente y chill out.

La ter­raza cubier­ta se con­ver­tirá los domin­gos en una impro­visa­da ludote­ca dónde los más pequeños podrán jugar, leer y en defin­i­ti­va diver­tirse. El empeño de ser restau­rante Child Friend­ly no se limi­ta aquí, porque la car­ta se ha adap­ta­do a sus gus­tos con lo cual será un moti­vo más para una comi­da famil­iar e irlos intro­ducien­do a los col­ores, aro­mas y sabores de esta pujante coci­na recono­ci­da mundialmente.

Cebich­es o cevich­es se elab­o­ran con­tin­u­a­mente en la bar­ra des­de el clási­co, de marisco o de atún. Así como los tira­di­tos, las causas en cualquier var­iedad: de lan­gosti­no, de pulpo, de pez man­te­qui­l­la y la pop­u­lar limeña, a la cual me uno incondi­cional­mente. Los makis y nigu­iris tam­bién tienen su espa­cio como con­se­cuen­cia de la con­t­a­m­i­nación nikkei recibi­da en tiem­pos pasados.

En defin­i­ti­va, su chef Pablo Orte­ga, se basa en la coci­na clási­ca para dar­le pince­ladas de cre­ativi­dad y van­guardia en la pre­sentación de sus platos.

Platos degus­ta­dos

  • Impre­scindible para comen­zar un pis­co sour, el cóc­tel que mejor rep­re­sen­ta a Perú, elab­o­ra­do con pis­co, zumo de lima, clara de hue­vo y azúcar.
  • Cebiche clási­co de corv­ina y leche de tigre acom­paña­do de cebol­la mora­da, can­chi­ta y camote. Para este pla­to es muy impor­tante que el pesca­do sea muy fres­co y que se con­junte en per­fec­to equi­lib­rio con la acidez y el picante.
Cebiche clásico de corvina

Cebiche clási­co de corvina

  • Tira­di­to de gam­ba roja y pulpo en leche de tigre amar­il­la, acom­paña­do de cha­laqui­ta de pal­ta y man­go. Es un pla­to de influ­en­cia japone­sa. Se difer­en­cia del cebiche en que el pesca­do se cor­ta en lámi­nas finas y se colo­ca “es-tira­di­to” sobre un pla­to. De influ­en­cia nikkei.
Tiradito de gamba roja y pulpo

Tira­di­to de gam­ba roja y pulpo

  • Causa Fer­reñafeña, orig­i­nar­ia del norte de Perú, se prepara con cabal­la, camote, choclo, plá­tano y baña­do en un ligero ence­bol­la­do. El nom­bre de causa tiene su ori­gen históri­co en la guer­ra del Pací­fi­co cuan­do se elab­ora­ba este pla­to para la “causa”
Causa Ferreñafeña

Causa Fer­reñafeña

  • Arroz con pato, se elab­o­ra con cilantro, chicha de jora y cerveza negra. Se prepara en olla de bar­ro y a la leña. Pla­to orig­i­nario del Norte y es con­se­cuen­cia de la mez­cla de los aborí­genes con los españoles y es toda una clara alusión a la pael­la. El arroz se empa­pa del sabor del pato. Un pla­to para repe­tir siempre.
Arroz con pato

Arroz con pato

  • Pepián de Choclo, guiso orig­i­nario del norte a base de choclo y acom­paña­do de una car­rillera esto­fa­da durante 12 horas.
  • King Kong postre muy pop­u­lar en Lam­bayeque a base de man­jar de higo, de leche y mem­bril­lo. Debe su nom­bre a la coin­ci­den­cia en el tiem­po de la proyec­ción de la pelícu­la del famoso gori­la y al inge­nio pop­u­lar que com­paró el molde de un gigante que se elab­ora­ba en la ciu­dad con la figu­ra del men­ciona­do gori­la y de aquí le quedó el nombre.
King Kong

King Kong

Restau­rante cebichería Toto­ra Car­rer de Córsega, 235, Telé­fono 936 674 372 Abier­to todos los días en los dos turnos. Pre­cio medio 30–35 euros. Menú mediodía 17,50 euros.

© 2017 José María Toro. All rights reserved.

Exquisite en Palo Alto Market

unnamed-8

La nue­va edi­ción de Palo Alto Mar­ket del mes de febrero lle­va el títu­lo de EXQUISITE sien­do su leit­mo­tiv la gas­tronomía, pre­sen­tan­to para la ocasión una selec­ción de más de 10 restau­rantes, con la colab­o­ración de Ceviche 103 y Tal­ent & Food, y acer­can­do democráti­ca­mente los platos de estas coci­nas al street food más hip­ster de Barcelona.

La pro­tag­o­nista prin­ci­pal de esta nue­va cita men­su­al será la coci­na peru­a­na y que se denom­i­nará Perú Exquis­ite, para su pre­sentación se eligió el restau­rante Nikkei 103 de la cén­tri­ca calle Arib­au de Barcelona.

Durante los días 4 y 5 de febrero, Palo Alto Mar­ket acogerá de la mano y fogones de Ceviche 103 esta pecu­liar expe­ri­en­cia en la que un deli­cioso frag­men­to del Pací­fi­co, rep­re­sen­ta­do por la coci­na nikkei, se apoder­ará de los sen­ti­dos de los asistentes.

La cre­ati­va y libre coci­na nikkei, lejos de ser una moda sino más bien una cul­tura, será la encar­ga­da de dar vida a una infinidad de sabores resul­tantes de la fusión de las tradi­ciones lle­vadas a finales del siglo XIX por los emi­grantes del país del Sol naciente con los ingre­di­entes pre­sentes en la fruc­tífera tier­ra peru­a­na como ajos, roco­to, ajís vari­a­dos o limón.

Para ello con­tará con la pres­en­cia de var­ios chefs de renom­bre que ofre­cerán coci­na de alta cal­i­dad a pre­cios asequibles: 

Luis Aré­va­lo, pre­cur­sor de la coci­na nikkei en España y pre­mi­a­do con un Sol de Rep­sol. Cabeza del restau­rante Kena en Madrid, rep­re­sen­ta una coci­na cos­mopoli­ta y glob­al, dan­do pro­tag­o­nis­mo a un pro­duc­to trata­do con téc­ni­cas tradi­cionales japone­sas de una for­ma muy personal.

José Luján, chef cor­po­ra­ti­vo de los restau­rantes peru­anos Chullpi, Taytafe y Ayasqa, ofrece prop­ues­tas que abar­can des­de la sofisti­cación de la alta coci­na a rec­etas caseras acom­pañadas de intere­santes notas creativas.

Omar Mal­par­ti­da, des­de Madrid y rep­re­sen­tan­do al restau­rante Tira­di­to y a Bar­ra Eme, supera los estereoti­pos peru­anos dan­do lugar a una coci­na que refle­ja la unión entre lo rús­ti­co y lo téc­ni­ca­mente mod­er­no. Es destaca­ble su labor con Bar­ra Eme pre­sen­tan­do un street food genéti­ca­mente peru­ano en un ambi­ente informal.

Pablo Orte­ga, chef del restau­rante Toto­ra en Barcelona e inspirán­dose en los tradi­cionales cabal­li­tos de Toto­ra, un tipo de embar­cación propia de la cala de Huan­cha­co, se encar­ga de traer olores, tex­turas y sabores del océano a través de una car­ta con gran var­iedad de espe­cial­i­dades en pez y marisco.

Juan Oti­vo, chef jun­to a la japone­sa Kyoko del restau­rante Kok­ka, primer establec­imien­to que pre­sen­tó una bar­ra japo-peru­a­na en la Ciu­dad Con­dal y el más joven del Grupo San Tel­mo, ofrece una prop­ues­ta nikkei en la que degus­tar sushi, ceviche, guao baus o gyozas se con­vierte en una expe­ri­en­cia inolvidable. 

Juan Car­los Per­ret, afin­ca­do en Gali­cia, con­sigue que en su restau­rante Kero se con­juguen lo mejor de la coci­na peru­a­na con pro­duc­tos gal­le­gos de alta cal­i­dad obte­nien­do un resul­ta­do exquisito.

Nicky Ramos, chef del barcelonés The Mar­ket Perú, va un paso más allá y pre­sen­ta una var­iedad de esti­los culi­nar­ios que van des­de la coci­na nikkei a la chi­fa (con influ­en­cias chi­nas) pasan­do por la criol­la o la novoan­d­i­na. Con este aban­i­co de cual­i­dades no es de extrañar que los platos estrel­la sean el ceviche y sus vari­antes, así como el arroz con pato o el cordero a la chiclayana.

Rober­to Sihuay, grad­u­a­do en la pres­ti­giosa escuela de chefs de la Uni­ver­si­dad San Igna­cio de Loy­ola (Lima) y chef de los restau­rantes Ceviche 103 y Nikkei 103 en Barcelona, es un firme defen­sor de la gas­tronomía peru­a­na como una coci­na hered­i­taria, fru­to de la trans­misión entre gen­era­ciones de secre­tos culi­nar­ios y posee­do­ra de un sabor con­segui­do gra­cias a los pro­duc­tos autóctonos y a la bio­di­ver­si­dad que ofre­cen las costas de Perú.

cocina peruana

Fotografía de Aarón González

Para redondear dicha expe­ri­en­cia, el restau­rante Ceviche 103 ofre­cerá tres mas­ter­class el sába­do 4 de febrero para aque­l­los que quier­an aden­trarse en los exóti­cos secre­tos de la coci­na peru­a­na. Será nece­saria inscrip­ción pre­via en el sigu­iente link de Atrá­pa­lo dónde se pueden com­prar las entradas para las difer­entes actividades. 

14:00 — A car­go del chef Omar Malpartida.

15:00 — A car­go del chef Luís Arévalo

16:30 — A car­go del chef Pablo Ortega 

Por otro lado, Tal­ent & Food orga­ni­zará durante el domin­go 5 de febrero talleres gra­tu­itos ide­ales para ir en famil­ia en los que se tratará de fomen­tar lúdica­mente la inclusión de ver­duras y fru­ta en las dietas de los más pequeños de la casa, así como diver­sas activi­dades cen­tradas en el cul­ti­vo de hor­tal­izas y en la sosteni­bil­i­dad medioambiental.

De 12:00 a 14:00 – Taller Famil­iar “Fam­i­ly Fun Food

De 16:00 a 17 y de 17:30 18:30 – Taller de Ini­ciación al huer­to urbano.

Como restau­rantes invi­ta­dos a este fes­ti­val gas­tronómi­co estarán: el ecochef Ser­gi de Meià, la chef vene­zolana Adnaloy Osio de Caña de Azú­car que es la emba­jado­ra de la coci­na más rompe­do­ra y cre­ati­va de su país en Barcelona. Los siem­pres salud­ables Organ­ic Mar­ket del grupo Tribu­wo­ki pre­sen­tarán “La Box” un pla­to que apor­ta todas las energías nece­sarias para cada día. El chef Marc Gas­cons del restau­rante Infor­mal, galar­don­a­do con 1 estrel­la de la famosa guía france­sa de tapas roja, apor­tará su visión más fres­ca del rec­etario catalán y mediter­rá­neo. Por su parte el chef andaluz Rafa Zafra del restau­rante Esti­mar nos con­ta­gia­rá de su pasión al mar y a la exce­lente mate­ria prima.

© 2016 Aarón González. All rights reserved 

A %d blogueros les gusta esto: