Jamón a story of essence, el documental sobre Jamón Joselito

Ser declarado el «Mejor Jamón del Mundo» es todo un honor y un orgullo, un reconocimiento general al trabajo bien hecho, pero también una gran responsabilidad. A partir de ese momento se adquieren implícitamente una serie de compromisos: primero con uno mismo, en segundo lugar con la familia, con los antepasados que iniciaron este viaje hace algo más de 150 años, por 1868, y con las generaciones venideras para que continúen este legado de 6 generaciones. Con la empresa y los trabajadores manteniendo los puestos de trabajo y para evitar la desertización humana en un paraje de gran riqueza. Con el medio ambiente por respeto a la dehesa que es un espacio único en el mundo y que hay que cuidarlo. Y por supuesto, con los clientes porque ellos esperan la más alta calidad año tras año. El Jamón Joselito se ha posicionado entre los alimentos más gourmets del planeta codeándose con el caviar y la trufa blanca por tanto hay que seguir trabajando para no perder ese lugar gastronómico.

IMG_1245

 

«Jamón, a story of essence», el documental galardonado en el Festival de Málaga en la sección Cinema Cocina, visionable en streaming en Amazon Prime, es una oda, un homenaje al cerdo Joselito. Vibrante escenas con unas imágenes certeras comenzando en la noche de los tiempos y finalizando en una noche actual de montanera cuando el cerdo Joselito es el ser más feliz sobre la tierra. Planos directos de las personas que están detrás como Juan Luis Gómez que dirige las dehesas y los animales y José Gómez que fue el que se comprometió por la internacionalización. Actualmente se puede disfrutar del Jamón Joselito en Harrods de Londres y Peck de Milán, entre otros grandes templos de la gastronomía que son referentes mundiales.

Monólogos muy personales donde los protagonistas, actores improvisados para este galardonado documental, implicados en el éxito del Jamón Joselito explican, al ritmo de la BSO, su papel en esta referencia mundial. Escenas del campo con los cerdos Joselito corriendo a sus anchas se alternan con otras domésticas desde una perspectiva intimista jugando a los claroscuros, con su carga de dramatismo incluida, para acercar la cámara a los intérpretes hasta el punto que refleje con exactitud la experiencia, y esa marca que deja inexorablemente el tiempo como son las líneas de expresión de la cara, con miradas sencillas y humildes, capaces de haber entendido el tiempo que les tocó vivir y brindando copas en alto por un gran futuro, con ese compromiso por respetar ese espacio único que es la dehesa y que el destino les ha dejado,«no en propiedad sino como administradores», como dice en algún momento del documental, Juan Luis Gómez, quinta generación. Sabia frase que acentúa aún más la gran responsabilidad que asumen. Cuando todo el mundo apostaba por la industrialización y por la emigración ellos, de forma visionaria, vieron una gran oportunidad por una tierra y un cielo libre de contaminación. El tiempo les ha dado la razón. Hoy Jamón Joselito es un producto de culto en todo el mundo.

En el documental aparecen, en forma de cameo, dos chefs que se hacen eco de la pasión Joselito: el sabor. Por un lado, Massimiliano Alajmo que con sus tres estrellas de la famosa guía roja francesa en Le Calandre de Sarmeola de Rubano, y que le convirtió en el más joven cuoco con tan alta distinción, reinvindica «la sencillez para poder entrar en sintonía con cada persona». El documental viaja con Alajmo por los canales venecianos hasta detenerse en el incomparable marco de su otro restaurante situado en la Piazza di San Marco de la Serenísima República, donde otrora Canaletto dibujaba minuciosas vedutas (vistas generales urbanas muy típicas del Settecento italiano) para los jóvenes nobles del Grand Tour, hoy este joven cuoco dibuja platos con Jamón Joselito como protagonista. Por su parte Johnie Boer, también triestrellado por Michelin en su restaurante De Librije en Zwolle (Holanda), es un incansable buscador de plantas en los campos alrededor de su restaurante, una antigua prisión, que le aporten esa seña de identidad y singularidad a sus platos y define que para él «cocinar es jugar con los sentidos del comensal».

Documental dirigido por el italiano Alessandro Pugno, reconoce en palabras textuales que  «a lo largo de la sorprendete experiencia que ha sido rodar el documental, me he dado cuenta que el jamón ibérico no es carne, sino un concepto». Este cineasta que a su vez filósofo, fotográfo y poeta, ya fue premiado con la Biznaga de Plata del Festival de Málaga por su documental «A la sombra de la cruz».

El preestreno tuvo lugar el pasado 23 de mayo en la terraza del Teatro Real de Madrid.

Más información en la web de Jamón Joselito

Enlace del documental en Amazon Prime

Trailer en el siguiente enlace YouTube

© 2019 José María Toro. All rights reserved

 

Un fin de semana para descubrir Mónaco

La primera sensación que se tiene de la Principauté de Monaco, si se tiene la suerte de entrar en barco, es que estamos ante una ciudad-estado vertical, que ha crecido desafiante en la ladera formada por las últimas estribaciones de los Alpes antes de hundirse en el Mar Mediterráneo. El segundo estado más pequeño del mundo es todo un derroche de imaginación urbanística ya que por su subterráneo, excavada en la roca, atraviesa la línea de tren, se han construido amplios parkings, así como carreteras que permiten atravezar la ciudad rápidamente. Para los peatones hay un curioso sistema de ascensores y escaleras mecánicas que permiten salvar los desniveles desde el punto más bajo junto al mar hasta los edificios de los barrios que están más alejados. Sus sinuosas calles sirven de escenario para dos eventos deportivos de gran renombre internacional: Le Grand Prix en el mes de mayo y el Rallye Automobile Monte Carlo que se repite cada mes de enero desde 1911.

dsc05292

Cambio de guardia en el Palacio del Príncipe de Mónaco. Fotografía de José María Toro

La visita turística comienza por la Place du Palais para disfrutar del colorido cambio de guardia cada mediodía por la Compagnie des Carabiniers du Prince que se encarga de la custodia de la familia Grimaldi y del suntuoso Palais Princier de Monaco que se edificó en el s. XVII sobre una fortaleza genovesa del s. XIII. Desde la galería de Hércules, decorada con frescos de Ferrari, se divisa el bonito patio de honor cubierto por tres millones de guijarros. Tras subir la escalera de doble rampa, se accede a varios salones y a la sala del Trono, donde tienen lugar las recepciones oficiales. La majestuosa Cour d’Honneur du Palais es el escenario escogido para la cita anual de los conciertos de verano. El Musée Océanographique de Monaco está situado en la cara sura del Rocher dominando todo el Mediterráneo desde su atalaya de 80 metros sobre el mar. Es parada obligatoria porque su acuario está considerado como uno de los mejores de Europa con peces muy difíciles de ver como el dragón marino o poder contemplar el arrecife coralino del Mar Rojo. Los hermosos Jardins St-Martin ofrece magníficas vistas del Mar Mediterráneo entre su exhuberante vegetación. La Cathédrale de Monaco  destaca por su piedra blanca en estilo neorrománico en su exterior y de gran belleza en su interior. Aquí reposan los restos mortales de la princesa consorte Grace Kelly desde que falleció en 1982 en un trágicoaccidente de coche. Su marido, Rainier III, cuando falleció en 2005 fue enterrado junto a ella. Pasear por las estrechas calles de la ciudad vieja, Monaco-Ville, es adentrarse en la historia de La Roca. La Chocolaterie de Monaco es la proveedora oficial de la Casa del Príncipe y endulza a los residentes y turistas desde 1920 con una amplia selección de dulces, chocolates y bombones desde la Place de la Visitation. La especialidad de esta Maison son las simpáticas Couronnes Monégasques, pralinés de chocolate con leche o negro, o las Rochers Princiers, almendras recubiertas de chocolate con leche, negro o blanco. En esta misma plaza se encuentra el Museo de la Capilla de la Visitación que guarda una rica colección de arte sacro del s. XVII, con varias obras maestras como un San Sebastián de Zurbarán y un San Bartolomé de Ribera, así como de Rubens y de Cantarini. La bajada hasta La Condamine, el barrio comercial, se hace por la Rampe Major pasando por las viejas puertas de los siglos XVI, XVII y XVIII con imperdibles vistas del puerto y de todo el estado.

dsc05300

Catedral de Mónaco. Fotografía de José María Toro

Para fanáticos de los coches de todas las épocas hay que dirigir nuestros pasos hacia Fontvielle y visitar La collection de voitures Anciennes Después volver sobre La Condamine y encararnos hacia el este del Principado.

Monte-Carlo, que es sinónimo de juego y del lujo por excelencia, está formado por villas residenciales, establecimientos de alta costura y relojerías de alta gama, las galerías comerciales Métropole Shopping Center con sus tiendas de moda y delegaciones de los parisinos comercios gourmets Fauchon y Ladurée entre otras, y el Casino, en el epicentro de este distrito, y siempre en su entrada aparcados un numeroso grupo de Rolls Royce, Porsche, Lamborghini y Ferrari. Previamente a tentar la suerte hay que acariciar la rodilla de la estatua ecuestre de Louis XV de la entrada del Hôtel de Paris porque seguro que los astros estarán de nuestra parte. Este edificio icono del juego está compuesto de varios cuerpos, el más antiguo fue construido por Charles Garnier en 1878, su interior está suntuosamente decorado. Hay que visitar las diferentes salas de juego como el gran salón de Europa, la sala de las Américas y el Salón de las Gracias que son las públicas. Las salas privadas son las del Círculo, las dos salas Touzet y la amplia sala François-Médecin. Por la monumental escalera se llega a la Sala Ganne convertida en un bar de copas y la Sala del Théatre que también es obra de Garnier.

dsc05306

Casino de Monte-Carlo. Fotografía de José María Toro

Muy cerca del Casino, Le Jardin Japonais, en la Av. Princesse Grace, supone un oasis de verdor y de paz en medio de la vorágine urbanística de este minúsculo país. Sus 7 hectáreas siguen las normas del sintoismo,  diseñado por un maestro paisajista del país nipón.

La gastronomía está a la altura en cuanto a exquisito y elegante y en tan poco espacio como es el Principado acoge numerosos restaurantes con estrellas Michelin. Con tres por la guía de la tapa roja está Le Louis XV de Alain Ducasse  en el Hôtel de Paris que con su refinado y elegante clasicismo crea excelso arte efímero en cada plato del menú. Con dos estrellas hay 4 restaurantes destacando Joël Robuchon Monte-Carlo del chef primer espada de la gastronomía gala que agrupa entre sus diferentes restaurantes 28 estrellas del manual de cabecera de gourmets. Con 1 estrella hay 11 restaurantes. Dentro de la categoría Bib Gourmand hay 7 y en el apartado «el plato Michelin» seleccionado por los minuciosos inspectores suma 57 en total.

Otras direcciones: Sphere Cafe para esa pausa salada o dulce con sus cupcakes, en las Galerías Metropole (7, Av. des Sesplugues)

Para alojarse hay diversidad de opciones, desde los más lujosos como el Hôtel Metropole Monte-Carlo el Hôtel de Paris Monte-Carlo o Le Meridien Beach Plaza

Cómo llegar:

Por carretera está a 688 Kms. de Barcelona y a 1.271 kms. de Madrid.

Por tren hay conexiones tanto con Francia como con Italia.

Por avión con vuelos al aeropuerto de Niza-Côte d’Azur y desde aquí un corto viaje de aproximadamente 7 minutos en helicóptero hasta el helipuerto de Monaco-Fontvieille.

Web,s del Principado de Mónaco:

http://www.visitmonaco.com

http://www.palais.mc

http://www.oceano.mc

http://www.chocolateriedemonaco.com/fr/

http://metropoleshoppingcenter.com

https://www.viamichelin.es/web/Restaurantes?address=98000%20Monaco

http://www.alain-ducasse.com/en/restaurant/le-louis-xv-–-alain-ducasse

http://www.joel-robuchon.com/en/restaurants-monaco-joelrobuchon.php

http://www.metropole.com/en/home

http://www.hoteldeparismontecarlo.com

http://www.lemeridienmontecarlo.com

© 2017 Nuria Tejedor. All rights reserved 

Matsuri by Edo Komori

Ambiente relajado, dominando la simetría y la armonía zen de su decoración. Todo muy minimalista, con espacios despejados. Paredes en piedra desnuda. Motivos vegetales con plantas perfectamente iluminadas. Amables budas en posición de loto que invita a la meditación, al recogimiento, a disfrutar de la comida. Tríptico representando una escena costumbrista con hermosas jóvenes japonesas sobre fondo dorado que como el astro rey ilumina toda la estancia. Todos estos elementos componen la tarjeta de presentación de este restaurante del Barri Gòtic barcelonés.

www.bloghedonista.com

Tríptico (parcial) en  Matsuri Restaurante. Fotografía de José María Toro

Su carta se componen de modernas recetas del sureste asiático interpretadas magistralmente por las prodigiosas manos de su chef Edo Komori, que aporta 20 años de experiencia en diferentes restaurantes de Nueva York, Londres, Tokio, Río de Janeiro, Sao Paulo y Milán. Ese recorrido internacional le ha aportado mayor conocimiento sobre la cocina japonesa, en particular y la asiática, en general. Natural de Sao Paulo eligió Barcelona en el año 2000 para abrir su primer restaurante de cocina fusión, con modernas recetas del sureste del gran continente que es Asia.

Como no podía ser de otra forma y por coherencia  con su filosofía de vida, el chef Komori ha preparado una nueva carta «muy salvaje» cuyo protagonista principal y único es el pescado salvaje de Alaska. No hay que rasgarse las vestiduras ni hacer una tragedia griega porque no sea un producto de proximidad, de km. 0 ya que por desgracia el ser humano ha ido contaminando nuestros ríos más cercanos y por eso tenemos que recurrir a pescados tan lejanos que nos da la garantía de comer lo que comían nuestros antepasados. Evidentemente elegir esta opción es ganar en sabor y  textura, además de la calidad de su carne que nada tiene que ver  con los peces que vienen de la producción de piscifactorías, así de todas las consecuencias negativas para el medio ambiente que originan este tipo de producción en cautiverio. Alaska apuesta por la pesca sostenible, por mantener el ecosistema, de tal manera que un número importante de salmones que han alcanzado la madurez suficiente para desovar alcancen los ríos sin ser capturados indiscriminadamente, de manera que las poblaciones de salmón se mantengan y se asegure su supervivencia a largo plazo. El Alaska Board of Fisheries junto con el Department of Fish and Game of Alaska supervisan y adjudican el número de capturas permitidos a la flota pesquera.

www.bloghedonista.com

Fotografía de José María Toro

Platos como el gunkan de calabacín, de salmón y de pepino estarán presentes en ese esperado menú… y hasta aquí puedo leer, que decían los presentadores en el televisivo concurso del un, dos, tres… El próximo 18 de Noviembre se desvelarán todos los secretos en la cena programada sólo para los atrevidos, para los amantes de aventuras, de dejarse sorprender. Tickets a la venta en Atrápalo

www.bloghedonista.com

Matsuri Restaurante Carrer d’Avinyó, 44 Barcelona 08002 Teléfono 931 417 232

Plaça de Regomir, 1 Barcelona 08002 Teléfono 932 681 535

© 2016 José María Toro. All rights reserved.

I Jornadas Gastronómicas de cocina sin fuego en el Restaurante Filigrana de Barcelona.

Cocinar sin fuego es retroceder en la antigüedad, hasta el momento justamente anterior que el homo erectus dominó la lumbre dentro de su evolución. Hoy cada vez que preparamos algún plato sin usar la llama como tal, estamos recordando y recuperando las formas de alimentarse de nuestros antepasados más lejanos, y esa es la propuesta del chef Francisco Fernández del barcelonés restaurante Filigrana para estas primeras Jornadas Gastronómicas sin usar los fogones.

Ha organizado un menú para compartir dónde los alimentos no se cocinan y por lo tanto están en su sabor natural, el original sin estar modificado por la acción física del fuego. Para preparar este tipo de platos requiere que la calidad de la materia prima sea muy alta y buscarla en su estado natural, que esté libre al máximo de contaminantes como la lubina salvaje o el salmón también salvaje de Alaska y otros como el ajo negro altamente recomendable para la salud por su gran poder preventivo del cáncer y antioxidante entre otras propiedades.

PLATOS DEGUSTADOS:

  • Ceviche de lubina salvaje, maracuyá y caviar del Valle de Arán. El maracuyá aporta la acidez necesaria sustituyendo a la clásica lima y al limón. Felicidades al chef por usar lubina pescada en libertad y que se traduce en mayor sabor y mejor textura en su sabrosa carne.
www.bloghedonista.com

Ceviche de lubina salvaje, maracuyá y caviar del Valle de Arán. Fotografía de Gemma Toro

  • Tartar de salmón salvaje de Alaska con manzana verde impregnada en vodka y esfera de cítricos. Merecedor de aplauso la preparación con salmón no procedente de cautividad. La mayor población de salmones silvestres del mundo provienen de ese estado de USA que nos da garantía de su bravía procedencia. La acidez de la fruta nos limpia la boca de esa ligera sensación grasosa que pueda dejar el salmón.
www.bloghedonista.com

Tartar de salmón salvaje de Alaska. Fotografía de Gemma Toro

  • Ensalada de higos «coll de dama», variedad muy apreciada por su dulce sabor, con anguila ahumada y queso Idiazábal. Una combinación muy apetecible entre dulce y salada y el inconfundible aroma del humo.
  • Foie marinado a la vainilla con sablé de avellanas y trufa, jugando a los contrastes de sabores.
www.bloghedonista.com

Foie marinado a la vainilla con sablé de avellanas y trufa. Fotografía de Gemma Toro

  • Steak tartar de la internacionalmente reconocida carne de Angus, acompañada de una emulsión de café de París y pan de cebolla. Un plato para disfrutar de la carne sin artificios.
www.bloghedonista.com

Steak tartar de carne de Angus. Fotografía de Gemma Toro

  • Carpaccio de carne de Wagyu, el saludable ajo negro y nube de parmesano. Bravo y Bravo.
  • El apartado dulce comienza con un postre que tiene el objetivo de limpiar la boca gracias a su acidez: la nueva versión del cóctel de piña colada acompañada de coco y ron. 
www.bloghedonista.com

Cóctel de piña colada, coco y ron. Fotografía de Gemma Toro

  • Como fin de fiesta bizcocho de chocolate bajo cero con helado de yogur y nitro de mango elaborado con una mousse montada con gelatina y refrigerada en el congelador para conseguir una apariencia de bizcocho sin la necesidad de utilizar el horno. Una propuesta dulce pero a su vez muy ligera.
www.bloghedonista.com

Bizcocho de chocolate bajo cero con helado de yogur y nitro de mango. Fotografía de Gemma Toro

Platos armonizados elegantemente con el cava rosado Elyssia de Freixenet y L’Equilibrista de Ca N’Estruc, un vino blanco elaborado con xarel.lo.

Precio del menú 40 euros incluido el IVA. Menú disponible hasta el próximo 18 de Septiembre de 2016. 

Restaurante Filigrana Pl. Espanya, 6-8 08014 Barcelona Teléfon 934 267 657 Hotel Catalonia Barcelona Plaza.

© 2016 José María Toro. All rights reserved.

A %d blogueros les gusta esto: